Разработка рецептуры и оценка качества обогащенного плавленого сырного продукта

В соответствии с поставленной целью решились следующие задачи:

• -    изучение характеристик растительных порошков и обоснование возможности их применения в рецептуре плавленого сырного продукта;

• -    разработка рецептуры и технологии производства обогащенного плавленого сырного продукта с добавлением порошков сублимационной сушки;

• -    комплексная оценка качества обогащенного сырного продукта, в том числе в процессе хранения

Условия, материалы и методы

Экспериментальные исследования проводили в лаборатории продуктов животного происхождения кафедры технологии продуктов питания и организации ресторанного дела ОГУ им. И.С. Тургенева. Объектами исследования являлись порошки сублимационной сушки моркови, тыквы и облепихи (производитель ООО «Криосушка»), модельные образцы сырных плавленых продуктов (см. таблицу 1). Исследования были проведены в соответствии с ГОСТ Р 53502-2009.

«Продукты сырные плавленые. Общие технические условия», ГОСТ 33630-2015 «Сыры и сыры плавленые. Методы контроля органолептических показателей». Расчет рецептуры готового продукта проводился с помощью пакета прикладных программ Microsoft Еxcel.

Результаты исследвоаний и их обсуждение

С целью определения количества вносимых сырьевых ингредиентов, составили модельные рецептуры обогащенного сырного продукта, которые включали сыр «Российский», сыр «Голландский», сыр нежирный, сметану 20 % жирности, сухое обезжиренное молоко, масло сливочное крестьянское и соль-плавитель (смесь триполифосфата натрия и натрия пирофосфорнокислого трехзамещенного). Дополнительно вносили порошки моркови, тыквы и облепихи сублимационной сушки в различных композиционных сочетаниях, заменяя 50 % сухого молока в стандартной рецептуре. В качестве контрольного образца был выбран плавленый сыр «Дружба» в соответствии со «Сборником технологических инструкций по производству плавленых сыров» [7, 8].

Органолептические характеристики модельных композиций определяли в соответствии с балльной шкалой для плавленых сыров. Результаты представлены на рисунке 1.

Рис. 1 – Пищевая ценность модельных композиций плавленого продукта

Все модельные композиции имели приемлемые органолептические показатели. Дегустаторами было отмечено, что образец тыква: морковь при соотношении 1:1 имел более выраженный растительный привкус. Наиболее сбалансированным вкусом и запахом отличался образец с композиционным сочетанием тыква: облепиха 2:1. Он характеризовался, нежной легкой консистенцией, а также темно-кремовым цветом с едва различимыми вкраплениями порошка облепихи, обусловленными внесением наполнителей.

Учитывая полученные данные, была разработана рецептура и технология производства плавленого сырного продукта, обогащенного порошками сублимационной сушки (таблица 1).

Таблица 1 – Рецептура плавленого обогащенного сырного продукта с учетом потерь

Наименование сырья	Масса вносимого сырья, кг	Массовая доля в готовом продукте, %, не менее
		Жир	Белок	Сухие вещества
Сыр «Российский»	204	50	24,6	58
Сыр «Голландский»	187,1	45	23	56
Сыр нежирный	25,5	0,2	18	40
Сметана	51	20	2,5	27,5
Молоко коровье сухое обезжиренное	255	1	32	96
Масло крестьянское	12	72,5	0,8	75
Соль-плавитель	102	–	–	20
Порошок тыквы	16,7	2,2	3,4	97
Порошок облепихи	8,3	21,6	4,8	99,5
Вода питьевая	157,9	–	–	–
Итого	1020	269,7	122,8	490,4
		55%	12%	48%

Особенностью технологии плавленого сырного продукта обогащенного является внесение функциональной добавки – порошков сублимационной сушки на этапе составления сырной смеси.

Разработанный плавленый сырный продукт обладает хорошими органолептическими характеристиками – выраженным сливочным вкусом с привкусом и ароматом порошков облепихи и тыквы. Консистенция, нежная, маслянистая, пластичная, однородная по всей массе. Цвет продукта – темно-кремовый с едва различимыми вкраплениями порошка облепихи [7] (см.рис. 2). Более плотная и равномерная консистен- ция обогащенного плавленого сырного продукта по сравнению с контролем, обусловлена внесением растительных порошков, обладающих высокой водосвязывающей и жироэмульгирующей способностью [8]. Способность рецептурных компонентов связывать и удерживать влагу и жир играет значительную роль в формировании качества плавленых сырных продуктов. В данном случае растительные порошки сублимационной сушки содержат клетчатку, пектины и белок, частично выступают в качестве эмульгаторов, придавая необходимую консистенцию и структуру плавленому продукту.

контроль

сырный продукт

Упаковка           ₂

маркировка          ²

Вид на ж 1

разрезе ж 2

Цвет ж 2²

Консистенция евшие 9 ⁹

Вкус и запах шн« 14₁₅

0             5            10            15

II плавленый продукт и контроль

Рис. 2 – Внешний вид и органолептическая оценка сырного продукта (в баллах)

Разработанный плавленый сырный продукт характеризуется стандартными физико-химическими показателями. Массовая доля влаги обогащенного продукта немного ниже по сравнению с контролем за счет внесения растительных порошков, которые характеризуются высокой влагоудерживающей способностью. В готовом продукте содержатся пищевые волокна в количестве 0,3 г на 100 г продукта, что может обеспечить удовлетворение суточной потребности организма на 2%.

Для создания нового продукта был исследован режим хранения плавленого сырного продукта, а также проводилась закладка на хранение для определения срока годности готового продукта при температуре 4±2 °С. Срок хранения плавленого сыра, обогащенного порошками сублимационной сушки по изменениям физико-химических и микробиологических свойств. По истечении 11 суток хранения наблюдалось незначительное снижение показателей качества продукта: привкус растительных порошков становился более интенсивным, после 12 суток отмечалась легкая горечь. Это связано с тем, что в продукте начинают развиваться окислительные процессы, которые негативно сказываются на свойствах. Консистенция становилась более плотной, на поверхности образовалась корка, цвет продукта не изменился в процессе хранения. Исследование динамики показателей качества в процессе хранения позволило установить гарантированный срок хранения – 10 суток, при температуре 4±2 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Выводы. Таким образом, сочетание в рецептуре обогащенного сырного плавленого продукта молочных компонентов и растительных порошков сублимационной сушки позволит получить комбинированный молочный продукт с хорошими органолептическими показателями и высокой пищевой ценностью. Использование растительных порошков дает возможность скорректировать химический состав, снизить его калорийность и получить продукт функциональной направленности.