Разработка рецептуры и оценка качества сырокопченой колбасы "Сервелат гаме"

Согласно государственной статистике, доля сырокопченых и сыровяленых колбас составляет чуть более 11 % от всего объема производимых мясных (колбасных) изделий и этот показатель с каждым годом увеличивается. Данный вид колбасных изделий отличается твердой консистенцией, выраженными органолептическими свойствами, достаточно большим содержанием белка и жира и незначительным содержанием влаги, за счет перечисленных показателей изделия обладают высокой энергетической ценностью и пользуются большим спросом у потребителей. В статье представлены итоги исследования по созданию нового продукта - колбасы сырокопченой«Сервелат Гаме». Цель исследования - разработка новой рецептуры сырокопченого колбасного изделия. Задачи исследования: выявление соответствия органолептических, физико-химических и микробиологических показателей качества разработанной сырокопченой колбасы нормативной документации (ГОСТ Р 55456-2013, ТР ТС 034/2013). Проведенная оценка органолептических показателей разработанного мясного изделия «Сервелат Гаме» показала, что колбаса соответствует нормативной документации, полученный образец изделия имел приятный аромат с запахом пряностей и копчения, островато-умеренный, соленый вкус. Полученные в результате исследования разработанного продукта физико-химические показатели (массовая доля поваренной соли 4,2 %, массовая доля белка 15 %, массовая доля нитрита натрия 0,0021, массовая доля жира 56,3 %) соответствуют ГОСТ Р 55456-2013. Микробиологические показатели - КМАФАнМ, БГКП (колиформы), сальмонеллы, L. monocytogenes, S. Aureus, сульфитредуцирующие клостридии не обнаружены, что указывает на соответствие разработанного продукта ТР ТС 034/2013.