Разработка рецептуры и оценка потребительских свойств безалкогольных напитков с добавлением экстракта из морских зеленых водорослей

Целью представленной работы является разработка рецептуры и оценка потребительских свойств сиропов с добавлением экс-тракта из морских зеленых водорослей. В качестве базовых товарных сиропов использовали сиропы на основе водных настоев плодов шиповника, лимонника, боярышника. Разработку рецептур сиропов проводили согласно ГОСТ 28499-90. Потребительские свойства опытных сиропов оценивали по действующей НД РФ и стран Евразийского экономического союза. Органолептическую оценку сиропов проводили согласно ГОСТ 6687.5-86, ISO 11035:1994; массовую долю сухих веществ - ГОСТ 6687.2-90; титруемую кислотность - ГОСТ 6687.4-86. Показатели безопасности всех сиропов изучали согласно ТР ТС 021/2011. Показатели качества и безопасности разработанных сиропов отвечали требованиям НД РФ и ЕАЭС. Сиропы с добавлением экстракта ульвы были более густыми, чем контрольные образцы, имели неярко выраженный водорослевый привкус, что не только не портило органолептические свойства продуктов, но и придавало им некоторую оригинальность. По срокам хранения все сиропы соответствовали требованиям ГОСТ 6687.6-88. Показатели титруемой кислотности всех изучаемых сиропов отвечали указаниям ГОСТ 6687.4-86, кроме незначительно повышенных цифр кислотности у сиропа с лимонником, обусловлен-ной природной особенностью базового компонента. Показатели безопасности изучаемых сиропов соответствовали требованиям ТР ТС 021/2011. В экстракте ульвы и сиропах с ним обнаружены токсические элементы, но в количествах, допустимых нормативной документацией. Таким образом, показано отсутствие технологических рисков применения водноэтанольного экстракта морской водоросли ульвы в качестве нового ингредиента в сиропах на основе дикорастущего сырья Даль-него Востока. Полученные положительные результаты оценки потребительских свойств новых сиропов, их качество, безопасность, доказанное учеными гепатопротекторное действие экстракта из морских зеленых водорослей определяют перспективность его применения (при проведении дополнительных исследований) в качестве функционально-го ингредиента.