Разработка рецептуры и технологии бисквита шоколадного со сниженной калорийностью

Растущий в последнее время спрос на пищевые продукты, приготовленные с минимальным количеством ингредиентов, без использования искусственных добавок и заменой традиционного сырья на более полезное, бросают вызов традиционному подходу к разработке новых продуктов. Сокращение потребления сахара и жиров является основной целью производителей продуктов питания в мире в попытке снизить количество таких заболеваний, как ожирение и сахарный диабет II типа [1, 2].

Торты являются популярными мучными кондитерскими изделиями с постоянно растущим спросом на мировом рынке. Из-за высокого содержания жиров и углеводов мучные кондитерские изделия – хороший источник энергии. К таким продуктам относятся бисквиты, как одно из самых распространенных «лакомств» среди потребителей [3]. Кроме этого, бисквиты являются основой для тортов.

Бисквит среди мучных кондитерских изделий считается одним из наиболее калорийных продуктов. Снизить калорийность можно за счет введения в рецептуру или путем замены части традиционного сырья исключительно полезных продуктов [4].

Традиционным сырьем в рецептуре классического бисквита шоколадного являются мука пшеничная высшего сорта, яйца, сахар, сливочное масло и какао-порошок.

Яйцо, входящее в рецептуру бисквита, является важным многофункциональным элементом рецептуры, в котором белок отвечает за образование и стабилизацию пены. Фракция глобулина является пенообразователем, а ово-муцин – стабилизатором пены [5, 6].

Яичные белки в тесте, способствующие стабилизации газовых пузырьков при выпекании бисквита на заключительных этапах, превращают жидкое тесто в плотную пену за счет коагуляция яичного белка и желатинизации крахмала. В составе яблочных выжимок присутствует пектин, который обладает той же способностью, что и яйца, – связывать в тесте разные ингредиенты между собой, плотность которых будет приближена к плотности классических бисквитов.

При разработке рецептуры бисквита с заменой сливочного масла на растительное целесообразно использовать сырьевые компоненты, обладающие высокими показателями жироудерживающей и жироэмульгирующей способностей, а также стабильности эмульсии. Этим требованиям отвечает кукурузная мука [7].

Из-за отсутствия глютена выпечка с кукурузной мукой пропекается быстрее, чем с пшеничной. Глютен присутствует в пшеничной муке и отвечает за эластичность теста, связывание его компонентов и пышность выпечки. В кукурузной муке он отсутствует, поэтому белки этой муки слабо набухают и не образуют клейковину [8], но способны образовывать устойчивые гели [7].

Также кукурузная мука обладает более высокой впитываемостью, чем пшеничная, поэтому для получения правильной консистенции теста необходимо добавлять больше жидкости, чем при использовании пшеничной муки. Кукурузной муке свойственна высокая жироудерживающая способность, т. к. ее частицы обладают большей твердостью. Высокая жироудерживающая способность сырья оказывает влияние на текстуру изделий, предотвращает миграцию жира и уменьшает потери при термообработке [9,12-13].

Какао-порошок является одним из ингредиентов в рецептуре бисквита шоколадного, придающего ему определенные потребительские свойства [10,14-15]. В данной статье предлагается заменить часть какао-порошка кэробом, имеющим более высокую пищевую ценность [11,16] и меньшую калорийность.

Кэроб имеет сладкий и нежный вкус с нотами шоколада. Бисквит с кэробом является альтернативой традиционному шоколадному бисквиту, так как придает бисквиту приятную сладость и неповторимый аромат. Кэробом можно заменить до 30% какао-порошка без потери вкусовых качеств готового продукта [11,17-20].

Цель работы – разработка рецептуры и технологии производства бисквита шоколадного с пониженной калорийностью и приемлемой для употребления людьми, придерживающимися правильного питания.

Материалы и методы

При разработке рецептуры бисквита шоколадного в качестве контрольного образца выбрана классическая рецептура и технология приготовления бисквита «Прага» из сборника рецептур на продукцию кондитерского питания «Сборник технических нормативов» под редакцией М.П. Могильного. Для производства бисквита шоколадного с пониженной калорийностью используется следующее сырье: смесь муки пшеничной высшего сорта с мукой кукурузной, сахарозаменитель «Prebiosweet», яблочные выжимки свежезамороженные, смесь какао–порошка с кэробом, ванилин, разрыхлитель, растительное масло, вода питьевая с «Указаниями к рецептурам на кондитерские изделия по взаимозаменяемости сырья». При отработке рецептуры было разработано три модельных образца бисквита шоколадного со сниженной калорийностью. Количественное соотношение ингредиентов подбиралось экспериментально, с учетом качественных показателей: образец № 1 – классическая рецептура бисквита «Прага»; образец № 2 – с заменой сахара на сахарозаменитель, яиц и масла сливочного на масло растительное; образец № 3 – с заменой сахара на сахарозаменитель, яиц и масла сливочного на масло растительное, части какао-порошка на кэроб; образец № 4 – с заменой сахара на сахарозаменитель, яиц на яблочные выжимки и масло растительное, части какао-порошка на кэроб, части муки пшеничной высшего сорта на муку кукурузную. Рецептуры данных образцов представлены в таблице 1.

Таблица 1.

Рецептуры бисквитов шоколадных

Table 1.

Recipes of chocolate biscuits

Ингредиент Ingredient	Количество сырья, вносимого в рецептуру
	Образец № 1 Sample No. 1		Образец № 2 Sample No.2		Образец № 3 Sample No.3		Образец № 4 Sample No.4
	г, g	%	г, g	%	г, g	%	г, g	%
Мука пшеничная высшего сорта |Wheat flour highest grade	237,6	17,5	115	39,2	115	39,2	75	25,6
Масло сливочное | Butter	78,4	5,8	-	-	-	-	-	-
Сахар | Sugar	309,8	22,8	-	-	-	-	-	-
Какао-порошок | Cocoa powder	48,0	3,5	17	5,8	10	3,4	10	3,4
Яйца | Eggs	686,6	50,4	-	-	-	-	-	-
Мука кукурузная | Corn flour	–	–	-	-	-	-	40	13,6
Масло растительное | Vegetable oil	–	–	35	12,0	35	12,0	10	3,4
Яблочные выжимки | Apple squeezes	–	–	-	-	-	-	20	6,8
Сахарозаменитель «Prebiosweet» | Sweetener «Prebiosweet»	–	–	5	1,7	5	1,7	5	1,7
Разрыхлитель | Baking powder	–	–	4	1,4	4	1,4	4	1,4
Ванилин | Vanillin	–	–	2	0,7	2	0,7	2	0,7
Кэроб | Carob	–	–	-	-	7	2,4	7	2,4
Вода питьевая | Drinking water	–	–	115	39,2	115	39,2	115	41,0
Итого | Total	1360,4	100	293	100	293	100	293	100

Контрольный образец бисквит «Прага» согласно «Сборника технических нормативов» под редакцией М.П. Могильного вырабатывается из пшеничной муки высшего сорта. Готовое изделие имеет круглую форму, гладкую тонкую верхнюю корочку золотисто-коричневого цвета, мякиш пористый, эластичный, коричневого цвета.

Желтки яиц растирают с 50% сахара, предусмотренного рецептурой, до полного растворения кристаллов сахара. Отдельно взбивают белки яиц. В конце взбивания добавляют оставшийся сахар. Взбитые белки и желтки смешивают. В яично-сахарную массу добавляют взбитое сливочное масло, предварительно подогретое до 30 °С, перемешивают до получения однородной массы, затем постепенно всыпают муку, смешанную с какао-порошком, и замешивают тесто. Тесто разливают в круглые формы, дно которых предварительно застилают бумагой. Продолжительность выпечки – 40–45 мин при температуре 205–225 °С. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из форм и дают выстояться 8–10 ч при температуре 15–20 °С. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают. Пищевая ценность на 100 г. продукта: калорийность – 323,28 ккал; белки – 11,59 г; жиры – 13,69 г; углеводы – 40,98 г.

Характеристика сырья проводится на основании нормативной документации (ГОСТов, ТУ и др.), действующей на данные продукты.

Результаты и обсуждение

С заменой ингредиентов в рецептуре происходит изменение технологических операций и параметров приготовления бисквита. На рисунке 1 представлена технологическая схема приготовления бисквита шоколадного с пониженной калорийностью.

Приготовление бисквита шоколадного с пониженной калорийностью начинается с подготовки сырья. Подготовка муки заключается в составлении смеси муки пшеничной высшего сорта и кукурузной муки в соотношении 1:2, смешивании, просеивании, магнитной очистке смеси и ее взвешивании.

Чтобы отделить случайные посторонние частицы, отличающиеся по размеру от частиц муки, муку просеивают на просеивающих машинах, где смесь проходит через сита просеивателя, размер ячеек 0,3 мм. Для удаления из муки металлических частиц, проходящих через отверстия сита просеивателя, на мучных линиях предусматриваются магнитные уловители. После прохождения через просеиватель и магнитоуловитель смесь ссыпается во внутрицеховую маркированную тару и поступает в зону хранения добавок – сырья. Перед пуском в производство муку взвешивают.

Рисунок 1. Технологическая схема приготовления бисквита шоколадного с пониженной калорийностью

Figure 1. Technological scheme for the preparation of a low-calorie chocolate sponge cake

Кэроб и какао–порошок смешиваются в соотношении 1:1,4 и просеиваются через сито для дальнейшего использования.

Яблочные выжимки поступают свежемороженные в брикетах. Яблочные выжимки подвергают разморозке при комнатной температуре, удаляют упаковку, протирают через сито на протирочной машине для удаления семян и перегородок.

Сухой сахарозаменитель предварительно просеивают через сито с ячейками диаметром 3 мм и пропускают через магниты. Так же готовят разрыхлитель и ванилин.

Приготовление теста для производства шоколадного бисквита.

Со склада хранения суточного запаса сырья в тестомесильное отделение поступает сырье. В процессе добавления сырья визуально оценивают качество сырья (цвет, консистенция, запах, отсутствие посторонних включений).

Смешивают сырье в два этапа. На первом этапе яблочные выжимки помещают в непрозрачную емкость заливают растительным маслом в пропорции 1:4,5, таким образом, чтобы яблочные выжимки были полностью покрыты растительным маслом и его уровень превышал на 2–3 см. Емкость закрывают крышкой, помещают на водяную баню и нагревают. Температура получаемого мацерата из яблочных выжимок не должна превышать 40 °C для сохранения витаминов и других ценных веществ, содержащихся в яблочных выжимках. Нагревание производят в течение от 20 минут до 2 часов, уровень воды в водяной бане должен всегда быть от 3 до 5 см. Для лучшего извлечения активных веществ, получаемый мацерат необходимо периодически перемешивать.

Масла вытягивают (экстрагируют) полезные вещества из растительного сырья в данном случае из яблочных выжимок и концентрируют их в себе. Обычно это жирорастворимые активные компоненты, такие как каротиноиды, эфирные масла, фитостеролы. Для выделения активных веществ маслом, важными являются технологические режимы, то есть продолжительность и температура мацерации. Традиционно выделяют холодный способ мацерации и горячий.

При холодной мацерации растительное сырье настаивают маслом при комнатной температуре в течение длительного времени, такие режимы позволяют естественно и мягко извлечь целебный потенциал из растительного сырья.

Горячий способ более быстрый, позволяет получить масляный мацерат всего за несколько часов. При этом растительное сырье нагреваются в масле в течение 2–3 часов. Сырье заливают растительным маслом, так чтобы оно на 2–3 см перекрывало, и было выше растительного сырья (яблочных выжимок), емкость должна быть не прозрачная, сверху накрывается крышкой и помещается в теплое место и выдерживается при температуре 32-40 °C. Периодически перемешивая, что позволяет лучше извлекать активные вещества. Для экстракции важна температура.

Преимущество горячего метода в быстроте получения мацерата, по сравнению с холодным способом. К тому же нагрев позволяет испаряться воде, содержащейся в яблочных выжимках, а это исключает появление плесени. Недостатком является то, что нагрев масла с растительным сырьем может ухудшить их свойства, как известно, при нагревании многие витамины и ценные вещества погибают, поэтому нагрев осуществляется не более 40 °C.

На втором этапе осуществляют смешивание смеси из пшеничной муки высшего сорта и муки

Замешивают тесто, соединяя приготовленный мацерат, воду и сухую смесь перемешиванием в течение 2–3 минут на низких оборотах тестомесильной машины.

Готовое бисквитное тесто направляется на формование и выпечку, сначала перемещается в отделение выпечки, где осуществляется контроль влажности готового теста. Готовую массу отсаживают в кольца на листы, смазанные маслом, либо застланные бумагой и перемещают в печь. Выпекание осуществляют при температуре в камере 160-170 °C в течение 20 минут.

Бисквит шоколадный готов, когда середина у него не продавливается, при легком надавливании на него пальцем. Деревянная палочка при введении ее в центр должна быть влажной. Бисквит шоколадный должен быть сочным, слегка влажноватым изнутри.

После остывания формы, выпеченные бисквиты вынимают из форм и укладывают для выстаивания на решетку в течение 20–30 минут, а затем перемещают в зону охлаждения. Полуфабрикат охлаждается в течение 8–10 часов при температуре 20 ± 2 °C.

Заключение

В ходе разработки рецептуры и технологического процесса производства бисквита шоколадного с пониженной калорийностью были установлены следующие технологические параметры:

• –    исключена операция взбивания сливочного масла в связи с его заменой на растительное;

• –    с целью сохранения пищевой ценности и улучшения технологических свойств яблочного сырья была введена дополнительная операция по приготовлению мацерата яблочных выжимок на растительном масле, температура нагревания при его приготовлении не должна превышать 40 °C;

• –    в связи с заменой в рецептуре яиц на яблочные выжимки, которые обеспечивают связывание ингредиентов из-за наличия пектина, была исключена операция взбивания;

• –    продолжительность выпекания была сокращена в среднем на 20 мин. и снижена максимальная температура выпекания до 160-170 °C.