Разработка рецептуры и технологии мясного пудинга из регионального нетрадиционного сырья

DOI:

*Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления, г. Улан-Удэ, Россия; e-mail: , ORCID:

Доржиева М. В. и др. Разработка рецептуры и технологии мясного пудинга из регионального нетрадиционного сырья. Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 3. С. 393–402. DOI: 10.21443/1560-9278-2025-28-3-393-402.

*East Siberia State University of Technology and Management, Ulan-Ude, Russia; e-mail: , ORCID:

В настоящее время в Бурятии активно развивается традиционная отрасль животноводства – коневодство. По данным территориального органа Федеральной службы государственной статистики, в Республике Бурятии в 2023 г. содержалось 52,6 тысяч лошадей, что на 0,2 % больше аналогичного периода предшествующего года. По поголовью лошадей Бурятия в Дальневосточном федеральном округе занимает третье место [после Республики Саха (Якутия) и Забайкальского края], в Российской Федерации – седьмое место ( Базарон и др., 2024 ).

Средний объем потребления населением Бурятии мяса и мясопродуктов равен 62 кг/год/чел.1 Существенная доля в этом объеме приходится на конину, поэтому возникает необходимость расширения ассортиментной линейки продуктов из данного диетически ценного вида мяса и обеспечения при этом баланса пищевых веществ животного и растительного происхождения.

Бурятия славится разнообразием флоры, представленной множеством лекарственных и пищевых видов растений. Одним из перспективных для использования в рецептурах продуктов растительным сырьем является папоротник орляк Pteridium aquilinum (L.) Kuhn. Этот дикорос пользуется популярностью в республике, применяется для массовых заготовок и представляет собой ценный экспортный продукт. В последние годы значительно возрос интерес к растению как эффективному средству в традиционной медицине, сырьевому компоненту в пищевой промышленности. В многочисленных исследованиях отмечается возможность использования орляка для создания разнообразных функциональных продуктов с улучшенными питательными характеристиками ( Гуз и др., 2024; Кузнецова и др., 2020; Купчак и др., 2020; Мельникова и др., 2015; Хамаганова и др., 2020; Черемных и др., 2023; Dion et al., 2015 ).

В Бурятии отмечается низкое потребление населением продуктов группы "Овощи и продовольственные бахчевые культуры" (среднедушевое потребление на 55 % ниже рекомендуемых норм)2, и в этой связи актуализируется проблема создания мясных продуктов с использованием растительного сырья.

Анализ научно-технической литературы и патентной информации показал, что в настоящее время достаточно популярны мясные пудинги ( Андреева и др., 2024 ). Мясной пудинг считается традиционным блюдом английской кухни, основными ингредиентами которого являются говядина, говяжьи почки и нутряной жир.

Мясные пудинги изготавливают в основном из традиционных видов сырья, однако возможно использование и нетрадиционного сырья, что позволит расширить ассортимент мясной продукции общественного питания массового изготовления.

Целью комплексных исследований являлась разработка рецептуры и технологии мясного пудинга из диетического вида мяса (конины, жеребятины) и богатого биологически активными веществами дикороса (папоротника орляка).

Материалы и методы

В качестве объектов исследования использовали контрольные образцы пудинга3; опытные образцы мясных пудингов из конины и/или жеребятины, папоротника орляка, масла сливочного, яиц куриных, молока, соли поваренной и перца черного молотого.

Органолептическую оценку образцов кулинарных изделий проводили по ГОСТ 31986-2012, ГОСТ 9959-2015, ГОСТ 7269-2015 расширенным составом опытных дегустаторов с применением пятибалльной шкалы. Для оценки пищевой и биологической ценности сырья, полуфабриката и готового изделия были определены такие показатели, как массовая доля влаги (ГОСТ 9793-2016), массовая доля белка (ГОСТ Р 25011-2017), массовая доля жира (ГОСТ 23042-2017), массовая доля углеводов (ГОСТ 34134-2017), массовая доля общей золы (ГОСТ 31727-2012), содержание поваренной соли (ГОСТ 9957-2015). Для оценки пищевой ценности применены требования МР 2.3.1.0253-214.

Результаты экспериментальных исследований, проведенных в 3-5-кратной повторности, обрабатывали методом математической статистики с помощью стандартных программных пакетов.

Результаты и обсуждение

Химический состав и функционально-технологические показатели основного сырья обусловливают потребительские свойства изготавливаемого продукта.

Учитывая широкую популярность у населения говядины, сходность свойств конины с олениной, следует дать характеристику их состава и свойств в сравнительном аспекте. В ходе ранее проведенных нами исследований было установлено, что мясо лошадей бурятской породы характеризуется высоким содержанием белка (20,6 ± 0,5 %) и низким содержанием жира (5,5 ± 0,1 %). Наряду с определением массовой доли белка, был изучен аминокислотный состав трех видов мяса. Белки мяса лошадей и КРС близки к идеальному белку, содержат все незаменимые аминокислоты. В результате анализа количественного и качественного состава аминокислот в конском мясе были идентифицированы незаменимые аминокислоты в количестве 44,85 г/100 г (Хамаганова и др., 2025).

Результаты экспериментальных исследований согласуются с литературными данными ( Гуринович и др., 2022; Дабузова и др., 2024 ).

По мнению ученых, мясо следует рассматривать как уникальное сырье для производства функциональных продуктов ( Дыдыкин и др., 2022 ). Мясо является источником ряда ценных пищевых веществ, тем не менее суточную потребность организма в пищевых волокнах, практически отсутствующих в мясе, можно удовлетворить введением в рецептуру мясных рубленых полуфабрикатов топинамбура⁵ ( Намсараева и др., 2024 ).

В процессе исследования было проведено теоретическое и экспериментальное обоснование использования дикорастущего растения – папоротника орляка Pteridium aquilinum (L.) Kuhn, обладающего многими полезными свойствами.

Химический состав овоща-дикороса представлен в табл. 1.

Таблица 1. Химический состав папоротника орляка Table 1. Chemical composition of the bracken fern

Компонент состава	Массовая доля, мг/100 г
Влага	72,5 ± 0,7
Белок	2,5 ± 0,1
Жир	0,50 ± 0,05
Углеводы	19,5 ± 0,5
Зола	1,0 ± 0,1

Молодые побеги растения содержат высокое количество углеводов (19,5 ± 0,5 %), в основном представленных пищевыми волокнами, клетчаткой, сахарами, лигнином и пектиновыми веществами. В белковом составе папоротника присутствуют лейцин, аспарагиновая и глютаминовая кислоты, аспарагин, тирозин, фенилаланин. Уникальное растение является источником макро- и микроэлементов, витаминов A, C, E и группы B, бета-каротина, органических кислот, линолевой и пальмитиновой жирных кислот ( Доржиева и др., 2021; 2024 ).

На основе исследования химического состава папоротника орляка проведена разработка рецептуры и технологии мясного пудинга из конины/жеребятины с добавлением папоротника орляка.

Разработка рецептуры изделия включала анализ имеющихся аналогичных рецептур и технологий по нормативным материалам и другим источникам информации (обзоры, статьи, описание изобретения и др.); определение сырьевого набора и на его основе составление рецептуры (проект); опытные проработки с целью уточнения рецептуры (по нормам расхода сырья – брутто и нетто); определение выхода полуфабриката и блюда с учетом отходов и потерь в соответствии с действующими нормативами.

В качестве контроля служил пудинг, изготовленный по рецептуре 6246 с использованием говядины, масла сливочного, яйца куриного, молока, соли поваренной, перца черного молотого.

Применяемое продовольственное сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты соответствовали требованиям действующих нормативных документов, имели сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.

Рецептура мясного пудинга "Особый" приведена в табл. 2.

Таблица 2. Рецептура мясного пудинга Table 2. Meat pudding recipe

Ингредиент	Количество, г
Конина/жеребятина отварная	35,0
Папоротник орляк	20,0
Молоко	30,0
Яйцо куриное	10,0

5 Методические рекомендации МР 2.3.1.0253-21. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Утв. Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 22 июля 2021 г. Москва : Роспотребнадзор, 2021. 72 с.

6 Здобнов А. И., Цыганенко В. А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Киев : Арий ; М. : Лада, 2009. 680 с.

Масло сливочное	5,0
Соль поваренная	1,2
Перец черный молотый	0,5
Выход	100,0

Как видно из рецептуры, в сырьевой набор пудинга включены натуральные экологически чистые сырьевые ресурсы региона.

Общая технологическая схема производства мясного пудинга представлена на рис. 1.

Закатка сливочного

Закутка конины

Закупка молока

Приемка и хранение в сухом состоянии

I

I

Измельчение (итерирование)

Взбивание белков

Дефростация (20 ± 2 ° С)

Нагревание (20 ± 2 ° С)

Растапливание, остужение

Отделение желтков от белков

Обработка (разделка, обвалка, жиловка)

Вымачивание (6–8 ч)

Нарезка на куски (не более 2 кг)

Закупка папоротника орляк

Приемка и хранение б холодиль-

Приемка и хранение Б ХОЛОДИЛЬ-

Приемка и хранение в хололиль-

Приемка и хранение Б ХОЛОДИЛЬ-

Приемка и хранение в холодиль-

Приемка и хранение ветхом состоянии

I

Варка

(80-85 ° С, 1-1,5 ч)

Измельчение (двукратное, диаметр отверстий решетки 2–3 мм)

Охлаждение (4 ± 2 ° С)

..кркировка

I

Оформление, подача

Тепловая обработка (90-95 ° С, 25-30 мин)

Рис. 1. Технологическая схема производства мясного пудинга Fig. 1. Technological scheme of meat pudding production

Формование

Замораживание (минус 23 - минус 35 =С)

Подготовка мясного сырья заключается в следующем: замороженное мясо подвергают дефростации в специальных камерах размораживания при температуре 20 ± 2 ° С и относительной влажности воздуха

не менее 90 % до температуры в толще мышц мяса 1 ° С. После окончания размораживания мясо обмывают водопроводной водой и направляют на разделку, обвалку, жиловку и нарезку. Нарезанное на куски конское мясо массой не более 2 кг закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1–1,5 л воды), варят при слабом кипении в течение 1–1,5 ч. Соль кладут в бульон за 15–20 мин до готовности мяса. Готовность мяса определяют поварской иглой.

Папоротник орляк соленый (ТУ 9161-003-01726986-16) после вскрытия упаковки промывают и вымачивают в холодной воде в течение 6–8 ч, периодически перемешивая и меняя воду через каждые 2 ч. Подготовленный орляк измельчают на блендере при максимальной скорости до однородного состояния.

Сливочное масло растапливают на водяной бане и остужают. Молоко и яйца заранее достают из холодильника и доводят до комнатной температуры. Желтки яиц отделяют от белков и взбивают по отдельности до густой пены. Соль и перец черный молотый просеивают по отдельности для удаления комков и механических загрязнений.

Остывшее вареное мясо пропускают два раза через мясорубку (диаметр отверстий решетки 2–3 мм), добавляют измельченный папоротник, подготовленные сливочное масло, молоко, взбитые желтки, соль, перец. Фарш хорошо вымешивают и отбивают. Полученный фарш соединяют со взбитыми белками, осторожно перемешивают сверху вниз, раскладывают в смазанные маслом формы и варят на пару или водяной бане в течение 25–30 мин. Разработчиками предусмотрены приготовление и подача пудинга как самостоятельного блюда; подача в горячем виде; со сливочным маслом или соусом, который должен подчеркивать и дополнять вкус основного продукта; подача с гарниром.

После формования полуфабрикаты можно подвергнуть охлаждению при температуре 4 ± 2 ° С с последующим хранением не более 24 ч.

Для длительного хранения после формования полуфабрикаты подвергают замораживанию при температуре от -23 до -35 ° С до достижения температуры в толще -8 ° С; хранение осуществляют при температуре -18 ° С не более 6 месяцев.

Непосредственно после приготовления произведена органолептическая оценка мясного пудинга "Особый". Результаты описательного метода оценки представлены в табл. 3.

Таблица 3. Органолептическая оценка мясного пудинга Table 3. Organoleptic evaluation of meat pudding

Показатель	Характеристика
Внешний вид	Пудинг сохранил форму, имеет ровную поверхность
Цвет	Светло-серый
Консистенция	Нежная, сочная, упругая, однородная консистенция. На разрезе блюдо целое, не рассыпается, имеются вкрапления растительного ингредиента
Запах	Запах вареного мяса, без посторонних запахов
Вкус	Вкус вареного мяса, умеренно соленый, без посторонних привкусов

Профилограмма дегустационной оценки по пятибалльной шкале контрольного и опытного образцов пудинга представлена на рис. 2.

Внешний вид 5 4,8 4,6 4,4 Вкус 4,2 4 Запах

Цвет Контроль Опыт Консистенция

Рис. 2. Профилограмма органолептической оценки контрольного и опытного образцов пудинга Fig. 2. Profilogram of organoleptic evaluation of control and experimental samples of puddings

Результаты расчета пищевой и энергетической ценности контрольного и опытного образцов представлены в табл. 4.

Таблица 4. Пищевая ценность пудингов Table 4. Nutritional value of puddings

Показатель	Пудинг из говядины (контроль)	Пудинг "Особый" (опыт)
Массовая доля влаги, %	63,7	77 ± 2,5
Массовая доля белка, %	15,3	10,0 ± 0,3
Массовая доля жира, %	16,8	9,6 ± 1,0
Массовая доля углеводов, %	0,5	2,0 ± 0,3
Массовая доля золы, %	0,9	1,4 ± 0,08
Массовая доля поваренной соли, %	0,70	0,7 ± 0,1
Калорийность, ккал/кДж	214 / 895	134 / 561

Как видно из табл. 4, введение в рецептуру мясного пудинга папоротника орляка обеспечивает повышение содержания углеводов и золы, что способствует повышению пищевой ценности готового продукта. При этом энергетическая ценность мясного пудинга "Особый" невысокая, что вполне соответствует концепции здорового питания.

По общим данным, приводимым Минздравсоцразвития, в питании россиян выявляется недостаточный уровень потребления пищевых волокон и биологически активных компонентов пищи, витаминов и минеральных веществ. Поэтому одним из этапов исследования в рамках настоящей работы стало изучение витаминного и минерального состава пудинга (табл. 5) для определения наилучшего продукта с точки зрения современной нутрициологии.

Таблица 5. Витаминный и минеральный состав пудингов Table 5. Vitamin and mineral composition of puddings

Вещество            \	Пудинг из говядины (контроль)   \	Пудинг "Особый" (опыт)
Минеральные вещества
Кальций, мг%	16,4	46,7
Фосфор, мг%	118,3	131,9
Магний, мг%	12,9	13,6
Калий, мг%	184,8	188,1
Натрий, мг%	48,6	46,3
Железо, мг%	1,61	1,38
Медь, мг%	0	0,06
Витамины
Витамин С, мг%	0,07	5,39
Витамин В 1 (тиамин), мг%	0,04	0,04
Витамин В 2 (рибофлавин), мг%	0,13	0,17
Ниацин, мг%	2,37	2,0
Витамин А, мкг%	43,7	107,0

Анализ данных табл. 5 показывает, что внесение в рецептуру мясного пудинга из мяса лошадей папоротника орляка способствует улучшению витаминно-минерального состава и повышению биологической ценности готового продукта. Мясной пудинг "Особый" существенно превосходит контрольный образец пудинга по содержанию таких минеральных элементов, как кальций (почти в 3 раза), который является основным макроэлементом, участвующим в процессах остеогенеза; фосфор (на 11 %), играющий важную роль в минерализации костной ткани; магний (на 5 %), регулирующий минерализацию, равномерный рост, гибкость и прочность кости; калий (почти на 2 %), регулирующий баланс жидкости, передачу нервных импульсов и кислотно-щелочной баланс; медь, обеспечивающая активность ферментов для увеличения "сшивания" молекул коллагена и эластина (у лиц с низким уровнем потребления меди может быть нарушена минерализация костной ткани).

По содержанию витамина В 2 опытный образец пудинга превосходит контрольный образец на 30 %, витамина А – в 2,5 раза. Важно отметить, что мясной пудинг характеризуется высоким содержанием витамина С.

Мясной пудинг "Особый" по органолептическим и физико-химическим свойствам соответствует требованиям безопасности (СанПиН 2.3.2.1078-01, СанПиН 2.3.2.1324-03, ТР ТС 034/2013, ТР ТС 022/2011).

Заключение

Разработанный мясной пудинг "Особый" из конины, жеребятины с использованием папоротника орляка характеризуется отличными органолептическими свойствами и сбалансированным химическим составом: массовая доля белка в изделиях составляет 10 %, жира – 9,6 %, минеральных веществ – около 1,5 %; углеводов – 2 %.

Новизна технического решения при разработке рецептуры и технологии мясного пудинга подтверждена патентом Российской Федерации на изобретение № 28351787. Полученные данные свидетельствуют о высокой пищевой и биологической ценности готовых изделий. Пудинги расширяют ассортимент продукции общественного питания функционального и специализированного назначения, предусматривающий использование сырьевых ресурсов региона.