Разработка рецептуры и технологии мясного рубленого полуфабриката с растительным компонентом
Автор: Величко Н.А., Пьянзина А.А.
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Технология продовольственных продуктов
Статья в выпуске: 3, 2020 года.
Бесплатный доступ
Цель исследования - разработка новой рецептуры колбасок для жарки «Командорыч» с добавлением растительного компонента - фасолевой муки, соответствующих по качественным показателям требованиям нормативной документации. Объектом исследования были колбаски для жарки, приготовленные по традиционной технологии (контрольный образец), и колбаски для жарки с введением компонента растительного происхождения - фасолевой муки (опытный образец). Предметом исследования являлась разработка рецептур и технологии мясных рубленых полуфабрикатов с добавлением растительного сырья - фасолевой муки, а также оценка качества полученных продуктов. Экспериментальные исследования были проведены на кафедре технологии консервирования и пищевой биотехнологии Института пищевых производств и предприятии ИП Черномуров А.М., столовая «Аллея» (г. Красноярск). Разработана рецептура мясного рубленого полуфабриката - колбасок для жарки с фасолевой мукой. В мясной фарш вносилась гидратированная фасолевая мука в различных дозировках - 10; 15; 20 %...
Колбаски для жарки, рецептура, дозировка, фасолевая мука, показатели качества, принципиальная схема
Короткий адрес: https://sciup.org/140248921
IDR: 140248921 | DOI: 10.36718/1819-4036-2020-3-164-170
Список литературы Разработка рецептуры и технологии мясного рубленого полуфабриката с растительным компонентом
- Речкина Е.А., Губаненко Г.А., Машанов А.И. Анализ рынка мясных полуфабрикатов, представленных в торговых сетях г. Красноярска // Вестник КрасГАУ. 2015. № 4. С. 202-210.
- Величко Н.А., Шароглазова Л.П., Рыгалова Е.А. Влияние вида клетчатки на потребительские свойства колбасок для жарки // Мясной ряд. 2019. № 4-78. С. 58-59.
- Скурихин И.М., Волгарева М.Н. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1. Справ. табл. содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. М.: Агропромиздат, 1987. 224 с.
- Скурихин И.М., Волгарева М.Н. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2. Справ. табл. содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов. М.: Агропромиздат, 1987. 360 с.
- ТР ТС № 21/2011. О безопасности пищевой продукции. Введ. 2011-12-09. М.: Изд-во стандартов, 2011. 113 с.
- ГОСТ 9959-2015. Продукты мясные. Общие условия органолептической оценки. Введ. 1993-01-01. М.: Стандартинформ, 2010. 12 с.
- ГОСТ Р 51749-1999. Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги. Введ. 1999-12-22. М.: Стандартинформ, 2010. 8 с.
