Разработка рецептуры и технологии печенья овсяного диетического

Мучные кондитерские изделия составляют значительную часть в структуре питания населения России, причем наиболее популярным его видом является печенье [1, 2]. Использование печенья в качестве источника дефицитных микронутриентов весьма перспективно.

Здоровье является главной составляющей богатства общества и национальной безопасности страны. Продукты, которые население приобретает и использует, не сбалансированы по белкам, жирам и углеводам, наблюдается дефицит витаминов, микроэлементов [3]. Как показывают маркетинговые исследования, в последнее время потребители стали чаще обращать внимание

This is an open access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution 4.0 International License на концепцию «Здорового образа жизни», и в частности, на функциональные и обогащенные продукты питания. Это относится и к кондитерским изделиям [4].

Основная масса мучных кондитерских изделий производится из пшеничной муки высшего и / или первого сорта.

С развитием концепции здорового питания повышенное внимание привлекают продукты питания, приготовленные из грубых злаков, таких как овес. Зерно овса благодаря своим многочисленным питательным компонентам и функциональным свойствам укреплять здоровье желудочно-кишечного тракта и регулировать уровень глюкозы в крови на международном уровне признано сырьем для здорового питания [5, 6].

Овсяная мука в отличие от пшеничной, в которая содержит глютен (80%), содержит в составе другое вещество – авенин. Это основной белок данной злаковой культуры (до 80%). Благодаря этому белку овсяная мука и овсяные хлопья оказывают на организм тонизирующее действие. В состав авенина, который на кишечник действует так же, как и глютен, входит 25% глутаминовой кислоты. Несмотря на то, что продукты из овса часто рекомендуют для людей, придерживающихся безглютеновой диеты, это можно отнести лишь только к тем хлопьям и муке, которые прошли специальную обработку и на которых стоит соответствующая пометка.

Кроме этого, отличительной особенностью овсяной муки является присутствие в ней кремния, который в пшеничной муке отсутствует. Также овсяная мука богата витаминами В1 (23,3%), PP (21,5%) и минералами калием (11,2%), магнием (27,5%), фосфором (43,8%), железом (20%) [7–9].

Овсяная мука содержит в своем составе растворимую клетчатку – β-глюкан, которая способствует снижению уровня холестерина в крови и риска сердечно-сосудистых заболеваний) [10].

Цель работы – разработка рецептуры и технологии производства печенья овсяного диетического.

Материалы и методы

При разработке рецептуры печенья овсяного диетического была взята рецептура из сборника рецептур (Сборник унифицированных рецептур на печенье, 1989, рецептура № 198). С целью разработки печенья овсяного диетического было произведено ряд замен: мука пшеничная полностью заменена на овсяную, приготовленную из перемолотых овсяных хлопьев «Геркулес», овсяная мука – на овсяные хлопья «Геркулес», яйца – на яблочные выжимки, сахар – на сироп топинамбура. С учетом внесенных корректировок по рецептурным ингредиентам и их количественному соотношению в ходе многократных лабораторных выпечек были разработаны рецептуры (образец № 2, № 3 и № 4), представленные в таблице в таблице 1.

Таблица 1.

Рецептуры печенья «Овсяное» и печенья овсяного диетического

Table 1.

Recipes of "Oatmeal" cookies and oatmeal diet cookies

Ингредиент Ingredient	Количество, кг | Content, kg
	Контроль Control	Образец № 2 Sample No.2	Образец № 3 Sample No.3	Образец № 4 Sample No.4
Мука пшеничная высшего сорта | Wheat flour of the highest grade	35,44	-	-	-
Мука овсяная | Oatmeal flour	14,78	-	-	-
Сахар | Sugar	37,19	-	-	-
Мука овсяная из перемолотых овсяных хлопьев «Геркулес» | Oat flour from ground oat flakes "Hercules"	-	130	130	130
Овсяные хлопья «Геркулес» | Oatmeal "Hercules"	-	40	40	40
Яблочные выжимки | Apple squeezes	-	80	60	60
Масло сливочное | Butter	16,35	90	90	-
Яйца | Eggs	15,18	-	-	-
Ванилин | Vanillin	0,049	-	-	-
Сода пищевая | Baking soda	0,49	-	-	-
Соль пищевая | Food salt	0,39	-	-	-
Курага | Dried apricots	-	-	60	60
Сироп топинамбура | Jerusalem Artichoke syrup	-	110	110	110
Разрыхлитель | Baking powder	-	2	2	2
Растительное масло | Vegetable oil	-	-	-	90

При приготовлении образца печенья овсяного диетического по рецептуре № 1 изделие было слегка внутри сыровато, что возможно связано с лишним количеством яблочных выжимок, в которых присутствуют пищевые волокна, обладающие повышенной влагоудерживающей способностью. Поэтому было принято решение уменьшить количество яблочных выжимок и изменить температурные режимы выпекания. В результате неоднократных выпечек и корректировок рецептурных ингредиентов была отработана рецептура № 3, которая позволила получить необходимый результат. Также в рецептуре с целью получения диетического печенья была произведена замена сливочного масла на растительное (образец № 4). Данная замена сказалась на снижении некоторых органолептических показателей, поэтому за рецептуру с оптимальным соотношением ингредиентов была взята рецептура № 3.

Отличительные особенности овсяного печенья формируются при замесе теста и выпечке. Замес теста по традиционной технологии ведется в тестомесильной машине периодического действия. Сырье загружается в следующей последовательности: жир (сливочное масло или маргарин), сахар, корица, ванилин, изюм. Изюм предварительно проходит магниты, подвергается мойке, а затем измельчается на машине типа мясорубки. В течение 10–30 мин смесь тщательно перемешивается (растирается).

В полученную массу при непрерывном помешивании добавляют овсяную муку, горячую воду температурой 70–90 °С (около 80% общего расхода) с растворенной в ней солью.

Полученная смесь перемешивается в течение 15–30 мин, после чего вносится остальное количество воды, пшеничная мука (кроме муки на разделку), сода и другие рецептурные компоненты. Замес теста происходит в течение 6 мин до образования однородной массы.

На замес овсяного теста, в зависимости от водопоглотительной способности муки, требуется 15–24% воды (общее количество) к массе муки. Влажность теста при этом составляет 16–19%. Температура теста – 24–27 °С. Тесто для овсяного печенья формуют на машинах типа ФПЛ или вручную.

При ручном формовании тесто раскатывают в пласт толщиной 9–11 мм и штампуют тестовые заготовки выемкой диаметром 38 мм, укладывают их на листы для выпечки. Выпекают овсяное печенье при температуре 180–240 °С в зависимости от конструктивных особенностей печи. Продолжительность выпечки – 8–13 мин.

Печенье после выпечки охлаждают на транспортерах или на листах и далее направляют на фасование, упаковывание и хранение [11, 12].

Результаты и обсуждение

Новые технологии мучных кондитерских изделий, основанные на замене традиционного альтернативным сырьем, позволяют минимизировать затраты на расширение ассортимента и повысить пищевую ценность готового изделия. Технология приготовления печенья овсяного диетического представлена на рисунке 1.

Она включает в себя несколько этапов и начинается с подготовки овсяной муки. Для этого овсяные хлопья «Геркулес», размалываются с частотой вращения ножей 1300–1600 оборотов в минуту до полного размола хлопьев. Чтобы отделить случайные посторонние частицы, отличающиеся по размеру от частиц муки, муку овсяную просеивают. Мука проходит через сита просеивателя, размер ячеек 1,2–1,4 мм. Для удаления из муки металлических частиц, проходящих через отверстия сита просеивателя, на мучных линиях предусматриваются магнитные уловители. После прохождения через просеиватель и магнитоуловитель мука ссыпается во внутрицеховую маркированную тару и поступает в зону хранения добавок – сырья. Перед пуском в производство муку взвешивают.

Перед подачей на производство разрыхлители подвергаются предварительной подготовке. Гидрокарбонат натрия и карбонат аммония в измельченном виде просеивают через сито с ячейками диаметром не более 2 мм.

Применяемое в рецептуре овсяного печенья сливочное масло взвешивают и нагревают его до размягченного состояния.

Яблочные выжимки поступают свежемороженые в брикетах. Их первоначально подвергают разморозке при комнатной температуре, удаляют упаковку, протирают через сито на протирочной машине для удаления семян и перегородок, затем взвешивают необходимое количество.

Замес теста начинается со смешивания расплавленного сливочного масла (или растительного масла для образца № 4) с выжимками и сиропом в течение 2–3 мин., до получения однородной консистенции. Благодаря данной операции питательные вещества, содержащиеся в яблочных выжимках переходят в жировой компонент, а в последующем в готовое изделие. Затем добавляют разрыхлитель, овсяные хлопья «Геркулес» и муку, полученную размолом из овсяных хлопьев «Геркулес». Хлопья придают изделию рассыпчатость и более воздушную структуру. Затем вносят измельченную курагу и полученную массу вымешивают в течение 5–7 минут до однородной консистенции. Из полученного теста делают заготовки круглой формы массой 50–60 г. и выкладывают их на противень, застеленный пергаментной бумагой.

Рисунок 1. Технологическая схема производства печенья овсяного диетического

Figure 1. Technological scheme for the production of cookies oatmeal for dietary

Выпекание осуществляют в предварительно нагретом духовом шкафу при температуре 160 °С в течение 25 минут. Выпекание образца № 4 (с заменой в рецептуре сливочного масла на растительное) осуществляли при температуре 160 °С в течение 20 минут. При увеличении температуры выпекания до 180 °С и при этом уменьшении времени выпекания у изделий верхняя корочка подгорала. По окончании выпечки печенье охлаждают на сетчатых поддонах при комнатной температуре и после полного остывания упаковывают.

Заключение

В ходе разработки рецептуры и технологического процесса производства печенья овсяного диетического было установлено, что:

– отличительной особенностью рецептуры овсяного печенья обогащенного от традиционной является полная замена пшеничной муки на овсяную, полученную размолом овсяных хлопьев «Геркулес», а овсяной – на овсяные хлопья «Геркулес»;

– в технологическом процессе производства добавились дополнительные операции: по приготовлению овсяной муки их овсяных хлопьев «Геркулес»; по приготовлению смеси из яблочных выжимок, жирового компонента (масла сливочного или растительного) и сиропа топинамбура;

– вводимая технологическая операция по приготовлению смеси из яблочных выжимок, жирового компонента (масла сливочного или растительного) и сиропа топинамбура позволяет получить тесто с требуемыми реологическими характеристиками, обеспечивающая равномерность распределения входящих в рецептурный состав компонентов, образование однородной структуры теста и готового овсяного печенья;

– процесс выпекания овсяного печенья диетического осуществлялся более длительное время (в течение 20 минут) при более низкой температуре 160 °С, в сравнении с традиционной технологией – 180 – 240°С в течение 8–13 минут.