Разработка рецептуры и технологии пельменей из мяса оленя с использованием папоротникового порошка

Представлена разработаная рецептура пельменей из мяса оленя с добавлением порошка из папоротника-орляка, которая позволит повысить их пищевую ценность, улучшить вкусовые качества и расширить ассортимент мясных изделий. В торговых сетях широко представлен ассортимент пельменей из говядины, свинины, рыбы, но отсутствуют данные изделия с использованием мяса оленя. В связи с этим в пищевой промышленности возникает необходимость разработки нового и расширение существующего ассортимента данных изделий. Основным продуктом питания у северных народов является мясо оленя, которое составляет 60-70 % от их ежедневного рациона питания, что нарушает принципы и правила здорового питания и ведет к возникновению проблем со здоровьем. Дефицит растительных компонентов в пище северных народов можно устранить путем разработки мясо-растительных продуктов питания на основе мяса оленя, что частично разрешит проблему сбалансированного питания жителей Крайнего Севера. В лаборатории кафедры «Технологии консервирования и пищевая биотехнология» Института пищевых производств ФГБОУ ВО Красноярский ГАУ изготовлены контрольный и три опытных образца с заменой мясного сырья на папоротниковый порошок: в количестве 3 % - образец № 1, 6 % - образец № 2, 9 % - о6разец № 3 (с учетом сухого вещества заменяемых компонентов). Проведена органолептическая оценка контрольного и опытных образцов, в ходе которой оценивались такие показатели качества мясных полуфабрикатов, как внешний вид, цвет, запах (аромат), консистенция, вкус и сочность. Полученные результаты показали, что использование папоротникового порошка в количестве 6 % (образец № 2) взамен мясного сырья позволяет получить продукт с высокими органолептическими показателями.