Разработка рецептуры и технологии пельменей из мяса оленя с использованием папоротникового порошка

Введение. На протяжении многих лет продукты животного происхождения играют важную роль в сбалансированом питании человека и являются неотъемлемой частью ежедневного рациона, так как содержат набор всех необходимых питательных веществ, обеспечивающих нормальное функционирование человеческого организма [1]. Мясное сырье используется для производства разнообразного ассортимента продуктов питания животного происхождения. Важное место в ассортименте мясной продукции занимают пельмени, так как они отличаются быстротой приготовления, ценовой доступностью, отличными вкусовыми качествами и набором необходимых питательных веществ для организма человека.

Пельмени – это блюдо, которое появилось в России из-за рубежа и со временем приобрело статус национального. Для пельменей используют мясо различных видов животных. В торговых сетях, к сожалению, отсутствуют пельмени с использованием мяса оленя, которое пользуется популярностью у народов Крайнего Севера, так как является единственным источником мясного сырья животного происхождения, которое считается диетическим мясом, а продукция из него относится к деликатесам. Современные тенденции развития науки о сбалансированном и ра- циональном питании указывают на правила рационального использования сырья для производства «здоровых продуктов», поддерживающих нормальную жизнедеятельность функций организма [1]. В традиционной медицине для лечения людей с заболеваниями желудочнокишечного тракта и нарушениями обмена веществ широко применяется диетическое питание. В данном направлении можно рекомендовать использовать мясо оленя благодаря его пищевой ценности, как уникальный продукт для людей, находящихся на лечении диетотерапией [2]. Для народов Крайнего Севера в ежедневном рационе необходимы сбалансированные продукты питания, имеющие в составе растительный компонент, обеспечивающий организм пищевыми волокнами и полисахаридами для нормальной работы желудочно-кишечного тракта. Одним из растительных компонентов в составе мясных изделий из мяса оленя можно рекомендовать папоротник-орляк (Pteridium aquilinum), который является дикорастущим растением лесов Сибири [3]. Для жителей Крайнего Севера, проживающих в экстремальных условиях, важно соблюдать правила сбалансированного и рационального питания для поддержания здоровья.

Цель работы. Разработка рецептуры и технологии производства тестового мясного полуфабриката из оленины с растительным компонентом.

Задачи исследований: обосновать выбор мясного сырья для разработки мясо-растительных полуфабрикатов на территории Сибирского региона; разработать рецептуры и технологии тестового мясного полуфабриката с использованием мяса оленя и папоротникового порошка; исследовать влияние различных дозировок папоротникового порошка на органолептические показатели тестового мясного полуфабриката из оленины.

Объекты и методы исследований. Объектом исследования являлся тестовой мясной полуфабрикат на основе мяса оленя с папоротниковым порошком. В качестве контрольного образца использовалась унифицированная рецептура пельменей «Говяжьи» [4]. В работе использовался папоротниковый порошок, который добавлялся взамен мясного сырья в количестве 3, 6, 9 %.

Для организации исследования качества готовых изделий использовались классические методы исследования мяса и мясных продуктов. Проведение органолептической оценки по ГОСТ 9959-2015 «Мясо и мясные продукты» [5].

Результаты исследований и их обсуждение. Технология производства тестовых мясорастительных полуфабрикатов с использовани-

Охлажденное и размороженное мясо оленя направляют на обвалку и жиловку, удаляя кровеносные сосуды, остатки жировой ткани, лимфатические узлы, желчные протоки и др.

Далее мясо оленя поступает на измельчение в мясорубку с отверстиями решетки диаметром 5 мм.

Массу закладывают в фаршемешалку, добавляют специи, крупу манную и папоротниковый порошок, перемешивают до образования плотной консистенции. Папоротниковый порошок предварительно смешивают с водой до получения консистенции пасты.

Для приготовления теста муку высшего сорта просеивают, куриное яйцо проходит первичную обработку, происходит бой яйца, процеживание через сита с диаметром ячеек не более 3 мм, вводится вода и происходит замес теста. Далее готовое тесто однородной консистенции подается на раскатку толщиной слоя не более 1,5 мм для дальнейшего процесса формования пельменей. Готовые изделия замораживают при температуре -30 °С, скорость движения воздуха – 2– 3 м/с, продолжительность процесса заморозки составляет 0,4–0,6 ч. После заморозки пельмени снимаются с металлического лотка и шлифуются. Далее происходит фасование и упаковка пельменей в пакеты из полиэтиленцеллофано-вой пленки, массой нетто 500 г [4, 6].

ем папоротникового порошка представлена на

рисунке 1.

Рис. 1. Технологическая блок-схема производства мясного тестового полуфабриката

На первом этапе исследования было изучено влияние дозировки введения папоротникового порошка на органолептические показатели исследуемых образцов. Объектом исследования был тестовой мясной полуфабрикат, изготовленный по традиционной рецептуре, с заменой мяса оленя папоротниковым порошком в количестве 3, 6, 9 % от массы мясного сырья [7].

Рис 2. Контроль и исследуемые образцы

Рецептура тестового мясного полуфабриката ента различных дозировок папоротникового по-из мяса оленя с введением в качестве ингреди- рошка приведена в таблице 1.

Таблица 1

Рецептура пельменей из оленины с папоротниковым порошком, г на 100 г пельменей

Сырье	Контроль без добавки	Опытные образцы
		№ 1 (3 %)	№ 2 (6 %)	№ 3 (9 %)
Мясо оленя I категории	63,08	61,19	59,3	57,41
Папоротниковый порошок	—	1,42	2,84	4,27
Крупа манная	2,00	2,00	2,00	2,00
Мука пшеничная высшего сорта	36,00	36,00	36,00	36,00
Яйца куриные	4,00	4,00	4,00	4,00
Лук свежий репчатый очищенный	4,00	4,00	4,00	4,00
Пряности и материалы:
соль	2,00	2,00	2,00	2,00
сахар-песок	0,1	0,1	0,1	0,1
перец черный или белый молотый	0,1	0,1	0,1	0,1
мука на подсыпку	1,00	1,00	1,00	1,00

В полученный фарш вносили папоротниковый порошок в количестве 3, 6, 9 % взамен мясного сырья. Был проведен анализ органолепти- ческих показателей готовых изделий, направленный на изучение качественных характеристик продукта (табл. 2) [5].

Таблица 2

Продукт	Внешний вид	Цвет	Вкус и запах	Консистенция
Контрольный образец	Изделия полностью проварены, имеют круглую форму, оболочка пельменей без разрывов, фарш не выступает	Цвет теста белый, с желтоватым оттенком, фарш темного краснокоричневого цвета	Свойственный тесту и вареному мясу, фарш немного горчит	Тесто хорошо проваренное, упругое, фарш твердый, однородный, не сочный
Образец № 1 (3 %)	Изделия полностью проварены, имеют круглую форму, оболочка пельменей без разрывов, фарш не выступает	Цвет теста белый, с желтоватым оттенком, фарш темного красно-коричневого цвета	Свойственный тесту и вареному мясу, фарш немного горчит	Тесто хорошо проваренное, упругое, фарш твердый, однородный, в меру сочный
Образец № 2 (6 %)	Изделия полностью проварены, имеют круглую форму, оболочка пельменей без разрывов, фарш не выступает	Цвет теста белый, с желтоватым оттенком, фарш краснокоричневого цвета	Свойственный тесту и вареному мясу, без посторонних, имеет легкий пикантный вкус	Тесто хорошо проваренное, упругое, фарш мягкий, однородный, сочный
Образец № 3 (9 %)	Изделия полностью проварены, имеют круглую форму, оболочка пельменей без разрывов, фарш не выступает	Цвет теста белый, с желтоватым оттенком, фарш краснокоричневого цвета, проявляется легкий зеленоватый оттенок	Свойственный тесту и вареному мясу, без посторонних, имеет легкий пикантный вкус	Тесто хорошо проваренное, упругое, фарш мягкий, однородный, сочный

Органолептические показатели (после тепловой обработки)

По результатам исследования было выявлено, что тестовой мясной полуфабрикат опытного образца № 2 получил наибольшую дегустаци- онную оценку (средний балл 4,88), что видно из рисунка 3.

Образцы тестовых мясных полуфабрикатов

Контрольный образец     Образец № 1 (3 %)

Образец № 2 (6 %)        Образец № 3 (9 %)

Рис 3. Оценка качества по 5-балльной шкале

Исследование показало, что использование ские показатели. В изделиях появился легкий папоротникового порошка целесообразно в про- пикантный вкус, консистенция изделия приоб-изводстве тестовых мясных полуфабрикатов, рела сочность и мягкость.

так как обеспечивает высокие органолептиче-

Пельмени из оленины с добавлением папоротникового порошка можно рекомендовать для диетического питания, так как продукт имеет привлекательный внешний вид и насыщенный вкус.

Заключение. В результате проведенных исследований и литературного обзора по использованию мясного сырья мясоперерабатывающими предприятиями Сибирского региона обоснован выбор оленины с использованием папоротника-орляка для производства тестовых мясных полуфабрикатов. Разработана рецептура и технология пельменей из оленины с добавлением папоротникового порошка. Установлена рациональная наилучшая дозировка введения папоротникового порошка в количестве 6 % от мясного сырья.

Разработанный      тестовый      мясо растительный полуфабрикат позволит расширить ассортимент и повысить эффективность производства мясной отрасли Сибирского региона за счет рационального, комплексного использования сырья животного и растительного происхождения.