Разработка рецептуры и технологии ватрушки «Королевской» с использованием талкана овсяного и порошка плодов шиповника
Автор: Ковалева А.Е., Пьяникова Э.А., Евдокимова О.В., Черемушкина И.В.
Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet
Рубрика: Пищевые системы
Статья в выпуске: 1 (107) т.88, 2026 года.
Бесплатный доступ
Интерес к изделиям из песочного теста связан с разнообразием видов, технологическими особенностями производства и возможностью декорирования данных изделий. Повышение пищевой ценности изделий из песочного теста нетрадиционными ингредиентами окажет влияние на потребительский спрос. Целью исследования являлась разработка рецептуры и технологии изделия из песочного теста - ватрушки «Королевской» - с использованием талкана овсяного из пророщенного зерна и порошка плодов шиповника. Для этого в рецептуре традиционной ватрушки «Королевской с творогом» из песочного теста была произведена замена части пшеничной муки высшего сорта на талкан овсяной из пророщенного зерна (в количестве 15% от общей массы муки) и порошок плодов шиповника (в количестве 5% от общей массы муки). Внесение в рецептуру ватрушки «Королевской» данных ингредиентов повлекло за собой изменение технологических режимов и последовательность операций. Масло сливочное перед замесом теста должно нагреться до комнатной температуры: оно не должно быть слишком теплым или растопленным. Данное условие позволяет получить при смешивании муки с сахаром однородную крошку песочного теста. Внесение муки, в отличие от традиционной технологии, где мука смешивается одновременно с другими ингредиентами, осуществляется на завершающем этапе приготовления теста. При этом влажность теста должна составлять 18-20%. Операция вымешивания теста по времени не должна превышать 2-3 мин. Увеличение влажности теста и времени его вымешивания будет негативно влиять на качество теста и готового изделия.
Ватрушка «королевская», рецептура, технологические параметры, талкан овсяный из пророщенного зерна, порошок плодов шиповника
Короткий адрес: https://sciup.org/140314821
IDR: 140314821 | УДК: 664.681.2 | DOI: 10.20914/2310-1202-2026-1-207-212
Development of the formulation and technology of the royal cheesecake using oatmeal talkan and rosehip fruit powder
The interest in shortbread products is related to the variety of types, technological features of production and the possibility of decorating these products. Increasing the nutritional value of shortbread dough products with non-traditional ingredients will have an impact on consumer demand. The purpose of the study was to develop the formulation and technology of a shortbread dough product - cheesecake "Royal" - using oatmeal talkan from sprouted grain and rosehip fruit powder. To do this, in the recipe of the traditional Royal cheesecake with cottage cheese made from shortbread dough, a portion of premium wheat flour was replaced with oatmeal from sprouted grain (in the amount of 15% of the total flour weight) and rosehip fruit powder (in the amount of 5% of the total flour weight). The introduction of these ingredients into the recipe of the Royal cheesecake entailed a change in technological modes and the sequence of operations. Butter should be heated to room temperature before kneading the dough.: it should not be too warm or melted. This condition makes it possible to obtain a homogeneous crumb of shortbread dough when mixing flour with sugar. Flour application, unlike traditional technology, where flour is mixed simultaneously with other ingredients, is carried out at the final stage of dough preparation. In this case, the moisture content of the dough should be 18-20%. The kneading operation should not exceed 2-3 minutes in time. An increase in the moisture content of the dough and the kneading time will negatively affect the quality of the dough and the finished product.
