Разработка рецептуры и технологии ватрушки «Королевской» с использованием талкана овсяного и порошка плодов шиповника

Исследование структуры питания населения России свидетельствует о том, что мучные кондитерские изделия занимают одну из лидирующих позиций в питании человека. Это связано с тем, что мучные кондитерские изделия – самые доступные и наиболее распространенные. Они характеризуются высокой пищевой ценностью, привлекательным внешним видом и приятным вкусом и играют существенную роль в восполнении энергетического баланса человека, благодаря своему составу [1].

Песочным называют тесто на основе сливочного масла, сахара и муки [2]. Иногда к тесту добавляют сметану, яйца, порошок какао, разрыхлитель, орехи и пряности и т. п. Песочное тесто используют для приготовления печенья, тарталеток, пирожных, пирогов, кишей, тартов и тортов.

Важнейшим рецептурным ингредиентом любого теста является мука, свойства которой оказывают существенное влияние на качество теста и готовых изделий. При производстве изделий из песочного теста требуется использование пшеничной муки высшего сорта. Для песочного теста муку берут со средним количеством клейковины (28…36%).

Изделия из песочного теста готовят с большим количеством масла примерно 26% и сахара 18%, при этом тесто имеет густую консистенцию, и влажность его не должна превышать 20%. Песочное тесто представляет собой однородную, плотную, эластичную маслянистую массу серо-желтого цвета. Изделия из такого теста получаются рассыпчатые и хорошо набухают.

Для повышения пищевой ценности ватрушки «Королевской» была произведена частичная замена пшеничной муки высшего сорта на талкан овсяной из пророщенного зерна и порошок плодов шиповника.

Талкан получают путем перемалывания пророщенного зерна. В зависимости от исходного сырья (пшеница, ячмень, овес или рожь) получается один из видов этой «живой» муки. Зёрна проращиваются и тщательно перемалываются, что делает продукт похожим на обычную муку, но невероятно полезную.

Проращивание стало новой тенденцией в пищевой промышленности, поскольку является естественным, безвредным и недорогим способом повысить питательную ценность семян растений [3, 4]. Благодаря проращиванию овёс может обогащаться и улучшать свои питательные и функциональные компоненты, а также преобразовывать свою питательную ценность.

Овёс, функциональный и сытный продукт, часто используется при производстве муки и мучных изделий. Овёс может обогащать хлеб питательными веществами и повышать его функциональность, снижая риск сердечнососудистых заболеваний, вызванных рафинированной диетой. Овёс содержит большое количество полифенолов и γ-аминомасляной кислоты (ГАМК) [5], которые могут предотвращать и даже лечить такие заболевания, как диабет, гипертония, сердечно-сосудистые и цереброваскулярные заболевания [6]. Кроме того, β-глюкан, растворимая пищевая клетчатка, полезная для здоровья, содержится в овсе в количестве 2–8%.

Важными источниками биологически активных соединений для обогащения пищи являются плоды, ягоды культивируемых и дикорастущих растений. Несмотря на то что исследования растительных ресурсов дикорастущих растений в настоящее время ведутся достаточно интенсивно, плоды и ягоды не находят широкого применения из-за недостаточной изученности особенностей их химического состава, технологических свойств и отсутствия обоснованных рекомендаций их рационального использования. В качестве источника биологически активных веществ значительный интерес представляет дикорастущий шиповник. Плоды шиповника – высокотехнологичное сырье, из которого можно получить широкий спектр пищевого сырья, в том числе растительные порошки и сухие экстракты, применение которых позволит расширить ассортимент, повысить пищевую ценность, получить продукцию с высокими органолептическими свойствами и увеличенным сроком годности [7].

Плоды шиповника являются ценным источником биологически активных соединений, в основном природных антиоксидантов (витамин С, полифенолы, каротиноиды, токоферолы и полисахариды), обладающих уникальной антиоксидантной, противовоспалительной, противомикробной, антивозрастной и остеопротекторной активностью [8].

Также шиповник является источником витаминов, таких как А, Е, К, а также минералов, включая кальций, магний, калий и фосфор [9, 10].

В составе плодов шиповника есть водорастворимая клетчатка. Она способствует более быстрому выведению вредных веществ из кишечника. Этот ценный компонент благотворно влияет на работу всей пищеварительной системы [11]. По содержанию витамина C шиповник опережает даже черную смородину, причем в десять раз, а также лимон – в пятьдесят раз. Кроме того, ягоды шиповника являются отличным бактерицидным средством.

Целью является разработка рецептуры и технологии производства ватрушки «Королевской» с использованием талкана овсяного и порошка плодов шиповника.

Материалы и методы

При разработке рецептуры ватрушки «Королевской» с использованием талкана овсяного и порошка плодов шиповника была взята рецептура из ТТК 8364 «Творожная ватрушка Королевская», в которой осуществлялась замена пшеничной муки высшего сорта талканом овсяным из пророщенного зерна и порошком плодов шиповника в количестве соответственно 10 и 10, 12,5 и 7,5, 15 и 5, 17,5 и 2,5% от массы муки пшеничной высшего сорта. Разработанные рецептуры представлены в таблице 1.

Таблица 1.

Рецептуры ватрушки «Королевской»

Table 1.

Recipes of the Royal cheesecake

Ингредиент | Ingredient	Образец |		Sample
	Контроль Control	1	2	3	4
Тесто | Dough
Мука пшеничная высшего сорта, г | Wheat flour of the highest grade, g	40	32	32	32	32
Талкан овсяной из пророщенного зерна, г | Oatmeal talkan made from sprouted grain, g	–	4	5	6	7
Порошок плодов шиповника, г | Rosehip Fruit Powder, g	–	4	3	2	1
Масло сливочное, г | Butter, g	20	20	20	20	20
Сахар, г | Sugar, g	12	12	12	12	12
Яйца куриные, г | Chicken eggs, g	8	8	8	8	8
Сода, г | Soda, g	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5
Ванилин, г | Vanillin, g	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5
Начинка | Filling
Творог, г | Cottage cheese, g	60	60	60	60	60
Сахар, г | Sugar, g	12	12	12	12	12

Контрольный образец «Творожная ватрушка Королевская» вырабатывается из пшеничной муки высшего сорта. Готовое изделие имеет золотистую корочку, аппетитную форму, светло-желтый цвет, плотную, но мягкую, влажную консистенцию, слабо сладкий творожный вкус с ароматом ванили.

Для приготовления «Творожной ватрушки Королевской» смешивают муку с сахаром, ванилином, солью и разрыхлителем, добавляют размягченное сливочное масло. Перемешивают, не сминая. Консистенция полученного теста должна быть рыхлая. Выкладывают в форму для выпекания 2/3 части теста, приминают по всей ее поверхности в виде большой тарталетки. Выкладывают начинку. Для этого смешивают творог с сахаром, добавляют ванилин. Затем начинку присыпают оставшимся тестом и запекают при температуре 180 °С в течение 30 минут.

Пищевая ценность на 100 г продукта: калорийность – 366,5 ккал; белки – 8,8 г; жиры – 14,75 г; углеводы – 49,6 г.

Результаты и обсуждение

Внесение изменений в рецептуру влияет на изменение технологических параметров приготовления ватрушки «Королевской».

На рисунке 1 представлена технологическая схема приготовления ватрушки «Королевской» с использованием талкана овсяного и порошка плодов шиповника.

Качество и соотношение ингредиентов для ватрушки «Королевской» влияют на структуру крошки. Основными ингредиентами для приготовления крошки являются мука, сахар, сливочное масло и различные добавки.

Приготовление ватрушки «Королевской» с использованием талкана овсяного и порошка плодов шиповника начинается с подготовки сырья. Для этого муку пшеничную высшего сорта, талкан овсяной из пророщенного зерна, порошок плодов шиповника, сахар и соду просеивают в вибрационном просеивателе муки Каскад Atesy, производительностью 150 кг/ч. Качество яиц проверяют на овоскопе ОВ-6. Сливочное масло предварительно выдерживают при комнатной температуре до получения мягкой консистенции.

На следующем этапе технологического процесса осуществляют приготовление теста. Подготовленные талкан овсяной из пророщенного зерна, порошок плодов шиповника, сахар и соду смешивают с размягченным сливочным маслом и яйцами до получения однородной консистенции.

Проверка качества яиц Egg quality control

Размягчение сливочного масла при комнатной температуре Softening of butter at room temperature

Подготовка

MVHI пшеничной высшего сорта Preparation of wheat flour of the highest grade

Подготовка талкана овсяного, порошка плодов шиповника.

сахара и соды Reparation of oatmeal talkan, rosehip fruit powder, sugar and soda

Смешиваниевсех ингредиентов с мукой в течение 2-3 минут Mix all ingredients with flour for 2-3 minutes

Выпекание ватрушки «Королевской» при температуре 180*С в течение 35-40 минут

Baking Royal cheesecake at 180 0 С for 35-40 minutes

Формование выкладывание 2/3 части теста, затем сверху начинка и оставшейся части теста Molding: spreading 2 '3 of the dough, then top with the filling and the rest of the dough

Приготовление теста путем смешивания всех ингредиентов до однородной консистенции Preparation of the dough by mixing all the ingredients to a homogeneous consistency

Охлаждение при комнатной температуре Cooling at room temperature

Хранение Keeping

Притотовле ние начинки Preparation of the filling

Рисунок 1. Технологическая схема приготовления ватрушки «Королевской» с использованием талкана овсяного и порошка плодов шиповника

Figure 1. Technological scheme of preparation of Royal cheesecake using oatmeal talkan and rosehip fruit powder

Затем всыпают муку пшеничную высшего сорта и вымешивают тесто в течение 2–3 мин. Влажность теста при этом должна быть 18–20%, температура теста – не более 22 °С. Данные режимы позволяют получить готовое изделие с повышенными показателями качества (рассыпчатостью и намокаемостью). Повышение температуры при замесе и увеличение его продолжительности, а также более высокая влажность теста могут привести к затягиванию теста и снижению его пластичности. Из такого теста выпеченный полуфабрикат получается плотной структуры, деформированный, с негладкой поверхностью. При повышенной температуре помещения, особенно в летнее время года, необходимо увеличить дозировку сахара в пределах допустимой рецептурами и тем самым предупредить возможность получения затянутого теста и деформированного полуфабриката.

При изготовлении начинки для ватрушки «Королевской» с использованием талкана овсяного и порошка плодов шиповника творог 5%-ной жирности и сахар смешивают и растирают до однородной консистенции.

Далее в форму выкладывают 2/3 массы теста. Сверху ровным слоем выкладывают начинку и накрывают ее оставшейся частью теста. Выпекают ватрушку «Королевскую» с использованием талкана овсяного и порошка плодов шиповника при температуре 180 ℃ в течение 35–40 минут. Готовое изделие охлаждают при комнатной температуре.

Заключение

В ходе разработки рецептуры и технологического процесса производства ватрушки «Королевской» с использованием талкана овсяного и порошка плодов шиповника было установлено, что:

– масло должно быть комнатной температуры, чтобы оно хорошо смешивалось с мукой и сахаром, если оно слишком теплое или растопленное, то крошка может получиться слишком маслянистой, что отразится на внешнем виде и качестве готового изделия;

– добавление муки осуществляется на завершающем этапе приготовления теста, так как благодаря этому в тесте отсутствует непромес;

– продолжительность вымешивания теста не должна превышать 2–3 мин., а его влажность должна быть 18–20%, так как увеличение этих параметров негативно сказывается на качестве теста и готового изделия.