Разработка рецептуры комбинированных полуфабрикатов из мяса птицы

Птицеперерабатывающая отрасль является одной из самых динамично развивающихся отраслей агропромышленного комплекса Российской Федерации. В общем объеме потребления мясной продукции более трети объема приходится на продукцию, выработанную из мяса птицы. Это обусловлено, прежде всего высокой скороспелостью цыплят, более низкими материальными, трудовыми затратами на их выращивание по сравнению с крупным и мелким рогатым скотом, низкой в сравнении с другими видами мяса ценой на готовую продукцию [1, 2]. Согласно статическим данным для российского потребителя наиболее популярным видом мясной продукции являются рубленые полуфабрикаты – котлеты, биточки, фрикадельки [3, 4].

Основным принципом в производстве мясных полуфабрикатов является оптимальное ограничение издержек на их производство и применение ресурсосберегающих технологий. Одним из таких направлений является разработка рецептур, предполагающих замену мяса птицы ручной обвалки на мясо кур механической обвалки.

Рациональное применение мяса кур механической обвалки в производстве рубленых полуфабрикатов позволит снизить себестоимость готовой продукции, повысить их пищевую и биологическую ценность, обеспечит экономию мясного сырья, улучшит реологические характеристики мясного фарша [7–9].

Мясо кур механической обвалки является сырьем, которое по микробиологическим, органолептическим и физико-химическим показателям, а также по пищевой и биологической ценности удовлетворяют медико-биологическим требованиям. Однако его реологические характеристики отличаются от мясного фарша из сельскохозяйственной птицы, полученного при ручном способе производства. В связи с чем, возникает необходимость в дополнительных исследованиях качественных показателей изделий из рубленой массы мяса сельскохозяйственной птицы для решения вопроса о его рациональном применении [6].

Цель исследования – разработка рецептуры и исследование качественных показателей комбированных изделий из рубленой массы мяса сельскохозяйственной птицы видоизмененного состава.

Материалы и методы

Исследования были проведены на кафедре химии Магнитогорского государственного технического университета им. Г.И. Носова, а также на базе предприятия общественного питания г. Магнитогорска «Ланч кафе».

Объектами исследований явились котлеты рубленые из птицы, вырабатываемые по традиционным унифицированным рецептурам, представленным в Сборнике технических нормативов.

Контроль – котлеты рубленые из мяса кур, по традиционной рецептуре и технологии.

Все модельные образцы котлет рубленых изготовлены из мяса кур и мяса механической обвалки в следующих соотношениях:

• •    модельный образец 1 – 90:10;

• •    модельный образец 2 – 80:20;

• •    модельный образец 3 – 70:30;

• •    модельный образец 4 – 60:40.

В ходе эксперимента было изучено и подобрано сырье, составлена рецептура для производства котлет рубленых из мяса сельскохозяйственной птицы. Для приготовления опытных образцов использовалось куриное мясо, мясо кур механической обвалки производства ОАО «Аргаяшская птицефабрика», Челябинская область, Аргаяшский район, поселок Ишалино. Мясное сырье, используемое для приготовления опытных образцов котлет рубленых из мяса сельскохозяйственной птицы по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям соответствовали требованиям нормативных документов, заявленных производителем.

Исследования проводились по следующему плану:

• ─    обоснование выбора добавки в виде мяса механической обвалки;

• ─    подбор рецептуры для приготовления котлет рубленых из мяса сельскохозяйственной птицы;

• ─    пробная жарка в условиях лаборатории с различной дозировкой в количестве 10; 20; 30; 40% заменой куриного фарша на мясо механической обвалки;

• ─    определение качественных показателей опытных образцов;

• ─    расчет пищевой ценности котлет рубленых из птицы с добавлением мяса механической обвалки.

Для исследования качественных показателей опытных образцов в работе применялись современные методы исследования (регистрационный метод, метод наблюдения, математическая обработка данных). При проведении оценки качества рубленых изделий применялись традиционные методы [5, 10–20].

Исследование показателей качества котлет рубленых из мяса сельскохозяйственной птицы проводили с применением органолептических и физико-химических методов. При определении пищевой ценности применялся расчетный метод.

Органолептическими методами определяли следующие показатели – внешний вид, сохранность формы изделия, консистенцию, вид на разрезе, вкус и запах.

Внешний вид изделий определяли, осматривая их при дневном рассеянном свете.

Вид на разрезе определяли визуально, на только что сделанных поперечном и продольных разрезах котлет.

Запах и вкус определяли, пробуя изделия, нарезанные на ломтики. При этом акцентируя внимание на наличие специфического аромата и вкуса и на наличие или отсутствие постороннего запаха, привкуса и / или послевкусия.

Консистенцию определяли надавливанием, разрезанием, разжевыванием.

Физико-химическими методами определяли массовую долю общей золы, влажность, кислотность и массовую долю углеводов. При определении физико-химических показателей применяли общепринятые арбитражные методы исследования.

Расчетным методом определяли содержание жира и белков.

Массовую долю золы определяли по ГОСТ 31727–2012 «Мясо и мясные продукты.

Метод определения массовой доли общей золы» высушиванием, обугливанием, а затем озолением при температуре (550±25) °С.

Влажность определяли по ГОСТ 4288–76 «Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приёмки и методы испытаний». Основан данный метод на способности отдавать гигроскопическую влагу при помещении его в сушильный аппарат при температуре 130 °С.

Кислотность определяли по ГОСТ 31470– 2012 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы органолептических и физико-химических исследований». Суть метода заключается в том, что водную вытяжку из исследуемого продукта титруют раствором щелочи.

Массовую долю углеводов также определяли по ГОСТ 31470–2012. Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы органолептических и физико-химических исследований».

В таблице 1 представлены рецептуры рубленых котлет из мяса сельскохозяйственной птицы, приготовленные по традиционной рецептуре и с частичной заменой мяса кур на мясо птицы механической обвалки.

Таблица 1.

Рецептуры рубленых котлет из мяса сельскохозяйственной птицы

Table 1.

Recipes of chopped cutlets from poultry meat

Наименование Name	Количество сырья, % на 100 кг | Quantity of raw materials, % per 100 kg
	традиционная рецептура traditional recipe	модельные образцы | model samples
		10%	20%	30%	40%
Курица | Chicken	154	126	117	102,34	86,63
Мясо птицы механической обвалки Poultry meat of mechanical deboning	–	6,72	14,05	21,07	27,75
Хлеб пшеничный | Wheat bread	18	18	18	18	18
Молоко | Milk	26	26	26	26	26
Сухари | Crackers	10	10	10	10	10
Масло подсолнечное | Sunflower oil	6,6	6,6	6,6	6,6	6,6

При исследовании готовых рубленых котлет из мяса сельскохозяйственной птицы, полученных путем жарки традиционным способом была применена балльная оценка качества. Органолептические показатели оценивали по 5-балльной шкале. Были определены следующие базовые значения оценочной шкалы: «5» – отличного качества, «4» – хорошего, «3» – удовлетворительного, «2» – плохого, «1» – очень плохого качества. Общая балльная оценка проводилась отдельно по каждому образцу.

Органолептическая оценка проводилась путем дегустации готовых рубленых котлет.

В дегустации принимали участие преподаватели, обучающиеся кафедры химии МГТУ им Г.И. Носова, персонал предприятия общественного питания «Ланч кафе».

Результаты и обсуждение

Для приготовления рубленых полуфабрикатов мясо птицы механической обвалки является нестандартным сырьем.

Оценка органолептических показателей образцов рубленых котлет из мяса сельскохозяйственной птицы, приготовленных по традиционной технологии и видоизменной рецептуры представлены в таблице 2.

Таблица 2.

Балльная оценка органолептических показателей качества рубленых котлет из мяса сельскохозяйственной птицы

Table 2.

Score assessment of organoleptic quality indicators of chopped cutlets from poultry meat

Образец | Sample	Оценка образцов по 5-балльной шкале | Evaluation of samples on a 5-point scale
	Внешний вид и цвет| Appearance and color	Структура и консистенция | Structure and consistency	Запах, вкус и аромат готовых изделий| Smell, taste and aroma of finished products	Общая оценка, баллы | Overall score, points
Контроль | Сontrol	49	48	48	145
1	48	46	48	142
2	45	40	39	124
3	40	36	32	108
4	40	34	30	104

Органолептические показатели определяли в готовых котлетах, обжаренных с обеих сторон, и доведенных до готовности в жарочном шкафу (рисунок 1).

Рисунок 1. Внешний вид модельных образцов котлет рубленых

Figure 1. Appearance of model samples of chopped cutlets

В результате органолептической оценки модельных образцов было установлено, что максимальное количество баллов имеет образец 1. Модельный образец 1 имеет ровную без трещин поверхность, плотную и упругую консистенцию, с однородной структурой мясного фарша на разрезе. Модельный образец 1 отличается приятным куриным вкусом. Тогда как образец под номером 2, 3 и 4 имеет значительные трещины в панировке, консистенция фарша рыхлая. Все образцы без постороннего запаха, однако, в контрольном, первом и втором образцах отмечается куриный вкус, в третьем он становится приглушенным и появляется незначительная горечь, а модельный образец 4 имеет явно выраженный вкус мяса механической обвалки.

Результаты физико-химических показателей качества контрольного и модельных образцов представлены в таблице 3.

Таблица 3.

Физико-химические показатели качества рубленых котлет из мяса сельскохозяйственной птицы

Table 3.

Score assessment of organoleptic quality indicators of chopped cutlets from poultry meat

Показатель Indicator	Модельные образцы | Model samples
	Контроль | Control	1	2	3	4
Массовая доля общей золы | Mass fraction of total ash, %	2	2,34	2,34	2,67	2,67
Массовая доля влаги | Mass fraction of moisture, %	59,1	56,9	55,4	56,4	56,0
Общая кислотность | Total acidity, ◦Т	3,6	3,5	3,2	3,2	3,0
Массовая доля углеводов | Mass fraction of carbohydrates, %	4,95	5,1	5,125	5,15	5,175
Массовая доля жира, | Mass fraction of fat%	16,11	17,32	17,54	21,76	22,99
Массовая доля белка, | Mass fraction of protein%	29,37	27,93	26,49	25,04	23,6

Анализируя данные таблицы 3 можно сказать, что при увеличении замены мяса кур на мясо птицы механической обвалки в рецептурах рубленых котлет происходит увеличение массовой доли зольных элементов. Считаем, что это связано, прежде всего, с наличием в мясе механической обвалки остатка костной ткани, который характеризуется более высоким по сравнению с фаршем, полученным при ручной обвалке содержанием кальция и других минеральных веществ. Поэтому с увеличением закладки мяса механической обвалки, увеличивается и содержание золы.

Также при увеличении закладки мяса механической обвалки уменьшается влажность изделий. Считаем, что связано это с соотношением калия-натрия в мясном фарше. Так, при получении мясного фарша ручной обвалки содержание калия больше, а натрия меньше. При получении мясного фарша механической обвалки это соотношение меняется в противоположную сторону. Таким образом, при увеличении в рецептуре закладки мясного фарша изменяется влагоудерживающая способность.

Изменение кислотности в модельных образцах связано это с тем, что с увеличением доли содержания соединительной ткани, в которой имеется гидрооксипролин, количество незаменимых аминокислот уменьшается.

По полученным результатам видно, что с увеличение замены куриного фарша на мясо механической обвалки, увеличивается и содержание углеводов. Это происходит по причине того, что при механической обвалке в фарш переходит костная ткань и её компоненты. А мясо птицы содержит небольшое количество полисахарида гликогена и не является источником углеводов в питании человека.

Большее содержание жира было обнаружено в модульном образце 4. Это обусловлено тем, что в приготовлении котлет использовалась грудинка, которая входит в состав мышечной ткани и отличается низким содержанием жира. А в мясе механической обвалки жира больше, так как при обвалке компоненты костной ткани переходят в мышечную.

Содержание белков снижается по мере добавления фарша механической обвалки. Связано это с тем, что состав мяса курицы отличается от состава мяса механической обвалки большим содержание белков. В процессе получения мяса механической обвалки в готовый фарш переходит костный мозг, который содержит гемовые пигменты, костный жир. В результате в мясном полуфабрикате увеличивается содержание жира, и снижает количество общего белка. При этом, биологическая ценность белков мясного фарша механической и ручной обвалки значительно не отличается. Модельные образцы 3 и 4 имеют высокие показатели по массовой доли жира, что не допускается требованиями нормативных документов.

Заключение

В ходе проведенных исследований установили, что частичная замена мяса кур на мясо механической обвалки способствует:

─ улучшению органолептических, структурно-механических характеристик мясного фарша и готовых изделий;

─ повышению пищевой и биологической ценности рубленых полуфабрикатов;

─ снижению себестоимости мясных полуфабрикатов из мяса сельскохозяйственной птицы.

Оптимальная дозировка замены в рубленых полуфабрикатах части мяса кур на мясо механической обвалки составляет 10%.