Разработка рецептуры комбинированных полуфабрикатов из мяса птицы
Автор: Долматова И.А., Горелик О.В., Зайцева Т.Н., Бессонова Ю.А., Рябова В.Ф.
Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet
Рубрика: Пищевая биотехнология
Статья в выпуске: 2 (92), 2022 года.
Бесплатный доступ
Полуфабрикаты из мяса сельскохозяйственной птицы пользуются широкой популярностью среди разных слоев населения России. Особое место занимают изделия из рубленой мясной массы. В настоящее время возникла необходимость в разработке рецептур комбинированных рубленых изделий с более низкой себестоимостью, хорошими органолептическими и физико-химическими показателями. Традиционная рецептура приготовления изделий из рубленой массы мяса сельскохозяйственной птицы предусматривает использование мяса кур ручной обвалки. Мясо птицы механической обвалки отличается от мяса ручной обвалки меньшим содержанием влаги и белка, большим содержанием жира, что обусловливает перспективность его использования. Авторами экспериментально установлена лучшая комбинация традиционного сырья и мяса механической обвалки (90:10) для приготовления изделий из рубленой массы мяса сельскохозяйственной птицы. Данное соотношение было определено как наилучшее при определении органолептических (вид на разрезе, запах, вкус, консистенция) и физико-химических (массовая доля общей золы, влажность, кислотность, массовая доля углеводов) показателей. Модельный образец комбинированного мясного полуфабриката в готовом виде имел ровную поверхность, плотную и упругую консистенцию, однородную структуру мясного фарша, приятный куриный вкус и аромат. Авторами отмечается, что в изделиях из рубленой массы мяса сельскохозяйственной птицы возможна частичная замена мяса кур на мясо механической обвалки путем выбора оптимальной рецептуры. При этом качественные показатели готового, комбинированного продукта не ухудшаются, продукт сохраняет традиционные органолептические характеристики, сбалансирован по основным нутриентам и обладает высокой пищевой и биологической ценностью.
Полуфабрикаты, мясо птицы, механическая обвалка, комбинированный продукт, органолептические показатели, физико-химические показатели
Короткий адрес: https://sciup.org/140296162
IDR: 140296162 | DOI: 10.20914/2310-1202-2022-2-115-121
Список литературы Разработка рецептуры комбинированных полуфабрикатов из мяса птицы
- Gorelik O.V., Kharlap S.Yu., Derkho M.A., Dolmatova I.A. et al. Influence of transport stress on the adaptation potential of chicken /// Ukrainian Journal of Ecology. 2020. V. 10. № 2. P. 260-263.
- Stanik R., Lucas P., Langkamp A., Modler N. et al. Influence of heat pretreatment on cross-linking behavior and thermal properties of thermoset semi-finished products with powder resin systems // Composites Theory and Practice. 2017. V. 17. №. 2. P. 114-118.
- Асенова Б.К., Жуманова Г.Т., Ребезов М.Б., Вайтанис М.А. и др. Способ производства мясных полуфабрикатов. 2018.
- Горелик О.В., Долматова И.А. Развитие птицеводства в Российской Федерации // Актуальные вопросы развития современного общества // Сборник научных статей 10-й Всероссийской научно-практической конференции. 2020. С. 139-143.
- ГОСТ 9959-2015. Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки. М.: Стандартинформ, 2016.
- ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения.
- Клычкова М.В., Кичко Ю.С., Романко М.Д., Мирошникова Е.П. Разработка новых видов рубленых полуфабрикатов//ВестникВГУИТ. 2019. Т. 81. №. 2. С. 70-75. doi: 10.20914/2310-1202-2019-2-70-75
- Лаврёнова З.И., Назарова Н.Е. Разработка технологии производства продуктов из мяса птицы профилактического назначения (копчено-запеченный галантин из мяса кур с болгарским перцем) // Вестник ВГУИТ. 2018. Т. 80. № 3. С. 272-277. doi:10.20914/2310-1202-2018-3-272-277
- Назарова Н.Е. Инновации в технологии производства продуктов здорового питания // Современная наука: инновации, гипотезы, открытия: материалы и доклады всероссийской научно-практической конференции с международным участием. Княгинино: Нижегородский государственный инженерно-экономический институт, 2017. С. 222-225.
- Ребезов Я.М. Показатели качества блюд из мяса индейки в зависимости от способа тепловой обработки // Качество продукции, технологий и образования. 2018. С. 124-128.
- Zhumanova G., Rebezov M., Assenova B., Okuskhanova E. Prospects of using Poultry by-Products in the technology of chopped semi-finished products // International Journal of Engineering and Technology (UAE). 2018. V. 7. №. 3.34. P. 495-498. doi: 10.14419/ijet.v7i3.34.19367
- Borisova V.L., Terentyev S.E., Stefanova I.L., Sazonova E.A. et al. Effective use of meat of meat-and-egg chicken and eggs for the production of specialized semi-finished products // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. IOP Publishing, 2021. V. 699. №. 1. P. 012022.
- Abdullaeva A.M., Seryogin I.G., Nikitchenko V.E. Microbiological monitoring of commercial poultry meat semifinished products // RUDN Journal of Agronomy and Animal Industries. 2017. V. 12. №. 4. P. 350-358.
- Timakova R.T., Tikhonov S.L., Tikhonova N.Y.V., Gorlov I.F. Effect of various doses of ionizing radiation on the safety of meat semi-finished products // Foods and Raw materials. 2018. V. 6. №. 1. P. 120.
- Sofos J.N. Meat and meat products // Food safety management. Academic Press, 2014. P. 119-162. doi: 10.1016/B978-0-12-381504-0.00006-8
- Cobos A., Diaz O. Chemical composition of meat and meat products // Handbook of food chemistry. 2015. P. 1-32. doi: 10.1007/978-3-642-36605-5_6
- Petracci M., Bianchi M., Mudalal S., Cavani C. Functional ingredients for poultry meat products // Trends in food science & technology. 2013. V. 33. №. 1. P. 27-39. doi: 10.1016/j.tifs.2013.06.004
- Doosti A., Ghasemi Dehkordi P., Rahimi E. Molecular assay to fraud identification of meat products // Journal of food science and technology. 2014. V. 51. №. 1. P. 148-152. doi: 10.1007/sl3197-011-0456-3
- Kumar A., Kumar R.R., Sharma B.D., Gokulakrishnan P. et al. Identification of species origin of meat and meat products on the DNA basis: a review // Critical reviews in food science and nutrition. 2015. V. 55. №. 10. P. 1340-1351. doi: 10.1080/10408398.2012.693978
- Bohrer B. M. Nutrient density and nutritional value of meat products and non-meat foods high in protein // Trends in Food Science & Technology. 2017. V. 65. P. 103-112. doi: 10.1016/j.tifs.2017.04.016
