Разработка рецептуры кваса брожения с использованием концентрата свекольного сока
Автор: Обрезкова М.В., Каменская Е.П., Вагнер В.А.
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Технология продовольственных продуктов
Статья в выпуске: 9, 2019 года.
Бесплатный доступ
Цель исследования - разработка рецептуры натурального кваса брожения повышенной биологической и пищевой ценности с оригинальными органолептическими характеристиками на основе концентрата свекольного сока. Задачи: изучить влияние способа предварительной обработки свеклы в виде бланширования на показатели качества сока; изучить особенности брожения квасного сусла при использовании различных видов дрожжей в составе комбинированной закваски; исследовать влияние различных доз концентрата свекольного сока на процесс брожения квасного сусла и качество готовых напитков. Объектами исследования являлись соки и концентраты из сырой и бланшированной свеклы сорта Бордо; квасы брожения с внесением концентрата свекольного сока в различных дозах: 5, 10, 15 % от общего объема напитка. Проведена сравнительная оценка качества соков из сырой и бланшированной свеклы по физико-химическим показателям. Установлено положительное влияние бланширования свеклы на увеличение показателя массовой доли растворимых сухих веществ на 6,7 %...
Квас брожения, квасное сусло, свекольный сок, бетанин, концентрат
Короткий адрес: https://sciup.org/140245687
IDR: 140245687
Список литературы Разработка рецептуры кваса брожения с использованием концентрата свекольного сока
- Котик О.А. Перспективы использования растительных экстрактов с высокой антиоксидантной активностью в квасах брожения // Известия вузов. Пищевая технология. - 2012. - № 4. - С. 26-29.
- Каменская Е.П., Обрезкова М.В., Сташкова В.А. Использование экстрактов стевии медовой в производстве квасов брожения // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2017. - № 5 (46). - С. 32-38.
- Каменская Е.П., Обрезкова М.В. Применение фруктозо-глюкозных сиропов из клубней топинамбура в технологии производства хлебного кваса // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2017. - № 1 (42). - С. 32-37.
- Петрова А.С. Возможность производства кваса из нетрадиционного овощного сырья // Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы. - 2016. - № 1. - С. 130- 131.
- Инербаева А.Т. Разработка и оценка качества пищевых продуктов с использованием растительных добавок // Вестник КрасГАУ. - 2019. - № 4. - С. 119-125.
- Саенко И.И., Тарасенко О.В., Дейнека В.И. [и др.]. Бетацианины корнеплодов красной столовой свеклы // Научные ведомости Белгородского государственного университета. Серия: Естественные науки. - 2012. - № 3 (122). - Вып. 18. - С. 194-200.
- Базарнова Ю.Г., Бурова Т.Е. Определение содержания красящих веществ в корнеплодах столовой свеклы. - СПб.: НИУ ИТМО, 2008. - 11 с.
- Смолина В.С., Каменская Е.П. Изучение влияния технологических факторов на стабильность пигментов свеклы // Современные проблемы техники и технологии пищевых производств: мат-лы XХ Междунар. науч.-практ. конф. - Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2019. - С. 323-327.
- Сборник рецептур на напитки безалкогольные по ГОСТ 28188-89 «Напитки безалкогольные. Общие технические условия». - М.: НПО НМВ, 1990. - 203 с.
