Разработка рецептуры мясных комбинированных фаршей с использованием пророщенного зерна пшеницы

Введение. В процессе проращивания в зерне пшеницы активизируются особые ферменты – энзимы. С их помощью питательные вещества пшеничного зерна расщепляются, образуя в оптимальном соотношении новые, наиболее эффективно и легко усваиваемые человеческим организмом соединения (аминокислоты, простейшие сахара, жирные кислоты). Установлено, что проро- щенное зерно пшеницы, имеющее проросток в 1–2 мм, наиболее ценно по своему аминокислотному, витаминному и минеральному составу по сравнению с обычным непророщенным пшеничным зерном [1, 2].

Цель работы. Разработка рецептуры комбинированных мясных фаршей повышенной пищевой ценности с использованием пророщенного зерна пшеницы.

Задачи исследования :

• -    определение условий проращивания зерна пшеницы с применением пароконвекционного аппарата SCC101E-RA-3NAC400/50;

• -    определение взаимосвязи между активной кислотностью (рН), влагоудерживающей (ВУС) и влагосвязывающей (ВСС) способностью мясных фаршей и количеством добавленного в него пророщенного зерна пшеницы;

• -    исследование содержания сухих веществ модельных фаршей;

• -    оценка пищевой ценности полученного комбинированного фарша.

Объекты и методы исследования. В качестве объектов исследования выбрано сухое зерно пшеницы для проращивания (ТУ 9700-005-50765127-06ООО «СибТар», г. Новисибирск); пророщенное зерно пшеницы, полученное с использованием пароконвекционного аппарата SCC101E-RA-3NAC400/50. Для проращивания зерно помещали в перфорированную гастроемкость GN1/3 паро-конвектомата при 100%-й влажности с изменением температурного режима 30±1˚С, 35±1˚С, 40±1˚С, 45±1˚С. Измеряли скорость проращивания зерна, за основной контролируемый показатель влажного пророщенного зерна принимали наличие зародышевого корешка длиной не более 2 мм у 90 % семян. Вторым объектом исследования был взят мясной фарш, выработанный по традиционной технологии (контрольный образец по рецептуре № 324 сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1996 г. [3]), комбинированный мясной фарш, выработанный по технологии, определенной в ходе эксперимента, с использованием протертого пророщенного зерна пшеницы. Для этого пророщенное зерно протирали при помощи кухонного измельчителя (бликсер Robot-Coupe R201 Uitra E), введение в мясной фарш массы из пророщенной пшеницы проводили в следующих пропорциях: 5; 10; 15; 20 % от массы полуфабриката взамен хлеба.

В работе использовали общепринятые методы исследования: сухие вещества по ГОСТ Р 50189-92 анализатором влажности ЭЛВИЗ -2С; активная кислотность иономером Эксперт-001(3.0.4) многоканальным; влагоудерживающая (ВУС) и влагосвязывающая (ВСС) способности фаршей по методу Г. Грау и Р. Хамма в модификации ВНИИ мясной промышленности (1961 г.); активность воды (А w ) гигрометром портативным Rotronic Hygro Palm-HP23-AW-Set); оценка пищевой ценности по МР 2.3.1.2432-08 [4]. Для изучения взаимосвязи рН и ВСС, рН и ВУС модельных фаршей с количеством пророщенного зерна пшеницы проводили корреляционный анализ. Статистическая обработка результатов проводилась с использованием пакета прикладных программ «Statistica 6.0», применялись непараметрические критерии. При сравнении средних значений для двух выборок и множественном сравнении средних разница считалась достоверной при 95%-м уровне значимости (р<0,05).

Результаты и их обсуждение. На первом этапе исследовали условия проращивания зерна пшеницы с применением пароконвекционного аппарата SCC101E-RA-3NAC400/50. Сухое зерно находится в состоянии покоя, но при повышении влагосодержания и температуры активность ферментов возрастает, в зерне начинаются процессы, ведущие к развитию зародыша в новое растение [5]. Наилучшей температурой проращивания, определенной в ходе эксперимента, является 30°С при 100%-й влажности, при этом существуют принципиальные отличия от разработанных ранее технологий: нет необходимости замачивания и обеззараживания зерна, так как процесс промывания зерна происходит постоянно, при этом продолжительность проращивания сокращается до 15 часов. Определяли параметры пророщенного зерна: состояние зерна – влажное, проростки длиной не более 2 мм, нормальный, свойственный здоровому зерну пшеницы запах, цвет зерна – нормальный, свойственный здоровому зерну данного типа, содержание сухих веществ – 40,5±0,05 %, активность воды А w =0,75±0,005, что свидетельствует о микробиологической стабильности продукта во время хранения.

Для введения пророщенного зерна в мясной фарш зерно протирали и определяли органолептические и физико-химические показатели полученной пасты: однородная масса, с небольшими включениями; цвет – бежевый, с небольшими включениями коричневого цвета; запах, свойственный здоровому зерну; вкус – сладковатый, свойственный здоровому зерну; текстура – однородная мажущая масса, без грубых частиц; содержание сухих веществ в 100 г – 40,5±0,05 %, рН – 5,3±0,05, белка – 7,3±0,05 %; жира – 2,0±0,02 %; крахмала – 25,3±0,03 %; клетчатки – 2,4±0,03 %; сахаров – 1,3±0,02 %; витаминов: В 1 – 0,4 мг; В 2 – 0,18 мг; А – 0,9 мг; минеральных элементов: Ca – 14 мг; Mg – 41мг; Fe –3,7 мг. Полученная паста из пророщенного зерна пшеницы имела содержание сухих веществ 40 %, что благоприятно для хранения, но для обеспечения наилучших органолептических показателей лучшим будет 30 %, поэтому пасту разводили кипяченой водой и перемешивали. Изучали влияние различных дозировок пасты на органолептические, физико-химические показатели комбинированного мясного фарша.

Определение активной кислотности показало, что значение рН модельных фаршей совпадает со значением рН контрольного образца при добавлении до 10 % пасты к массе фарша взамен хлеба. Изменение рН полуфабрикатов в более кислую сторону происходит при добавлении пасты до 20 %. Установление влагосвязывающей способности показало, что наибольшее значение ВСС наблюдается при введении 10 % пасты в мясной фарш. При введении большего количества пасты из пророщенного зерна пшеницы (20 %) значения ВСС снижаются на 1,5 %. Наибольшее значение ВУС наблюдается при тех же параметрах, введение большего количества пасты приводит к снижению ВУС на 2,7 %.

Для изучения взаимосвязи рН и ВСС, рН и ВУС фаршей из мяса с добавлением пасты из пророщенного зерна пшеницы был проведен корреляционный анализ. Результаты представлены на рисунке.

Х,(ВСС%)

Зависимость ВСС, ВУС и рН мясного фарша с пастой

Изучение содержания сухих веществ в модельных фаршах показало, что массовая доля СВ в фарше с добавлением пасты уменьшается по сравнению с контролем. При добавлении пасты 5– 20 % уменьшение массовой доли СВ находится в пределах погрешности.

Результаты органолептической оценки показали, что образцы с добавлением 5–10 % пасты из пророщенного зерна пшеницы в мясной фарш имеют приятный запах свежего мяса, однородную и нежную консистенцию, цвет, свойственный контрольному изделию, и правильную форму.

Таким образом, по результатам проведенных исследований было определено, что лучшее количество пасты из пророщенных зерен пшеницы для производства мясных рубленых полуфабрикатов составляет 10 % к массе фарша взамен хлеба.

Одним из основных показателей качества рубленых полуфабрикатов является их микробиологическая безопасность. В качестве индикатора микробиологической безопасности использовали показатель активности воды A w . Измерение активности воды в экспериментальном и контрольном образцах показало, что A w не отличается в течение 48 часов и не превышает допустимого порога в 0,95.

Оценка пищевой ценности разработанных мясных комбинированных фаршей показала, что использование пасты из пророщенного зерна пшеницы повышает количественное содержание витаминов группы В на 0,9–2,1 %, минеральных элементов: Са – на 0,9 %; Мg – на 4,8; Fe – на 3,9 % – по сравнению с традиционной рецептурой.

Выводы . В результате проведенного исследования определены условия проращивания зерна пшеницы с применением пароконвекционного аппарата SCC101E-RA-3NAC400/50: температура 30°С при 100%-й влажности и продолжительности проращивания 15 часов. Определена взаимосвязь между активной кислотностью (рН), влагоудерживающей (ВУС) и влагосвязывающей (ВСС) способностями мясных фаршей и количеством добавленного в него пророщенного зерна пшеницы; установлено количество пасты в размере 10 % к массе фарша взамен хлеба, обеспечивающее наилучшие органолептические и физико-химические показатели. Исследовано содержание сухих веществ в модельных фаршах: уменьшение массовой доли СВ находится в пределах погрешности.