Разработка рецептуры мясорастительного паштета из мяса индейки

Введение. Как продукт, полностью готовый к употреблению, обладающий высокой калорийностью, и как альтернатива колбасной продук- ции мясные паштеты приобретают все большую популярность у потребителей.

Паштеты представляют мелко измельченный варено-запеченый фарш, содержащий в своем составе мясное сырье (мясо птицы, свинины, говядины), субпродукты (печень, мозги, сердце), поваренную соль и различные вкусо-ароматические добавки. Кроме того, паштеты также могут содержать овощи, сыры, крупы, зелень и ряд других компонентов [1]. Большое внимание в настоящее время уделяется мясу индейки, которое по пищевой ценности равноценно куриному [2]. Мясо индейки является источником белков со сбалансированным аминокислотным составом, вследствие чего оно хорошо переваривается и усваивается желудочно-кишечным трактом человека. О биологической полноценности мяса индейки можно заключить по соотношению таких аминокислот, как триптофан и оксипролин (3,8–5 : 15–18).

По сравнению с мясом других видов птиц оно содержит незначительное количество холестерина – 74 мг/100 г, в нем содержится большое количество витаминов группы В, А и Е, много таких элементов, как фосфор (содержание которого больше, чем в рыбе), калий, кальций, сера, магний, йод и марганец. Мясо индейки является низкоаллергенным продуктом и рекомендуется для детского и диетического питания.

В последние годы большое внимание стало уделяться комбинированным продуктам, сочетающим в своем составе мясное сырье с растительными ингредиентами, такими как овощи, крупы, экстракты и другие компоненты [3, 4].

Производство таких продуктов ведет к взаи-мообогащению их состава, повышению биологической ценности, придает оригинальные органолептические свойства готовым продуктам, способствует снижению их себестоимости. Одним из таких растительных компонентов мясного паштета может быть папоротник-орляк.

Орляк – съедобное растение, является разновидностью многолетних папоротников, применяется для засолок и приготовления разнообразных кулинарных блюд [5].

Ареал произрастания папоротника-орляка довольно широк, благодаря хорошей адаптации его к разным климатическим зонам. Он растет в любых лесных и таежных массивах и распространен практически во всех уголках планеты. В побегах и корневищах папоротника-орляка содержатся ценные биологически активные вещества, такие как фитостеролы, флавоноиды, катехины, сесквитерпены, гликозиды, алкалоиды, органические кислоты, витамины и минеральные вещества [5]. В Сибири, на Дальнем Востоке производят пищевые заготовки из него в промышленных масштабах, используют в медицинских целях. Молодые побеги орляка по вкусу напоминают грибы. Папоротник-орляк имеет довольно низкую калорийность, что делает его востребованным компонентом диетического меню. Калорийность папоротника-орляка составляет 34 ккал на 100 г. Диетологи используют это растение в своей практике, рекомендуют пациентам добавлять его в различные мясные и овощные блюда, употреблять настои и отвары из него.

Установлена пищевая ценность папоротника-орляка, которая составляет: углеводов – 5,54 г; жиров – 0,4; белков – 4,55 г [6].

Полезные свойства папоротника-орляка, прежде всего, определяются способностью выводить из организма радиационные, токсичные вещества.

Технологический процесс приготовления папоротника включает стадию вымачивания в подсоленной воде перед термической обработкой. Такая обработка способствует освобождению от горечи, присущей папоротнику, а также полному удалению или инактивации токсичных компонентов, содержащихся в нем [7].

Таким образом, разработка рецептур паштета на основе мяса индейки и добавления растительного ингредиента – папоротника-орляка представляется актуальным.

Цель исследования : обоснование и разработка новой рецептуры паштета на основе мяса индейки и папоротника-орляка и оценка качественных характеристик полученного продукта.

Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи:

• 1.    Разработать рецептуру паштетов из мяса индейки с добавлением в качестве ингредиента порошка папоротника-орляка.

• 2.    Провести оценку качества мясорастительного паштета.

Материалы и методы исследования

В качестве объекта исследования использовали:

– мясо индейки согласно ГОСТ 31473-2012, второго сорта;

– сушеный папоротник-орляк согласно ТУ 61 РСФСРСР 01-101-84Е;

– паштет, изготовленный по разработанной рецептуре с добавлением папоротника-орляка, и паштет, приготовленный по традиционной рецептуре (контрольный образец).

Для приготовления паштета применяли мясной фарш из индейки, приготовленный из свежемороженой тушки, который соответствует требованиям технической документации ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Отбор средних проб готового продукта проводили по ГОСТ Р 51447-99 «Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб». Органолептические и физико-химические показатели в готовом изделии определяли в соответствии с ГОСТ Р 53159 и ГОСТ 1318-91 «Паштет мясной». Микробиологические исследования проводили согласно ГОСТ Р 50480-93. Содержание тяжелых металлов определяли согласно ГОСТ 30178-96 атомно-адсорбционным методом.

Результаты исследования и их обсуждение . В паштет, изготовленный по традиционной рецептуре, добавляли сушеный папоротник-орляк в количествах 10; 15; 20 % от общей массы полуфабриката взамен мяса индейки. Рецептуры паштета с различной дозировкой папоротника-орляка и контрольного образцов приведены в таблице 1.

По органолептической оценке устанавливали соответствие качественных показателей мясорастительного паштета нормативным требованиям. Результаты органолептической оценки мясорастительного паштета приведены в таблице 2.

Таблица 1

Компонент, г	Контрольный образец	Опытный образец, % дозировки порошка папоротника-орляка
		20	15	10
Мясо индейки	137	109,6	114,45	123,3
Папоротник	-	27,4	20,55	13,7
Масло сливочное	27,5	27,5	27,5	27,5
Лук репчатый	30	30	30	30
Соль поваренная пищевая	3,25	3,25	3,25	3,25
Перец черный	0,25	0,25	0,25	0,25
Мускатный орех	0,75	0,25	0,25	0,25
Сахарный песок	1,25	1,25	1,25	1,25
Масса нетто	200	200	200	200

Таблица 2

Продукт	Внешний вид	Цвет	Вкус, запах	Консистенция
Контрольный образец	Однородная мел-коизмельченная масса с незначительным количеством выплавленного жира	От розоватосерого до коричневато-серого	Свойственный мясному паштету с ароматом пряностей, без посторонних запаха и привкуса	Паштетообразная, однородная по всей массе
Опытный образец 1 (20 %)	Соответствует данному виду продукта	Розовато-серый, с большим количеством вкраплений папоротника	Характерный данному виду продукта из индейки с выраженным привкусом и запахом папоротника-орляка	Паштетообразная, неоднородная по всей массе
Опытный образец 2 (15 %)	Соответствует данному виду продукта	Розовато-серый, с небольшим количеством вкраплений папоротника	Характерный данному виду продукта из индейки с неявно выраженным привкусом и запахом папоротника-орляка	Паштетообразная, однородная по всей массе
Опытный образец 3 (10 %)	Соответствует данному виду продукта	Розовато-серый	Характерный данному виду продукта из индейки с незначительным привкусом и запахом папоротника-	Однородная по всей массе

Рецептура мясного паштета из мяса индейки

Органолептическая оценка паштета из мяса индейки контрольного и опытных образцов (после тепловой обработки)

Результаты экспериментальных исследований показали, что дозировка введения папоротника в количестве 15 % от общей массы паштета обеспечивает более высокие органолептические показатели продукта. Внешний вид и вкус соответствовали данному виду продукта, цвет был розовато-серый, запах приятный с послевкусием папоротника, консистенция продукта была аналогична контрольному образцу.

Физико-химические показатели опытного об разца мясорастительного паштета приведены в таблице 3.

Таблица 3

Компонент	Содержание, %
Белок	18,4±0,02
Жир	4,9±0,04
Хлористый натрий	1,1±0,01

Физико-химические показатели мясорастительного паштета

Разработанный полуфабрикат с использованием папоротника-орляка по органолептическим и физико-химическим показателям соответствует нормативным требованиям.

Микробиологические показатели и содержание токсичных элементов в мясорастительном паштете приведены в таблице 4.

Таблица 4

Показатели безопасности мясорастительного паштета

Показатель	Содержание
Микробиологические показатели
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ*/г	Не обнаружено
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1 г	Не обнаружено
Плесени, КОЕ*/г	Не обнаружено
Токсичные элементы, мг/кг
Свинец	Менее 0,004
Мышьяк	Менее 0,002
Кадмий	Менее 0,001
Ртуть	Менее 0,001

Согласно полученным результатам по микробиологическим показателям и содержанию токсичных элементов, мясорастительный паштет соответствует ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» и ТР ТС

021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (табл. 4).

Технологическая схема получения мясорастительного паштета приведена на рисунке.

Технологическая схема получения мясорастительного баночного паштета

Выводы. Таким образом, в результате проведенного исследования установлена дозировка внесения папоротника-орляка, обеспечивающая наилучшие органолептические показатели паштета, – 15 %. Разработана рецептура и технология паштета на основе мяса индейки и папоротника-орляка, определены показатели качества и безопасности полученного продукта, которые соответствуют нормативным.