Разработка рецептуры паштета из креветок с использованием пшеничной клетчатки

Цель работы - разработка рецептуры паштета из креветок с использованием пище- вых волокон. Объекты исследований: паштет из креветок без добавления клетчатки, паш- теты с добавлением различного соотношения пшеничной клетчатки и мяса креветок. В ла- бораторных условиях подобраны концентра- ции пшеничной клетчатки, добавляемой в паштеты из креветок, и изготовлены три образца: № 1 - без добавления клетчатки - контрольный образец, № 2 - с добавлением клетчатки в размере 5 % от массы сырья,№ 3 - с добавлением клетчатки в размере 9 % от массы сырья. Качество образцов паште- тов оценивалось по органолептическим и фи- зико-химическим показателям. В образце № 1 комиссией отмечен недостаточно хороший внешний вид и недостаточная сочность, одна- ко он обладал ярко выраженным запахом кре- веток. Образец № 2, в который было добавле- но 5 % пшеничной клетчатки, по внешнему виду, цвету, вкусу, консистенции и сочностибыл лучше по сравнению с контрольным об- разцом. Образец № 3 с добавлением 9 % пше- ничной клетчатки имел самую высокую оценку за сочность и очень хорошую консистенцию, но наблюдалось снижение интенсивности цвета и запаха...