Разработка рецептуры паштета из креветок с использованием пшеничной клетчатки

В связи с острой нехваткой белка, незаменимых аминокислот и таких элементов, как йод, кальций, магний, актуальным является разработка обогащенных продуктов нового поколения из рыбы и нерыбных гидробионтов [3, 4].

Производство консервов из морепродуктов, обогащенных пищевыми волокнами, позволит расширить ассортимент рыбной продукции и получить продукт с высокими потребительскими свойствами [5, 6].

Улучшение качества продуктов питания – один из важнейших этапов для развитых стран. С развитием научно-технического прогресса актуальным стало разрабатывать новые рецептуры для изменения и обогащения продуктов питания минеральными солями, витаминами и пищевыми волокнами.

До конца двадцатого века от клетчатки избавлялись, как от «балласта», различными способами переработки растительного сырья.

После многочисленных исследований свойств пищевых волокон было выявлено, что они важны в здоровом рационе человека. Продукты питания, обогащенные клетчаткой, содержат меньше калорий и жира, но вместе с тем увеличивают чувство насыщения. Началась разработка новых, обогащенных пищевыми волокнами продуктов, – от хлебопекарных изделий до молочных продуктов [7].

Правильный выбор волокон при производстве продуктов питания обеспечивает технологические и экономические преимущества.

Источником пищевых волокон считается продукт, содержащий в 100 г 3 г волокон. Если в 100 г продукта содержится 6 г волокон, то такой продукт считается обогащенным пищевыми волокнами [7].

Пищевые волокна нормализуют микрофлору кишечника, снижают внутрикишечное давление, абсорбируют холестерин и желчные кислоты, увеличивают время всасывания углеводов из желудочно-кишечного тракта, нормализуют ли-пидно-углеводный обмен, абсорбируют аллергены и т.д. [7, 8].

Несмотря на то, что пищевые волокна не содержат в себе незаменимых пищевых веществ, необходимость их восполнения в рационе очевидна. Присутствие таких растительных компонентов в продуктах позволяет сбалансировать питание для потребителей и получить экономи- ческую выгоду для производителей продуктов питания животного происхождения.

Для производства продуктов питания наиболее подходят пшеничная, морковная и соевая клетчатки из-за их нейтральных органолептических показателей. Клетчатка равномерно распределяется в фаршеобразных продуктах, увеличивает их выход и снижает себестоимость.

При составлении рецептур и изготовлении продуктов питания, в том числе и паштетов, можно использовать пшеничную клетчатку. Она хорошо удерживает влагу и жиры, с помощью чего можно частично заменить сырье животного происхождения растительным. Пшеничная клетчатка улучшает консистенцию и структуру паштетов.

Клетчатка не относится к пищевым добавкам и не обозначается индексом «Е» в составе, что решает проблему негативного отношения потребителей к пищевым добавкам [9, 10].

Цель работы . Разработка рецептуры паштета из креветок с использованием пищевых волокон.

Задачи : установить количество пшеничной клетчатки, вносимой в паштет из креветок; провести сравнительную оценку качества разработанных изделий.

Объекты и результаты исследований . Объектами исследований являлись паштет из креветок без добавления клетчатки, паштеты с добавлением различного количества пшеничной клетчатки и мяса креветок.

В лабораторных условиях было подобрано различное количество пшеничной клетчатки, добавляемой в паштеты из креветок, и изготовлены три образца паштета из креветок: образец № 1 – без добавления клетчатки – контрольный образец, образец № 2 – с добавлением клетчатки в размере 5 % от массы сырья, образец № 3 – с добавлением клетчатки в размере 9 % от массы сырья.

Для эксперимента применялась пшеничная клетчатка в виде тонкоизмельченного порошка с нейтральным вкусом и запахом белого цвета. Показатели качества клетчатки, креветок, растительного масла и соли соответствовали требованиям нормативной документации.

Пищевыми волокнами частично заменяли основное сырье – мясо креветок. Пшеничные волокна, предварительно набухшие в воде, подаются в куттер, в котором составляется рецептура продукта.

Рецептура паштета из креветок с добавлением пшеничной клетчатки представлена в таблице 1.

Таблица 1

Сырье	Образец № 1	Образец № 2	Образец № 3
Креветки очищенные	73,5	68,5	64,5
Масло подсолнечное	22	22	22
Вода питьевая	4,4	4,4	4,4
Пшеничная клетчатка	-	5	9
Вода, пошедшая на гидратацию клетчатки	-	25	45
Соль пищевая поваренная	0,1	0,125	0,145
Итого	100	125,025	145,045

Рецептура паштета из креветок с пшеничной клетчаткой, кг на 100 кг

Качество произведенного паштета из креветок с добавлением пшеничных волокон определяли по органолептическим и физикохимическим показателям.

Дегустация выработанных паштетов из креветок проводилась на кафедре товароведения, технологии сырья и продуктов животного и рас- тительного происхождения имени С.А. Каспарь-янца.

Результаты дегустационной оценки качества модельных паштетов представлены в таблице 2. В оценке качества паштетов принимало участие 7 дегустаторов, которые оценивали продукт по 9-балльной шкале.

Дегустационная оценка качества паштетов из креветок с использованием пшеничной клетчатки

Таблица 2

Показатель	Оценка по 9-балльной шкале
	Образец № 1	Образец № 2	Образец № 3
Внешний вид	6,6	8,4	8,0
Цвет	8,4	8,6	7,8
Запах	8,6	8,4	7,8
Вкус	8,0	8,2	8,0
Консистенция	7,6	8,4	8,4
Сочность	7,4	7,8	8,0
Общая оценка качества	7,7	8,3	8,0

В образце № 1 комиссией отмечен недостаточно хороший внешний вид и недостаточная сочность, однако он обладал ярко выраженным запахом креветок.

Образец № 2, в который было добавлено 5 % пшеничной клетчатки, по внешнему виду, цвету, вкусу, консистенции и сочности был лучше по сравнению с контрольным образцом.

Образец № 3 с добавлением 9 % пшеничной клетчатки имел самую высокую оценку за сочность и очень хорошую консистенцию, но наблюдалось снижение интенсивности цвета и запаха.

Результаты исследования физикохимических показателей образцов паштета приведены в таблице 3.

Таблица 3

Физико-химические показатели качества образцов паштета из креветок с использованием пшеничной клетчатки, %

Показатель	Образец № 1	Образец № 2	Образец № 3
Массовая доля соли	0,19±0,01	0,19±0,03	0,16±0,04
Массовая доля влаги	60,5±0,9	62,5±0,7	65,5±0,5
Массовая доля жира	16,6±0,3	15,5±0,5	14,8±0,4
Массовая доля белка	17,8±0,2	16,1±0,6	14,0±0,5
Водоудерживающая способность	40,0±1,0	45,8±0,8	49,4±1,2

При добавлении клетчатки в количестве 5 % уменьшалось содержание жира и белка, но в меньшей степени, чем при добавлении пшеничной клетчатки в количестве 9 %. Количество жира и белка при добавлении 9 % клетчатки снизилось соответственно на 1,8 и 3,8 %.

Массовая доля влаги в паштетах с клетчаткой увеличивается, что обусловлено добавлением гидратированной клетчатки.

За счет добавления пшеничной клетчатки водоудерживающая способность продукта увеличивается.

Выводы . Исследования показывают, что добавление 5 % пшеничной клетчатки от массы основного сырья в паштет из креветок позволяет получить продукт с высокими потребительскими свойствами.