Разработка рецептуры пастилы с маслом кедрового ореха и фруктозы

Ежегодно в мире происходит наращивание темпов роста функционального питания. Потребители все больше отказываются от продукции, содержащей пальмовое масло, искусственные консерванты, красители, усилители вкуса и т.д. Растет интерес у населения к продуктам здорового питания и ингредиентам, используемым в этих продуктах. Несмотря на удорожание таких продуктов, маркетинговые исследования последних лет подтверждают их восстребованность, готовность населения «переплачивать за натуральность». Местному сырью, как более доступному, популярному у населения данного региона, отводится в питании особое место. Кедровый орех и продукты его переработки лишь с недавнего времени начинают исследоваться и использоваться в продукции, особенно у сибирских производителей, благодаря их диетическим свойствам и приятным вкусовым качествам. Ядра кедрового ореха и его производные активно используются как в кондитерской промышленности (конфеты, халва и т.д.), так и в хлебопекарной промышленности (пряники, торты и др. изделия). В последние десятилетия отношение к сахару рафинированному становится крайне негативным. В кондитерских изделиях количество сахара весьма завышено, растет количество людей, больных диабетом, поэтому фруктоза может послужить заменителем сахара и улучшить органолептические показатели разрабатываемой новой пастилы. Цель исследования - разработка рецептуры пастилы функционального назначения с использованием масла кедрового ореха и замещением сахара на фруктозу. Задачи: получение образцов пастилы, обогащенной маслом кедрового ореха и фруктозой; обоснование необходимости разработки новой рецептуры; выбор оптимальной дозировки масла; оценка качественных и количественных показателей функционального продукта; повышение органолептических показателей пастилы. Получена оптимальная пропорция введения в продукт масла кедрового ореха 3 %, которая позволяет повысыть органолептические показатели пастилы и пищевую ценность изделия.