Разработка ресурсосберегающего технологического процесса в приготовлении супов для общественного питания на аппарате «VarioCooking Center VCC 112»

Цель исследования - разработка рецептур и ресурсосберегающей технологии в приго-товлении пюреобразных супов для обще-ственного питания с использованием иннова-ционного технологического оборудования. Ав-торами обоснована возможность и необходи-мость использования ресурсосберегающих технологий в приготовлении супов, в том числе на инновационном оборудовании; прове-дено социологическое исследование методом письменного анкетирования, которое выявило необходимость разработки рецептур и ресур-сосберегающей технологии приготовления крупяных пюреобразных супов; разработаны рецептуры четырех видов супов-пюре с ис-пользованием круп и бинарных крупяных ком-позиций: «Суп-пюре из крупы рисовой», «Суп-пюре “Любимый”», «Суп-пюре из крупы рисовой с копченостями», «Суп-пюре “Любимый” с коп-ченостями»; разработан ресурсосберегающий технологический процесс приготовления но-вых видов супов для многофункционального кухонного аппарата «VarioCooking Center VCC 112» (RATIONAL, Германия), согласно которо-му общее время приготовления супа-пюре со-ставляет 22-25 минут в зависимости от ви-да: соответственно крупяной и крупяной с копченостями. В результате эксперимента установлены органолептические, физико-химические, микробиологические показатели качества супов-пюре; определена пищевая и энергетическая ценность новых видов супов-пюре: содержание белка, %, в пределах 1,48±0,02-2,91±0,07; содержание липидов, %, в пределах 2,15±0,06-8,88±0,21; содержание уг-леводов, %, в пределах 6,75±0,11-8,52±0,19; энергетическая ценность, ккал, в пределах 59,08-120,30; разработана нормативно-технологическая документация на новые виды супов-пюре (ТТК).