Разработка ресурсосберегающего технологического процесса в приготовлении супов для общественного питания на аппарате «VarioCooking Center VCC 112»

Введение . Общественное питание относится к одной из важных отраслей народного хозяйства, развитие и совершенствование которой является важнейшим звеном в системе экономических и социальных мероприятий, проводимых в условиях становления рыночной экономики в нашей стране.

Эффективное использование в общественном питании трудовых и материальных ресурсов способствует росту производительности труда, в этой связи необходимо организовать питание населения страны на научной основе, повысить его безопасность, а также увеличить долю свободного времени граждан и значительно эффективнее его использовать [1].

Насыщение продовольственного рынка сырьем, полуфабрикатами, ускорение научнотехнического прогресса, разработка и внедрение новых технологий производства кулинарной продукции являются основой для создания индустрии массового питания. Под влиянием вышеуказанных факторов создаются и открываются все новые и новые предприятия общественного питания, оснащенные высокотехнологичным оборудованием нового поколения. Внедряются прогрессивные и высокоэффективные технологии производства продукции общественного питания [1].

Таким образом, в настоящее время одной из актуальных задач, стоящих перед отраслью общественного питания, является использование ресурсосберегающих технологий производства продукции общественного питания. Важнейшим условием создания новой технологии является получение продукции, не уступающей по качеству изделиям, полученным традиционными способами обработки, а по некоторым показателям даже превосходящей их, т. е. отвечающей всем современным требованиям науки о питании человека. Все это подтверждает необходимость изучения свойств пищевых продуктов и изменений на всех этапах технологического процесса производства.

Цель исследования : разработка рецептур и ресурсосберегающей технологии в приготовлении супов для общественного питания с использованием инновационного технологического оборудования.

Для достижения поставленной цели в ходе работы решались следующие задачи :

– провести маркетинговое исследование рынка первых обеденных блюд;

– разработать рецептуры супов с использованием бинарных крупяных композиций;

– разработать ресурсосберегающую технологию приготовления новых видов супов на многофункциональном кухонном аппарате «VarioCooking Center VCC 112»;

– провести комплексное исследование готовых супов по органолептическим, физикохимическим, микробиологическим показателям, пищевой и энергетической ценности;

– разработать нормативно-технологическую документацию на новые виды супов.

По результатам маркетингового исследования рынка первых обеденных блюд, с учетом предпочтений вкуса, разработаны рецептуры супов-пюре следующего ассортимента: «Суп-пюре из рисовой крупы», «Суп-пюре “Любимый”», «Суп-пюре из рисовой крупы с копченостями», «Суп-пюре “Любимый” с копченостями».

Супы-пюре отличаются тем, что для их приготовления продукты после тепловой обработки протирают, поэтому они имеют однородную и нежную консистенцию [2, 3]. Эти супы широко используют в детском, диетическом и лечебном питании.

Разработка рецептур супов с использованием круп и бинарных крупяных композиций включает два этапа: сенсорный анализ вкусовых дескрипторов супов и разработка базовых рецептур супов.

Рецептуры супов-пюре с использование круп и бинарных крупяных композиций представлены в таблице 1.

Таблица 1

Компонент	Рецептура супа, % (по массе нетто)
	«Рисовый»	«Любимый»	«Рисовый с копченостями»	«”Любимый” с копченостями
Морковь	2,0	2,0	2,0	2,0
Петрушка (корень)	1,0	1,0	1,0	1,0
Лук репчатый	2,0	2,0	2,0	2,0
Крупа рисовая	10,0	8,0	10,0	8,0
Крупа соевая пропаренная	–	2,0	–	2,0
Грудинка копченая	–	–	10,0	10,0
Масло сливочное	2,0	2,0	2,0	2,0
Молоко	15,0	15,0	15,0	15,0
Яйцо	1,0	1,0	1,0	1,0
Вода	75,0	75,0	75,0	75,0
Соль	0,6	0,6	0,6	0,6

Рецептуры супов-пюре

Вид крупы, ее биохимическое состояние и качество к моменту приготовления первых обеденных блюд обуславливают вкус и консистенцию готового продукта, предопределяют тип применяемых добавок, технологию приготовления и т. д.

Исходя из научно-обоснованных результатов [4], можно заключить, что включение в состав круп белкового компонента в виде соевой термообработанной крупы, а также необходимого количества воды будут существенно влиять на пищевую ценность готовых блюд.

Проведенные ранее исследования [4], позволяют заключить, что оптимальное значение содержания соевой крупы в крупяных композициях – до 40 %.

Ресурсосберегающая технология приготовления пюреобразных супов из рисовой крупы и бинарной крупяной композиции (рисовая крупа – соевая термообработанная крупа) отрабатывалась на современном, высокоинтеллектуальном, ресурсосберегающем многофункциональном кухонном аппарате «VarioCooking Center VCC 112».

Запатентованная нагревательная система аппарата позволяет поддерживать необходимую температуру тигеля при загрузке большого количества холодного продукта. Сетчатая структура нагревательных элементов равномерно отдает тепло продукту через дно тигеля, что препятствует пригоранию. За счет перемен- ного резерва мощности повышается эффективность обжаривания более чем на 40 % по сравнению с традиционной опрокидывающейся сковородой. Сочность продукта не теряется, что означает повышение качества готовых блюд. Аппарат работает как в автоматическом, так и в ручном режиме.

Нами разработан ресурсосберегающий технологический процесс приготовления новых видов супов для многофункционального кухонного аппарата «VarioCooking Center VCC 112» (RATIONAL, Германия), согласно которому:

- общее время приготовления супа-пюре составляет 22–25 минут в зависимости от вида (соответственно крупяной – крупяной с копченостями);

– режим «овощи, гарниры», пассирование овощей «обжарка средняя», тигель открыт, τ = 3 мин (для супов пюре с копченостями дополнительно требуется время обжарки копченостей τ = 3 мин);

– режим «супы и соусы», установить время варки τ = 15 мин, залить из душирующего устройства воду, согласно разработанной рецептуре, всыпать крупу, закрыть тигель, подтвердить процесс «варка» нажатием клавиши «ОК»;

– после сигнала аппарата «варка завершена» к аппарату «VarioCooking Center VCC 112» подключить миксер и в течение τ = 3 мин довести суп до однородной консистенции;

– заправить суп молочно-яичной смесью и при открытом тигеле довести до кипения в течение τ = 1 мин, после чего суп-пюре готов к порционированию и отпуску.

Разработанные супы-пюре оценивались по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям, пищевой и энергетической ценности.

Результаты дегустационного анализа представлены на профилограммах (рис.).

Содержание основных нутриентов и энергетическая ценность супов-пюре определяется составом рецептурных компонентов, входящих в них (табл. 2).

Профилограммы органолептических показателей супов-пюре, приготовленных по ресурсосберегающей технологии

Таблица 2

Содержание основных пищевых веществ и энергетическая ценность супов-пюре, приготовленных в многофункциональном аппарате «VarioCooking Center VCC 112» на 100 г

Наименование супа-пюре	Содержание основных пищевых веществ, %			Энергетическая ценность, ккал
	Белки	Жиры	Углеводы
Рисовый	1,48±0,02	2,15±0,06	8,52±0,19	59,08
Любимый	2,03±0,04	2,48±0,05	6,75±0,11	59,80
Рисовый с копченостями	2,36±0,06	8,55±0,16	8,52±0,19	119,58
Любимый с копченостями	2,91±0,07	8,88±0,21	6,75±0,11	120,30
Рисовый (контроль)	1,40±0,02	2,10±0,01	7,70±0,09	48,00

Установлено, что использование в рецептуре первых обеденных блюд крупяных бинарных композиций, содержащих до 40 % термообработанной соевой крупы, и ресурсосберегающих технологий приготовления данного вида кулинарной продукции в многофункциональном аппарате «VarioCooking Center VCC 112» позволяет повысить содержание белка по сравнению с контрольными образцами в 1,5–2,1 раза, липидов – в 1,2–4,2 раза, снизить содержание углеводов на 12,3 % и повысить пищевую ценность блюд на 11,8–72,3 ккал.

Немаловажную роль при оценке качества готовой кулинарной продукции играет содержание в ней витаминов и минеральных веществ. В этой связи расчетным методом определены данные группы показателей. Результаты расчетов представлены в таблицах 3, 4.

Таблица 3

Расчет содержания витаминов, мкг %, в в супах-пюре, приготовленных в многофункциональном аппарате «VarioCooking Center VCC 112» на 100 г

Наименование супа-пюре	X хг Т	X 1— О ?	<	со	СО СП	X 05 сп о 0_		со СП	СП СП	о	о g о 1—
Рисовый	0,212	248,0	3,40	0,025	0,238	0,035	0,029	0,170	0,035	0,510	0,082
Любимый	0,224	250,0	3,40	0,041	0,264	0,038	0,029	0,162	0,037	0,510	0,112
Рисовый с копченостями	0,362	248,0	3,40	0,055	0,238	0,043	0,029	0,170	0,035	0,510	0,112
Любимый с копченостями	0,374	250,0	3,40	0,071	0,264	0,046	0,029	0,162	0,037	0,510	0,142
Рисовый (контроль)*	0,20	220,0	2,50	0,01	–	0,03	–	–	–	0,31	0,10

*Согласно «Таблицам химического состава и калорийности российских продуктов питания» (И.М. Скури- хин, В.А. Тутельян), для супа-пюре из крупы рисовой.

Таблица 4

Расчет содержания минеральных веществ, мкг %, в супах-пюре, приготовленных в многофункциональном аппарате «VarioCooking Center VCC 112» на 100 г

Наименование супа-пюре	X =Г	Ct о	о X	хг X го	о со	S ХГ с;	X	ro X	c;	Q_ О -& o	Q_ О c; X	ro Q_ CD О
Рисовый	0,244	0,037	0,018	0,149	0,200	27,610	9,422	246,386	45,434	34,812	385,39	14,24
Любимый	0,254	0,299	0,006	0,179	0,374	34,410	12,942	246,266	75,574	46,872	386,17	18,20
Рисовый с копченостями	0,244	0,037	0,018	0,138	0,339	29,774	11,122	407,096	66,234	49,212	385,25	23,04
Любимый с копченостями	0,254	0,299	0,006	0,168	0,513	36,574	14,642	406,976	96,374	61,272	386,03	27,00
Рисовый (контроль)*	–	–	–	–	0,10	24,00	9,00	260,00	47,00	82,00	–	–

^Согласно «Таблицам химического состава и калорийности Российских продуктов питания» (И. М. Скури-хин, В.А. Тутельян), для супа-пюре из крупы рисовой.

По итогам анализа данных таблиц 3 и 4 сделан вывод, что супы-пюре, приготовленные по ресурсосберегающей технологии, по содержанию витаминов и минеральных веществ не уступают аналогичным видам супов, приготовленным по традиционной технологии.

Выводы. Микробиологические показатели супов-пюре, приготовленных на многофункциональном аппарате «VarioCooking Center VCC 112», свидетельствуют о том, что КМАФАнМ в супах-пюре колеблется в пределах от 3,8±0,1·103 до 4,9±0,2·103 КОЕ на 1 г, что не превышает установленные нормы. БГКП (коли- формы), S. Aureus, патогенные бактерии и плесени не обнаружены. Таким образом, можно сделать вывод о том, что по микробиологическим показателям разработанные супы-пюре соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-03.

Расчетным путем доказан экономический эффект от внедрения ресурсосберегающей технологии в приготовлении супов-пюре: коэффициент трудоемкости единицы продукции снизился с 1,0 до 0,3; численность условно-высвободившихся работников производственной бригады составляет 2 чел.; годовая экономия фонда заработной платы составила 432,00 тыс. руб.;

экономия электроэнергии – 48 %, что составляет 47,54 тыс. руб. в год; сокращение производственных площадей – на 10,41 м²; объем выпуска продукции увеличился на 150 %; годовой экономический эффект от внедрения ресурсосберегающей технологии составляет 775,22 тыс. руб.

На супы-пюре, приготовленные по ресурсосберегающей технологии, разработана необходимая нормативно-технологическая документация – технико-технологические карты, утвержденные руководителем предприятия. Данная группа кулинарной продукции рекомендована для широкого контингента потребителей и внедрена в супошной «Лаврушка» г. Красноярска.