Разработка сенсорного профиля для нового вида переработанной плодово-ягодной продукции

Описание, понимание и детализация органолептических свойств многокомпонентных пищевых систем, например, как переработанная плодово-ягодная продукция, является сложной задачей. Для получения подробных качественных и количественных органолептических характеристик выбранной группы продуктов необходимо провести более детальный анализ. Полученная информация позволит выделить каждую сенсорную характеристику продукта (внешний вид, вкус, запах, консистенция) и определить уровень ее интенсивности, который воспринимается испытателями.

Анализ литературных источников показал, что количественный органолептический анализ достаточно часто применялся для определения

This is an open access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution 4.0 International License сенсорных свойств пищевых продуктов: вина, меда, пива, мясных продуктов, кондитерские, хлебобулочные изделия, рыбная, молочная и кисломолочная продукция, напитки [1–6]. Есть исследовательские работы по сенсорной оценке свежих ягод и фруктов [7–11]. Несмотря на то, что много работ было посвящено изучению сенсорной оценке плодовых и овощных соков [12–14], практически нет исследований, направленных на описание сенсорных свойств переработанной замороженной или дегидра-тиованной плодово-ягодной продукции. Нашей задачей явилась разработка списка дескрипторов для данных видов переработанной плодовоягодной продукции.

Цель работы – разработка номенклатуры органолептических показателей качества, которая поможет описать характеристики внешнего вида, консистенции, цвета, вкуса и аромата переработанных ягод и плодов.

Материалы и методы

Объектами исследования явилась переработанная плодово-ягодная продукция (земляника садовая, малина, ежевика, красная и черная смородина, черника, клюква, вишня) предварительно осмо-обезвоженная гипертоническим раствором сахарозы замороженная или вяленая.

Методика определения дескрипторов проводилась согласно ГОСТ ISO 13299–2015 «Органолептический анализ. Методология. Общее руководство по составлению органолептического профиля» и ГОСТ ISO 6658–2016 «Органолептический анализ. Методология. Общее руководство» [15, 16]. Испытатели для проведения сенсорного анализа переработанной плодовой и ягодной продукции были отобраны согласно ГОСТ ISO 8586–2015 «Органолептический анализ. Общие руководящие указания по отбору, обучению и контролю за работой отобранных испытателей и экспертов-испытателей» [17].

Результаты и обсуждения

Исследователям были предложены образцы новой переработанной плодово-ягодной продукции. Их задачей являлось написать все возможные описательные термины – дескрипторы, которые описывают данные образцы.

После анализа первичного перечня сенсорных показателей для всех исследованных переработанных ягод и плодов был применен модифицированный метод профиля флейвора. Для описания сенсорных свойств всех исследуемых осмо-замороженных ягод и осмо-дегидратиро-ванных плодов, ягод испытатели изначально предложили 54 характеристики (таблица 1).

Таблица 1.

Предварительный список дескрипторов для новой переработанной продукции

Table 1.

Preliminary list of descriptors for new processed products

5 ё Й 9 8 ^ о й П	Вяленые ягоды/плоды Dried berries/fruits	Замороженные сладкие ягоды Frozen sweet berries
§ >. g в s	плотная	| dense
	твердая | solid	упругая | elastic
	мягкая | soft
	нежная |	tender
	прожевываемая | chewed	сочная | juicy
	липкая | sticky	водянистая | watery
S и >s §	целая не деформированная | whole, not deformed
	частично деформированная | partially deformed
	деформированная | deformed
	сильно деформированная | severely deformed
	бесформенная shapeless	полностью разрушена completely destroyed
	неповрежденная | intact	бесформенная | shapeless
	правильная форма | regular shape	расплывчатая | vague
	мятая | wrinkled
	вялая | sluggish
	блеск | shine
	аппетитная | appetizing
	бледный | pale
	тусклый | dim
	яркая окраска | bright color
	насыщенный | saturated
	малиновый | crimson
	розовый | pink
	красный | red
	бордовый | burgundy
	синий | blue
	коричневый | brown
	черный | the black
^3	интенсивный сортовой | intensive varietal
	выраженный | expressed
	приторный | sugary
	терпкий | tart
	кислый | sour
	кисло-сладкий | sweet and sour
	сладкий | sweet
	горький | bitter
	вяжущий | astringent
	маслянистый | oily
	травяной | herbal
	прополиса | propolis
	гниловатый | rotten
	безвкусный | tasteless
	пресный | fresh
	сильно выражен | strongly pronounced
	частично выражен | partially expressed
	натуральный фруктово-ягодный | natural fruit and berry
	приятный | pleasant
	близкий к свежим | close to fresh
	недостаточно ароматный | insufficiently fragrant
	не выражен | not expressed
	неприятный | unpleasant
	неприемлемый | unacceptable

Предварительный отбор описательных терминов – дескрипторов – проводился совместно и под управлением руководителя тестирования. На первом этапе были удалены все очевидные повторы, синонимы и неподходящие для количественной оценки характеристики:

─ вялая, мятая, сильно деформированная, деформированная, целая недеформированная, частично деформированная, бесформенная, вяжущая, пресная, безвкусная, – удалены как синонимы;

─ полностью разрушена, расплывчатая, преобразована в-целостность формы;

─ приторный, терпкий вкус определены как не подходящие для соответствующего описания сенсорного свойства переработанной плодово-ягодной продукции;

─ неприятный, гниловатый, масляный, травяной вкусы и вкус прополиса объединены под общим термином – посторонний вкус;

─ приятный аромат, аромат близкий к свежим ягодам и плодам, натуральный фруктовоягодный, недостаточно ароматный, аромат не выражен, натуральный были преобразованы в дескриптор – интенсивный сортовой;

─ аппетитный внешний вид – был исключен как слишком общее понятие;

─ оттенки цвета малиновый, красный, бордовый, черный, коричневый, синий, розовый, насыщенный оттенок, бледный, слабый, сильный, тусклый были объединены под общим термином – яркость окраски.

Таким образом выделены следующие дескрипторы: целостность формы, блеск, яркость окраски, плотная, сочная, мягкая, нежная, водянистая, прожевываемая, липкая, выраженный сортовой, сладкий и кислый вкус, интенсивный и посторонний аромат.

Испытателям было предложено продегустировать несколько образцов переработанной плодово-ягодной продукции и оценить в продукте интенсивность каждого предложенного дескриптора по шкале от 0 до 5, учитывая, что, если он не чувствует проявления какого-либо признака, необходимо его интенсивность оценивать равной нулю. Оценка в 5 баллов давалась ярко выраженному дескриптору.

Далее отбор дескрипторов проводился с использованием многостороннего подхода [15]. Все дескрипторы оценивались по частоте их появления и весомости. Не подходящие для аналитического описания какого-либо параметра продукта дескрипторы, удалялись. С этой целью для каждого полученного дескриптора рассчитывалось геометрическое среднее, которое и позволяло определить его весомость.

На основании полученных данных все дескрипторы были сгруппированы в соответствии с принадлежностью к отдельным макрохарактеристикам – внешнему виду, консистенции, вкусу и аромату (таблица 2, рисунок 1).

В результате исследования для описания органолептических свойств переработанной плодово-ягодной продукции было отобрано 12 дескрипторов из которых 3 – отражают особенности вкуса, 2 – характеризуют аромат, 1 – цвет для всех способов переработки, 4 описывают консистенцию, 2 – характеризуют внешний вид для замороженной сладкой ягоды и 1 – для вяленых ягод.

Далее испытателям предлагались образцы каждого вида вяленых ягод, плодов и замороженных сладких ягод (в размороженном виде). Каждый образец был закодирован трехзначным кодом согласно требованиям, к подготовке образцов для органолептической оценки [6, 17].

Органолептическую оценку проводили по 5-балловой шкале для каждого дескриптора. Задачей испытателей явилось оценить качество по каждому дескриптору в соответствии с описательными характеристиками (таблица 3).

Таблица 2.

Органолептические свойства новой переработанной плодово-ягодной продукции

Table 2.

Organoleptic properties of new processed fruit and berry products

Показатель Indicator	Дескрипторы | Descriptors
	Вяленые ягоды / плоды Dried berries/fruits	Замороженные сладкие ягоды Frozen sweet berries
Внешний вид | Appearance	целостность формы | integrity of form	целостность формы, блеск | shape integrity, shine
Консистенция | Consistency	плотная, мягкая, прожевываемая, липкая dense, soft, chewy, sticky	плотная, сочная, нежная, водянистая dense, juicy, tender, watery
Вкус | Taste	выраженный сортовой, сладкий, кислый | varietal, sweet, sour
Аромат | Scent	интенсивный, посторонний | intense, outsider
Цвет | Colour	яркость окраски | brightness of color

Рисунок 1. Показатели и дескрипторы качества новой переработанной плодово-ягодной продукции

Figure 1. Indicators and descriptors of the quality of new processed fruit and berry products

Таблица 3.

Пятибалловая шкала

Table 3.

Five-point scale

Градация | Gradation	Балл | Point	Качество / интенсивность дескриптора | Descriptor quality / intensity
5	5	Отличное / очень сильная интенсивность | Excellent / very strong intensity
4	4	Хорошее / сильная интенсивность | Good / strong intensity
3	3	Удовлетворительное / умеренная интенсивность | Satisfactory / moderate intensity
2	2	Плохое / слабая интенсивность | Poor / weak intensity
1	1	Очень плохое / только узнаваемый или ощущаемый | Very poor / only recognizable or felt
б/г	0	Очень плохое / отсутствие интенсивности | Very poor / no intensity

На основе полученных результатов были разработаны профилограммы замороженных сладких ягод и вяленых ягод, плодов для подтверждения влияния осмотического обезвоживания на органолептические свойства готовой переработанной продукции.

На профилограммах (рисунок 2) представлена сравнительная органолептическая оценка эталонной замороженной (контроль) и замороженной сладкой ягодной продукции.

По результатам органолептической оценки у всех замороженных сладких ягод сохранились лучше всего консистенция, внешний вид, вкус, аромат и цвет после размораживания. Показатели по плотности, сочности получили высокую оценку, сохранена целостность формы, ярко выражена окраска, отсутствует посторонний аромат, вкус ягод соответствует сорту, ягоды очень нежные по сравнению с контрольным образцом.

Выявлена умеренная интенсивность кислого вкуса (max 3 балла), наиболее сильно выражена интенсивность сладкого вкуса до 4,9 баллов, что нельзя сказать о замороженной эталонной продукции. В эталонной замороженной продукции после размораживания очень сильно выявлена интенсивность в кислом вкусе от 4,6 до 5,0 баллов, а наличие сладкого вкуса едва приемлемое (1,3–2,6 балла). В результате органолептическая оценка по вкусовой чувствительности замороженных сладких ягод после размораживания имели сладко-кислый вкус, что подтверждается о положительности эффекта использования предварительного осмотического обезвоживания перед замораживанием.

(a)

(c)

Рисунок 2. Сравнительные профилограммы органолептической оценки эталонной замороженной и замороженной сладкой ягодной продукции: (a) – земляника садовая; (b) – малина; (c) – черная смородина; (d) – ежевика

Figure 2. Comparative profilograms of organoleptic evaluation of reference frozen and frozen sweet berry products: (a) – garden strawberry; (b) – raspberry; (c) – black currant; (d) – blackberry

посторонн яркая окраска замороженная выраженный торговый вкус выраженный сорговый вкус посторонний аромат

(d)

интенсивный аромат замороженная —о— зам

интенсивный аромат

(b)

Интенсивность аромата (1,9–2,7 балла) и блеск на поверхности (1,5–1,9 балла) у всех эталонных ягод очень слабо выражены, что нельзя сказать о новой замороженной сладкой ягодной продукции, их оценка составила от 4,7 до 5,0 баллов.

Эталонные ягоды после размораживания потеряли форму и плотность из-за большой потери клеточного сока приобрели очень мягкую консистенцию, стали более водянистыми, выявлен слабо интенсивный посторонний аромат, окраска ягод приобрела более темный оттенок, что не свойственно свежей ягодной продукции и свидетельствует о значительном ухудшении внешнего вида.

В результате анализа данных профилограмм установлено, что замороженные сладкие ягоды после размораживания по органолептическим характеристикам оценены от 4,0–5,0 баллов, что по основным параметрам превосходит органолептическую оценку эталонного продукта, а по вкусовым качествам даже и свежее сырье. Замороженные сладкие ягоды обладают яркими вкусовыми характеристиками, на поверхности ягод выявлен более выраженный блеск, что является важным для потребительской оценки.

Предварительное осмотическое обезвоживание раствором сахарозы перед замораживанием поспособствовало сохранению аромата, целостности формы, плотности, улучшению вкуса, поскольку внешний вид, консистенция, вкус размороженных сладких ягод существенно зависят от количества воды в замораживаемой ягоде и проницаемости стенок их клеток. Наши исследования доказали, что осмос позволил уменьшить содержание количество влаги и сделать новую замороженную ягодную продукцию более плотную, менее разрушенной кристаллами льда, уплотнив покровные ткани, что предоставляет определённое преимущество перед традиционной замороженной ягодной продукцией.

На профилограммах (рисунок 3) представлена сравнительная органолептическая оценка качества вяленой плодов-ягодной продукции с эталонной сушеной продукцией.

выраженный сорговый вкус выраженный сорговый Вкус

(a)

(c)

(e)

(g)

ПОСТОРОННИЙ

выраженный

:ортовый вк\'с

посторонний

выраженный сорговый вкус

посторонний

(b)

(i)

яркая посторонний аромат

выраженный сорговый вкус

ПОСТОРОННИЙ

выраженный сорговый вкус

посторонний

выраженный сорговый вкус

посторонний

выраженный сорговый вкус

(d)

Рисунок 3. Сравнительные профилограммы органолептической оценки сушеной эталонной и вяленой плодово-ягодной продукции: (a) – земляника садовая; (b) – малина; (c) – черная смородина; (d) – ежевика; (e) – красная смородина; (f) – черника; (g) – клюква; (i) – вишня

Figure 3. Comparative profilograms of organoleptic evaluation of dried reference and dried fruit and berry products: (a) – garden strawberry; (b) – raspberry; (c) – black currant; (d) – blackberry; (e) – red currant; (f) – blueberries; (g) cranberry; (i) – cherry

В результате органолептической оценки качества у вяленой плодов-ягодной продукции очень выражена интенсивность в дескрипторах по мягкости (4,4–5,0 балла), пережевываемости (4,5–5,0 балла), форма у всех ягод и плодов сохранена и образцы получили от 4,0 до 5,0 баллов, что соответствует вяленым плодам и ягодам. Ягоды и плоды умеренно нежные (3,2–3,7 балла), кислые (3,0–3,7 балла), более сильно выражена интенсивность во сладком вкусе (4,5–5,0 балла), плотные (4,0–4,5 балла), окраска после переработки сохранена (4,4–5,0 балла), сортовой вкус хорошо ощутим (4,3–5,0 балла), присутствует едва приемлемая липкость (2,1–2,8 балла), что подтверждается о предварительном обезвоживании раствором сахарозы перед вялением. Наличие постороннего аромата не выявлено.

Существенно низкую органолептическую оценку получила сушеная продукция при использовании традиционной технологии в сравнении с новой вяленой плодово-ягодной продукцией. Выявлено, что сушенные эталонные ягоды и плоды не мягкие (1,0–1,5 балла), более плотные и сухие (4,7–5 балла), трудно пережевываемые (1,4–2,5 балла), целостность формы (2,2–2,9 балла) плохо сохранена, сжатые, слабо выражен аромат (1,0–2,7 баллов) и сортовой вкус (1,7–2,5 балла), окраска приобрела более темный оттенок (2,0–2,6 балла), наиболее сильная интенсивность присутствует в кислом вкусе (4,4–5,0 балла), а сладкий вкус едва ощущаемый (1,1–2,3 балла).

Подводя итог нашим исследованиям с помощью модифицированного метода профиля флейвора мы выделили по основным кластерам дескрипторы описывающие органолептические свойства переработанной новой продукции.

К органолептическим показателям для замороженной сладкой продукцией относятся: консистенция – плотная, водянистая, нежная, сочная; вкус – выраженный сладкий, кислый; аромат – интенсивный сортовый, посторонний; цвет – яркость окраски; внешний вид – блеск, целостность формы. Для вяленой плодово-ягодной продукции органолептические показатели отличаются по консистенции (мягкая, липкая, прожевываемая, плотная) и по внешнему виду – целостность формы. Разработанные дескрипторы для описания сенсорных характеристик переработанных плодов и ягод позволяют проводить сенсорную оценку качества данной группы продукции.

Заключение

Проведенный анализ органолептической оценки качества новой переработанной плодовоягодной продукции показал, что предварительное осмотическое обезвоживание гипертоническим раствором сахарозы для дальнейших технологических процессов, а именно для замораживания и вяления позволило по некоторым дескрипторам защитить нежную структуру плодово-ягодного сырья и не повлияло отрицательно на показатели внешнего вида, консистенции, вкуса, цвета и аромата, а улучшили их качество по сравнению с традиционной замороженной или сушеной плодово-ягодной продукцией.

Следовательно, полученные результаты по органолептическим характеристикам новой переработанной плодово-ягодной продукции можно применять для оценки как свежих плодов и ягод, так и для замороженной и сушеной плодово-ягодной продукции переработанные традиционным способом.