Разработка состава и технологии молочного десерта с морковной клетчаткой

Развитие современных традиционных технологий переработки растительного сырья приводит к уменьшению содержания в нём пищевых волокон. В связи с этим возникает необходимость создания категории продуктов, в которые дополнительно вводятся функциональные ингредиенты. Проведены исследования по изучению возможности применения морковной клетчатки при производстве молочных продуктов с целью обогащения их состава пищевыми волокнами. На первом этапе исследования определяли влияние температуры и времени выдержки на способность к набуханию морковной клетчатки. На основании органолептической оценки различных образцов молочных продуктов с пищевыми волокнами, в качестве молочной основы для производства десерта выбрана сметана с массовой долей жира 20 и 25%. Отработана методика внесения морковной клетчатки в продукт и выбрана её оптимальная доза равная 3%. В качестве вкусового наполнителя использовали сироп какао, который наилучшим образом сочетался со сметанной основой. Проведены исследования по определению соотношения какао-порошка и сахара-песка в сиропе какао, которое позволит получить продукт с гармоничным сочетанием исследуемых компонентов. Определена рациональная доза внесения наполнителя равная 30% от массы продукта, позволяющая получить десерт с высокими потребительскими свойствами. Установлено, что при производстве молочного десерта морковную клетчатку целесообразно вносить в состав смеси для приготовления сиропа, т. к. технологические параметры данных операций практически аналогичны. На заключительном этапе исследования изучали влияние морковной клетчатки на срок годности разработанного продукта. Было установлено, что хранимоспособность разработанного продукта не уменьшается по сравнению с контрольным образцом, не содержащим пищевые волокна.