Разработка способа получения майонезного соуса с использованием гидролата мяты перечной

В свете современных тенденций увеличения продолжительности жизни и работоспособности профилактика заболеваний является неотложным приоритетом, включающим улучшение состояния питания населения. Потребители обычно используют функциональные и обогащенные продукты питания, чтобы скорректировать свой пищевой статус. Майонезные соусы являются ценной добавкой к пище, служат обогащенной приправой и повышают пищевую ценность различных блюд [1–6].

Включение майонезных соусов в рацион способствует усвоению оптимальных уровней и количеств ненасыщенных жирных кислот, витаминов, жирорастворимых витаминов (в том числе тех, которые содержатся во фруктах и овощах), пищевых волокон, антиоксидантов

This is an open access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution 4.0 International License или минералов, которые соответствуют нормам план здорового питания. Вместе с этим существует необходимость сохранения пищевых достоинств продуктов питания, касаемо их органолептических характеристик [7–10].

Предложенный нами способ ароматизации майонезной продукции предполагает замену части воды в водной фазе гидролатами ароматических растений.

Для приготовления майонезного соуса использовали гидролат, полученный путем переработки мяты перечной, содержащей в своем составе компоненты, придающие продукции характерный аромат и вкус.

Цель работы – разработка способа получения майонезного соуса с использованием гидролата.

Материалы и методы

Материал исследований – свежеубранное сырье мята перечная ( Mentha piperita L. ). Гидро-лат мяты перечной - это слабо опалесцирующая жидкость, содержащая в растворенном состоянии небольшое количество водорастворимых или слаборастворимых компонентов эфирного. Также в состав используемого гидролата вошли другие ценные водорастворимые компоненты: кислоты, биофлавоноиды, витамины.

Гидролат мяты перечной получали методом дистилляции растительного сырья мяты (листья и стебли) на пару при температуре 100 °С, с использованием очищенной воды. При этом вода превращается в пар с последующей конденсацией пара в жидкость (дистиллят). В результате прохождения паров воды через растительный материал мяты перечной, они насыщаются ценными водорастворимыми компонентами, содержащимися в мяте перечной: эфирные масла, кислоты, биофлавоноиды, витамины. Поэтому на первом этапе работы нами была собрана установка для получения гидролатов методом паровой дистилляции (рисунок 1).

Рисунок 1. Установка для получения гидралатов

Figure 1. Installation for obtaining hydrolates

Для установки нам потребовалось: электрическая плита, два штатива, термостойкая колба, ёмкость для слива, холодильник, стеклянная трубка, аллонж. Данная установка оказалась простой и удобной в использовании.

Методика получения гидролата в лабораторных условиях следующая. Сырье помещается в круглодонную колбу с холодильником и заливается дистиллированной водой при гидромодуле 1:2. Смесь нагревают до кипения и продолжают процесс в режиме кипения в течение 1,5 часа. Пары летучих ароматических веществ и воды конденсируются в холодильнике и поступают в приемник.

Майонезный соус получали на лабораторном гомогенизаторе, частота вращения рабочего органа которого составляет 3000 с-1.

Результаты и обсуждение

Майонезные соусы, включают в себя смесь растительных масел кукурузного и рыжикового, белковую эмульгирующуюся композицию, стабилизатор, соль, сахар-песок, сухое обезжиренное молоко (СОМ), яичный компонент в виде яичного порошка, в качестве стабилизационной системы – льняная мука, молочная кислота, гидролат мяты перечной, питьевую воду при следующих соотношениях, % масс.: масло кукурузное 21%; масло рыжиковое 14%; мука льняная 2–3%; СОМ 10%; соль 0,5%; сахар-песок 0,8%; яичный порошок 1%; молочная кислота 1%; гидролат 35%; вода (остальное) до 100%.

При замене части воды на гидролат, соус обогащается новыми природными биологически активными веществами. В водную фракцию не попадают неполярные алиментарно зависимые вещества, хорошо сохраняется органолептика исходного сырья, а это именно то, что нужно для соуса.

Для получения майонезного соуса с гидро-латом мяты перечной (рисунок 2) сухие компоненты соль, стевия, льняная мука и сухое молоко смешивают с водой и гидролатом, в течение 30 мин, затем смесь охлаждают и добавляют яичный порошок и продолжают перемешивание в течение 3–5 мин, после чего смесь перекачивают в охлаждаемый смеситель и по достижении температуры массы 35–40 °C при работающей мешалке в смеситель подается смесь масел (кукурузное, рыжиковое), а по достижении температуры массы 25–30 °C подача холодной воды в рубашку смесителя прекращается, и в смеситель добавляется молочная кислота.

Процесс гомогенизации проводится до получения гомогенной эмульсии. Возможен однократный проход грубой эмульсии. По окончании гомогенизации готовый майонезный соус охлаждается до температуры 15–25 °C. Из емкости для готовой продукции майонез подают на фасование. Фасовка планируется в стоячие-пакеты дой-пак, массой нетто 200 г.

Получается стойкий густой гомогенный сметанообразный продукт. Вкус – насыщенный, с явным привкусом и легким оттенком запаха конкретной пряности (а именно перечной мяты) без излишней остроты.

При составе рецептуры майонезного соуса с гидролатом мяты перечной был подобран жирнокислотный состав относительно рекомендаций для продуктов здорового питания.

Рассчитанный жирнокислотный состав представлен в таблице 1.

Таблица 1.

Жирнокислотный состав майонезного соуса с гидролатом перечной мяты

Table 1.

Fatty acid composition of mayonnaise sauce with peppermint hydrolate

Жирная кислота Fatty acid	Майонезный соус Mayonnaise sauce
C 14:0	0,0602
С 16:0	7,783
С 16:1	0,1098
С 17:0	0,0184
С 17:1	0,0128
С 18:0	2,523
С 18:1	25,9286
С 18:2	40,302
С 20:0	0,86
С 18:3	13,232
С 20:1	6,063
С 20:2	0,7152
С 22:0	0,337
С 22:1	1,0644
С 20:3	0,466
С 20:4	0,0748
С 24:0	0,208
С 24:1	0,2436

Результаты расчета жирнокислотного состава доказывают, что в предлагаемом майонезном соусе с гидролатом мяты перечной достигнуто соотношение жирных кислот групп ω-3:ω-6 = 1:3, что рекомендовано для функциональных жировых продуктов.

С целью изучения влияния гидролата мяты перечной на вкусовые качества проводилась органолептическая оценка майонезного соуса, выработанного по предлагаемой рецептуре.

Органолептические показатели определяют в следующей последовательности: консистенция, внешний вид, цвет, запах, вкус.

При определении внешнего вида и цвета пробу майонеза массой не менее 30 г. помещают в стеклянный стакан. Стакан устанавливают на листе белой бумаги и рассматривают при рассеянном дневном свете, определяя внешний вид, цвет и отмечая отсутствие или наличие посторонних включений.

При определении запаха и вкуса майонез предварительно перемешивают шпателем. При определении вкуса количество продукта должно быть достаточным для распределения по всей полости рта (3–10 г). Майонез держат во рту 5–10 с, не проглатывая, затем удаляют.

Интенсивность каждого дескриптора определяли с помощью 5-балльной шкалы: 1 – признак отсутствие; 2 – слабая интенсивность; 3 – умеренная; 4 – сильная; 5 – очень сильная.

Балльную оценку интенсивности дескрипторов рассчитывали, как среднее значение из оценок дегустаторов.

На рисунке 3 представлены профилограммы запаха и вкуса двух образцов майонеза. Первый изготовлен по рассчитанной рецептуре с внесением воды, во втором часть воды заменена гидролатом. Оценивались выраженность следующих вкусов: 1 – кислый; 2 – острый; 3 – соленый; 4 – сладкий; 5 – горький; 6 – пряный; 7 – молочный; 8 – посторонний привкус. Как видно из рисунка, представленные образцы получили достаточно высокие оценки. Следует отметить, что образец с гидролатом, имеет другой вкус.

без гидролата         с гидролатм without hydrolatum     with hydrolatum

Рисунок 2. Профилограммы запаха и вкуса разработанного майонезного соуса

• Figure 2.    Profilograms of the smell and taste of the developed mayonnaise sauce

  Вода Water	Мята перечная Peppermint		Соль Salt	Стевия Stevia	СОМ	Мука льняная Flaxseed flour
  ↓	↓		↓	↓	↓	↓
  Перегонка t = 75–85 °C; τ = 90 мин Distillation t = 75-85 °C; τ = 90 min		→	Дозирование Dosing
  	↓				↓
  Вода/гидролат Water/hydrolat		→	Смешивание и пастеризация при t = 80–85 °C Mixing and pasteurization at t = 80-85 °C
  					↓
  			Охлаждение до t = 60–65 °C Cooling to t = 60-65°C
  					↓
  Яичный порошок Egg powder		→	Смешивание и пастеризация при t = 60–65 °C Mixing and pasteurization at t = 60-65 °C
  					↓
  			Охлаждение до t = 35–40 °C Cooling to t = 35-40 °C
  					↓
  Кукурузное, рыжиковое масло Corn, Carrot seed oil		→	Эмульгирование. Частота вращения 3000 об/мин Emulsification. Rotation speed 3000 rpm

↓

Гомогенизация. d = 0,2…2 мкм

Homogenization. d = 0.2...2 µm ↓

Охлаждение готового майонезного соуса до t = 15–20 °C

Cooling of mayonnaise sauce to t = 15-20 °C ↓

Фасовка и упаковка

Packing and packaging

Рисунок 3. Технологическая схема производства майонезного соуса

• Figure 3.    Technological scheme of mayonnaise sauce

Заключение

Предложенный способ получения майонезного соуса с гидролатом мяты перечной позволяет реализовывать на предприятиях выпуск продукции с оптимизированным жирнокислотным составом и натуральными вкусоароматическими добавками.

Анализ жирнокислотного состава майонезного соуса свидетельствует об оптимальном соотношение групп жирных кислот, ω-3:ω-6 = 1:3, что рекомендовано для функциональных продуктов.

Таким образом, в результате работы разработан способ получения функционального майонезного соуса с использованием гидролата мяты перечной, который имеет улучшенные вкусоароматические характеристики.