Разработка технологии безе повышенной пищевой ценности
Автор: Саломатов Алексей Сергеевич, Попова Мария Александровна
Рубрика: Физиология питания
Статья в выпуске: 2 т.3, 2015 года.
Бесплатный доступ
В работе представлены результаты исследования по применению добавки из цедры апельсина в технологии безе. На первом этапе проведены исследования химического состава цедры апельсина. Установлено, что цедра апельсина является хорошим сырьем для изготовления на ее основе добавки. В частности, в ней выявлено высокое содержание железа, селена, калия, кальция, а также магния и фосфора. Содержание цинка и меди в цедре апельсина находится в пределах ПДК. Следует также отметить содержание в цедре апельсина ряда витаминов (мг): В1 - 0,12; В2 - 0,09; В5 - 0,49; В6 - 0,176; С - 136; Е - 0,25; Н - 0,4; РР - 0,9. На основе цедры апельсина разработана добавка, технология получения которой включала следующие стадии: промывание цедры; высушивание в СВЧ-печи до содержания сухих веществ не менее 96 %; измельчение; просеивание (размера частиц не более 40 мкм). На втором этапе проведены исследования влияния добавки на пенообразующую способность яичного белка. Введение добавки на стадии сбивания оказало негативное влияние на пенообразующую способность яичного белка. Причем увеличение количества добавки способствовало пропорциональному снижению кратности пены. Введение добавки в сбитую массу при перемешивании с частотой вращения лопастей сбивальной машины 0,5 м -1 позволило получить пену высокого качества. Полученную таким образом сбитую массу выпекали при температуре 100 °С в течение 1,0-1,5 ч до содержания сухих веществ не менее 96 %. Образцы безе с различным содержание добавки подвергали органолептической оценке. Проведенная органолептическая оценка образцов безе позволила выявить оптимальное количество добавки - 0,6 % от массы сахара.
Цедра апельсина, пищевая добавка, технология, кратность пены, пенообразующая способность, яичный белок, безе
Короткий адрес: https://sciup.org/147160753
IDR: 147160753
Список литературы Разработка технологии безе повышенной пищевой ценности
- Васькина, В.А. Молочная сыворотка в производстве кондитерских начинок пенной структуры/В.А. Васькина, А.В. Головачева//Хранение и переработка сельхозсырья, 2011. -№ 9. -С. 50-54.
- Мухамедиев, Ш.А. Эмульсии и пены: строение, получение, устойчивость/А.Ш. Мухамедиев, В.А. Васькина//Кондитерское и хлебопекарное производство, 2008, № 4. -С. 17-20.
- Мухамедиев, Ш.А. Эмульсии и пены: строение, получение, устойчивость/А.Ш. Мухамедиев, В.А. Васькина//Кондитерское и хлебопекарное производство, 2008, № 5. -С. 21-24.
- Alahverdjieva V.S., Khristov Khr., Exerowa D., Miller R. Correlation between Adsorption isotherms, thin Liquid Films and foam Properties of Protein/Surfactant Mixtures: Lysozyme/C10DMPO and Lysozyme/SDS. Colloids and Surfaces A: Physicochemical and Engineering Aspects, 2008, vol. 323, iss. 1-3, pp. 132-138.
- Bolontrade A.J., Scilingo A.A., Añón M.C. Amaranth Proteins Foaming Properties: Adsorption Kinetics and Foam Formation -Part 1. Colloids and Surfaces B: Biointerfaces, 2013, vol. 105, pp. 319-327.
- Dickinson E. Food Emulsions And Foams: Stabilization By Particles. Current Opinion in Colloid & Interface Science, 2010, vol. 15, iss. 1-2, pp. 40-49.
- Eisner M.D., Jeelani S.A. K., Bernhard L., Windhab E.J. Stability of Foams Containing Proteins, fat Particles and Nonionic Surfactants. Chemical Engineering Science, 2007, vol. 62, iss. 7, pp. 1974-1987.
- Indrawati L., Narsimhan G. Characterization of Protein Stabilized Foam Formed in a Continuous Shear Mixing Apparatus. Journal of Food Engineering, 2008, vol. 88, iss. 4, pp. 456-465.
- Juan M., Patino R., Sánchez C.C., Niño Ma.R.R. Implications of Interfacial Characteristics of Food Foaming Agents in Foam Formulations. Advances in Colloid and Interface Science, 2008, vol. 140, iss. 2, pp. 95-113.
- Krastanka G. Marinova, Elka S. Basheva, Boriana Nenova, Mila Temelska, Amir Y. Mirarefi, Bruce Campbell, Ivan B. Ivanov. Physico-Chemical Factors Controlling the Foamability and Foam Stability of Milk Proteins: Sodium Caseinate and whey Protein Concentrates. Food Hydrocolloids, 2009, vol. 23, iss. 7, pp. 1864-1876.
