Разработка технологии безе повышенной пищевой ценности

Безе также как пастила, зефир и др. входит в группу сбивных кондитерских изделий. Широкий спрос на безе обусловлен его высокопористой структурой, придающей продукту легкость и воздушность. Кроме того, крошку из безе широко применяют на кондитерских предприятиях в качестве отделочного полуфабриката [1, 2].

Рецептура классического безе проста и включает два основных компонента: сахар и яичный белок. Недостатком безе является его низкая пищевая ценность, обусловленная незначительным содержанием витаминов, макро- и микроэлементов. Кроме того, высокое содержание сахара требует внесения в рецептуру дополнительных компонентов с целью снижения сахароемкости [1, 3].

Одним из способов, позволяющих решить данную проблему, является применение в технологии добавки из цедры апельсина. Цедра апельсина хорошо зарекомендовала себя в качестве природного ароматизатора и красителя. Кроме того, в ее состав входят витамины, макро- и микроэлементы, эфирные масла, что требует ее более детального изучения.

Целью исследования является разработка технологии безе с добавкой из цедры апельсина.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

– разработать технологию добавки из цедры апельсина;

– исследовать влияние добавки на пенообразующую способность яичного белка;

– определить оптимальную стадию введения добавки;

– определить оптимальное количество добавки.

Объекты и методы исследований

В работе использовано следующее сырье: апельсины свежие, яйца куриные пищевые, сахар-песок, лимонная кислота, ванилин. Нормативная документация на сырье представлена в табл. 1.

Таблица 1

Объекты исследования

№	Наименование сырья	Нормативный документ
1	Апельсины свежие	ГОСТ 4427–82
2	Яйца куриные пищевые	ГОСТ Р 51121– 2003
3	Сахар-песок	ГОСТ 21–94
4	Лимонная кислота	ГОСТ 908–2004
5	Ванилин	ГОСТ 16599–71

Минеральный состав определяли по ГОСТ 30504–97, ГОСТ 26657–97, ГОСТ 26570–95, ГОСТ 30502–97, ГОСТ 30503–97.

Кратность пенной массы определяли следующим образом. В стеклянный стакан отвешивали с точностью 0,1 г небольшое количество исследуемого яичного белка. Затем содержимое цилиндра сбивали с периодичностью 1 мин для замера объема пены. Кратность пены ( К ) вычисляли как отношение прироста объема пены к первоначальному объему (в %) по формуле [2, 3]:

К = (V n ---0) ,_W0%          (!)

V ₀

где V n – объем пены в мл; V 0 – начальный объем белка, мл.

Кратность пены определяли как среднее арифметическое пяти параллельных экспериментов.

При микробиологическом контроле определяли мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (КМАФАнМ) по ГОСТ 10444.15–94; дрожжи и плесени – по ГОСТ 10444.12–88; бактерии группы кишечной палочки (БГКП) – по ГОСТ Р 52816–2007; стафилококки, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы – по ГОСТ Р 52814– 2007, S.aureus – по ГОСТ Р 52815–2007РР. Для микробиологических исследований использовали следующие питательные среды: пентон-но-солевой раствор; бульон мясо-пептонный с агаром; сусло-агарный раствор.

Органолептическую оценку качества образцов безе проводили с использованием метода дегустационного анализа по пяти показателям качества (внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенция), каждый из которых оценивали по пятибалльной шкале. Результаты оценки выражали в виде баллов условной шкалы с возрастающей последовательностью чисел, каждое из которых соответствовало определенной интенсивности того или иного показателя качества.

Оценку единичных признаков продукта проводили экспертным путем. Оценку проводила группа из 5 дегустаторов (сотрудники кафедры технологии и организации питания Южно-Уральского государственного университета). Каждый из дегустаторов заполнял отдельный бланк, где проставлял оценки по всем показателям в баллах. При математикостатистической обработке дегустационных листов наряду со средним арифметическим значениями балловых оценок, вычисляли среднеквадратичное или стандартное отклонение, которое является показателем однозначности оценок дегустаторов. Отклонение по пятибалльной шкале не превышало 0,5 балла.

Результаты и их обсуждение

Случаи применения цедры апельсина на предприятиях по производству кондитерских изделий являются единичными. Тем не менее, в состав апельсиновой цедры входит значительное количество микро- и макроэлементов, жизненно необходимых для развития организма человека (табл. 2). К примеру, железо, содержащееся в цедре апельсина, входит в состав гемоглобина крови. Цинк и медь участвуют в развитии организма, а также оказывают влияние на центральную нервную систему. Селен принимает участие в обмене серосодержащих аминокислот и предохраняет

Таблица 2

Химический состав цедры апельсина

Наименование химических веществ	Содержание химического вещества, мг на 100 г продукта
Железо	0,8
Цинк	0,3
Медь	0,1
Селен	1,8
Калий	212
Кальций	161
Магний	22
Фосфор	21

Рис. 1. Зависимость кратности белковой пены от продолжительности сбивания

Рис. 2. Зависимость кратности белковой пены от продолжительности сбивания и количества добавки, %: (1 – контроль; 2 – 0,3; 3 – 0,6; 4 – 0,9)

витамин Е от преждевременного разрушения. Соединения кальция укрепляют защитные силы организма. Калий и фосфор участвуют в обмене веществ.

Следует также отметить содержание в цедре апельсина ряда витаминов (мг): В1 – 0,12; В2 – 0,09; В5 – 0,49; В6 – 0,176; С – 136; Е – 0,25; Н – 0,4; РР – 0,9.

Технология добавки из цедры апельсина включает в себя следующие стадии: промывание цедры; высушивание в СВЧ-печи до содержания сухих веществ не менее 96 %; измельчение; просеивание (размера частиц не более 40 мкм).

Добавку, в количестве 0,3, 0,6 и 0,9 % от массы сахара по рецептуре, вводили в технологию безе на стадии сбивания яичного белка. Результаты влияния добавки на пенообразующую способность яичного белка представлены на рис. 1 и 2 [4–7].

Из рис. 1 видно, что процесс сбивания яичного белка условно можно разделить на три стадии. На первой стадии происходит значительное увеличение кратности белковой пены. Так, при сбивании белка в течение трех минут, кратность пены достигает 400 %. Затем интенсивность процесса пенообразования замедляется в 3,4 раза. Максимальная кратность пены (580 %) достигается на 8-й минуте сбивания. Дальнейшее сбивание приводит к снижению кратности белковой пены за счет постепенного разрушения ее структуры. В частности, сбивание яичного белка в течение 16 минут приводит к снижению кратности белковой пены до 370 % [8, 10].

Данные рис. 2 показывают, что добавка оказывает негативное влияние на пенообразующую способность яичного белка. Так, например, при введении добавки в количестве 0,3 % от массы белка, максимальная кратность пены достигает 440 %, что на 24,1 % ниже контроля. Увеличение количества добавки, способствует еще большему снижению кратности пены. В частности, при введении добавки в количестве 0,6 % максимальное значение кратности пены составляет 420 %; при 0,9 % – 350 %.

Таким образом, добавка оказывает негативное влияние на пенообразующую способность яичного белка. Вероятно, это вызвано разрушением структуры пены частицами добавки [3, 7, 9].

Высокое качество пены удалось получить при введении добавки в сбитую массу при перемешивании с частотой вращения не более 0,5 с–1.

С целью определения оптимального количества добавки проводили органолептическую оценку образцов безе, приготовленных с 0,3, 0,6 и 0,9 % добавки по отношению к массе сахара. Приготовление сбитой массы и выпечку образцов производили согласно технологической схеме, представленной на рис. 3.

На рис. 4–6 представлены профилограммы безе с разным количеством добавки.

Для производства пирожных массой 50– 70 г технологическая схема уточнена по следующим стадиям производства: продолжительность выпекания 20–30 мин; охлаждение 25– 30 мин.

Проведенная органолептическая оценка образцов позволила выявить оптимальное количество добавки – 0,6 % от массы сахара.

Результаты исследования по влиянию разработанной добавки на микробиологическую безопасность безе в процессе хранения не выявили значительных изменений качественного и количественного состава микроорганизмов. Таким образом, можно предположить, что добавка не оказывает значительного влияния на стабильность безе при хранении.

Рис. 3. Технологическая схема приготовления безе с добавкой