Разработка технологии биойогурта для функционального питания на основе козьего молока

Представлены результаты исследования, посвященные изучению производства нового кисломолочного продукта с функциональными ингредиентами на основе козьего молока. Разработка новых молочных продуктов из козьего молока - одна из основных задач молочной промышленности Казахстана на современном этапе. Для производства нового биойогурта использовали молоко коз зааненской породы частного хозяйства села Үміт Павлодарской области. В качестве функциональных ингредиентов выбраны: заквасочная культура, содержащая пробиотические микроорганизмы, пребиотик лактитол, а также пектин. Проведены исследования по подбору смесевой композиции из козьего и коровьего молока. Изучены составы козьего и коровьего молока и различные композиции на их основе. Установлено, что плотность сгустка возрастает при соотношении козьего молока к коровьему 70/30. Аргументирован подбор пищевых волокон - пектина, одного из перспективных и эффективных ингредиентов в современной молочной промышленности. Показано положительное влияние на консистенцию опытных продуктов стабилизирующей системы ГЕНУ® пектин тип LM-106 AS-YA. Изучено воздействие стабилизирующих систем на микробиологические показатели опытных продуктов. В процессе выполнения работы определены вид и количество стабилизирующих систем. На основании результатов экспериментальных данных разработана технология биойогурта из козьего молока, проведены органолептические и физико-химические исследования. Представлена блок-схема производства биойогурта на основе козьего молока. Процесс производства представлен следующими операциями: подготовка сырья, нормализация, пастеризация, гомогенизация, охлаждение, заквашивание, сквашивание, перемешивание, внесение наполнителя, фасование, хранение. Представлены результаты органолептической оценки биойогурта на основе козьего молока с различными вкусовыми наполнителями.