Разработка технологии бубликов с применением порошка из батата

Бублик представляет собой традиционное восточноевропейское хлебобулочное изделие пониженной влажности, вырабатываемое в форме кольца из пшеничного дрожжевого теста. Входит в группу бараночных изделий, от других видов которых отличается более крупными размерами (от 8 до 20 см в диаметре), повышенной влажностью (25–27%) и относительно недлительным сроком хранения (до 96 ч) [1].

История создания бубликов уходит далеко в прошлое и связана с разными культурами народов мира. По существующей версии первые изделия в форме колец выпекались ещё в Древнем Египте. Современный облик бублика окончательно сформировался в XVI веке в Восточной Европе, в XVII веке особое распространение этот продукт получил в южных регионах Российской империи.

Название «бублик» происходит от древнерусского слова, связанного с глаголом «бублить» –

This is an open access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution 4.0 International License

«пузыриться, вспучиваться». Характерной технологической особенностью его производства является ошпаривание или обваривание тестовой заготовки перед выпечкой, что придаёт изделию специфическую структуру и вкусовые качества [2].

Современный ассортимент бараночных изделий, в том числе бубликов, включает около 50 наименований. Бублики вырабатывают из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта различных видов: простые, сдобные, ванильные, горчичные, лимонные, с маком, кунжутом, тмином.

С целью расширения ассортимента хлебобулочных изделий пониженной влажности, создания продуктов питания профилактического, диетического и лечебного назначения, интенсификации технологического процесса и улучшения качественных характеристик полуфабрикатов и готовых изделий проводятся исследования по применению различных видов нетрадиционного растительного сырья и продуктов его переработки [3–7].

В этой связи представляет интерес батат – вид клубнеплодных растений рода Ипомея семейства Вьюнковые, хорошо известный под названием «сладкий картофель» и являющийся ценной пищевой и кормовой культурой. Историческими регионами по выращиванию батата являются страны Центральной и Южной Америки, Китай и Африка. В России посевные площади по производству батата находятся в Южном федеральном округе и Дальневосточных регионах.

Питательная ценность и калорийность корневых клубней батата в 1,5 раза выше, чем у картофеля. В батате выявлено высокое содержание биологически активных веществ: флавоноидов, фенольных соединений, каротиноидов, являющихся природными антиоксидантами. В оранжевых сортах батата содержание каротиноидов варьируется от 14 до 128,5 мг/г сухого вещества. Именно их содержание обеспечивает разнообразие окраски кожуры и мякоти клубней батата – от насыщенно-жёлтого и красного до оранжевого и фиолетового.

В мякоти батата содержатся пищевые волокна (до 49,7%), из которых преобладает пектин (39,5%), присутствуют целлюлоза, гемицеллюлоза, лигнин, обладающие функциональными свойствами. Батат содержит значительное количество сложных углеводов (20,12%), имеет низкий гликемический индекс, который варьируется от 44 до 61, что способствует снижению риска хронических заболеваний и нормализации уровня сахара в крови.

Батат является источником органических кислот: аскорбиновой, щавелевой (в виде оксалатов), яблочной, лимонной и винной (в небольших количествах). Калий, содержащийся в батате (337 мг/100 г), способствует регулированию кровяного давления и профилактике сердечнососудистых заболеваний [5].

С целью сохранения качества и всех полезных свойств данного продукта целесообразным является получение из батата порошка, который дает широкий потенциал его использования в пищевой промышленности.

Учитывая вышеизложенное, теоретический и практический интерес представляет разработка рецептуры и способа производства бубликов с применением порошка из батата.

Цель работы – получение порошка из батата и исследование его влияния на показатели качества и пищевую ценность бубликов, приготовленных разными способами.

Материалы и методы

Сырье, применяемое в работе: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта (ГОСТ Р 26574–2017), дрожжи хлебопекарные прессованные (ГОСТ Р 54731–2011), соль пищевая (ГОСТ Р 51574–2000), сахар белый (ГОСТ 33222–2015), масло горчичное (ГОСТ 8807–94), батат (ГОСТ Р 57976–2017), вода питьевая (СанПиН 2.1.4.1074–01). Оценку качества применяемого сырья проводили по методикам, приведенным в пособии [8].

В исследованиях использовали клубни батата с мякотью оранжевого цвета. Получение порошка осуществляли следующим образом: клубни батата промывали, очищали от кожуры и нарезали на ломтики. Сушку нарезанных ломтиков проводили конвективным способом при температуре 60 °С в течение 6–7 ч, раскладывая ломтики равномерным слоем на противни. Высушенное сырье измельчали в лабораторной мельнице до получения однородного порошка и просеивали через сито с ячейками 0,5 мм.

Объектами исследования являлись образцы бубликов, приготовленные с применением порошка из батата.

В качестве контрольного образца взята рецептура бубликов горчичных, приготовление теста осуществляли безопарным способом. В опытных образцах предусматривали внесение порошка из батата в количестве 5–15% к массе муки. Тесто готовили влажностью 33,5%, продолжительность брожения – 120 мин. Выпечку тестовых заготовок проводили при температуре 200–220 °С в течение 15–18 мин. Выпеченные готовые изделия охлаждали и анализировали [9].

Для оценки качества готовых изделий в работе использовались методы определения массовой доли влаги по ГОСТ 21094–2022, кислотности по ГОСТ 5670–96, коэффициента набухаемости по ГОСТ 7128–91. Внешний вид, цвет вкус, запах и внутреннее состояние определяли в соответствии с ГОСТ 32124–2013.

Анализ химического состава бубликов осуществляли по следующим методикам: содержание белка определяли по ГОСТ 10846–91, водорастворимых углеводов – по ГОСТ Р 51636– 2000, жира – по ГОСТ 32905–2014, пищевых волокон – по ГОСТ 31675–2012, витаминный состав (PP, В 1 , В 2 ) – по ГОСТ 29140–91, ГОСТ 29138–91, ГОСТ 29139–91. Минеральный состав (калий, кальций, магний, фосфор, железо) исследовали по ГОСТ 32343–2013, ГОСТ 26657–97.

Показатели пищевой ценности изделий рассчитывали по программе «КОМПЛЕКС», разработанной на кафедре технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств ФГБОУ ВО «ВГУИТ», согласно утвержденной методике расчета химического состава и пищевой ценности хлебобулочных, бараночных и сухарных изделий (1987).

Результаты и обсуждения

На первом этапе исследования проведена оценка порошка из батата по органолептическим и физико-химическим показателям качества [10]. По внешнему виду порошок имел однородную структуру с мелкими крупицами, слегка комковался, цвет – оранжевый, вкус и запах – свойственные батату, без посторонних привкусов и запахов. Определены физико-химические показатели порошка: массовая доля влаги – 10,0%; угол естественного откоса – 56°; объемная масса – 673 г/см3; кислотность титруемая – 5,2 град.

На втором этапе исследовано влияние порошка из батата на формирование свойств теста и показателей качества бубликов.

Установлено, что по сравнению с контролем пробы теста с порошком из батата имели более высокие значения начальной кислотности теста, увеличиваясь по мере увеличения дозировки добавки (на 0,4 град. при 15% порошка) за счет внесения органических кислот – яблочной, лимонной, щавелевой. При брожении теста в течение 120 мин наибольшее значение кислотности (4,4 град.) было достигнуто в пробе с максимальной дозировкой порошка. Это связано с наличием в нем сахаров, аминокислот, витаминов и минералов, являющихся питательной средой для дрожжевых клеток и способствующих интенсификации процесса брожения теста. Данные подтвердились анализом опытных проб теста по бродильной активности и газоудерживающей способности, значения последней повысились на 5–9% по сравнению с контролем.

Анализ образцов бубликов по органолептическим показателям свидетельствует о положительном влиянии порошка из батата. С увеличением его дозировки цвет изделия на срезе становился насыщеннее, приобретая оранжевый оттенок, объем изделий повышался, цвет поверхности изменялся от золотистого до желто-коричневого, появлялся характерный сладковатый привкус по сравнению с контрольным образцом. Структура образцов бубликов была мелкопористой и однородной, поверхность – глянцевой. Посторонние привкусы и запахи отсутствовали.

Анализ образцов бубликов по физикохимическим показателям показал (таблица 1), что применение порошка из батата способствовало увеличению их удельного объема на 25%, титруемой кислотности – на 1 град.

Таблица 1.

Физико-химические показатели качества бубликов

Table 1.

Physicochemical quality indicators of bagels

Показатель | Indicator	Значения показателей контрольного и опытных образцов бубликов с добавлением порошка из батата, % к массе муки | Values of the indicators of the control and experimental samples of bagels with the addition of sweet potato powder, % of the flour weight
	Контроль | Control	5	10	15
Средняя масса одного изделия, г Average weight of one product, g	51	52	53	53
Влажность готовых изделий, % Humidity of finished products	26,0	26,5	27,0	27,5
Кислотность титруемая, град Titratable acidity, degrees Удельный объем изделия, см3/г	1,8	2,2	2,6	2,8
Specific volume of the product, сm3/g	1,6	1,8	2,0	2,0
Коэффициент набухаемости Swelling coefficient	3,2	3,0	3,0	2,7

Таким образом, применение 10% порошка из батата в рецептуре бубликов обеспечивало достижение наилучших органолептических характеристик и значений показателей качества изделий.

На третьем этапе определено влияние способа приготовления теста на показатели качества опытных образцов бубликов, приготовленных разными способами: 1 – безопарным; 2 – ускоренным с применением сухой молочной сыворотки (дозировка сыворотки – 0,8% к массе муки); 3 – опарным на большой густой опаре (влажность опары – 45%, доза муки в опару – 60%). Порошок из батата вносили в количестве 10% к массе муки.

Выявлено, что бродильная активность в пробах теста, приготовленных на опаре, была в 2 раза выше, чем одностадийными способами. Наибольшая начальная титруемая кислотность (3,6 град) зафиксирована при приготовлении теста ускоренным способом, что связано с дополнительным внесением молочной сыворотки, при этом продолжительность брожения теста была сокращена до 60 мин.

В готовых изделиях установлено, что наибольшее значение удельного объема (2,2 см3/г) наблюдалось у образца, приготовленного опарным способом. Он же имел наибольший коэффициент набухаемости (рисунок).

Таким образом, для приготовления бубликов с порошком из батата применимы все из рассмотренных способов приготовления теста. Наилучшим признан опарный способ.

На завершающем этапе проведены исследования показателей пищевой ценности контрольного и опытного образцов бубликов.

Рисунок 1. Коэффициент набухаемости образцов, приготовленных способами: 1 – безопарным; 2 – ускоренным; 3 – опарным

Figure 1. Swelling coefficient of samples prepared by the following methods: 1 – straight; 2 – accelerated; 3 – sponge

Определено, что в разработанном изделии увеличилось содержание пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов (таблица 2).

Потребление 100 г разработанного изделия обеспечит удовлетворение суточной нормы в белках – на 10%, жирах – на 7%, углеводах – на 15%, пищевых волокнах – на 11%, фосфоре и витамине В 6 – на 12%, железе – на 13%. С учетом того, что β-каротин в организме преобразуется в витамин А, то удовлетворение суточной потребности в нем составляет 20%. Энергетическая ценность снизилась на 23 кДж по сравнению с контролем.

Таблица 2.

Содержание пищевых нутриентов и степень удовлетворения их суточной потребности организма за счет употребления 100 г изделия

Table 2.

The content of food nutrients and the degree of satisfaction of their daily needs of the body due to the use of 100 g of the product

Пищевые вещества и энергетическая ценность Food substances and energy value	Физиологическая суточная потребность, г/сут (ТР ТС 022/2011) | Physiological daily requirement, g/day (TR CU 022/2011)	Содержание в образцах Content in samples		Степень удовлетворения за счет употребления бубликов Degree of satisfaction from eating bagels
		Контроль Control	Опыт Experiment	Контроль Control	Опыт Experiment
Белки, г | Proteins, g	75	7,50	7,21	10	9,6
Жир, г | Fat, g	83	6,54	6,01	8	7
Углеводы, г | Саrbоhуdrаtеs, g	365	55,55	55,76	15	15
Пищевые волокна, г | Diеtаrу fiber, g	30	3,13	3,40	10	11
Зола, г | Ash, g	-	1,54	1,67	-	-
Калий, мг | Potassium, mg	3500	142	170	4	5
Кальций, мг | Calcium, mg	1000	19	26	2	3
Магний, мг | Magnesium, mg	400	35	37	8	9
Фосфор, мг | Рhоsрhоrus, mg	800	93	95	11	12
Железо, мг | Iron, mg	14	1,75	1,83	12	13
А (ретинол), мкг | A (retinol), mcg	800	0	53,8	0	7
Витамин В 1 , мг | Vitamin В 1 , mg	1,4	0,21	0,21	15	15
Витамин В 2 , мг | Vitamin В 2 , mg	1,6	0,18	0,18	11	11
Витамин В 6 , мг | Vitamin В 6 , mg	1,3	0,13	0,16	10	12
Витамин PP, мг | Vitamin PP, mg	20	1,81	1,86	10	10
β-каротин, мкг | β-carotene, mcg	4800	0	646,7	0	13,5
Энергетическая ценность, ккал (кДж) | Energy value, kcal (kJ)	2500 (10460)	311 (1303)	306 (1280)	12,6	12,2

Лукина С.И. и др. Вестник ВГУИТ, 2026, Т. 88, №. 2, С. 69-75 Заключение

В результате проведенных исследований получен порошок из батата, для которого определены органолептические и физико-химические показатели, проанализирован химический состав и свойства.

Установлено влияние дозировки порошка из батата на показатели качества теста и хлебобулочных изделий пониженной влажности – бубликов. Определен рациональный рецептурный состав бубликов повышенной пищевой ценности, предусматривающий внесение порошка из батата в количестве 10% к массе муки. Рекомендован опарный способ приготовления, при котором были достигнуты наилучшие характеристики теста и изделий. В случае необходимости сокращения технологического процесса возможно применение ускоренного способа с сокращенным периодом брожения теста до 60 мин на молочной сыворотке.

Определен химический состав и степень удовлетворения суточной потребности организма в пищевых веществах и энергии за счет употребления 100 г. изделия, что характеризует разработанный продукт как бублик повышенной пищевой ценности, обогащенный по микронутриентному составу.

Применение данной технологии будет способствовать расширению ассортимента хлебобулочных изделий пониженной влажности, обогащению биологически активными нутриентами, улучшению потребительских свойств, повышению показателей качества и пищевой ценности продукта.