Разработка технологии булочных изделий, обогащенных нетрадиционными видами муки
Автор: Светлана Павловна Меренкова, Светлана Александровна Гринвальд, Анна Маратовна Худякова
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Технология продовольственных продуктов
Статья в выпуске: 8, 2021 года.
Бесплатный доступ
Цель исследования – анализ влияния технологических факторов на формирование потребительских свойств булочных изделий, обогащенных нетрадиционными видами муки. Объектами исследования являлись контрольные и опытные образцы булочки «Столичная», а также следующие виды сырья: мука пшеничная хлебопекарная 1-й сорт, мука льняная и конопляная, мука из виноградных косточек. Были разработаны рецептуры, включающие мучные смеси из предложенных видов муки в разных соотношениях, причем суммарное количество нетрадиционных видов муки варьировало от 20 до 30 %. Анализ органолептических и физико-химических показателей качества, а также микробиологическую оценку образцов проводили согласно стандартным методам. Расчет пищевой ценности изделий проводили с использованием программы Excel, с учетом справочных данных содержания нутриентов в отдельных видах сырья. Доказано, что наибольшей водопоглотительной способностью и наименьшей влажностью обладали мучные смеси, содержащие суммарно 25 % льняной и конопляной муки. При исследовании органолептических свойств булочных изделий установлено, что образцы с добавлением нетрадиционных видов муки характеризовались специфическим цветом, вкусом и ароматом, не ухудшающими общую потребительскую оценку. По физико-химическим (влажность, кислотность, пористость) и микробиологическим показателям экспериментальные образцы соответствовали требованиям нормативных документов. Доказано значительное содержание белка, пищевых волокон, минеральных компонентов (Mg, Ca, K, Fe, Р) и витаминов (B2, B6, Е, С) в булочных изделиях, включающих в рецептуру суммарно от 20 до 30 % льняной, конопляной муки и муки виноградных косточек, данные изделия могут быть отнесены к обогащенным продуктам питания.
Булочные изделия, конопляная мука, льняная мука, мука из виноградных косточек, пищевая ценность.
Короткий адрес: https://sciup.org/140254601
IDR: 140254601 | УДК: 664.663+664.641 | DOI: 10.36718/1819-4036-2021-8-154-161
Technology development of baked products enriched with unconventional types of flour
The purpose of the study is to analyze the influence of technological factors on the formation of consumer properties of bakery products enriched with non-traditional types of flour. The objects of the study were control and experimental samples of the “Stolichnaya” bun, as well as the following types of raw materials: 1st grade bakery wheat flour, flaxseed and hemp flour, grape seed flour. Formulations were developed, including flour mixtures from the proposed types of flour in different ratios, and the total amount of non-traditional types of flour varied from 20 to 30 %. The analysis of organoleptic and physicochemical quality indicators, as well as the microbiological assessment of the samples, was carried out according to standard methods. The calculation of the nutritional value of products was carried out using the Excel program, taking into account the reference data on the content of nutrients in certain types of raw materials. It was proved that flour mixtures containing a total of 25 % of flax and hemp flour had the highest water-absorbing capacity and the lowest moisture content. In the study of the organoleptic properties of bakery products, it was found that samples with the addition of non-traditional types of flour were characterized by a specific color, taste and aroma that did not worsen the general consumer assessment. In terms of physicochemical (moisture, acidity, porosity) and microbiological indicators, the experimental samples met the requirements of regulatory documents. A significant content of protein, dietary fiber, mineral components (Mg, Ca, K, Fe, P) and vitamins (B2, B6, E, C) in bakery products has been proven, including in the recipe a total of 20–30 % of flaxseed, hemp flour and flour grape seeds, these products can be classified as fortified foods.
Список литературы Разработка технологии булочных изделий, обогащенных нетрадиционными видами муки
- Анализ российского рынка хлеба и хлебо-булочных изделий: итоги 2019 г., прогноз до 2022 г. URL: https://marketing.rbc.ru. (дата обращения: 12.12.2020).
- Dzuvor C., Taylor J., Acquah C., Pan S., Agyei D. Bioprocessing of Functional Ingredi-ents from Flaxseed // Molecules. 2018. no. 23. pp. 2444.
- Shim Y.Y., Gui B., Arnison P.G., Wang Y., Reaney M.J.T. Flaxseed (Linum usitatissimum L.) bioactive compounds and peptide nomen-clature: A review // Trends Food Sci. Technol. 2014. 38. 5–20.
- Вайтанис М.А., Ходырева З.Р. Использо-вание конопляной муки при производстве мясных рубленых полуфабрикатов // Вест-ник КрасГАУ. 2021. № 1. С. 126–133.
- Белявская И.Г., Богатырева Т.Г., Иунихина Е.В. Применение льняной муки при произ-водстве хлебобулочных изделий // Конди-терское и хлебопекарное производство. 2016. № 2. С. 28–29.
- Меренкова С.П., Потороко И.Ю., Ильков Д.В. и др. Обоснование технологии расти-тельного молока на основе семян конопли технической и оценка его пищевой и биоло-гической ценности // Вестник ЮУрГУ. Сер. Пищевые и биотехнологии. 2019. Т. 7, № 3. С. 41–51.
- Меренкова С.П., Колотов А.П. Разработка технологии обогащенных мучных кондитер-ских изделий на основе использования продуктов переработки семян льна мас-личного // Вестник ЮУрГУ. Сер. Пищевые и биотехнологии. 2017. Т. 5. № 2. С. 49–59.
- Imran M., Ahmad N., Anjum F.M., Khan M.K., Mushtaq Z., Nadee, M., Hussain S. Potential protective properties of flax lignan secoisolariciresinol diglucoside. // Nutr. J. 2015. 14. 71.
- Зверев С.В., Зубцов В.А., Росляков Ю.Ф. и др. Физико-технологические свойства се-мян конопли // Вестник КрасГАУ. 2020. № 11. С. 240–247.
- Тутельян В.А., Батурин А.К., Мартин-чик Э.А. Флавоноиды: содержание в пище-вых продуктах, уровень потребления, био-доступность // Вопросы питания. 2004. № 6. С. 43–48.
- Решетник Е.И., Шарипова Т.В., Макси-мюк В.А. Исследование влияния виноград-ной муки на функциональные свойства ге-родиетических мясорастительных полу-фабрикатов. // Техника и технология пище-вых производств. 2014. № 2. С. 71–75.
- Скурихин И.М., Тутельян В.А. (ред.) Хими-ческий состав пищевых продуктов: спра-вочник. М.: ДеЛи принт, 2002. 236 с.
