Разработка технологии и исследования качества молочных консервов для регионов с ограниченными ресурсами натурального молочного сырья

В соответствии с задачами по освоению отдаленных районов страны, в т.ч. Арктической зоны Российской Федерации перед специалистами пищевых отраслей, в которые входит молочная отрасль, стоит задача по разработке новых видов молокосодержащих консервов, которые не уступали бы по своим качествам натуральным молочным продуктам [9]. Данные продукты должны иметь повышенную пищевую ценность, длительный срок годности, функциональные свойства и хорошую транспортабельность [1, 6, 7].

Актуальность данной темы заключается в необходимости разработки и внедрения инновационных технологий, позволяющих в значительной степени расширить производство продуктов питания с заданными качественными характеристиками [2, 8].

Консервированием молочного сырья можно решить множество задач: обеспечить население молочными продуктами, которые не могут его получить по климатическим, географическим и другим причинам, исключить зависимость от сезонности производства, снабдить специализированной продукцией спецконтингент, находящийся в экстремальных условиях существования и районах с отсутствием молока-сырья [10], [11].

Цель работы – проектирование сухих молокосодержащих продуктов повышенной пищевой ценности и хранимоспособности, используемых для питания в экстремальных условиях.

Доказано, что чрезмерное потребление жиров отрицательно влияет на содержание холестерина в организме человека [3].

Вследствие чего в процессе создания новых молочных продуктов, актуальным является замена части жира животного происхождения на растительные жиры. Растительные жиры являются источником фосфолипидов, карати-ноидов, выполняющих функции провитаминов и антиокислителей [4].

В последнее время в Российской Федерации замечен высокий рост производства растительных жиров, в т.ч. заменителей молочного жира (ЗМЖ). Использование ЗМЖ расширяет ассортимент и позволяет выпускать продукты со сбалансированным жирнокислотным составом и новыми свойствами [3, 9].

Использование растительных жиров в рецептуры молочной продукции повышает не только их биологическую ценность, но и способствует замедлению процессов окисления молочного жира.

ЗМЖ имеют следующие отличительные особенности: вырабатываются в соответствии с новыми экологически чистыми и безопасными технологиями, имеют повышенную стойкость к окислению [3].

Материалы и методы

При разработке новых технологий сухих молокосодержащих консервов, повышенной пищевой ценности, стойких в процессе длительного хранения в технологическом процессе производства включена операции эмульгирования растительно-молочной смеси с применением ЗМЖ «Эколакт». По результатам комплексного исследования по подбору заменителем молочного жира для получения приемлемой замены молочному жиру являются рекомендации по совместному использованию животного жира и заменителем молочного жира «Эколакт», что позволяло получить соотношение ω 6 :ω 3 как 7,0:1,0 [2].

На основании исследований органолептических показателей молочно-растительной смеси в рецептуру по производству сухих молокосодержащих консервов предложен заменитель молочного жира «Эколакт» в соотношении 1:1 к животному жиру. Состав растительного жира «Эколакт» к тому же содержит белковую добавку, которая способствует созданию эффективной эмульсии молочно-растительной смеси.

С целью повышения стойкости жировой фазы при хранении в молочно-растительную смесь перед сушкой добавляли антиокислитель флавоноидного характера дигидрокверцетин (ДКВ) в композиции с синергистом витамином С.

Количество антиокислителя рассчитывалось по следующей формуле:

Ж X М X О к =--------- ,

100 X 100    (1)

где К – количество антиокислителя, кг; Ж – массовая доля жира %; М – масса молочной смеси, кг; О – отношение количества антиокислителя к массе жира в смеси %.

Расчетное количество ДКВ к массе жира в смеси равно 0,2 %; витамина С 0,2%.

Рассчитанная масса ДКВ растворяется в концентрированном этиловом спирте температурой (60 ± 2) °С. Объем спирта к массе дигидрокверцетина 10:1. Аскорбиновую кислоту растворяют в дистиллированной воде при соотношении 20:1. Антиокислители добавляются в смесь маленькими партиями.

В производстве используется сублимационная сушка как наиболее щадящая и сохраняющая все нативные свойства продукта. Упаковка консервов производится в вакуумированные пакеты из металлизированной плёнки по (155 ± 3) г.

Растворение сухого продукта осуществляется питьевой водой с температурой 50–55 °С в течение 25 мин; соотношение воды и продукта 2:1.

Результаты и обсуждение

Качество пищевого продукта характеризуется его пищевой ценностью, которая в свою очередь характеризуется способностью продукта удовлетворить потребности организма питательными веществами.

Показатели, характеризующие пищевую ценность, разработанных продуктов представлены в таблице 1.

Состав липидов новых видов сухих молочных консервов представлен их фракциями в таблице 2.

Пищевая ценность

Nutritional value

Таблица 1.

Table 1.

Содержание Content	Сухие молочные молокосодержащий консервы Milk-containing dry canned milk
	высокожирные сливки high fat cream	высокожирный молокосодержащий продукт high fat milk containing product	Молокосодержащий продукт milk-containing product	Сметанный продукт sour cream product	Творожный продукт curd product	Йогурт-ный продукт Yoghurt product	Кисломолочный продукт Fermented milk product
Жир, % Fat, %	75,5	75,5	25,5	60,5	30,5	18,5	18,0
Белок, % Protein, %	8,3	6,6	26,7	20,2	50,5	18,3	17,5
Углеводы, % Carbohydrates, %	10,5	14,6	38,8	10,5	10,3	55,5	57,3
Минеральные вещества, % Mineral substance, %	2,8	2,5	7,9	5,8	6,3	5,5	6,6
Энергетическая ценность,	3139	3165	2135	3152	2081	621	737
КДж/ккал Energy value, KJ/kcal	751	756	521	535	511	153	131

Таблица 2.

Фракционный состав сухих молокосодержащих консервов

Fractional composition of dry milk-containing canned food

Table 2.

Фракционный состав Fractional composition	Содержание % от общей суммы жирных кислот в сухих молочных продуктах Content % of the total amount of fatty acids in dry milk products
	высокожирный продукт high fat product	сметанный продукт sour cream product	молокосодержащий продукт milk-containing product	сбалансированный жир balanced fat
Насыщенные кислоты Saturated acids	64,29	53,92	42,98	30,0
Ненасыщенные кислоты в т.ч.: Unsaturated fatty acids including: - мононенасыщенные (monounsaturated)	35,74	46,08	57,05	70,0
– полиненасыщенные	25,65	34,05	36,09	60,0
(polyunsaturated)	10,12	12,07	20,96	10,0
Соотношениеω-6:ω-3 The ratio of ω 6:ω 3	8:1	5:2	8:1	5÷10:1

Результаты исследований, представленные таблицах, свидетельствуют что добавление в продукты растительных жиров увеличивает содержание ненасыщенных жирных кислот в сухих молокосодержащих консервах, в частности полиненасыщенных и уменьшает количество насыщенных, что повышает пищевую ценность новых продуктов и позволяет получить требуемое соотношение ω6:ω3= 5÷10:1.

Витаминный состав разрабатываемых продуктов представлен в таблице 3, из которой видно, что молокосодержащие консервы имеют достаточно высокое содержание жирорастворимых витаминов, а так же витамина С [5].

Таблица 3.

Витаминный состав сухих молочных молокосодержащих продуктов

Vitamin composition of dry canned milk based

Table 3.

Наименование продукта Name of produce	Витамины, мг/100 г. Vitamins, mg/100 g.
	Витамин А Vitamin А	Витамин Д Vitamin D	Витамин Е Vitamin E	Витамин С ascorbic acid
Сухие высокожирные сливки Dry high-fat cream	1,21±0,11	0,061±0,002	4,31±0,12	18,22±0,61
Сухой высокожирный молокосодержащий продукт Dry high fat milk-containing product	2,43±0,10	0,122±0,002	5,53±0,12	18,05±0,62
Сухая сметана | Dry sour cream	0,905±0,102	0,022±0,001	4,22±0,11	10,22±0,61
Сухой сметанный продукт | Dry sour cream product	1,101±0,101	0,021±0,001	4,42±0,13	16,03±0,71
Сухое цельное молоко | Whole milk powder	0,195±0,042	0,684±0,022	0,462±0,008	5,36±0,71
Сухой молокосодержащий продукт Dry milk-containing product	0,237±0,041	0,795±0,021	0,572±0,008	9,17±0,61
Сухой творог | Dry cottage cheese	0,011±0,021	0,39±0,008	0,282±0,070	0,32±0,02
Сухой творожный продукт | Dry curd product	0,221±0,002	0,39±0,008	0,211±0,002	6,43±0,71
Сухой йогурт | Dry yogurt	0,011±0,008	0,261±0,008	0,181±0,022	0,41±0,01
Сухой йогуртный продукт | Dry yogurt product	0,142±0,006	0,679±0,003	0,453±0,132	3,62±0,61

Заключение

В результате проведенных исследований делается следующее заключение:

─ замена животных жиров растительными, богатыми незаменимыми жирными кислотами, применение антиокислителей с Р-витаминной активностью, синергиста аскорбиновой кислоты в значительной степени повышает пищевую ценность сухих молочных консервов;

─ использование растительных жиров увеличивает содержание ненасыщенных жирных кислот, в частности полиненасыщенных и снижает количество насыщенных;