Разработка технологии и комплексное исследование качества функционального тыквенно-яблочного пюре «Аленка» на основе сорта тыквы «Витаминная»
Автор: Чурикова С.Ю., Жуков А.М., Айрапетян А.А., Манжесов В.И., Ковалева Т.С.
Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet
Рубрика: Пищевые системы
Статья в выпуске: 2 (108) т.88, 2026 года.
Бесплатный доступ
В статье представлены результаты разработки рецептуры и технологии нового консервированного продукта функциональной направленности – тыквенно-яблочного пюре «Аленка». Уникальность работы заключается в целенаправленном использовании высококаротинового сырья – тыквы сорта «Витаминная». Целью являлось создание продукта профилактического питания с максимально возможным содержанием β-каротина и витамина С. В качестве контроля использовано промышленное тыквенное пюре «Фрутоняня». Для защиты β-каротина от окисления предложена и обоснована операция выдерживания нарезанной тыквы в подкисленной водной заливке. Проведена комплексная оценка органолептических, физико-химических, микробиологических показателей и биологической безопасности нового продукта. Установлено, что пюре «Аленка» обладает сбалансированным вкусом и повышенной пищевой ценностью: содержание β-каротина составляет 4,46 мг/100 г (в 2,6 раза выше контроля), что обусловлено как выбором сырья, так и технологией. Содержание витамина С – 23,7 мг/100 г, пектиновых веществ – 0,68%. Порция продукта (100 г) покрывает более 90% суточной потребности взрослого человека в β-каротине. Биотестирование на культуре Paramecium caudatum подтвердило биологическую безвредность пюре. Исследование стабильности β-каротина показало его высокую сохранность при хранении (потери 1,4% за 6 месяцев) и при кратковременном высокотемпературном воздействии. Разработанный продукт соответствует критериям функционального питания и может быть рекомендован для широкого потребителя, включая группы, нуждающиеся в коррекции витаминного статуса.
Тыквенное пюре, функциональный продукт, β-каротин, сорт «Витаминная», технология, биологическая безопасность, пищевая ценность
Короткий адрес: https://sciup.org/140315792
IDR: 140315792 | УДК: 664.923.034:613.2 | DOI: 10.20914/2310-1202-2026-2-61-68
Technology development and comprehensive quality study of functional pumpkin-apple puree "Alenka" based on the "Vitaminnaya" pumpkin variety
The article presents the results of developing the recipe and technology for a new canned functional product – pumpkin and apple puree "Alenka". The uniqueness of the work lies in the targeted use of high-carotene raw material – pumpkin of the "Vitaminnaya" variety. The goal was to create a prophylactic nutrition product with the highest possible content of β-carotene and vitamin C. Industrial pumpkin puree "Frutonyanya" was used as a control. To protect β-carotene from oxidation, the procedure of keeping sliced pumpkin in acidified water brine was proposed and justified. A comprehensive assessment of the organoleptic, physicochemical, microbiological indi-cators and biological safety of the new product was carried out. It was established that the puree "Alenka" has a balanced taste and increased nutritional value: the content of β-carotene is 4.46 mg / 100 g (2.6 times higher than the control), which is due to both the choice of raw materials and the technology. Vitamin C content is 23.7 mg/100 g, and pectin content is 0.68%. A 100 g serving of the product covers over 90% of an adult's daily requirement for β-carotene. Biotesting using Parame-cium caudatum confirmed the puree's biological safety. A β-carotene stability study demonstrated its high preservation during storage (1.4% loss over 6 months) and short-term exposure to high tem-peratures. The developed product meets the criteria for functional nutrition and can be recommend-ed for a wide range of consumers, including those requiring vitamin status adjustments.
