Разработка технологии и рецептур мясных фаршевых изделий с БАД

Автор: Васюкова А.Т., Макаров М.Г., Эдварс Р.А., Махмадалиев Э.Ш., Бражников М.Е.

Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet

Статья в выпуске: 1 (83), 2020 года.

Бесплатный доступ

Изложены основные сведения о функциональных свойствах мясных комбинированных фаршей, разработанных на основе сочетания продуктов животного и растительного происхождения, в одном кулинарном изделии. Такое взаимное дополнение рецептуры различными компонентами позволяет создать продукт, наиболее отвечающий потребностям организма по пищевой ценности. Цель исследований - разработка технологии и рецептур мясных фаршевых изделий с БАД. Объектами исследования при разработке рецептуры и технологии мясного фаршевого изделия были: говяжий, говяжий и бараний фарш; банановое пюре, рисовая мука, морковный и тыквенный порошок в качестве БАД. В качестве пластифицирующей добавки использовано сливочное масло. Применение добавок растительного происхождения позволяет стабилизировать функционально-технологические свойства сырья, повысить биологическую ценность, подчеркнуть органолептические показатели готовой продукции. Пюре, мука и порошок богаты минеральными веществами и витаминами, пищевыми волокнами, белками, полиненасыщенными жирными кислотами...

Еще

Пищевая ценность, мясорастительная продукция, показатели качества, функциональные изделия, кулинарные изделия

Короткий адрес: https://sciup.org/140248288

IDR: 140248288 | DOI: 10.20914/2310-1202-2020-1-124-128

Текст научной статьи Разработка технологии и рецептур мясных фаршевых изделий с БАД

Одним из путей решения проблем, связанных с получением оптимального для организма человека продукта, а наряду с этим оптимизацией и унификацией производства, расширением ассортимента, снижением себестоимости и стабилизацией качества, является создание уникальных модельных (базовых) рецептур, на основании которых без дополнительных сложных технологических процессов можно

Цель работы – разработка технологии и рецептур мясных фаршевых изделий с БАД.

Материалы и методы

Разработаны рецептуры и нормативные документы для их производства: ТУ 10.71.11–004– 02068812–2019, на которые получены положительные решения на выдачу патентов РФ № 2012103091 от 25.07.2019 г. и № 2012103091 от 4.12.2019 г. [1] (таблица 1).

Таблица 1.

Рецептура фарша для экспериментальных образцов

Table 1.

The recipe of mince for experimental samples

Наименование сырья и продуктов The name of raw materials and products	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г The consumption of raw materials and products per 1 serving, g
	Брутто Gross	Фарш 1, нетто Mince 1, net	Фарш 2, нетто Mince 2, net	Фарш 3, нетто Mince 3, net	Фарш 4, нетто Mince 4, net	Фарш 5, нетто Mince 5, net
Говядина (котлетное мясо) Beef (cutmeat)	58,6 (37,2)	58,0	58,0	27,2	27,2	54,4
Баранина (котлетное мясо) Lamb (meat)	37,9	0,0	0,0	27,2	27,2	0,0
Хлеб пшеничный \| Wheat bread	4,8 (11,3)	4,8	11,8	11,3	0,00	11,3
Кинза (зелень) \| Cilantro (green)	11,2	0,0	0,0	9,0	4,0	0,0
Лук репчатый \| Onion	2,2	1,9	0,0	0,0	0,0	0,0
Укроп (зелень) \| Dill (green)	12,2	0,0	9,7	0,0	0,0	0,0
Зира (зелень) \| Zira (green)	11,2	0,0	0,0	0,0	0,0	9,0
Мука рисовая \| Rice flour	10,0	0,0	0,0	0,0	10,0	0,0
Банановое пюре \| Banana puree	40, 6	29,0	0,0	0,0	0,0	0,0
Морковный порошок Carrot powder	9,0	0,0	0,0	9,0	0,0	0,0
Тыквенный порошок Pumpkin powder	9,0	0,0	0,0	0,0	9,0	6,0
Яблочный порошок \| Apple powder	11,0	0,0	11,0	0,0	0,0	0,0
Масло сливочное \| Butter	3,0 (6,0)	0,0	0,0	3,0	3,0	6,0
Соль поваренная пищевая \| Salt food	0,7–0,9	0,9	0,8	0,7	0,7	0,8
Перец чёрный молотый Black ground pepper	0,001	0,001	0,001	0,001	0,001	0,001
Вода питьевая \| Drinking water	-	5,0	10,0	14,0	20,0	14,0
Выход: \| Output:		100,0	100,0	100,0	100,0	100,0

Органолептическую оценку проводили профильным методом по разработанной системе дескрипторов, которые включают: поверхность, вид в изломе, вкус, цвет, пористость. Пищевую и энергетическую ценность корпусов характеризовали расчетным методом по справочным таблицам содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. Все анализы проводили не менее чем в трех повторностях.

Влагоудерживающую способность фаршей, «нежность» определяли по методу Г. Грау и Р. Хамма. в модификации В.П. Воловинской и Б.Я. Кельман Содержание связанной влаги В, %, в образце рассчитывали по формулам:

В = (А – 8,4 Б) x 100 / М,

А = x 300 / 100, где А – содержание воды в навеске, мг (определяется высушиванием); 8,4 – количество воды в 1 см² влажного пятна, мг; Б – площадь поверхности влажного пятна, см².

Определение рН мясных фаршей осуществляли потенциометрическим способом. Активную кислотность среды измеряли аппаратом «Морион».

Математическую обработку результатов исследований проводили, используя пакет программ CurveExpert Ver. 1.34.

Результаты и обсуждение

На основе проведенных физико-химических и органолептических исследований более целесообразной является технологическая схема получения комбинированной функциональной массы (фарша), состоящей из следующих операций: измельчение сырья, дозирование рецептурных компонентов в заданных соотношениях, перемешивание, охлаждение фарша [6, 8, 9].

В процессе разработки мясных фаршевых изделий определено соотношение мясных компонентов и биологически активной добавки на основе растительного сырья в рецептуре,

Vasyukova A.T. et al. Proceedings of VSUET, 2020, vol. 82, no. 1, pp. 124-128

которое составило 26–34% к массе мясопродуктов. Процесс приготовления модельной котлетной массы включал следующие технологические операции: лук репчатый и укроп мелко нарезали, смешивали со свиным котлетным мясом, пропускали через мясорубку. Бананы очищали от кожуры, нарезали, измельчали до пюреобразного состояния, добавляли воды до концентрации, пока масса не станет однородной, жидковатой. Банановую массу добавляли в фарш, перемешивали до однородного состояния и пропускали через мясорубку. Солили, перчили по вкусу. Из полученного мясного фарша № 1 и 2 готовили изделия следующего ассортимента: котлеты, запеканку и зразы рубленые с луком и яйцом [4, 5].

Из котлетного мяса говядины и баранины готовили фарш. Из сухих смесей готовили пюреобразную массу. Свежую зелень измельчали. Все компоненты перемешивали и измельчали повторно в мясорубке. Добавляли специи и перемешивали. Из полученного мясного фарша № 3–5 готовили биточки, котлеты, использовали в качества начинки для самсы и пиццы [1].

Подготовленные полуфабрикаты доводили до готовности в пароконвектомате на режиме «жар» и «пар» в течение времени, соответствующем конкретному технологическому процессу (жарке, варке на пару, выпечке и запеканию), при температуре 180–200 °С до готовности

Потери массы при тепловой обработке котлет составили 8,7%, запеканки «Любительская» – 9,1%, а зраз рубленых с луком и яйцом – 5,7%.

Проведенная органолептическая оценка качества показала, что все изделия по разработанной системе дескрипторов имели гладкую поверхность, однородный вид в изломе; вкус и цвет соответствовали жареным изделиям; были пористыми сочными, имели неплотную консистенцию.

На основании проведенных исследований установлено, что потери массы у всех разработанных образцов значительно меньше, чем у контрольных, приготовленных по традиционной рецептуре: № 664 «Зразы рубленые» (12%), № 658 «Котлеты, биточки, шницели» (19%) [2]. Применимый способ тепловой обработки позволяет лучше сохранять питательные свойства сырья. С точки зрения потребительских свойств изделий необходимо отметить оригинальный вкус и запах всех разработанных образцов [4, 7, 11].

Для изучения свойств модельных систем проводили физико-химические исследования: определение рН сырья и полуфабрикатов, влагоудерживающую способность фарша (таблица 2).

Таблица 2.

рН-среды и ВУС мясных полуфабрикатов и готовых изделий

Table 2.

рН-environment and vus of meat semi-finished products and finished products

Наименование образцов Sample names	Показатели рН-среды рН-environment		Показатели ВУС, % Indicators USU, %
Наименование образцов Sample names	Полуфабрикат Products	Готовое изделие Finished product	Полуфабрикат Products	Готовое изделие Finished product
Котлеты «Особые» "Special" cutlets	5,6 + 0,04	6,8 + 0,03	40,2 + 0,06	20,3 + 0,03
Запеканка «Любительская» "Amateur" casserole	5,7 + 0,03	7,0 + 0,06	19,8 + 0,02	14,6 + 0,04
Зразы рубленые с луком и яйцом \| The zrazies chopped with onion and egg	5,8 + 0,06	7,2 + 0,02	21,3 + 0,02	16,7 + 0,06
Фарш говяжий с БАД \| Minced beef with dietary supplements	5,6 + 0,03	6,8 + 0,04	39,8 + 0,04	-
Фарш говяжье-бараний № 3 Minced beef-lamb No.3	6,2 + 0,03	7,4 + 0,06	66,5 + 0,02	35,8 + 0,04
Фарш говяжье-бараний № 5 Minced beef-lamb No.5	6,3 + 0,02	7,6 + 0,04	64,3 + 0,03	33,8 + 0,06
Фарш говяжий № 4 Minced beef-lamb No.4	6,0 + 0,03	7,1 + 0,01	60,5 + 0,06	37,1 + 0,02

Анализ данных таблицы 2 показал, что все полуфабрикаты и готовые кулинарные изделия соответствуют доброкачественной продукции из мясных фаршей (ГОСТ Р 51478–99 (ИСО 2917–74).

Полученная влагоудерживающая способность мясного комбинированного фарша и изделий из него находится в диапазоне: для запеканки – 19,8–14,6%; зраз – 21,3–16,7%; котлет – 40,2–20,3%; сырого фарша – 39,8%.

Установлено, что менее сочной является запеканка, масса которой снизилась на 28,1% от котлет и на 14,4% от зраз. Относительно мясорастительного фарша сочность запеканки

Васюкова А.Т. и др. Вестник ВГУИТ, 2020, Т. 82, №. 1, С. «Любительской» составила 36,68%. Наилучшие показатели получены при изготовлении котлет «Особых». Их сочность снизилась на 19,5%.

Изделия из фаршей № 3–5 получились более сочные, т. к. биточки готовили в паро-конвектомате способом припускания на режиме «пар».

Органолептическая оценка качества показала, что все представленные образцы котлет, биточков, зраз и запеканок имели высокие органолептические показатели, причем наилучшими свойствами обладали образцы с добавлением 2–3 видов овощей, круп и зелени. Анализ полученных результатов исследований позволяет выделить запеканку «Любительская» и биточек из говяжье-бараньего фарша № 4. Они получили высокие показатели вкуса и запаха как наиболее характерные для данной группы пищевых продуктов [10, 12]. По количеству баллов они на 3,3–6,6% превышали остальные образцы.

Заключение

Таким образом, анализ полученных экспериментальных данных подтверждает целесообразность сочетания говядины и баранины в одном изделии, а также использования в составе комбинированных фаршей растительных компонентов: моркови, тыквы, пряно-ароматических растений, пюре и порошкообразных растительных продуктов.

Список литературы Разработка технологии и рецептур мясных фаршевых изделий с БАД

Пат. № 2012103091, RU, A23L 1/317. Композиция мясорастительных полуфабрикатов / Литвинова В.А, Журавко Е.В. № 2012103091/13; Заявл. 31.01.2012; Опубл. 27.04.2012. Бюл. № 12.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Санкт-Петербург: Профикс, 2003. 584 с.
Пат. № 2464817, RU, А23L1/31. Полуфабрикат мясорастительный рубленый / Самченко О.Н., Вершинина А.Г., Каленик Т.К. № 2011113604/13; Заявл. 07.04.2011; Опубл. 27.10.2012. Бюл. № 30.
Васюкова А.Т., Першакова Т.В., Фалин Д.Н., Яковлева Т.В. и др. Влияние обогащающих добавок на пищевую ценность мясных и рыбных продуктов // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2011. № 2-3 (320-321). С. 11-13.
Драчева Л.В., Зайцев Н.К., Жарикова О.А., Васюкова А.Т. Суммарная антиоксидантная активность растительных экстрактов // Пищевая промышленность. 2011. № 9. С. 44-45.
Иванова В.Н., Серегин С.Н., Славянский А.А. и др. Механизмы повышения эффективности отраслей пищевой и перерабатывающей промышленности Центрального федерального округа: монография. М.: Финансы и статистика, 2016. 206 с.
Першакова Т.В., Васюкова А.Т., Жилина Т.С., Яковлева Т.В. и др. Применение нетрадиционного сырья в рецептурах кулинарных изделий // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2011. № 1 (319). С. 36-37.
Eskin N.A.M., Robinson N.D.S. et al. Food Shelf Life Stability: Chemical, Biochemical and Microbiological Changes. Boca Raton: CRC Press, 2001.
Froning G.W., McKee S.R. Mechanical separation of poultry meat and its use in products-Poultry meat processing. CRC Press LLC, 2001.
Roberfroid M.B. Global new on functional foods: European perspectives // British J. Nutrition. 2002. V. 88. № 2. P. 133-138.
Veeman M. Policy Development for Novel Foods: Issues and Challenges for Functional Food // Canadian Journal of Agricultural Economics. 2002. V. 50.
Jia Z., Shen D., Xu W. Synthesis and antibacterial activities of quaternary ammonium salt of chitosan // Carbohydrate research. 2001. P. 1-6.

Еще

Статья научная