Разработка технологии и рецептуры хлеба с использованием заварки из чечевицы

Введение. С цель расширения ассортимента хлебобулочных изделий с использованием нетрадиционного сырья, для улучшения органолептических и физико-химических показателей качества актуальным является возможность применения заварки из чечевицы в производстве хлеба.

Цель исследования – разработка технологии приготовления хлеба с добавлением заварки из чечевицы для улучшения качества.

Задачи: разработать рецептуру и технологию производства хлеба; определить органолептические и физико-химические показатели готовой продукции.

Объекты и методы. Объектами исследования являлись заварка из чечевицы и пшеничный хлеб 1-го сорта «Пшеничный». Основные экспериментальные и теоретические исследования проводились в период 2023 г. на базе Института пищевых производств Красноярского ГАУ. Готовый продукт исследовали по стандартным методикам в соответствии с ГОСТ Р 58233-2018 [1].

Результаты и их обсуждение. Новым способом производства хлеба с добавлением заварки из цельного зерна чечевицы является технология производства пшеничного хлеба, которая включает следующие стадии:

• 1.    Подготовка сырья . Сухое сырье подвергается посеву и освобождению от посторонних попаданий и металлопримесей на вибростолах и ситах. Процеживание жидких компонентов, необходимых по рецептуре.

• 2.    Замес теста . Все компоненты согласно рецептуре загружаются в дежу тестомесительной машины. Время замеса зависит от конструкции тестомесительной машины и варьируется от 10 мин на двухскоростных агрегатах, от 6–10 мин

• 3.    Предварительное брожение . Замешанное тесто накрывается специальным пологом или крышкой и оставляется в условиях цеха при температуре воздуха 22–28 °C на 1,5–2 ч до увеличения объема теста вдвое.

• 4.    Разделка и формирование тестовых заготовок . Выброженное тесто перемещается на участок разделки и формирования. Тесто разделывается на куски массой 450–550 г и помещается в подготовленные алюминиевые формы.

• 5.    Окончательная расстойка . Подготовление формы с тестовыми заготовками помещаются в рассточечный шкаф с температурой

• 6.    Выпечка . Выпечка происходит в печах электрического типа при температуре 210–220 °C в течение 25–30 мин.

• 7.    Охлаждение . Выпеченные изделия освобождаются из форм. Охлаждаются в течение 3–6 ч.

• 8.    Упаковка, маркировка . Остывшие изделия упаковываются в специальные полипропиленовые или бумажные пакеты или пленки, разрешенные для использования в пищевой промышленности, и маркируются согласно требованиям действующих нормативно-технических документов и законов Российской Федерации. Схема производства хлеба представлена на рисунке 1.

  

  Рис. 1. Технологическая схема производства хлеба с использованием заварки из чечевицы

  
  

Соль и мука проходят магнитную отчистку, просеиваются через сита с диаметром ячеек 1 мм и взвешиваются. Дрожжи прессованные разводятся в воде и процеживаются через сита с диаметром ячеек 1 мм. Соль разводят в воде и фильтруют [2].

Чечевица в рецептурном количестве вносится в емкость заварочной машины, куда дозируется питьевая вода с температурой 20–25 °C в количестве, большем в 2 раза от количества зерна. Замачивание происходит в условиях цеха в течение 2–3 ч. Далее насосом перекачивается в смесительную бочку с мешалкой, затем перекачивается в расходный чан и через дозатор жидких компонентов черпакового типа подается на замес в тестомесительную машину [3].

на спиральных тестомесительных машинах. Температура теста в конце замеса 25–28 °C.

35–40 °C и относительной влажности воздуха 75–80 %. Расстойка продолжается 40–60 мин.

Для определения оптимальной дозировки заварки из чечевичной муки были разработаны три рецептуры с добавлением заварки из чечевицы в количестве 5; 10 и 20 %. В таблице 1 предоставлен расход сырья на 100 г муки с добавлением заварки из чечевицы в количестве 5; 10 и 20 % от общей массы пшеничной муки [4, 5].

Оценка органолептических показателей представлена в таблице 2.

Таблица 1

Сырье	Контроль	5 %	10 %	20 %
Мука пшеничная 1-й сорт	100	95	90	80
Заварка из чечевицы, г	0	10	20	40
Дрожжи пресс	0,75	0,75	0,75	0,75
Соль повар	2	2	2	2
Вода	60	55	50	40
Итого	162,75	162,75	162,75	162,75

Таблица 2

Показатель	Контроль	5%	10 %	20 %
Вкус и запах	Без посторонних запахов	Слабый ореховый привкус	Ореховый привкус	Ощутимый ореховый привкус
Цвет	Поверхность без подгоревших участков	Поверхность светлокоричневая, мякиш с малым вкраплениями зерна	Поверхность коричневая, мякиш с небольшим вкраплениями зерна	Поверхность темно-коричневая, мякиш с большим вкраплениями зерна
Форма	Прямоугольная	Прямоугольная	Прямоугольная	Прямоугольная
Поверхность	Ровная	Слегка шероховатая	Слегка шероховатая	Шероховатая
Состояние мякиша: пропеченность	Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш принимает обычную форму	Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш принимает обычную форму	Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш принимает обычную форму	Пропеченный, влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш плохо принимает обычную форму
промес	Без комочков и следов непромеса	Без комочков и следов непромеса	Без комочков и следов непромеса	Без комочков и следов непромеса
пористость	Развитая, без пустот и уплотнений. С наличием крупных пор	Развитая, без пустот и уплотнений. С наличием крупных пор	Развитая, без пустот и уплотнений. С наличием крупных пор	Развитая, без пустот и уплотнений. С наличием мелких пор

Расход сырья на 100 г готовой продукции с добавлением заварки из чечевицы в количестве 5; 10 и 20 %

Органолептическая оценка хлеба с добавлением заварки из чечевицы

Из таблицы 2 видно, что наилучшим органолептическим показателем обладает образец с содержанием 10 % заварки из чечевицы. Образец имеет равномерную коричневую окраску с небольшими вкраплениями зерна, прямоугольную форму без повреждений, хорошо пропечен, с ореховым привкусом. С добавлением же 20 % заварки вкус обладал ощутимым ореховым привкусом, а цвет изделия имел темнокоричневую окраску, тогда как с добавлением 5 % заварки вкус и запах практически не отличался от контрольного. В таблице 3 и на рисунке 2 приведены физико-химические показатели готовых изделий.

Физико-химические показатели хлеба с заваркой из чечевицы

Таблица 3

Показатель	Контроль	5 %	10 %	20 %
Влажность, %	44	46	49	53
Кислотность, град.	3,3	3,3	3,5	3,6
Пористость, %	54	54	54	52
Удельный объем см3/100	2,4	2,5	2,8	2,8

Рис. 2. Кислотность хлеба, приготовленного с заваркой из чечевицы

Принимаем к работе разработанную нами рецептуру с использованием 10 % заварки из чечевицы.

Несмотря на то, что приготовление заварки требует дополнительного времени и оборудования, чечевичная заварка способствует сокращению процесса брожения и убирает потребность в емкостях для брожения.

Для определения наиболее приемлемых для потребителя образцов проведены дегустационные оценки выпеченных изделий. Оценка проводилась по 100-балльной шкале. Данные, полученные в результате дегустационной оценки, представлены в таблице 4.

Таблица 4

Дегустационная оценка хлеба с добавлением заварки их чечевицы

Показатель качества	Коэффициент значимости	Оценка изделия, баллы
		Контроль	5 %	10 %	20 %
Вкус и аромат	3,5	40	32	63	50
Структура и консистенция	3	49	55	57	53
Цвет и внешний вид	1,5	29	29	41	36
Форма	2	18	16	16	16
Суммарная оценка	10	136	132	177	132
Итоговая оценка	–	34	33	44	39

При проведении дегустационной оценки комиссия пришла к выводу, что у хлеба с добавлением 10 % чечевичной муки самая лучшая дегустационная оценка, так как данный образец имеет лучший вкус и аромат, структуру и консистенцию, цвет и внешний вид, форму и этот вид хлеба набрал наибольшее количество баллов – 44.

Заключение. Разработана рецептура и технология производства хлеба с использованием заварки из чечевицы. Применение заварки из чечевицы при производстве хлеба позволяет расширить ассортимент хлебобулочных изделий, ускорить процесс брожения и увеличить органолептические и физико-химические показатели готового продукта.