Разработка технологии изготовления плодоовощных соков прямого отжима с функциональными свойствами

M.T. Velyamov1, ,

A.K. Khassenova1, , N.A. Sadykova2, nara , 1 Kazakh Research Institute of Processing and Food Industry LLP, Almaty, Kazakhstan 2 Almaty Technological University, Almaty, Kazakhstan

По данным Всемирной организации здравоохранения уровни загрязнения воздуха, которым мы дышим, становятся все более опасными – в настоящее время 9 из каждых 10 человек дышат загрязненным воздухом, что ежегодно приводит к 7 миллионам случаев смерти. Загрязнение воздуха имеет тяжелые последствия для здоровья – одна треть случаев смерти от инсульта, рака легких и сердечных заболеваний обусловлена загрязнением воздуха и содержанием в нем токсичных веществ, в т. ч. тяжелых металлов и др. Это эквивалентно воздействию табачного дыма и значительно серьезнее, чем, к примеру, последствия потребления избыточного количества соли [1].

Для возможности оздоровления нации и борьбы с негативным влиянием окружающей среды необходимо расширение ассортимента повседневной продукции питания функциональными продуктами. Одним из приоритет- ных направлений коррекции питания и здоровья современного человека являются продукты функциональной направленности, в т. ч. пищевые биологически активные добавки к пище как источник незаменимых микронутриентов [2–7]. Совершить качественно новый скачок в производстве функциональных продуктов питания позволяет применение пектина, в частности обогащение пектином повседневных продуктов питания.

Из литературных источников известно, что пектин способен выводить из организма тяжелые металлы (свинец, ртуть и др.), а также радионуклиды (изотопы цезия, стронция и т. д.). Пектин адсорбирует и выводит из организма биогенные токсины, анаболики, ксенобиотики, продукты метаболизма и биологически вредные вещества, способные накапливаться в организме: холестерин, желчные кислоты, аммиак [4].

По данным статистики установлено, что на стадии хранения плодов и овощей потери составляют до 30 % и более [8–13]. Необходимо отметить, что недостатки при хранении и глубокой переработке плодоовощной продукции отмечаются не только в Республике Казахстан, но и в странах СНГ (Россия, Белоруссия, Украина, Узбекистан, Киргизия и др.) и зарубежья (Болгария, Польша и др.) [7].

Для возможности получения добавочной стоимости на производимую сельхозпродукцию необходимо развитие глубокой и комплексной переработки данного сырья. Необходимо отметить, что как Республика Казахстан, так и страны СНГ активно субсидируют затраты, связанные с глубокой переработкой сельскохозяйственного сырья и производимой готовой продукцией.

Как видно, значимость внедрения новых технологий глубокой и комплексной переработки плодоовощной продукции в национальном и международном масштабе не вызывает сомнения ввиду возможности налаживания нового производства по переработке имеющегося в стране скоропортящегося плодоовощного сырья, а также возможности расширения ассортимента естественно-оздоровительной продукции [6, 14, 15].

На основании вышеизложенного основной целью данной работы являлось расширение ассортимента функциональных продуктов питания путем разработки ресурсосберегающей технологии переработки плодов (яблок) и овощей (свеклы, моркови) для изготовления плодоовощных соков прямого отжима, обогащенных пектинсодержащим экстрактом из выжимок сахарной свеклы.

В данной статье представлены результаты исследований по разработке технологии получения плодоовощной продукции, соков прямого отжима с функциональными свойствами из районированных сортов яблок, моркови и столовой свеклы, обогащенных пектинсодержащим экстрактом из выжимок сахарной свеклы.

Объекты и методы исследований

Объектами исследований являлись: районированные сорта яблок, моркови, столовой свеклы, пектин, плодоовощные соки.

В работе использовались стандартные методы исследования, общепринятые физикохимические и биохимические исследования.

Основное районированное сырье, используемое в исследованиях: яблоки сортов: «Голден Делишес», «Старкримсон», «Айдаред», морковь – «Алау», свекла сорта «Бордо». Выбор данных сортов производился по распространенности, а также по содержанию ключевых полезных веществ и пектина.

При этом изучение физико-химических свойств районированных сортов плодов и овощей и образцов готовой продукции производилось следующими методами: растворимые сухие вещества – ГОСТ 28562-90; титруемая кислотность – ГОСТ ISO 7502013; Рh среды – ГОСТ 26188-84; общий сахар – ГОСТ 8756.13-87; витамин С – ГОСТ 24556-89; каротин – ГОСТ 8756.22-80; пектин – ГОСТ 29059-91.

Предварительно были составлены оптимальные рецептуры обогащенных пектиновым экстрактом соков прямого отжима из указанного плодоовощного сырья. Затем на основании полученных рецептур разработаны оптимальные технологические режимы переработки плодов и овощей и составлена технологическая схема получения плодоовощных соков, обогащенных экстрактом пектина.

Изучены сроки годности полученных по разработанной технологии соков, обогащенных пектиновым экстрактом. При этом часть указанной продукции оставлена для хранения в холодильных условиях (+8,0 ± 2,0) °С, а другая часть – при комнатных условиях (+22,0 ± 2,0) °С.

Для достоверности полученные результаты исследования были подвергнуты матема- тической обработке по биометрическому методу Лакина Г.Ф. [16].

Результаты и их обсуждение

Проведены физико-химические исследования выбранного районированного плодоовощного сырья, дана оценка по содержанию общего пектина в отобранных районированных сортах, в частности в моркови она составила 0,78–0,84 %; в свекле – 1,11–1,18 %, в яблоках – 1,45–1,68 %, витамин С в районированных сортах яблок составил 8,36–12,16 мг/ %, каротин в моркови – 9,6–9,8 мг/кг.

Составлены оптимальные рецептуры соков прямого отжима, обогащенных пектиновым экстрактом сахарной свеклы. Для получения соков, обладающих функциональными свойствами за счет обогащения экстрактом пектина сахарной свеклы, по предварительно проведенным научно-экспериментальным результатам необходимо количественное добавление в продукцию пектинсодежащего концентрата с содержанием пектина на уровне: 2,0–2,35 ± 0,1,0 %, в объёме 0,3–0,5 ± 0,1 %. Разработаны рецептуры плодоовощных соков следующих пропорций: яблоки (60– 100 %) : морковь (30–100 %) : столовая свекла (10–20 %), с добавлением аскорбиновой кислоты из расчета 0,25 ± 0,1 г/л и пектинсодержащего концентрата 0,3–0,5 ± 0,1 %.

Затем на основании указанных рецептур разработана оптимальная технология переработки овощей (свеклы, моркови) и плодов (яблок) для получения функциональных плодоовощных соков прямого отжима, обогащенных экстрактом пектина сахарной свеклы. Полученная соковая продукция по органолептическим (вид, вкус и др.) и физико-химическим (по содержанию пектина) показателям соответствует нормативным требованиям.

Разработана оптимальная технология переработки овощей (свеклы, моркови) и плодов (яблок) для получения плодоовощных соков, обогащенных экстрактом пектина сахарной свеклы, которая представлена ниже.

• 1.    Овощи и фрукты для получения сока проверяются на сортировочном столе, затем тщательно моются в проточной теплой воде с температурой +22 ± 1,0 °С. После чего по отдельности овощи очищают от кожуры, измельчают на дольки размерами 1,0–2,0 см³ в измельчителе и через пресс отделяют сок. Фрукты после мойки не очищаются от кожуры, их также измельчают и отжимают сок.

• 2.    Полученные соки переливаются в варочный котел, и готовится купаж по ранее отработанным рецептурам, добавляется пектинсодержащий концентрат с содержанием пектина 2,0–2,35 ± 0,1 %, в объёме 0,3– 0,5 ± 0,1 % и аскорбиновая кислота 0,25 %.

• 3.    Соки прямого отжима консервируют исключительно физическим способом. Как правило, это кратковременное нагревание в пастеризаторе до температуры +90 ± 1,0 °С в течение 10 минут. Контролируется температура, давление 1,2 атм и время с помощью термометра и манометра.

• 4.    После пастеризации соковая продукция фасуется в стерилизованные банки и укупоривается стерильными крышками. Полученную продукцию проверяют на общую стерильность, оставляя ее при комнатной температуре (+22,0 ± 1,0 °С) в течение (10 ± 2,0) часов, затем соответствующая по стандарту продукция упаковывается и отправляется на хранение (при температуре +10,0 ± 2,0 °С) и реализацию.

На основании полученных результатов по вышеотмеченным разработанным технологическим режимам переработки овощей (свеклы, моркови) и плодов (яблок) для получения плодоовощных соков прямого отжима составлена технологическая схема их получения (см. рисунок).

Согласно представленным рецептурам и технологической схеме были выработаны опытные партии соков прямого отжима, обогащенных экстрактом пектина сахарной свеклы. Проведена комиссионная дегустация полученных образцов соков по 5-балльной шкале. Образцы оценивались по внешнему виду, консистенции, вкусу, цвету и запаху. Приготовленные по указанным рецептурам образцы (см. рисунок) получили средний балл 4,42– 4,68 и рекомендованы для внедрения в повседневный рацион питания населения.

Необходимо также отметить, что содержание пектина в образцах соковой продукции до обогащения пектинсодержащим концентратом не превышало 0,65 ± 0,05 %, а содержание пектина в конечной продукции составило 1,15 ± 0,05 %, что при минимальной суточной норме 1–2 г пектина является отличным показателем.

При изучении сроков хранения указанной продукции в течение 12 месяцев хранения соков в холодильных и комнатных условиях порчи продукции не наблюдалось, а содержа-

Технологическая схема изготовления соков прямого отжима с функциональными свойствами из плодоовощной продукции

ние пектина в исследуемых пробах оставалось на уровне 1,12–1,05 ± 0,01 %, что указывает на сохранность функциональных свойств полученных соков от момента приготовления и в течение срока наблюдения.

Заключение

Изучено и отобрано районированное сырье для производства функциональных плодоовощных соков прямого отжима, обогащенных экстрактом пектина сахарной свеклы – это яблоки сортов: «Голден Делишес», «Старкримсон», «Айдаред», морковь – «Алау», свекла сорта «Бордо». Дана оценка по содержанию общего пектина в отобранных районированных сортах, в частности в моркови она составила 0,78–0,84 %; в свекле – 1,11– 1,18 %, в яблоках – 1,45–1,68 %, витамин С в районированных сортах яблок составил 8,36– 12,16 мг/ %, каротин в моркови – 9,6–9,8 мг/кг.

Составлены оптимальные рецептуры соков прямого отжима, обогащенных пектино- вым экстрактом сахарной свеклы, всего 6 различных вариаций.

Разработана оптимальная технология переработки овощей (свеклы, моркови) и плодов (яблок) для получения плодоовощных соков, обогащенных экстрактом пектина сахарной свеклы, а также составлена технологическая схема.

Выработаны опытные партии соков прямого отжима, обогащенных экстрактом пектина сахарной свеклы. Полученные образцы получили средний балл дегустационной комиссии 4,42–4,68 баллов из 5 максимальных и рекомендованы для внедрения в повседневный рацион питания населения.

В течение 12 месяцев хранения соков в холодильных и комнатных условиях порчи продукции не наблюдалось, а содержание пектина в исследуемых пробах оставалось на уровне 1,12–1,05 ± 0,01 %, соответственно, что указывает на сохранность функциональных свойств полученных соков от момента приготовления и в течение срока наблюдения.