Разработка технологии изготовления промытого рыбного фарша из малорентабельных объектов промысла Волжско-Каспийского бассейна

Концепция развития рыбного хозяйства РФ предполагает, что одним из основных направлений в рыбоперерабатывающей отрасли является совершенствование технологии и развитие техники обработки гидробионтов, в том числе безотходной и малоотходной технологии, а также производство фарша из мелких видов рыб, гидробионтов пониженной товарной ценности и изготовление на его основе разнообразной пищевой рыбной продукции.

Анализ состояния вылова пресноводного сырья Волжско-Каспийского бассейна в 2015 г. показал, что в общем объеме промысла 26,52 тыс. т увеличивается объем менее ценных пресноводных рыб "прочие пресноводные", составивший 11,59 тыс. т (в том числе серебряный карась, красноперка и т. д.) ¹ .

Проведенный анализ деятельности отдельных рыбоперерабатывающих предприятий Волжско-Каспийского бассейна показал, что в регионе производство фаршей и изготовление из него полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий осуществляются в небольших количествах не более 0,1 % от объема всей реализуемой продукции ² .

По требованиям ГОСТ Р 55505–2013 "Фарш рыбный пищевой мороженый. Технические условия" ³ предусматривается изготовление фаршей следующих наименований: фарш пищевой мороженый, фарш пищевой мороженый "Особый", фарш пищевой мороженый "Восточный" без и с использованием промывания мяса рыбы водой при изготовлении.

Процесс промывания фарша водой оказывает положительное влияние на его качество: за счет удаления саркоплазматических белков, способствующих повышению эластичности мяса. При этом удаляются остатки черной пленки, крови, наличие которых снижает качество фарша, особенно во время его хранения. Кроме того, указанный технологический процесс позволяет снизить интенсивность рыбного запаха и вкуса, улучшить цвет и удлинить сроки его хранения [1; 2].

Ранее в инновационно-исследовательской лаборатории "Пищевая биотехнология и БАВ" (ИИЛ "ПБиБАВ") был апробирован способ изготовления промытого фарша из пресноводных рыб, отличающийся тем, что фарш промывают водой двукратно, с перемешиванием при частоте вращения 450 об/мин на первой стадии и 300 об/мин – на второй с продолжительностью каждой стадии по 5 мин, при соотношении фарш :

вода 1 : 2÷1 : 4. Данный способ обеспечивает хорошие качественные показатели промытого фарша: массовая доля воды составляет от 76 до 82 %, водоудерживающая способность – не менее 70 % [3; 4].

С учетом заинтересованности рыбоперерабатывающего предприятия ООО "Астраханский рыбный промысел" (ООО "АРП") во внедрении, технология изготовления промытого рыбного фарша была проверена в производственных условиях на серебряном карасе и красноперке.

Материалы и методы

Объектами исследования были неразделанные красноперка и серебряный карась, образцы пищевого фарша из них до промывания, а также после однократного и двукратного промывания водой.

Органолептические показатели исследованных образцов определены по ГОСТ 7631–2008 "Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей". Установление количества образуемых отходов и потерь при разделывании красноперки и серебряного карася в процессе изготовления промытого фарша осуществлялось весовым методом. Массовые доли воды, белка, жира и минеральных веществ, влагоудерживающая способность, уровень содержания формально титруемого азота (ФТА) в образцах фаршей определены по ГОСТ 7636–85 "Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа".

Результаты и обсуждение

Промысел серебряного карася базируется в основном на вылове зрелых рыб. Уловы карася формируют рыбы 10 возрастных групп: 2- – 11-годовиков, причем в наибольшем количестве встречаются особи в возрасте от 4 до 7 лет. Средний возраст карася осенью составляет 5,8 года, длина – 27,5 см, масса – 250–300 г [5].

Наибольшие размеры, которых достигает красноперка: длина – 52 см, масса – 1,8 кг. Половозрелой красноперка становится после достижения возраста 3–5 лет, при длине тела 12–15 см. Средняя масса красноперки 300 г ⁴ .

В целом состояние запасов карася и красноперки можно оценить как благополучные. Подтверждением тому является их высокая концентрация в единицу обловленного пространства, высокая численность молоди на нерестилищах, многолетние стабильные характеристики популяции. Длина и масса одновозрастных рыб находятся на уровне среднемноголетних величин [5]. Следовательно, карася и красноперку можно использовать как промышленное сырье для производства разнообразных продуктов пищевой промышленности [6].

Для изготовления пищевого промытого фарша в производственных условиях были использованы красноперка и серебряный карась как представители возможного вылова. Определено, что размороженные образцы двух видов рыб красноперки и серебряного карася по внешнему виду имеют естественную окраску, наружные повреждения отсутствуют, консистенции мышечных тканей плотные, запах – свойственный данным видам рыб.

В табл. 1 приведены отходы и потери при разделывании опытных партий рыб на филе без кожи (серебряного карася и красноперки, использованных при изготовлении пищевого промытого фарша в производственных условиях).

Таблица 1

Отходы и потери при разделывании серебряного карася и красноперки

Объект исследования	Массовое соотношение частей тела рыб												Выход филе без кожи		Отходы и потери при разделывании на филе
	Голова		Внутренние органы		Позвоночная кость		Кожа		Чешуя		Плавники
	кг	%	кг	%	кг	%	кг	%	кг	%	кг	%	кг	%	кг	%
Красноперка	2,7	25	1,76	16	0,77	7	0,16	1,5	0,04	0,4	0,37	3,4	5	46,7	6	53,3
Серебряный карась	2,0	22,5	1,36	15,1	1,0	12	0,2	2	0,07	0,8	0,04	0,5	4,1	47,1	4,9	52,9

Из данных табл. 1 следует, что отходы и потери при разделывании красноперки и серебряного карася составляют (%) соответственно 53,3 и 52,9, следовательно, выходы филе (%) 46,7 и 47,1, что согласуется с ранее проведенными исследованиями [7].

Изготовление пищевого промытого фарша из вышеназванных видов рыб производилось по разработанной ИИЛ "ПБиБАВ" технологической схеме, приведенной на рис. 1.

Рис. 1. Технологическая схема изготовления мороженого пищевого промытого фарша

С целью улучшения органолептических показателей промытых фаршей и их ВУС по предложению специалистов предприятия ООО "АРП" в промывочную воду вносилась используемая на данном предприятии пищевая добавка "Омфреш плюс", в состав которой входят: соль, декстроза (виноградный сахар), мальтодекстрин, мононатриум глутамат, экстракты специй (лимон, кумин, розмарин). Указанная добавка вносилась в промывочную воду в количестве 1,0 % к взятой массе фарша, с учетом рекомендуемой дозировки по использованию ее для обработки рыбы, вместо стабилизирующих добавок (сахар, соль, натрийтриполифосфат), которые традиционно применяют в рыбной отрасли и вносят в фарш перед формованием и замораживанием.

С учетом отходов и потерь при разделывании серебряного карася и красноперки на филе, а также потерь при измельчении, промывке выход фарша пищевого промытого из красноперки составил 41,4 %, из серебряного карася – 41,0 %.

В процессе изготовления пищевого промытого фарша устанавливались изменения показателей ВУС и содержания воды в образцах фаршей из красноперки и серебряного карася соответственно после каждой стадии промывания. Данные приведены на рис. 2 и 3.

Характер кривых на рис. 2 свидетельствует о том, что содержание воды в фаршах пищевых из красноперки и серебряного карася при увеличении кратности промывания незначительно повышается на 0,9 и 1,2 %, что, по-видимому, связано с наличием процесса набухания мышечной ткани.

Характер кривых на рис. 3 свидетельствует, что ВУС фаршей из красноперки и серебряного карася снижается с увеличением кратности промывания. Известно, что при потере белком нативного состояния теряется количество воды как свободной, так и связанной с белком. При этом наиболее резкое снижение ВУС наблюдается после однократного промывания (для красноперки – на 20,5 %, а для серебряного карася – 22,5 %) и свидетельствует о значительной потере свободной воды на первой стадии промывания по сравнению с потерей водорастворимых свободных аминокислот при повторном промывании.

Данные по изменению количества ФТА в процессе промывания фаршей пищевых из красноперки и серебряного карася приведены на рис. 4.

5 без промывания 1-е промывание 2-е промывание зменение содержания воды в образцах фаршей пищ и серебряного карася в зависимости от кратности	евых из красноперки ромывания
89,2	Фарш пищевой из краснопёрки
86,4                 68,7 62,2	Фарш пищевой из серебряного карася
63,9                 60,1

Таблица 2

Сравнительная характеристика органолептических и физико-химических показателей образцов фарша пищевого промытого из красноперки и серебряного карася

Наименование показателя	Характеристика образцов пищевых промытых фаршей
	Требования ГОСТ 55505–2013 на фарш пищевой "Особый"	из красноперки	из серебряного карася
			с использованием пищевой добавки "Омфреш плюс"	без использования пищевых добавок
Внешний вид: – брикетов	Целые в форме прямоугольного параллелепипеда. Поверхность чистая, ровная
– фарша на срезе	Допускаются незначительные включения частиц кожи и пленки	Включения частиц кожи и пленки не обнаружены
Цвет	От светло-серого до розоватокремового	Светло-серый	Светло-серый	Серый
Запах	Без запаха. Допускается слабо выраженный, свойственный данному виду рыбы, без постороннего запаха	Слабо ощутимый запах рыбы
Консистенция	Плотная, упругая
Массовая доля воды, %, не более	87	81,9	78,8	83,1
Массовая доля хлористого натрия, %, не более	2	0,2	0,3	–
Водоудерживающая способность, %, не менее	50	60,1	62,2	42

По данным табл. 2 можно сделать вывод о том, что изготовленные с использованием пищевой добавки "Омфреш плюс" фарши пищевые промытые из двух видов рыб, красноперки и серебряного карася, по органолептическим показателям соответствуют требованиям ГОСТ Р 55505–2013 «Фарш рыбный пищевой мороженый "Особый"». По внешнему виду брикеты мороженых фаршей имели форму прямоугольного параллелепипеда, чистую поверхность с наличием незначительных неровностей, светло-серый цвет, плотную консистенцию. По физико-химическим показателям: содержание воды составило порядка 79–82 %, хлористого натрия 0,2–0,3 % и ВУС более 50 %, что соответствует требованиям вышеприведенного ГОСТ Р 55505–2013. Что касается промытого пищевого фарша из серебряного карася, полученного традиционным способом, то он имел серый цвет и ВУС 42 %, что не соответствует требованиям вышеприведенного стандарта.

В табл. 3 приведены химические составы образцов пищевых фаршей из красноперки и серебряного карася, промытых с применением пищевой добавки "Омфреш плюс".

Таблица 3

Химические составы пищевых фаршей, промытых с применением пищевой добавки "Омфреш плюс"

Объект исследования	Содержание, %
	воды	белка	липидов	минеральных веществ
Фарш пищевой промытый: – из красноперки	81,9	16,8	0,3	1,0
– серебряного карася	78,1	19,2	1,6	1,1

По данным табл. 3 можно сделать вывод о том, что фарш пищевой промытый из красноперки характеризуется содержанием белка порядка 17,0 % и низким содержанием жира (0,3 %), фарш промытый пищевой из серебряного карася относится к белковому (19,2 %), нежирному (1,6 %) полуфабрикату. Оба вида фарша могут быть использованы в кулинарном производстве.

Таким образом, проверенная технология изготовления промытых фаршей из карася и красноперки может быть внедрена в производство с целью глубокой переработки малорентабельных объектов промысла Волжско-Каспийского бассейна и получения промытого пищевого фарша и кулинарной продукции на его основе.

Выводы

• 1.    Установлена возможность изготовления промытого пищевого фарша из малорентабельных объектов промысла Волжско-Каспийского бассейна красноперки и карася на базе предприятия ООО "Астраханский рыбный промысел" с использованием при промывке пищевой добавки "Омфреш плюс" в количестве 1,0 % к массе исходного фарша. При этом выход пищевого промытого фарша из красноперки составляет 41,4 %, из серебряного карася – 41,0 %.

• 2.    Выявлено, что промытые фарши из красноперки и карася серебряного по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют требованиям ГОСТ Р 55505–2013 "Фарш рыбный пищевой мороженый. Технические условия" с содержанием воды 79–82 %, хлористого натрия 0,17–0,35 % и при уровне ВУС более 50 %.

Коллектив авторов выражает благодарность специалистам рыбообрабатывающего предприятия ООО "Астраханский рыбный промысел", заинтересованно принявших участие в проведении опытных работ по производственной проверке технологии, разработанной в ИИЛ "ПБиБАВ" ФГБОУ ВПО "АГТУ".