Разработка технологии изготовления промытого рыбного фарша из малорентабельных объектов промысла Волжско-Каспийского бассейна
Автор: Мукатова Марфуга Дюсембаевна, Киричко Наталья Александровна, Романенкова Елена Николаевна, Зотова Наталья Юрьевна
Журнал: Вестник Мурманского государственного технического университета @vestnik-mstu
Рубрика: Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения
Статья в выпуске: 3 т.19, 2016 года.
Бесплатный доступ
Объектами исследования являлись: неразделанные красноперка и серебряный карась, образцы пищевого фарша из них без промывания, после однократного и двукратного промываний. Для изучения органолептических и физико-химических показателей использованы общепринятые в рыбной отрасли методы. На предприятии ООО "Астраханский рыбный промысел" в производственных условиях изготовлены две опытные партии фаршей из красноперки и серебряного карася с применением двукратного промывания водой с использованием пищевой добавки "Омфреш плюс" в количестве 1,0 % к массе фарша. При этом выход промытого пищевого фарша из красноперки составил 41,4 %, серебряного карася - 41,0 %. Установлено снижение уровня содержания воды, водоудерживающей способности и формольно-титруемого азота в образцах рыбного фарша после каждой стадии промывания. Изучение органолептических характеристик показало, что по внешнему виду брикеты мороженого фарша имели форму прямоугольного параллелепипеда, чистую поверхность с наличием незначительных неровностей, светло-серый цвет, плотную консистенцию. По физико-химическим показателям промытые пищевые фарши соответствовали требованиям ГОСТ Р 55505-2013 "Фарш рыбный пищевой мороженый. Технические условия". Содержание воды составило 79-82 %, хлористого натрия 0,17-0,35 % при уровне влагоудерживающей способности (ВУС), превышающей 50 %. Проверенная технология изготовления промытых фаршей из карася и красноперки может быть внедрена в производство с целью глубокой переработки малорентабельных объектов промысла Волжско-Каспийского бассейна и получения промытого пищевого фарша и кулинарной продукции на его основе.
Рыбный фарш промытый, карась, красноперка
Короткий адрес: https://sciup.org/14294934
IDR: 14294934 | DOI: 10.21443/1560-9278-2016-3-625-632
Список литературы Разработка технологии изготовления промытого рыбного фарша из малорентабельных объектов промысла Волжско-Каспийского бассейна
- Виннов А. С., Маевская Т. Н., Долганова Н. В. Влияние вида промывной жидкости на реологические свойства гелей из фаршей сурими//Вестник АГТУ. Сер. Рыбное хозяйство. 2013. № 1. С. 180-189.
- Ярцева Н. В., Долганова Н. В. Изучение возможности улучшения качества рыбного фарша путем промывания органическими кислотами//Вестник АГТУ. Сер. Рыбное хозяйство. 2011. № 1. С. 158-165.
- Голикова Е. Н., Мукатова М. Д., Киричко Н. А. Изучение возможности изготовления фарша типа "cурими" из недоиспользуемых маломерных биоресурсов Волго-Каспийского региона//Вестник АГТУ. Сер. Рыбное хозяйство. 2011. № 1. С. 103-109.
- Способ получения промытого фарша из пресноводных рыб: пат. 2494652 Рос. Федерация/Мукатова М. Д., Голикова Е. Н., Киричко Н. А. № 2011154018/13; заявл. 28.12.2011; опубл. 10.10.2013, Бюл. № 28. 4 с.
- Чернышова О. В., Цибизова М. Е. Изучение технологических свойств недоиспользованного рыбного сырья Волго-Каспийского бассейна//Вестник АГТУ. Сер. Рыбное хозяйство. 2012. № 1. С. 194-199.
- Чернышова О. В., Цибизова М. Е. Технохимический состав и функционально-технологические свойства недоиспользуемого рыбного сырья Волго-Каспийского бассейна//Вестник АГТУ. Сер. Рыбное хозяйство. 2012. № 2. С. 189-194.
- Цибизова М. Е. Технологические показатели и биологическая ценность маломерного рыбного сырья Волго-Каспийского бассейна//Вестник АГТУ. Сер. Рыбное хозяйство. 2012. № 2. С. 182-188.