Разработка технологии экструдированных хлебных палочек повышенной пищевой ценности
Автор: Арсеньева Л.Ю., Ященко В.С.
Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu
Рубрика: Техника и технологии
Статья в выпуске: 1 (97), 2013 года.
Бесплатный доступ
Статья посвящена проблеме повышения пищевой ценности хлебных палочек за счет использования нетрадиционного белоксодержащего сырья, а именно грибов вешенка обыкновенная и пищевого казеина. Подробно изучен химический состав предложенных функциональных ингредиентов и установлено их оптимальное содержание в рецептуре. Разработана технология хлебных палочек «Здоровье» с использованием бродильно-формующего агрегата. Экспериментально доказано, что разработанные изделия имеют повышенную пищевую ценность за счет существенного увеличения содержания в них белков, незаменимых аминокислот, клетчатки.
Хлебные палочки "здоровье", вешенка обыкновенная, пищевой казеин, пищевая ценность, бродильно-формующий агрегат
Короткий адрес: https://sciup.org/140204618
IDR: 140204618
Список литературы Разработка технологии экструдированных хлебных палочек повышенной пищевой ценности
- Дробот В.I. Технологiя хлiбопекарського виробництва/В.I. Дробот. -К.: Логос, 2002. -365 с.
- Круподьорова Т.А. Pleurotus ostreatus (Jacq.) P. Kumm. (глива звичайна) -потенцiйна основа для створення функцiональних продуктiв/Т.А. Круподьорова, В.Ю. Барштейн//Хлебопекарское и кондитерское дело. -2011. -№ 5. -С. 16-19.
- Власова М.В. Формирование потребительских свойств и повышение сохраняемости хлеба из пшеничной муки, обогащенного грибными порошками: автореф. дис. на соискание ученой степени канд. техн. наук: спец. 05.18.15 «Технология и товароведение продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания»/Марина Валерьевна Власова. -М., 2011. -24 с.
- Федорова Р.А. Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий с применением мицелия грибов Pleurotus ostreatus: автореф. дис. на соискание ученой степени канд. техн. наук: спец. 05.18.07 «Биотехнология пищевых продуктов (растительного и животного происхождения)»/Рита Александровна Федорова. -СПб., 2003. -20 с.
- Войно Л.И. Белковые добавки грибного происхождения для обогащения хлеба/Л.И. Войно, О.И. Коннова//Кондитерское и хлебо-пекарское дело. -2011. -№ 7. -С. 18-20.
- Кравченко О.А. Технология получения и применения продуктов переработки грибов вешенка в производстве хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности/О.А. Кравченко, Ю.Ф. Росляков//Известие вузов. Пищевая технология. -2011. -№ 4. -С. 76-77.
- Bernas E. Edible mushrooms as a source of valuable nutritive constituents/E. Bernas, G. Jaworska, Z. Lisiewska//Acta Scientiarum Polonorum, Technologia Alimentaria. -2006. -№ 1. -P. 5-20.
- Арсеньєва Л.Ю. Розроблення програмного комплексу для проектування рецептур хлiбобулочних виробiв зi збалансованим хiмiчним складом/Л.Ю. Арсеньєва, О.О. Момот, I.В. Ельперiн, В.Ф. Доценко//Науковi працi Нацiонального унiверситету харчових технологiй. -2006. -№ 18. -С. 65-69.
- Iщенко Т.I. Навряд чи знайдеться ефективнiший збагачувач хлiба, нiж молочний казеїн/Т.I. Iщенко, О.Б. Шидловська, Ю.М. Ткачук, В.Ф. Доценко//Хлiбопекарська i кондитерська промисловiсть України. -2009. -№ 10. -С. 4-8.
- Патент 91314 Україна, МПК А 21 С 13/00. Бродильно-формувальний агрегат/В.I. Теличкун, Ю.С. Теличкун, М.Г. Десик, О.В. Василенко; заявник та патентовласник Нацiональний унiверситет харчових технологiй. -№ 200911210; заявл. 04.11.2009; опубл. 12.07.2010, Бюл. № 13.
