Cиыр және тары сүтінің қоспасы негізінде йогурт технологиясын әзірлеу

Соңғы он жылдықта өсімдік негізіндегі сүт өнімдерінің баламалары гипоаллергендік қасиеттеріне, тағамдық құндылығына және тұрақты өндірісіне байланысты кеңінен танымал болуда. Мұндай баламалы көздердің ішінде ерекше орын алатын тары – көмірсуларға, минералдарға және В тобының дәрумендеріне бай дәнді дақыл. Алайда, оның құрамындағы ақуыз бен алмастырылмайтын аминқышқылдарының төмен деңгейі тағамдық құндылығын төмендетеді, бұл технологиялық түзетулерді қажет етеді. Бұл жұмыста 60% сиыр сүті мен 40% тары сүтінен тұратын қоспа негізінде жасалған йогурт өндірісі зерттелді. Тары сүтін өндіру кезеңдері, оның химиялық құрамы, ферментацияның тағамдық құндылыққа әсері, сондай-ақ дайын өнімнің физика-химиялық және органолептикалық көрсеткіштері қарастырылды. Зерттеу нәтижелері көрсеткендей, 40% тары сүті қосылған йогурт дәстүрлі дәмдік қасиеттерін сақтай отырып, тағамдық құндылығы айтарлықтай жақсарады. Атап айтқанда, ақуыз мөлшері 3,31%-ға, көмірсулар – 6,58%-ға дейін артады, ал титрленген қышқылдық 90°Т-ге жетеді. Тұтқырлықтың қалыпты өсуі (5,80 мПа·с-қа дейін) және пробиотикалық белсенділіктің артуы өнімнің жоғары тұрақтылығын көрсетеді. 40% тары сүті – сиыр сүтінің оңтайлы алмастыру деңгейі, өйткені оның жоғары концентрациясы консистенцияны және органолептикалық қасиеттерді нашарлатады.