Разработка технологии кисломолочного продукта с ростками фасоли зерновой
Автор: Вебер Анна Леонидовна, Казыдуб Нина Григорьевна, Фиалков Дмитрий Михайлович, Буякова Анна Анатольевна, Буякова Татьяна Анатольевна
Журнал: Вестник Омского государственного аграрного университета @vestnik-omgau
Рубрика: Технические науки
Статья в выпуске: 2 (14), 2014 года.
Бесплатный доступ
Уровень и качество питания основных групп населения в нашей стране в последние десять лет резко снизились. Представлены технология проращивания фасоли зерновой, разработка рецептуры и технологии кисломолочного продукта с ростками фасоли, предназначенного для массового употребления с высокими потребительскими и пищевыми достоинствами.
Кисломолочный продукт, фасоль зерновая, пропионово-кислые бактерии, проростки зерен фасоли, длина ростка
Короткий адрес: https://sciup.org/142198990
IDR: 142198990
Текст научной статьи Разработка технологии кисломолочного продукта с ростками фасоли зерновой
По данным Всемирной организации здравоохранения, продолжительность жизни человека и состояние его здоровья на 60% определены образом жизни и системой питания, на 15% – наследственностью, еще 15% – условиями внешней среды и лишь на 10% услугами здравоохранения.
Ввиду ухудшения экологической обстановки, несбалансированности питания, изменения состава и пищевой ценности продуктов питания, а также снижения уровня качества, стиля, уклада жизни проблема здорового питания в настоящее время решается на государственном уровне. Особая роль отведена созданию принципиально новых продуктов, сбалансированных по составу, обогащенных функциональными ингредиентами, предназначенных для массового употребления с высокими потребительскими и пищевыми достоинствами [6]. При употреблении в пищу простого натурального продукта – проростков семян бобовых культур можно полностью восполнить организм недостающими витаминами [4].
В последние годы активно развивается направление по комбинированию молочного и бобово-зернового сырья и продуктов их переработки.
В ФГБОУ ВПО ОмГАУ им. П.А. Столыпина разрабатывается рецептура и технология кисломолочного продукта с использованием проростков семян фасоли зерновой.
В основе производства кисломолочного продукта – молоко коровье натуральное нормализованное жирностью 3,2%, закваска, содержащая йогуртные культуры, болгарская палочка и пропионово-кислые бактерии.
В качестве бобово-зернового компонента использовались сорта фасоли зерновой коллекции ОмГАУ им. П.А. Столыпина.
Исследованиями установлено, что зерна фасоли в технической спелости содержат: от 20 до 26% белка с незаменимыми аминокислотами [2]: лизин, тирозин, лейцин, триптофан, цистин, гистидин; витамины А, В 1 , В 2 , В 6 , В 12 , С (20 мг%), К, РР (4 мг%); сахар (3,4%); минеральные соли К, Р, Ca, Na, Fe, J; клетчатку (3,9%) и пектин, что доказывает их детоксицирующую функцию.
Учитывая, что бобовые культуры содержат значительное количество полезных питательных биологически активных веществ (табл. 1), использование зерен фасоли в молочных продуктах целесообразно для устранения недостатка и восполнения в пищевом рационе витаминов группы В (В 1 , В 2 , В 6 , фолиевая кислота), а также таких биоэлементов, как цинк, железо, кобальт, медь, йод [1].
Таблица 1
Химический состав бобовых и злаковых культур (2005)
|
Показатель |
Горох |
Фасоль |
Соя |
Чечевица |
Пшеница |
Рожь |
Ячмень |
Овес |
|
Содержание, % |
||||||||
|
Белок |
22,9 |
21,3 |
33,7 |
23,5 |
11,0 |
9,0 |
10,3 |
10 |
|
Углеводы |
41,2 |
40,1 |
6,3 |
52,0 |
59,5 |
55,8 |
56,4 |
55,1 |
|
Жир |
1,4 |
1,6 |
18,1 |
1,4 |
1,9 |
1,7 |
2,4 |
6,2 |
|
Минеральные вещества |
2,7 |
4,0 |
4,7 |
3,2 |
1,7 |
1,7 |
2,5 |
3,6 |
|
Содержание витаминов, мг/кг |
||||||||
|
С |
22–295 |
– |
– |
…50 |
– |
– |
– |
– |
|
А |
7,0 |
4,0 |
3,8 |
1,0 |
– |
– |
– |
– |
|
В 1 |
5,1 |
4,6 |
9,9 |
4,3 |
0,44 |
0,44 |
0,33 |
0,47 |
|
В 2 |
0,7–6,4 |
1,6 |
5,2 |
2,6 |
0,15 |
0,2 |
0,13 |
0,12 |
|
В 6 |
1,0 |
2,8 |
11,9 |
– |
0,5 |
0,41 |
0,47 |
0,26 |
|
Ниацин |
– |
20,8 |
25,1 |
22,0 |
7,8 |
3,5 |
6,5 |
4,0 |
|
Содержание минеральных веществ, г/кг |
||||||||
|
K |
1,2 |
1,24 |
1,74 |
0,67 |
0,34 |
0,42 |
0,45 |
0,42 |
|
Na |
0,1 |
0,5 |
– |
0,1 |
0,008 |
0,004 |
0,032 |
0,037 |
|
Ca |
1,0 |
1,2 |
0,26 |
0,08 |
0,054 |
0,059 |
0,09 |
0,12 |
|
P |
0,45 |
0,5 |
0,59 |
0,29 |
0,37 |
0,37 |
0,35 |
0,36 |
|
Mg |
0,15 |
0,13 |
0,25 |
0,08 |
0,1 |
0,1 |
0,15 |
0,135 |
|
S |
0,16 |
0,26 |
– |
0,16 |
0,1 |
0,08 |
0,088 |
0,096 |
|
Содержание минеральных веществ, мг/кг |
||||||||
|
Fe |
84 |
67 |
85 |
– |
5,4 |
5,4 |
7,4 |
5,5 |
|
Mn |
14 |
– |
– |
– |
3,76 |
2,77 |
1,48 |
5,25 |
|
Co |
90 |
0,019 |
– |
– |
5,4 |
– |
– |
– |
|
Cu |
9,3 |
11,2 |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
|
Mo |
1,0 |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
|
Zn |
42 |
– |
– |
– |
2,79 |
2,04 |
2,71 |
3,61 |
Содержание белка и цинка в сортах фасоли зерновой селекции ОмГАУ им. П.А. Столыпина [5] представлено в табл. 2.
Таблица 2
Содержание белка и цинка в сортах фасоли зерновой селекции ОмГАУ им. П.А. Столыпина
|
№ п/п |
Сорт |
Содержание цинка, мг/кг |
Содержание белка, % |
|
1 |
Нерусса, St |
20,72 |
27,87 |
|
2 |
Мутант-1 |
23,94 |
22,93 |
|
3 |
Оливковая |
29,49 |
27,84 |
|
4 |
Лукерья |
29,87 |
26,20 |
При взаимодействии вышеперечисленных нутриентов и витаминов обеспечивается нормальное функционирование центральной нервной системы, процесса кроветворения, происходит стимуляция деления клеток и другие не менее жизненно важные процессы.
В процессе проращивания существенно изменяется химический состав бобовых культур. Содержание витамина С и группы В проросших зернах увеличивается в 5 раз, витамина Е – в 3 раза. Употребление в пищу проростков зерен фасоли улучшает пищеварение, обмен веществ и состав крови. Укрепляет иммунитет, пополняет в организме запасы витаминов и минералов, приводит в норму кислотно-щелочной баланс, выводит токсины и шлаки [3].
Использование проростков зерен фасоли в составе молочных продуктов, несомненно, перспективно, однако неизбежно усложнит технологический процесс. На данном этапе разработки кисломолочного продукта стояла задача определения времени проращивания зерен фасоли для получения функционального компонента, используемого впоследствии для исследований.
Замачивание и проращивание зерен фасоли проводили при температуре 18 ± 2°С и относительной влажности воздуха 90 ± 5%. Для проращивания использовали отстоянную в течение 24 ч водопроводную воду температурой 10 ± 2°С, а также аналогичную воду, подвергнутую обработке электромагнитным полем индуктивностью 18 м Тл.
Основным контролируемым показателем являлась длина ростка. Согласно литературным источникам оптимальная длина ростка, при которой не отмечено снижение биологической ценности, составляет 0,5–2 см. Достижение ростком данной длины считали критерием готовности зерна к дальнейшему использованию в технологическом процессе. Результаты проращивания различных сортов зерен фасоли представлены в табл. 3. В верхней строке – данные проращивания семян с использованием отстоянной воды, в нижней – воды, прошедшей магнитную обработку.
Таблица 3
Изменение количества проросших зерен фасоли в (%) в зависимости от времени проращивания
|
Сорт |
Время проращивания, ч |
|||||||
|
12 |
24 |
36 |
48 |
60 |
72 |
84 |
||
|
1 |
Нерусса, St |
0 |
30 |
50 |
70 |
80 |
80 |
100 |
|
0 |
40 |
50 |
80 |
90 |
100 |
100 |
||
|
2 |
Мутант-1 |
0 |
30 |
50 |
60 |
60 |
80 |
100 |
|
0 |
50 |
70 |
70 |
80 |
90 |
100 |
||
|
3 |
Оливковая |
0 |
40 |
50 |
70 |
70 |
100 |
100 |
|
0 |
40 |
60 |
80 |
90 |
100 |
100 |
||
|
4 |
Лукерья |
0 |
10 |
30 |
40 |
50 |
100 |
100 |
|
0 |
20 |
50 |
70 |
70 |
90 |
100 |
||
Список литературы Разработка технологии кисломолочного продукта с ростками фасоли зерновой
- Горох. Бобы, фасоль/М.А. Вишнякова [и др.]. -СПб.: Агропромиздат, 2001. -С. 79-94.
- Иванов, Н.Р. Фасоль/Н.Р. Иванов. -М.; Л.: Сельхозгиз, 1961. -С. 280.
- Курлович, Б.С. Генофонд и селекция зерновых бобовых культур/Б.С. Курлович. -СПб.: ВИР, 1995.-С. 323-420.
- Лемехова, А.А. Разработка состава и технологии кисломолочного продукта с пророщенными зернами ячменя и сиропом шиповника/А.А. Лемехова. -СПб., 2012. -С. 50-83.
- Казыдуб, Н.Г. Актуальность использования зернобобовых культур (фасоль) в функциональном питании Сибирского региона/Н.Г. Казыдуб, Т.В. Маракаева//Ом. науч. вестн. -№ 2. -2012. -С. 161-164.
- Тихомирова, Н.А. Технология продуктов функционального питания/Н.А. Тихомирова. -М.: Фран-тера, 2002. -213 с.
