Разработка технологии колбасных изделий функционального назначения с использованием белковых обогатителей

Автор: Узаков Я.М., Таева А.М., Искинеева А.С., Сериккызы М., Сатбаева А.С.

Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu

Статья в выпуске: 4 (94), 2012 года.

Бесплатный доступ

В настоящей статье приведена технология получения комбинированных мясных продуктов диетического и лечебно-профилактического назначения с оптимальным содержанием кальция и железа. Новизной данной работы является разработка колбасных изделий для людей, страдающих дефицитом железа и кальция с использованием минерально-органической добавки. Ценностью статьи является использование белково-минеральной добавки при создании специализированных колбасных изделий, предназначенных для регулирования железо-кальциевого обмена и коррекции недостаточности непредельных жирных кислот.

Белок, мононенасыщенные жирные кислоты, биологическая и пищевая ценность, насыщенные жирные кислоты, холестерин

Короткий адрес: https://sciup.org/140204568

IDR: 140204568

Текст научной статьи Разработка технологии колбасных изделий функционального назначения с использованием белковых обогатителей

Согласно теории сбалансированного питания анализ представлений о специфике метаболических процессов и физиологической особенностей отдельных категории людей позволил сформулировать перечень научно-обоснованных требований, предъявляемых к набору и соотношению питательных веществ:

- соотношение белок: жир должно составлять 1:1-1,2;
- соотношение насыщенных и поли-ненасыщенных жирных кислот в продукте должно быть 3:1;
- массовая доля белка должна составлять 12-16 %;
- продукт должен быть сбалансирован по минеральному и витаминному составу.

Целью настоящей работы является разработка колбасных изделий для людей, страдающих дефицитом железа и кальция с использованием минерально-органической добавки.

Процесс оптимизации основных компонентов фаршевой системы проводился согласно положения, выдвинутого академиком Н.Н. Липатовым [1]. Разработка рецептур продуктов осуществлялась с применением системы компьютерного моделирования сбалансированности состава и оценки качества поликомпонентных пищевых систем, позволяющей разрабатывать продукты питания с требуемым комплексом свойств, заранее задаваемым уровнем адаптации к специфике метаболизма потребителей с различными физическими и физиологическими статусами.

Объекты и методы исследований.

В качестве источника белка в разрабатываемых продуктах использовали баранину односортную (табл.1) [1,2,3], конину первого сорта, для обеспечения рационального использования ресурсов мяса предусматривали использование сухого обезжиренного молока, плазмы крови и изолированного соевого белка.

Таблица 1 - Рецептура опытной вареной колбасы

Наименование сырья, пряностей и материалов	Колбасные изделия
Наименование сырья, пряностей и материалов	Рецептура 1 \	Рецептура 2
Несоленое сырье, кг на 100 кг
Баранина односортная	50,0	42,0
Конина 1 сорта	22,0	35,0
Сухое молоко	5,0	5,0
Плазма крови	5,0	5,0
Яйца куриные	3,0	3,0
Соевый изолят	15,0	10,0
Пряности и материалы, г на 100 кг
Соль поваренная	2200	2200
Нитрит натрия	7,5	7,5
Сахар-песок	120	120
Перец черный	150	100
Перец душистый	60	60
Кардамон	40	40
Раствор хлорида кальция	500	500

Разработка продуктов сбалансированного и функционального питания является важнейшей социальной задачей, так как ее решение повлияет не только на продление жизни человека, но и на увеличение активного, творческого периода жизни, сохранение здоровья, бодрости и трудоспособности. В связи с этим чрезвычайно важное значение приобретает разработка нового направления по усовершенствованию технологии многокомпонентных продуктов функционального назначения на мясной основе с целью улучшения структуры питания людей, что позволяет расширить ассортимент специализированных продуктов и более рационально использовать ресурсы мясной промышленности.

Результаты и их обсуждение

Массовую долю влаги, белка, липидов определяли по общепринятым методикам; проектирование рецептур проводили по методике Н.Н. Липатова; показатели безопасности определяли в соответствии с СанПиН №611 от 06.08.2010 г; органолептическую оценку – по 5-ти балльной системе в соответствии с ГОСТ 8756.1-70.

При разработке исходных научнообоснованных требований к составу и качеству специализированных колбасных изделий для людей, страдающих дефицитом железа и кальция, руководствовались нормами физиологической потребности в пищевых веществах и энергии, а также концепцией сбалансированного и функционального питания.

По микробиологическим показателям и показателям пищевой безопасности продукт соответствовал «Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Технологический процесс. Сырье после ветеринарного осмотра, зачистки и мокрого туалета разделывают в помещениях с температурой 10-120С и относительной влажностью воздуха не выше 70 %. Разделку, обвалку и жиловку мяса производят в соответствии с действующей технологической инструкцией. Жилованное мясо взвешивают и подвергают посолу. В опытах нами использован метод посола мяса в измельченном виде (степень измельчения 6 мм) концентрированным раствором поваренной соли плотностью 1,201 г/см3 с содержанием NаC1 26 %. Для приготовления концентрированного раствора поваренной соли на 100 кг холодной воды берут 35 кг соли, тщательно перемешивают, дают раствору отстояться для оседания примесей и проверяют плотность при помощи ареометра. Раствор перед употреблением фильтруют через слой марли и охлаждают до температуры не выше 40С. На 100 кг сырья добавляют 8,5 кг концентрированного раствора соли (норма соли – 2,2 кг, воды – 6,3 кг). Перемешивание мяса с рассолом производят в мешалках в течение 2-3 минут и оставляют до равномерного распределения соли и полного поглощения ее мясом. В ходе посола добавляют и нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг мясного сырья в виде раствора концентрацией не выше 2,5 %. Продолжительность посола составляет 8-10

часов. Яичные компоненты готовят следующим образом: свежие яйца моют и разбивают, яичный порошок гидратируют в мешалке в соотношении 1:3 с водой. Соевый белок и сухое молоко гидратируют непосредственно перед приготовлением фарша в соотношении 1:2 с холодной водой.

Таблица 2 – Химический состав готовых продуктов

Наименование компонентов	Готовые продукты по:		Контроль
Наименование компонентов	Рецептуре 1	Рецептуре 2	Контроль
Белок, в %	16,4	16,6	13,9
Липиды, в %	18,6	18,0	21,5
Углеводы, в %	0,4	0,4	0,2
Вода, в %	64,1	64,7	64,2
Минеральные вещества, в мг на 100 г
Кальций	180,4	181,6	123,9
Магний	26,5	26,9	25,7
Калий	120,1	121,6	119,9
Натрий	79,2	79,6	78,1
Фосфор	185,4	184,6	187,3
Хлор	20,9	21,3	21,7
Железо	2501,1	2531,1	1645,1
Йод	165,1	164,3	162,4
Фтор	15,7	16,2	9,1
Витамины, в мг на 100 г
А (ретинол)	0,01	0,01	0,01
В 1 (тиамин)	0,31	0,32	0,27
В 2 (рибофлавин)	0,10	0,09	0,12
В 6 (пиридоксин)	0,24	0,26	0,21
Е (токоферол)	0,23	0,22	0,12

Для приготовления фарша сырье и другие добавляя другие компоненты, при этом компоненты взвешивают в соответствии с продолжительность куттерования составляет 10-рецептурой. Фарш готовят на куттере, сначала 12 минут. Дальнейший технологический процесс обрабатывают конину и баранину, постепенно – общепринятый.

Таблица 3 – Содержание амино- и жирнокислотного состава готовых продуктов

Наименование	Норма	Готовые продукты по:		Контроль
Наименование	Норма	Рецептуре 1	Рецептуре 2	Контроль
Аминокислоты, г/100 г белка
Изолейцин	4,0	4,6	4,8	4,4
Лейцин	7,0	7,8	7,7	7,1
Лизин	5,5	7,1	7,3	5,9
Фенилаланин+тирозин	6,0	8,4	8,8	8,2
Тирозин	6,0	8,4	8,9	7,1
Метионин+цистин	3,5	3,9	3,4	3,1
Треонин	4,0	4,2	4,1	3,9
Триптофан	1,0	1,3	1,2	1,1
Валин	5,0	5,2	5,9	5,4
Жирные кислоты, г/100 г липидов
НЖК	30	29	31	43
МНЖК	60	54	49	59
ПНЖК, в том числе:	10	11,6	11,4	4,3
Линолевая		9,4	9,8	6,1
Линоленовая		1,9	1,9	Следы
Арахидоновая		1,2	1,1	Следы

Как видно из вышеприведенных таблиц 2 и 3 [1,3,5], разрабатываемые колбасные изделия по сравнению с контролем имеют более высокий показатель качества по химическому составу, а также по показателю минимального аминокислотного скора приближены к идеальному продукту (эталон ФАО/ВОЗ), за счет использования белково-минеральной добавки.

Заключение

Таким образом, в результате исследования нами обоснована возможность использования белково-минеральной добавки при создании специализированных колбасных изделий, предназначенных для регулирования железо-кальциевого обмена и коррекции недостаточности непредельных жирных кислот. Оптимизация количества добавки одновременно оказывает позитивное влияние на сбалансированность минерального состава обеспечивает благоприятное соотношение кальция и железа в готовом продукте.

Список литературы Разработка технологии колбасных изделий функционального назначения с использованием белковых обогатителей

Лисицын А.Б., Липатов Н.Н., Кудряшов Л.С. и др. Производство мясной продукции на основе биотехнологии. -М.: ВНИИМП, 2005-369 с.
Узаков Я.М. Биотехнологические аспекты создания продуктов из баранины нового поколения. -Алматы: КазгосИНТИ, 2005 -193с.
Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Технология мяса и мясных продуктов. Т 1. -М.: КолосС, 2009. -564 с.
Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Технология мяса и мясных продуктов.Т 2. -М.: КолосС, 2009 -710 с.
Тулеуов Е.Т. Производство конины. -М.: Агропромиздат, 1986.-287 с.
Лисицын А.Б., Чернуха И.М., Кузнецова Т.Г., Орлова О.Н., Мкртичян В.С. Химический состав мяса. -М.: ВНИИМП, 2011. -104 с.

Статья научная