Разработка технологии колбасных изделий функционального назначения с использованием белковых обогатителей
Автор: Узаков Я.М., Таева А.М., Искинеева А.С., Сериккызы М., Сатбаева А.С.
Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu
Рубрика: Техника и технологии
Статья в выпуске: 4 (94), 2012 года.
Бесплатный доступ
В настоящей статье приведена технология получения комбинированных мясных продуктов диетического и лечебно-профилактического назначения с оптимальным содержанием кальция и железа. Новизной данной работы является разработка колбасных изделий для людей, страдающих дефицитом железа и кальция с использованием минерально-органической добавки. Ценностью статьи является использование белково-минеральной добавки при создании специализированных колбасных изделий, предназначенных для регулирования железо-кальциевого обмена и коррекции недостаточности непредельных жирных кислот.
Белок, мононенасыщенные жирные кислоты, биологическая и пищевая ценность, насыщенные жирные кислоты, холестерин
Короткий адрес: https://sciup.org/140204568
IDR: 140204568
Текст научной статьи Разработка технологии колбасных изделий функционального назначения с использованием белковых обогатителей
Согласно теории сбалансированного питания анализ представлений о специфике метаболических процессов и физиологической особенностей отдельных категории людей позволил сформулировать перечень научно-обоснованных требований, предъявляемых к набору и соотношению питательных веществ:
-
- соотношение белок: жир должно составлять 1:1-1,2;
-
- соотношение насыщенных и поли-ненасыщенных жирных кислот в продукте должно быть 3:1;
-
- массовая доля белка должна составлять 12-16 %;
-
- продукт должен быть сбалансирован по минеральному и витаминному составу.
Целью настоящей работы является разработка колбасных изделий для людей, страдающих дефицитом железа и кальция с использованием минерально-органической добавки.
Процесс оптимизации основных компонентов фаршевой системы проводился согласно положения, выдвинутого академиком Н.Н. Липатовым [1]. Разработка рецептур продуктов осуществлялась с применением системы компьютерного моделирования сбалансированности состава и оценки качества поликомпонентных пищевых систем, позволяющей разрабатывать продукты питания с требуемым комплексом свойств, заранее задаваемым уровнем адаптации к специфике метаболизма потребителей с различными физическими и физиологическими статусами.
Объекты и методы исследований.
В качестве источника белка в разрабатываемых продуктах использовали баранину односортную (табл.1) [1,2,3], конину первого сорта, для обеспечения рационального использования ресурсов мяса предусматривали использование сухого обезжиренного молока, плазмы крови и изолированного соевого белка.
Таблица 1 - Рецептура опытной вареной колбасы
Наименование сырья, пряностей и материалов |
Колбасные изделия |
|
Рецептура 1 \ |
Рецептура 2 |
|
Несоленое сырье, кг на 100 кг |
||
Баранина односортная |
50,0 |
42,0 |
Конина 1 сорта |
22,0 |
35,0 |
Сухое молоко |
5,0 |
5,0 |
Плазма крови |
5,0 |
5,0 |
Яйца куриные |
3,0 |
3,0 |
Соевый изолят |
15,0 |
10,0 |
Пряности и материалы, г на 100 кг |
||
Соль поваренная |
2200 |
2200 |
Нитрит натрия |
7,5 |
7,5 |
Сахар-песок |
120 |
120 |
Перец черный |
150 |
100 |
Перец душистый |
60 |
60 |
Кардамон |
40 |
40 |
Раствор хлорида кальция |
500 |
500 |
Разработка продуктов сбалансированного и функционального питания является важнейшей социальной задачей, так как ее решение повлияет не только на продление жизни человека, но и на увеличение активного, творческого периода жизни, сохранение здоровья, бодрости и трудоспособности. В связи с этим чрезвычайно важное значение приобретает разработка нового направления по усовершенствованию технологии многокомпонентных продуктов функционального назначения на мясной основе с целью улучшения структуры питания людей, что позволяет расширить ассортимент специализированных продуктов и более рационально использовать ресурсы мясной промышленности.
Результаты и их обсуждение
Массовую долю влаги, белка, липидов определяли по общепринятым методикам; проектирование рецептур проводили по методике Н.Н. Липатова; показатели безопасности определяли в соответствии с СанПиН №611 от 06.08.2010 г; органолептическую оценку – по 5-ти балльной системе в соответствии с ГОСТ 8756.1-70.
При разработке исходных научнообоснованных требований к составу и качеству специализированных колбасных изделий для людей, страдающих дефицитом железа и кальция, руководствовались нормами физиологической потребности в пищевых веществах и энергии, а также концепцией сбалансированного и функционального питания.
По микробиологическим показателям и показателям пищевой безопасности продукт соответствовал «Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».
Технологический процесс. Сырье после ветеринарного осмотра, зачистки и мокрого туалета разделывают в помещениях с температурой 10-120С и относительной влажностью воздуха не выше 70 %. Разделку, обвалку и жиловку мяса производят в соответствии с действующей технологической инструкцией. Жилованное мясо взвешивают и подвергают посолу. В опытах нами использован метод посола мяса в измельченном виде (степень измельчения 6 мм) концентрированным раствором поваренной соли плотностью 1,201 г/см3 с содержанием NаC1 26 %. Для приготовления концентрированного раствора поваренной соли на 100 кг холодной воды берут 35 кг соли, тщательно перемешивают, дают раствору отстояться для оседания примесей и проверяют плотность при помощи ареометра. Раствор перед употреблением фильтруют через слой марли и охлаждают до температуры не выше 40С. На 100 кг сырья добавляют 8,5 кг концентрированного раствора соли (норма соли – 2,2 кг, воды – 6,3 кг). Перемешивание мяса с рассолом производят в мешалках в течение 2-3 минут и оставляют до равномерного распределения соли и полного поглощения ее мясом. В ходе посола добавляют и нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг мясного сырья в виде раствора концентрацией не выше 2,5 %. Продолжительность посола составляет 8-10
часов. Яичные компоненты готовят следующим образом: свежие яйца моют и разбивают, яичный порошок гидратируют в мешалке в соотношении 1:3 с водой. Соевый белок и сухое молоко гидратируют непосредственно перед приготовлением фарша в соотношении 1:2 с холодной водой.
Таблица 2 – Химический состав готовых продуктов
Наименование компонентов |
Готовые продукты по: |
Контроль |
|
Рецептуре 1 |
Рецептуре 2 |
||
Белок, в % |
16,4 |
16,6 |
13,9 |
Липиды, в % |
18,6 |
18,0 |
21,5 |
Углеводы, в % |
0,4 |
0,4 |
0,2 |
Вода, в % |
64,1 |
64,7 |
64,2 |
Минеральные вещества, в мг на 100 г |
|||
Кальций |
180,4 |
181,6 |
123,9 |
Магний |
26,5 |
26,9 |
25,7 |
Калий |
120,1 |
121,6 |
119,9 |
Натрий |
79,2 |
79,6 |
78,1 |
Фосфор |
185,4 |
184,6 |
187,3 |
Хлор |
20,9 |
21,3 |
21,7 |
Железо |
2501,1 |
2531,1 |
1645,1 |
Йод |
165,1 |
164,3 |
162,4 |
Фтор |
15,7 |
16,2 |
9,1 |
Витамины, в мг на 100 г |
|||
А (ретинол) |
0,01 |
0,01 |
0,01 |
В 1 (тиамин) |
0,31 |
0,32 |
0,27 |
В 2 (рибофлавин) |
0,10 |
0,09 |
0,12 |
В 6 (пиридоксин) |
0,24 |
0,26 |
0,21 |
Е (токоферол) |
0,23 |
0,22 |
0,12 |
Для приготовления фарша сырье и другие добавляя другие компоненты, при этом компоненты взвешивают в соответствии с продолжительность куттерования составляет 10-рецептурой. Фарш готовят на куттере, сначала 12 минут. Дальнейший технологический процесс обрабатывают конину и баранину, постепенно – общепринятый.
Таблица 3 – Содержание амино- и жирнокислотного состава готовых продуктов
Наименование |
Норма |
Готовые продукты по: |
Контроль |
|
Рецептуре 1 |
Рецептуре 2 |
|||
Аминокислоты, г/100 г белка |
||||
Изолейцин |
4,0 |
4,6 |
4,8 |
4,4 |
Лейцин |
7,0 |
7,8 |
7,7 |
7,1 |
Лизин |
5,5 |
7,1 |
7,3 |
5,9 |
Фенилаланин+тирозин |
6,0 |
8,4 |
8,8 |
8,2 |
Тирозин |
6,0 |
8,4 |
8,9 |
7,1 |
Метионин+цистин |
3,5 |
3,9 |
3,4 |
3,1 |
Треонин |
4,0 |
4,2 |
4,1 |
3,9 |
Триптофан |
1,0 |
1,3 |
1,2 |
1,1 |
Валин |
5,0 |
5,2 |
5,9 |
5,4 |
Жирные кислоты, г/100 г липидов |
||||
НЖК |
30 |
29 |
31 |
43 |
МНЖК |
60 |
54 |
49 |
59 |
ПНЖК, в том числе: |
10 |
11,6 |
11,4 |
4,3 |
Линолевая |
9,4 |
9,8 |
6,1 |
|
Линоленовая |
1,9 |
1,9 |
Следы |
|
Арахидоновая |
1,2 |
1,1 |
Следы |
Как видно из вышеприведенных таблиц 2 и 3 [1,3,5], разрабатываемые колбасные изделия по сравнению с контролем имеют более высокий показатель качества по химическому составу, а также по показателю минимального аминокислотного скора приближены к идеальному продукту (эталон ФАО/ВОЗ), за счет использования белково-минеральной добавки.
Заключение
Таким образом, в результате исследования нами обоснована возможность использования белково-минеральной добавки при создании специализированных колбасных изделий, предназначенных для регулирования железо-кальциевого обмена и коррекции недостаточности непредельных жирных кислот. Оптимизация количества добавки одновременно оказывает позитивное влияние на сбалансированность минерального состава обеспечивает благоприятное соотношение кальция и железа в готовом продукте.
Список литературы Разработка технологии колбасных изделий функционального назначения с использованием белковых обогатителей
- Лисицын А.Б., Липатов Н.Н., Кудряшов Л.С. и др. Производство мясной продукции на основе биотехнологии. -М.: ВНИИМП, 2005-369 с.
- Узаков Я.М. Биотехнологические аспекты создания продуктов из баранины нового поколения. -Алматы: КазгосИНТИ, 2005 -193с.
- Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Технология мяса и мясных продуктов. Т 1. -М.: КолосС, 2009. -564 с.
- Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Технология мяса и мясных продуктов.Т 2. -М.: КолосС, 2009 -710 с.
- Тулеуов Е.Т. Производство конины. -М.: Агропромиздат, 1986.-287 с.
- Лисицын А.Б., Чернуха И.М., Кузнецова Т.Г., Орлова О.Н., Мкртичян В.С. Химический состав мяса. -М.: ВНИИМП, 2011. -104 с.