Разработка технологии молочно-растительной сырной пасты «Cheese»

Общеизвестно, что для обеспечения полноценного и сбалансированного внутриклеточного питания организма, а также осуществления основных лечебно-оздоровительных мероприятий в рационе питания человека должно быть около 600 веществ – нутриентов. Значительное их количество содержится в натуральном растительном сырье. Следовательно, ис-

пользование растительного сырья в комбинированных молочных продуктах позволяет улучшить их функциональные свойства [1, 2].

Учеными Омского государственного аграрного университета имени П.А. Столыпина была разработана молочно-растительная сырная паста «Cheese». Представленный инновационный продукт предназначен для широкого круга людей: сладкий – для детей (паста для сырников, печенья, блинов); соленый – для взрослых (паста для картофеля фри, пиццы, рыбы, мяса). Данный продукт пригоден для реализации в розничной торговле и в местах общественного пользования. Показатели безопасности продукта не превышают допустимых уровней, установленных ФЗ РФ № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Товар имеет индивидуальную упаковку, дающую возможность продавать его в магазинах самообслуживания; надлежащую тару, позволяющую сохранять все его качества во время транспортировки и хранения. Масса нетто продукта в потребительской таре 50 г – для базовой молочно-растительной пасты и 10 г – для вкусового компонента. Материалы, используемые для изготовления потребительской тары, разрешены органами Роспотребнадзора России для применения в молочной промышленности и обеспечивают качество, безопасность и сохранность продукта в процессе его производства, транспортирования, хранения и реализации.

Реализацию продукта в розничной торговой сети необходимо осуществлять при наличии информационных данных о пищевой и энергетической ценности продукта.

Объекты исследования

Для производства нового продукта в качестве основного сырья, обладающего высокой пищевой и энергетической ценностью, используется коровье молоко. В нем содержится более 100 необходимых для организма веществ: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, ферменты, иммунные тела и другие. Эти вещества находятся в наилучших сочетаниях и легко усваиваются организмом. Молоко содержит до 5% лактозы. Один из компонентов лактозы – глюкоза – является источником для синтеза резервного углевода – гликогена, а другой компонент – галактоза – необходим для образования гангликозидов мозга.

Растительный наполнитель обеспечивает содержание в продукте комплекса витаминов, биофлавоноидов, минеральных веществ, пищевых волокон, которые повышают пищевую и биологическую ценность продукта. Кроме того, растительный наполнитель выступает источником натуральных микронутриентов и легкоусвояемых углеводов, а также улучшает органолептические показатели. Именно молочно-растительные системы по своей биологической ценности превосходят молоко и наиболее полно отвечают теории сбалансированного питания.

Обогащение продукта живой микрофлорой производится за счет процессов биоферментации молочного сырья лакто- и бифидобактериями и создания благоприятных условий для их культивирования.

Для обогащения витаминно-минерального состава используют сиропы, полученные из ягод, произрастающих в Омском регионе.

Результаты исследований

При выборе растительных компонентов были изучены их физико-химические свойства (таблица).

Физико-химические показатели растительных компонентов

Компонент	Массовая доля, %				Кислотность, ºТ
	сухих веществ	жира	белков	углеводов
Мука соевая дезодорированная полуобезжи- ренная	64,54	10,69	49,60	4,30	13
Мука соевая текстурированная «Руссотекс»	81,00	1,00	50,00	30,00	11
Мука рисовая	82,00	1,00	7,00	74,00	10

Сравнительный анализ полученных данных свидетельствует о следующем. Мука соевая текстурированная «Руссотекс» имеет наиболее низкий процент растворимости в молоке, низкую массовую долю жира, выраженный специфический запах сои. Высокие физикохимические показатели муки соевой дезодорированной полуобезжиренной и муки рисовой позволят получить продукт, отвечающий заданным требованиям.

Было установлено рациональное соотношение растительных компонентов и молочной основы, обеспечивающих максимальное приближение содержания аминокислот в продукте к эталонному белку.

Исследованы различные варианты соотношений соевой и рисовой муки. Рецептура с содержанием соевой и рисовой муки в количестве 6 : 3% соответственно имеет наибольшую степень насыщенности аминокислотами по сравнению со шкалой ФАО / ВОЗ.

На следующем этапе был определен процесс ферментации молочной основы и подобран состав микрофлоры закваски.

Исследованы следующие многовидовые комбинации:

• -    мезофильные лактококки и бифидобактерии;

• -    бифидобактерии и ацидофильная палочка.

Установлено, что в процессе ферментации молочно-растительной смеси происходит умеренное нарастание кислотности. Это является определяющим условием жизнедеятельности бифидобактерий, поскольку при рН ниже 4,5 их рост прекращается.

Анализ процесса ферментации молочно-растительной смеси многовидовыми комбинациями культур микроорганизмов представлен на рисунке.

Можно сделать вывод о том, что наибольший рост общего количества микроорганизмов наблюдается при ферментации молочно-растительной смеси сочетанием культур бифидобактерий и ацидофильной палочки (опыт 1).

Количество бифидобактерий в процессе ферментации достигает 106.

На основании проведенных исследований можно заключить, что для разрабатываемого продукта рекомендуется сочетание культур бифидобактерий и ацидофильной палочки.

Данная комбинация позволяет получить продукт с невысокой кислотностью, которая является определяющим условием жизнеспособности бифидобактерий. Кроме того, такое сочетание улучшает органолептические показатели и обеспечивает большое содержание бифидобактерий и ацидофильной палочки, в результате чего продукт приобретает пробиотические свойства.

ат:

- швмЖй -

" >>^'.....

1111- / / /

- . . . .

■ sbejwwk; -. -. -. -. -

Продолжительность ферментации, ч

Опыт 1 Опыт 2

Сравнительная гистограмма жизнеспособных клеток микроорганизмов в процессе ферментации молочно-растительной смеси

Заключительный этап работы – практическая реализация результатов исследования. Разработана рецептура продукта, определены аминокислотный, витаминный и минеральный состав и пищевая ценность продукта.

Схема технологического производства молочно-растительной сырной пасты включает следующие операции: приемка и оценка качества сырья; очистка и охлаждение сырья; подогрев и нормализация, подготовка и внесение растительных компонентов; пастеризация и охлаждение молочно-растительной смеси; внесение закваски, молокосвертывающего фермента и хлористого кальция; свертывание молочно-растительной смеси; обработка и подогрев сгустка; охлаждение белковой массы; подготовка и внесение вкусовых наполнителей и стабилизатора; составление смеси; термизация; асептический розлив продукта; охлаждение, хранение, реализация продукта.

Выводы

Проведенные исследования позволили сформулировать следующие выводы:

• 1.    На основании изучения физико-химических и органолептических показателей растительных компонентов установлено, что для производства молочно-растительной сырной пасты «Cheese» целесообразно использовать муку соевую дезодорированную полуобезжирен-ную и муку рисовую.

• 2.    Определено рациональное соотношение растительных компонентов и молочной основы. При соотношении соевой и рисовой муки 2 : 1 продукт имеет наибольшую степень насыщенности аминокислотами по сравнению со шкалой ФАО / ВОЗ.

• 3.    Изучен процесс ферментации молочной основы закваской, состоящей из лакто- и бифидобактерий. Установлен оптимальный состав микрофлоры закваски для молочно-растительной сырной пасты.

• 4.    Подобраны вкусовые наполнители для нового продукта в количестве 15% от белковой массы.

• 5.    Определены пищевая и энергетическая ценность молочно-растительной сырной пасты, содержащей все незаменимые аминокислоты.

• 6.    Составлен проект технической документации на производство нового продукта. Подана заявка на изобретение № 2013101427, в настоящее время получена приоритетная справка.