Разработка технологии национальных мясных продуктов из баранины
Автор: Узаков Я.М., Таева А.М., Калдарбекова М.А., Искинеева А.С., Сериккызы М., Сатбаева А.с, Акмолдаева А.Т.
Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu
Рубрика: Техника и технологии
Статья в выпуске: 4 (94), 2012 года.
Бесплатный доступ
В работе показан новый способ посола баранины в кусках, на основе которого разработан широкий ассортимент изделий из мяса. Научной новизной данной работы является разработка национального типа разделки туши, в котором были выделены и определены отрубные части, потери и технические отходы, определен морфологический состав, проведена органолептическая оценка сырья. Ценностью работы является использование многокомпонентного рассола и установление режимов интенсивных методов обработки сырья, которые позволяют сократить длительность технологического процесса, повышают биологическую и пищевую ценность готовых продуктов.
Баранина, белок, мононенасыщенные жирные кислоты, биологическая и пищевая ценность, насыщенные жирные кислоты, холестерин
Короткий адрес: https://sciup.org/140204582
IDR: 140204582
Текст научной статьи Разработка технологии национальных мясных продуктов из баранины
Одной из главных задач мясной промышленности на современном этапе ее развития является производство конкурентоспособной высококачественной отечественной продукции на основе традиционного мясного сырья республики - баранины и конины. Данные виды сырья являются доступными, имеют стойкую тенденцию к увеличению поголовья и высокие пищевые достоинства.
Для получения продуктов из баранины, бараньи туши разделывали по национальному типу разделки туши - по суставным частям (жіліктеу). Данный тип разделки отличается от традиционного тем, что разделение по суставам исключает попадание в мясо осколков костей.
Одним из основных процессов при производстве мясных продуктов является посол мяса. Из всех способов посола наиболее эффективным является посол в рассоле, совмещенный со шприцеванием рассола в толщу мышечной ткани и последующее массирование.
При разработке рецептуры посолочной смеси мы руководствовались общепринятыми нормативными документами и результатами обзора литературных данных. Рассол готовился в виде раствора, состоящего из белково-жировой эмульсии, и смеси, включающей воду, соль, сахар-песок, нитрит натрия, коптильный ароматизатор, витамин Е.
Объекты и методы исследований:
Белково-жировую эмульсию готовили следующим образом: обезжиренное молоко, растительное масло и сок тыквы нагреваются до температуры 20-300С, после чего, при интенсивном перемешивании, добавляют крахмал и водный раствор хлористого кальция. Перемешивание длилось до получения РБК в виде однородной жидкости. Для получения готового рассола в белковожировую эмульсию добавляли смесь, содержащую воду, хлористый натрий, сахар-песок, коптильный ароматизатор, витамин Е и нитрит натрия в соотношении 3:7. Охлаждали полученный многокомпонентный рассол до 18-200С для шприцовочного и до 10-120С для заливочного рассолов. Количество шприцовочного рассола составляет от 15 до 18%, а количество заливочного рассола колеблется от 30 до 60% от массы сырья. Посол производился шприцеванием, введением игл в толщу мяса на расстоянии 10-12 см друг от друга, погружением сырья в рассол и массированием. При этом установлено, что шприцевание сырья рассолом и интенсивный метод обработки способствуют сокращению длительности посола. После выдержки в рассоле 2-3 суток сырье под-петливают и подсушивают в течение 2-3 часов, затем подвергают термической обработке.
Коптильный ароматизатор (жидкость) вводится в рассол в конце процесса после растворения всех компонентов рассола. Введение ароматизатора способствует улучшению структурно-механических показателей продуктов, стабилизации окраски изделий на разрезе, повышает устойчивость продуктов при хранении.
Учеными АТУ совместно с ведущими специалистами ТОО «АФ «Кайнар» и ТОО «Первомайские деликатесы» разработан национальный тип разделки туш, изучается перспективность данного вида разделки и последующего использования полученных частей в мясной промышленности в качестве цельномышечных кусковых, фаршевых и колбасно-кулинарных изделий.
Результаты и обсуждение методов исследований
В результате разделки пяти туш баранины 1 категории упитанности по национальному типу были выделены и определены отрубные части, потери и технические отходы, определен морфологический состав, проведена органолептическая оценка сырья.
Следующим этапом работ явилась разработка рецептур и технологии приготовления национальных мясных продуктов. Одним из перспективных видов мясопродуктов является разработка цельномышечных копчено-запеченных продуктов. Нами были использованы полученные после национальной разделки - белдеме (поясничная часть), мойын (шея), жамбас (задняя часть с рулькой и без рульки) и рулет. Для приготовления колбасных изделий использовали односортное мясо баранины и конины. Для смягчения жесткости мышечных, соединительнотканных волокон, а также придания вкусоароматических и функциональных свойств продуктам, мясное сырье выдерживали в рассоле, подвергая постоянному механическому воздействию для равномерного проникновения посолочной смеси в толщу ткани.
В результате применения БЖЭ наблюдается увеличение массы сырья до 22% (таблица 1). Так, цельномышечное крупнокусковое сырье (белдеме, жамбас) увеличивается в массе в пределах от 0,12 кг до 0,26 кг, что составляет от 7,04 до 9,06 %, масса мяса рулетного из баранины – больше на 0,45 кг (13,55 %), масса мяса односортного увеличилась на 0,45 кг (20,45%) и 0,5 кг (22,72%).
Таблица 1 - Расход мясного сырья при разработке национальных мясопродуктов
Таблица 2 - Выход сырья и готовых продуктов
|
№ п/п |
Наименование продукта |
Экспериментальные данные по определению выходов, кг |
Потери после тепловой обработки, % |
|
|
сырья |
готового продукта |
|||
|
1 |
Рулет «Қанағат с тыквой» |
1,760 |
1,410 |
19,88 |
|
2 |
Рулет «Қанағат особенный» |
1,985 |
1,29 |
13,16 |
|
3 |
Колбаса жареная «АТУ-овская» |
2,660 |
1,883 |
29,19 |
|
4 |
Колбаса «АТУ-овская жареная с тыквой» |
3,05 |
2,220 |
27,25 |
|
5 |
Хан-Тагамы (Жамбас) |
3,45 |
2,725 |
21,00 |
|
6 |
Жамбас Особенный с тыквой |
3,51 |
2,867 |
18,32 |
|
7 |
Белдеме |
1,395 |
1,095 |
21,51 |
|
8 |
Мойын (Шейная часть) |
1,145 |
0,818 |
28,56 |
Таблица 3 - Органолептическая оценка опытных и контрольных образцов, балл
|
Наименование продуктов |
Внешний вид |
Цвет |
Вкус |
Запах |
Консистенци я |
Общая оценка, балл |
|
Хан-Тагамы (Жамбас особенный) |
4,9 |
4,7 |
4,9 |
4,7 |
4,8 |
4,8 |
|
Жамбас особенный с тыквой |
5,0 |
5,0 |
5,0 |
5,0 |
5,0 |
5 |
|
Белдеме |
5,0 |
5,0 |
5,0 |
5,0 |
5,0 |
5 |
|
Мойын |
4,5 |
4,4 |
4,6 |
4,5 |
4,5 |
4,5 |
|
Рулет Қанағат |
4,8 |
4,6 |
4,6 |
4,8 |
4,7 |
4,7 |
|
Рулет Қанағат с тыквой |
4,9 |
4,7 |
4,9 |
4,7 |
4,8 |
4,8 |
|
Колбаса АТУ-овская жареная |
4,6 |
4,8 |
4,7 |
4,8 |
4,6 |
4,7 |
|
Колбаса АТУ-овская жареная с тыквой |
5,0 |
5,0 |
5,0 |
5,0 |
5,0 |
5 |
В табл. 2 [1,2,5] приведены выходы контрольных и опытных образцов сырья до и
Табличные данные свидетельствуют о целесообразности комбинирования методов тепловой обработки (например, варка на пару с дальнейшим доведением до готовности в жарочном шкафу с последующим копчением в обоих случаях). Жарка основным способом, как и обработка в жарочном шкафу имеют недостаток, который проявился в сильной потере веса, вследствие потери влаги и усушки.
Выработанные образцы были представлены дегустационной комиссии, в состав которой входили ученые АТУ и специалисты предприятий ТОО «АФ «Кайнар» и «Первомайские деликатесы». Данные сведены в таблицу 3[1,4]. Органолептические показатели опытных образцов были выше показателей контрольных образцов.
Химический состав готовых продуктов представлен в таблице 4[5].
Таблица 4 - Химический состав готовых продуктов
|
Наименование показателя |
Хан – Тағамы Жамбас |
Белдеме |
Рулет Қанағат |
||||
|
контроль |
опыт |
контроль |
опыт |
контроль |
опыт |
||
|
Влага,% |
69,5 |
67,4 |
70,4 |
69,1 |
70,3 |
67,9 |
|
|
Белок,% |
23,5 |
24,6 |
23,0 |
24,1 |
22,8 |
23,8 |
|
|
Жир,% |
4,6 |
5,7 |
4,2 |
5,2 |
4,3 |
5,8 |
|
|
Зола,% |
1,3 |
1,4 |
1,4 |
1,5 |
1,4 |
1,4 |
|
|
Витамины, мг%: |
|||||||
|
В 1 |
0,07 |
0,08 |
0,07 |
0,09 |
0,08 |
0,09 |
|
|
В 2 |
0,14 |
0,14 |
0,10 |
0,123 |
0,09 |
0,14 |
|
|
РР |
3,9 |
4,4 |
4,3 |
4,6 |
4,1 |
4,5 |
|
|
С |
0,15 |
0,17 |
0,16 |
0,19 |
0,14 |
0,17 |
|
|
А |
1,04 |
2,04 |
1,04 |
2,04 |
1,03 |
2,03 |
|
|
Е |
0,74 |
1,12 |
0,64 |
1,11 |
0,68 |
1,09 |
|
|
Минеральные вещества, мг% |
|||||||
|
Натрий |
75,0 |
75,3 |
74,9 |
74,8 |
74,8 |
75,1 |
|
|
Калий |
300,2 |
312,4 |
302,4 |
303,5 |
297,9 |
301,9 |
|
|
Кальций |
9,2 |
14,4 |
9,3 |
14,7 |
9,8 |
14,9 |
|
|
Магний |
21,6 |
23,7 |
21,7 |
24,2 |
20,8 |
23,6 |
|
|
Фосфор |
188,4 |
186,6 |
184,9 |
187,7 |
182,7 |
188,4 |
|
|
Железо |
4,2 |
6,9 |
4,3 |
6,8 |
4,4 |
6,9 |
|
В таблице 5 [5] представлен жирнокислотный состав готовых изделий, выработанных из опытных образцов баранины с белково-жировой эмульсией. Так, общее количество ненасыщенных жирных кислот в изделиях «Жамбас» составило 54,6%, т.е. больше на 16%, чем в контрольном образце. В контрольных образцах линолевая и лино- леновая кислоты не обнаружены, содержание арахидоновой кислоты составляло около 1%, а в опытных образцах их содержание достигало 1,9%, 2,1 и 2,4% соответственно. Содер- жание данных кислот в продуктах благоприятно сказывается на профилактике таких заболеваний, как ожирение, атеросклероз, заболевание печени.
Таблица 5 – Жирно-кислотный состав мясных продуктов из баранины
|
Наименование жирных кислот |
Хан - Тағамы Жамбас |
Белдеме |
Рулет Қанағат |
||||
|
контроль |
опыт |
контроль |
опыт |
контроль |
опыт |
||
|
Насыщенные кислоты, % |
|||||||
|
Лауриновая |
0,1 |
0,2 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,2 |
|
|
Миристиновая |
3,4 |
3,6 |
3,6 |
3,2 |
3,7 |
3,3 |
|
|
Пентадексановая |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
|
|
Маргариновая |
0,2 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,2 |
|
|
Стеариновая |
36,2 |
32,1 |
37,4 |
31,9 |
37,1 |
32,9 |
|
|
Тетрадецновая |
0,3 |
0,3 |
0,3 |
0,2 |
0,2 |
0,1 |
|
|
Гексадецновая |
1,6 |
1,8 |
1,7 |
1,9 |
1,4 |
1,2 |
|
|
Итого |
41,9 |
38,2 |
43,4 |
37,6 |
42,8 |
37,9 |
|
|
Насыщенные кислоты,% |
|||||||
|
Миристолеиновая |
0,82 |
2,3 |
0,81 |
3,7 |
0,68 |
3,2 |
|
|
Пальмитолеиновая |
2,46 |
2,9 |
2,81 |
3,1 |
2,74 |
2,4 |
|
|
Олеиновая |
35,1 |
40,1 |
35,9 |
41,3 |
36,7 |
42,4 |
|
|
Линолевая |
- |
4,7 |
- |
4,3 |
- |
3,9 |
|
|
Линоленовая |
- |
4,7 |
- |
4,3 |
- |
3,2 |
|
|
Арахидоновая |
0,6 |
1,9 |
0,7 |
2,1 |
0,6 |
2,4 |
|
|
Итого |
38,9 |
54,6 |
40,2 |
58,0 |
40,7 |
57,5 |
|
Заключение
Таким образом, использование многокомпонентного рассола и режимов интенсивных методов обработки сырья свидетельствует не только о высоких вкусовых достоинствах разработанных продуктов, но и позволяет сократить длительность технологического процесса, повышает биологическую и пищевую ценность готовых продуктов. На основании теоретических данных и экспериментальных исследований в производственных условиях разработана и испытана технология выработки изделий из баранины.
Список литературы Разработка технологии национальных мясных продуктов из баранины
- Лисицын А.Б., Липатов Н.Н., Кудря-шов Л.С. и др. Производство мясной продукции на основе биотехнологии. -М.: ВНИИМП, 2005. -369 с.
- Узаков Я.М. Биотехнологические аспекты создания продуктов из баранины нового поколения. -Алматы: КазгосИНТИ, 2005. -193с.
- Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Технология мяса и мясных продуктов. Т 2. -М.: «КолосС», 2009. -710 с.
- Лисицин А.Б., Сизенко Е.И., Чернуха И.М. и др. Мясо и здоровое питание. -М., 2007.-289 с.
- Лисицын А.Б., Чернуха И.М., Кузнецова Т.Г., Орлова О.Н., Мкртичян В.С. Химический состав мяса. Москва: ВНИИМП.-2011. -104 с.
