Разработка технологии напитков типа "Шорли" с коллагеном
Автор: Новикова И.В., Антипова Л.В., Романюк Т.И., Бовва О.А., Кудряшов М.С.
Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet
Рубрика: Пищевая биотехнология
Статья в выпуске: 3 (85), 2020 года.
Бесплатный доступ
Применение коллагена в производстве продуктов питания набирает все большую популярность. Так как он имеет нейтральный вкус и запах, он может добавляться и в напитки. Напитки на основе минеральных вод природного происхождения - напитки типа «Шорли» - активно развивающийся сегмент пивобезалкогольной отрасли. В их состав входит различное плодово-ягодное сырье. В работе проведено обоснование компонентного состава и рецептуры напитков на основе растворимого коллагена рыбного происхождения. Использовали гидрат коллагеновых белков из кожи толстолобика в виде 2% дисперсии, три вида питьевой минеральной воды: «Славяновская», «Ессентуки 4» и «Нарзан». В качестве плодово-ягодного сырья были выбраны соки малины, вишни и черной смородины, обладающие ценными биологически активными свойствами благодаря высокому содержанию в них витаминов, макро- и микроэлементов, флавоноидов и других ценных компонентов. Полученные образцы напитков обладают хорошими физико-химическими показателями. Опытные образцы напитков с добавлением минеральной воды «Славяновская» и «Нарзан» отличались гармоничным вкусом соответствующего сока без привкуса и запаха рыбьего коллагена. Для образцов безалкогольных напитков проявлялись освежающие и жаждоутоляющие свойства. Для напитков, полученных с применением воды «Ессентуки №4» наблюдали солоноватый привкус, поэтому при приготовлении напитков типа «Шорли» этот тип воды использовать не рекомендуется. Результаты анализа напитков в течении срока хранения подтверждают стабильности показателей испытуемых образцов, что позволило выявить срок хранения напитков 6 месяцев при условиях хранения: температура 12±2 ? и относительная влажность воздуха 70±5%.Разработанные рецептуры и результаты анализа характеристик напитков позволяют рекомендовать их для удовлетворения потребительского спроса для профилактики, поддержанияи коррекции физиологических состояний организма.
Коллаген, безалкогольный напиток, белок, минеральные воды, плодово-ягодное сырье
Короткий адрес: https://sciup.org/140250988
IDR: 140250988 | DOI: 10.20914/2310-1202-2020-3-50-57
Список литературы Разработка технологии напитков типа "Шорли" с коллагеном
- Антипова Л.В., Сторублевцев С.А., Гетманова А.А. Коллагенсодержащие напитки для функционального питания // Вестник ВГУИТ. 2018. Т. 80. № 3. С. 97-103. DOI: 10.20914/2310-1202-2018-3-97-103
- Батечко С.А., Ледзевиров А.М. Коллаген. Новая стратегия сохранения здоровья и продления молодости. Колечково, 2010. 244 с.
- Севостьянова Е.М., Филонова Г.М., Соболева О.В., Головина Т.А. и др. Безалкогольные напитки с использование минеральных вод - фактор насыщения потребитнльского рынка напитками здоровья // Пиво и напитки. 2013. № 5. С. 6-9.
- Baby B., Antony P., Vijayan R. Antioxidant and anticancer properties of berries // Critical reviews in food science and nutrition. 2018. V. 58. № 15. P. 2491-2507.
- Новикова И.В., Коротких Е.А., Агафонов Г.В. и др. Микробиологические аспекты технологии напитков на основе порошкообразных солодовых экстрактов // Вестник ВГУИТ. 2014 № 4. С. 135-141.
- Chen J., Gao K., Liu S., Wang S. et al. Fish collagen surgical compress repairing characteristics on wound healing process in vivo // Marine drugs. 2019. V. 17. № 1. P. 33.
- Davison-Kotler E., Marshall W.S., Garc?a-Gareta E. Sources of collagen for biomaterials in skin wound healing // Bioengineering. 2019. V. 6. № 3. P. 56.
- Lim Y.S., Ok Y.J., Hwang S.Y., Kwak J.Y. et al. Marine collagen as a promising biomaterial for biomedical applications // Marine drugs. 2019. V. 17. № 8. P. 467.
- Sorushanova A., Delgado L.M., Wu Z., Shologu N. et al. The collagen suprafamily: from biosynthesis to advanced biomaterial development // Advanced materials. 2019. V. 31(1). P. 1801651.
- Sen D., Kahveci D. Production of a Protein Concentrate from Hazelnut Meal Obtained as a Hazelnut Oil Industry By-Product and Its Application in a Functional Beverage //Waste and Biomass Valorization. 2020. P. 1-9.
- Nedele A.K., Gross S., Rigling M., Zhang Y. Reduction of green off-flavor compounds: Comparison of key odorants during fermentation of soy drink with Lycoperdon pyriforme // Food Chemistry. 2020. P. 127591.
- Lotfian F., Karami M., Moeini S. Functional protein beverage with milk and egg white: physical properties, formulation, protein contents and amino acids components // Journal of Food and Bioprocess Engineering. 2019. V. 3. № 1. P. 55-60.
- Gushcha S., Nasibullin B., Zukow W., Balashova I. et al. Influence of mineral water of well No. 3 of Semyanivka village of Poltava district of Poltava region (Ukraine) on the structural and functional state of the kidneys with experimental nephritis // Journal of Education, Health and Sport. 2019. V. 9. №. 11. P. 120-130.
- Di Carlo C., Lepore L., Venoso G., Ampollini M. et al. Radon concentration in self-bottled mineral spring waters as a possible public health issue // Scientific reports. 2019. V. 9. № 1. P. 1-7.
- Rustamov M.N. Effect of drinking mineral water on eddocrine regulation of the gastroduodenal system in patients with hyperacid syndrome // Гастроэнтерология Санкт-Петербурга. 2019. № 2. P. 57-57.2.
- Tavasolizadeh M., Hasanpour K., Nazarzadeh M., Mahdian D. et al. The effect of acidic beverage versus mineral water on the change in serum phenobarbital concentrations: a randomized clinical trial on children with seizure // International Journal of Neuroscience. 2020. P. 1-4.
- Chau N.D., Tomaszewska B. Mineral and bottled water as natural beverages // Bottled and Packaged Water. Woodhead Publishing, 2019. P. 1-38.
