Разработка технологии нового мучного кулинарного рыбного изделия, обогащенного йодом ламинарии беломорской

Выбор ассортимента рыбных кулинарных изделий проведен на основании анализа мотивации потребителей г. Мурманска и актуальных трендов развития регионального рынка рыбокулинарных продуктов. В ходе исследования предложена технология нового изделия "Калитки по-мурмански" с начинкой из красной рыбы и моркови, обеспечивающая наилучшие органолептические свойства. Для снижения избыточной оводненности комбинированной начинки использована комплексная пищевая добавка H-Serval80 в качестве водосвязывающего и структурообразующего агента. Оптимизация рецептуры осуществлена с помощью метода нечеткой логики и программного пакета MatLab; в процессе экспериментов оценивались органолептические свойства опытных образцов изделий, различающихся составом начинки (варьируемыми ингредиентами являлись морковь и добавка H-Serval80). В состав ржаного теста для обогащения йодом включен порошок сушеной ламинарии производства Архангельского водорослевого комбината, количество которого рассчитывалось с учетом содержания йода не менее 15 % от физиологической нормы потребления (150 мкг), а также соблюдения токсического порога для йода (600 мкг). Предложенная рецептура предусматривает возможность использования пищевых отходов от переработки гидробионтов (фарша кулинарного из срезков мяса лососевых рыб, получаемого при разделке рыб на филе). Данное технологическое решение позволяет снизить себестоимость готовых изделий за счет уменьшения стоимости основного сырья при сохранении качества и пищевой ценности изделий, а также обеспечить комплексную переработку ценного биологического ресурса, добываемого в арктических морях.