Разработка технологии производства десертной пасты с использованием соевого сырья и ягод жимолости

Цель исследования - разработка технологии производства десертной соево-ягодной пасты. Задачи: обосновать возможность использования плодов жимолости в технологии приготовления десертных паст из соевого сырья; разработать технологию десертной соево-ягодной пасты; провести органолептическую оценку образцов пасты с различными вариантами композиции соевое молоко : ягодное пюре; дать оценку пищевой ценности разработанного продукта. Объекты исследования - соевое молоко (ГОСТ Р 58449), полученное из зерна сои сорта Журавушка (Патент № 9842 от 18.10.2018, ГОСТ 17109, ТР ТС 015/2011); сортосмесь свежих ягод жимолости, выращенных в условиях Амурской области (ГОСТ Р 58012); варианты композиции соевое молоко : ягодное пюре - 4:1; 3:1; 2:1 десертной соево-ягодной пасты. Исследование было проведено в лаборатории переработки сельскохозяйственной продукции ФГБНУ ФНЦ ВНИИ сои г. Благовещенска Амурской области. Технология производства десертной пасты заключалась в получении белково-ягодного сгустка путем термокислотной коагуляции соевого молока при внесении в него кислой пюреобразной ягодной массы. Для установления наилучшего соотношения соевого и ягодного сырья в рецептуре разрабатываемого продукта были подобраны варианты композиции - соевое молоко : ягодное пюре (2:1; 3:1; 4:1). Процесс коагуляции во всех образцах протекал достаточно быстро с формированием белкового сгустка в виде мелких хлопьев. Одновременно, за счет антоциановых пигментов жимолости, происходило окрашивание сгустка в малиново-фиолетовый цвет различной интенсивности. По итогам сравнительной оценки лучшей признана композиция 3:1. Такое соотношение компонентов позволяет получить продукт приятного, выраженного малиново-фиолетового цвета, с однородной, нежной пастообразной консистенцией; полным, гармоничным, в меру кисловато-сладким вкусом и умеренно выраженным привкусом жимолости. Содержание в разработанной десертной соево-ягодной пасте физиологически функциональных ингредиентов: витаминов (С, В1, К, биотина) и минеральных веществ (Mg, K и Fe), - позволяет отнести ее к продуктам функциональной направленности.