Разработка технологии производства десертной пасты с использованием соевого сырья и ягод жимолости

Введение. На сегодняшний день Правительством РФ поддерживается интерес населения к формированию здорового образа жизни, в том числе правильного питания. В «Доктрине продовольственной безопасности Российской Федерации» до 2030 г. отражены взгляды на основные направления социально-экономической политики в данной области. Одним из них является создание и наращивание новых технологий производства обогащенной, специализированной, в том числе диетической, пищевой продукции, обеспе- чивающей поступление дефицитных и физиологически необходимых для жизнедеятельности организма человека пищевых веществ [1–2].

Особая роль отводится разработке новых продуктов на основе сои, отличающихся высокой биологической ценностью и зачастую превосходящих по данному параметру аналогичные продукты животного происхождения. Это связано с тем, что соя и продукты ее переработки являются источником полноценного по аминокислотному составу белка, полиненасы- щенных жирных кислот, изофлавонов, фосфолипидов, жирорастворимых витаминов D, Е, К, ряда важных микроэлементов (калий, магний и др.), а также пищевых волокон [3–6].

Современные технологии производства продуктов переработки сои методами фракционирования сырья, освобождения его от нежелательных компонентов, обеспечения необходимых функциональных свойств сохраняют свою актуальность. К таким методам, в частности, относится трансформация соевого сырья под действием внесенных извне органических кислот (аскорбиновой, янтарной, молочной, яблочной, лимонной, щавелевой и др.). С этой целью при создании комбинированных продуктов питания сою чаще всего сочетают с плодово-ягодным сырьем, богатым биологически активными веществами, в том числе органическими кислотами [7–10].

Наиболее перспективным в этом плане является использование местных сырьевых ресурсов, особенно дикорастущих и культивируемых плодов, содержащих помимо макрокомпонентов значительное количество минорных биологически активных веществ (БАВ). В условиях Дальневосточного региона таким сырьем могут служить плоды жимолости, к химическому составу и потенциальному биологическому действию которых в последнее время значительно возрос интерес отечественных и зарубежных ученых. Плоды жимолости содержат целый комплекс природных веществ: аскорбиновую кислоту, β-каротин, полифенольные соединения (антоцианины, проантоцианидины, катехины, флавонолы, флавоны, гидроксикоричные кислоты), иридоидные гликозиды, пектиновые и минеральные вещества (железо, калий, медь, йод, фосфор, кальций, марганец, кремний, алюминий, стронций, барий, цинк и др.), органические кислоты и другие БАВ. Известно, что содержание биофлаваноидов в жимолости, в частности Р-активных соединений, достигает до 1800 мг/100 г; антоцианов, обуславливающих интенсивную темно-синюю окраску плодов, – до 1200 мг/100 г. Анализ литературных данных позволяет отнести плоды жимолости к перспективным источникам вышеперечисленных минорных БАВ, обладающих высокой биологической ценностью: выраженной противовоспалительной активностью, способностью ингибировать перекисное окисление липидов клеточных мембран, гасить свободные ра- дикалы, эффективно защищать клетки от повреждений, вызванных ультрафиолетовыми излучениями; гепатопротекторной активностью, проявляющейся в снижении общего содержания липидов и восстановлении активности ферментов печени; бактерицидным действием на патогенные микроорганизмы (стрептококки групп А, В и G, пневмококки, коринебактерии дифтерии) и бактериостатическим действием на менингококки и Helicobacter pylori [11–15].

Широкое распространение жимолости на территории Дальневосточного региона, в том числе в Амурской области, позволяет использовать ее плоды в качестве сырья при производстве продуктов питания функциональной направленности и биологически активных добавок к пище [16, 17].

Цель исследования – разработка технологии десертной соево-ягодной пасты.

Задачи: обосновать возможность использования плодов жимолости в технологии приготовления десертных паст из соевого сырья; разработать технологию десертной соевоягодной пасты; провести органолептическую оценку образцов пасты с различными вариантами композиции соевое молоко : ягодное пюре; дать оценку пищевой ценности разработанного продукта.

Объекты и методы. Объектами исследования являлись соевое молоко (ГОСТ Р 58449), полученное из зерна сои сорта Журавушка селекции Всероссийского НИИ сои с содержанием белка 40,29 % и жира 18,34 % (Патент № 9842 от 18.10.2018, ГОСТ 17109, ТР ТС 015/2011), сор-тосмесь свежих ягод жимолости, выращенных в условиях Амурской области (ГОСТ Р 58012); варианты композиции соевое молоко : ягодное пюре (4:1; 3:1; 2:1) десертной соево-ягодной пасты.

Исследование было проведено в лаборатории переработки сельскохозяйственной продукции ФГБНУ ФНЦ ВНИИ сои. Соевое молоко получали на лабораторном измельчителе-экстракторе Joyoung (КНР) горячим способом, основанном на размоле предварительно замоченного соевого зерна в воде (t = 100 °C) с последующим провариванием полученной жидкой массы. Органолептическую оценку вариантов композиции соевое молоко : ягодное пюре десертной соево-ягодной пасты проводили по следующим показателям: внешний вид, цвет, консистенция, запах и вкус, – в соответствии с 5-балльной шкалой оценки показателей качества продуктов, разработанной на основании ГОСТ 31986, ГОСТ ISO 6658. Пищевую и энергетическую ценность определяли расчетным методом с использованием данных справочника И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна [18].

Результаты и их обсуждение. Технология производства десертной пасты заключалась в получении белково-ягодного сгустка путем термокислотной коагуляции соевого молока при внесении в него кислой пюреобразной ягодной массы. Принципиальная схема приготовления десертной соево-ягодной пасты представлена на рисунке 1.

Рис. 1. Принципиальная схема приготовления десертной соево-ягодной пасты

Соевое молоко, используемое в качестве основы продукта, представляло собой однородную белую с желтоватым оттенком жидкость, с приятными, специфическими для данного продукта вкусом и запахом. Содержание белка в соевом молоке составляло 4,71 %; жира – 1,79; углеводов – 3,15 %; минеральных веществ – 0,67 %. В качестве коагулянта применяли предварительно подготовленное пюре из ягод жимолости – измельченную, с наличием зерен и частиц кожицы массу кисловато-сладкого вкуса, насыщенного малиново-фиолетового цвета. Использование с этой целью жимолости было обусловлено не только пищевой и биологической ценностью плодов, но и содержанием органических кислот (янтарной, яблочной, лимонной и щавелевой) в количестве 3,3 г, в том числе аскорбиновой – до 83 мг на 100 г съедобной части [19].

Для установления наилучшего соотношения соевого и ягодного сырья в рецептуре разрабатываемого продукта были подобраны несколько вариантов композиции соевое молоко : ягодное пюре (2:1; 3:1; 4:1). Процесс коагуляции во всех образцах протекал достаточно быстро с форми- рованием белкового сгустка в виде мелких хлопьев. Одновременно за счет антоциановых пигментов жимолости происходило окрашивание сгустка в малиново-фиолетовый цвет различной интенсивности [20].

В результате сравнительной оценки органолептических показателей вариантов композиции соевое молоко : ягодное пюре (2:1; 3:1; 4:1) установлено, что разрабатываемый продукт приобретал различную цветовую окраску в зависимости от количества внесенной ягодной массы. При соотношении компонентов 4:1 и 3:1 отмечали соответственно недостаточно выраженный малиново-фиолетовый и хорошо выраженный малиново-фиолетовый цвет продукта. Однако при соотношении 4:1 паста имела легкий кисловатосладкий вкус, со слабо выраженным привкусом жимолости. Средняя оценка составила 4,7 балла (табл. 1).

Композиция 2:1 (с максимальным содержанием ягодного пюре), получившая в среднем 4,4 балла, имела неприятный малиново-фиолетовый (чернильный) цвет, при этом обладала приятным, кисло-сладким вкусом, с ярко выраженным привкусом жимолости. Во всех образцах соево-ягодной пасты в общей массе продукта наблюдалось наличие зерен и частиц кожицы ягод жимолости.

По итогам сравнительной оценки лучшей признана композиция 3:1 (соевое молоко : ягодное пюре). Десертную соево-ягодную пасту готовили по рецептуре, представленной в таблицах 2, 3. Такое соотношение компонентов позволяет получить продукт приятного, выраженного малиново-фиолетового цвета, с однородной, нежной пастообразной консистенцией; полным, гармоничным, в меру кисловато-сладким вкусом и умеренно выраженным привкусом жимолости (рис. 2).

Таблица 1

Показатель качества	Соотношение компонентов
	4:1	3:1	2:1
Внешний вид	Однородная масса с видимым наличием зерен и частичек кожицы жимолости
Цвет	Приятный, недостаточно выраженный малиново-фиолетовый, однородный по всей массе	Приятный, выраженный малиново-фиолетовый, однородный по всей массе	Неприятный, насыщенный малиновофиолетовый (чернильный), однородный по всей массе
Консистенция	Однородная, нежная, пастообразная, в меру плотная
Вкус	Легкий кисловатосладкий вкус, со слабо выраженным привкусом жимолости	Приятный, гармоничный, в меру кисловато-сладкий, с умерено выраженным привкусом жимолости	Приятный, кисло-сладкий, с ярко выраженным привкусом жимолости
Запах	Чистый, свойственный компонентам рецептуры, без посторонних запахов
Средняя оценка качества	4,7	5,0	4,4

Сравнительная органолептическая оценка десертной соево-ягодной пасты различного композиционного состава

Рецептура на десертную соево-ягодную пасту

Таблица 2

Ингредиент	Количество, кг
Соево-ягодный коагулят	88,0
Сахар белый	12,0
Итого	100,0

Рецептура на соево-ягодный коагулят

Таблица 3

Ингредиент	Количество, кг
Соевое молоко	75,0
Ягодное пюре (жимолость)	25,0
Итого	100,0

Внешний вид

5,00

Запах

Вкус

Цвет

■■■соевое молоко:

-♦■соевое молоко:

* соевое молоко:

ягодное пюре 4:

ягодное пюреЗ:

ягодное пюре 2:

янспстенипя

Рис. 2. Профилограмма органолептических показателей композиции соево-ягодной пасты

После получения десертной соево-ягодной пасты по разработанной технологии была проведена оценка ее пищевой ценности и удовлетворения суточной потребности организма человека в нутриентах. В качестве функциональных пищевых ингредиентов в новом продукте присутствуют β-каротин, витамины и минеральные вещества. При проведении расчетов со- держания данных функциональных пищевых ингредиентов было показано, что в 100 г соевоягодной пасты витамины – С, В1, К, биотин, а также минеральные вещества (Mg, K и Fe) присутствуют в количестве, превышающем 15 % от суточной потребности, что в соответствии с ГОСТ Р 53249 позволяет рекомендовать его как функциональный продукт (табл. 4).

Пищевая и энергетическая ценность разработанного продукта

Таблица 4

Показатель	Суточная потребность МР 2.3.1.2432	Десертная соево-ягодная паста,100 г	Удовлетворение суточной потребности, %
Вода, г	–	68,0	–
Белки, г	36–117	8,1	6,9–22,5
Жир, г	40–154	3,2	2,1–8,0
Углеводы, г	170–586	16,0	2,7–9,4
Органические кислоты, г	–	2,8	–
Кальций, мг	400–1200	49,5	4,1–12,4
Фосфор, мг	300–1200	39,6	3,3–13,2
Магний, мг	55–400	38,7	9,7–70,4
Калий, мг	400–2500	210,4	8,4–52,6
Натрий, мг	200–1300	8,1	0,6–4,1
Железо, мг	4–18	0,9	5,0–22,5
β-каротин, мг, не более	5	0,2	4,0
Витамин С, мг, не более	30–90	13,9	15,4–46,3
Витамин Е, мг, не менее	3–15	0,3	2,0–10,0
Витамин В 1, мг, не менее	0,3–15	0,09	0,6–30,0
Витамин В 2 , мг, не менее	0,4–18	0,03	0,2–7,5
Витамин К, мкг, не более	30–120	16,7	13,9–55,7
Биотин, мкг, не более	10–50	6,8	13,6–68,0
Энергетическая ценность, ккал	1180–4200	128,0	3,0–10,8

Выводы. На основе проведенного исследования разработана технология производства белкового продукта – десертной соево-ягодной пасты с учетом сбалансированности компонентов и органолептических показателей (гармоничный вкус и привлекательный внешний вид). Определено наилучшее соотношение композиции соевое молоко : ягодное пюре – 3:1, взятой за основу получения десертной соево-ягодной пасты. Показано, что разработанный продукт, благодаря своей пищевой ценности, может быть отнесен к продуктам функционального назначения и рекомендован для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения.