Разработка технологии производства котлетной массы функционального назначения из мясного фарша, ламинарии и растительного сырья

Цель исследования – изучить влияние ламинарии, соевой муки и льняного масла на функциональнотехнологические (влагоудерживающая и жиропоглотительная способность) показатели модельных систем котлетной массы. Объекты исследования – модельные системы рубленной мясной массы, к которой добавляли ламинарию и нетрадиционное растительное сырье. Микробиологические показатели разработанного мясного фарша с ламинарией в течение всего срока хранения отвечали требованиям нормативной документации, что свидетельствует об эпидемиологической безопасности разработанного продукта. При обогащении модельных пищевых композиций йодидом калия йод сохранился на 42 %, ламинарией – на 61 %. Разработана модельная композиция котлетной массы с ламинарией, соевой мукой и льняным маслом. С уменьшением части соевой муки в котлетной массе влагоудерживающая способность увеличивалась с 47,2 до 48,8 %. При этом опытные образцы удерживали влагу на уровне контроля (48,2 %), что объясняется содержанием хлеба и его высокой влагоудерживающей способностью. С увеличением количества хлеба в котлетной массе растет относительная влагоудерживающая способность. Жиропоглотительная способность модельных котлет с ламинарией растет сравнительно с контролем: в опыте без содержания хлеба – на 2,3 %, в опыте с 50 %й заменой хлеба – на 1,6 %. По результатам исследования химического состава готовых изделий, изготовленных из модельных композиций с ламинарией, следует отметить увеличение содержания белков на 3,2 %, йода – в 25,5 раза, селена – в 19,6 раза, фолиевой кислоты – в 5 раз, витамина Е – на 50 % по сравнению с контролем.