Разработка технологии производства котлетной массы функционального назначения из мясного фарша, ламинарии и растительного сырья

Введение. В основе реализации современных продуктов в организации питания населения стоит очень значимая проблема по обоснованию оптимальных технологий переработки нетрадиционного растительного и животного сырья и на этой базе разработка новых подходов к использованию растительного и животного сырья в технологиях полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий с целью поддержания здоровья всех групп населения.

В связи с возникшими экологическими проблемами все более важное место в питании населения занимают продукты оздоровительного характера, обладая пищевой и биологической ценностью, высокими органолептическими показателями и функциональным действием на организм человека. Эта тенденция стала основой для разработки продуктов нового поколения – продуктов функционального питания.

Под это понятие попадают продукты, которые с помощью добавления определенных пищевых ингредиентов, кроме функции питания (поставка в организм пищевых веществ, таких как белки, жиры, углеводы, или минеральных веществ – кальция, магния) выполняют еще одну дополнительную функцию – приносят опре- деленную пользу, например усиливают иммунитет организма или являются средством профилактики болезней, причиной возникновения которых является неполноценное питание.

Термин «функциональные продукты» впервые был употреблен в Японии в середине 80-х гг. прошлого века относительно пищевых продуктов, содержащих ингредиенты, которые, кроме того, что имели питательную ценность, характеризовались специфическим действием на функции организма.

Успех современных технологий мясных изделий на рынке во многом зависит от качественных показателей и привлекательного внешнего вида готового продукта. Переход на ресурсосберегающие технологии переработки пищевого сырья, поступление мяса с достаточно низкими функционально-технологическими свойствами, использование нового технологического оборудования, потребность в выпуске конкурентоспособной продукции, а также и наличие других причин определяют необходимость в постоянном обновлении ассортимента выпускаемой продукции за счет разработки и внедрения новых рецептур и технологий мясопродуктов.

В современной мясоперерабатывающей промышленности используются всевозможные способы улучшения качества выпускаемых пищевых продуктов и совершенствования ведения технологических процессов. Концепция современной переработки мясного сырья заключается в создании технологии комплексной переработки сырья. В основу этой концепции положено качество сырья и готового пищевого продукта как по химическому, так и по морфологическому составу; органолептическим показателям и показателям пищевой и биологической ценности; по структурно-механическим и технологическим свойствам.

На сегодняшний момент наибольшим спросом у населения пользуются мясные рубленые изделия, технология которых включает добавление репчатого лука, овощей, вкусовых, ароматических веществ и других ингредиентов, которые имеют приятный вкус и находятся в недорогом ценовом сегменте [1].

На предприятиях общественного питания и пищевой промышленности основой является комбинация из двух или более однородных мясных или мясо-грибных продуктов, к которым добавляется какой-нибудь жир, для придания продукции эластичности. В новых разработках технологий мясных рубленых изделий наряду с говядиной, свининой, субпродуктами первой и второй категории широко используют мясо и субпродукты птицы, мясо механической дооб-валки, растительное сырье, белки растительного и животного происхождения. Растительное сырье является источником биологически активных веществ, среди которых выделяются соединения, способные в минимальных количествах дать высокий фармакологический эффект: гликозиды, полисахариды, флавоноиды, дубильные вещества и др.

Изучение литературных данных по распространению, возможности культивирования, химическому составу растительного сырья позволило определить группу растений из 26 наименований, обладающих наибольшей функциональной активностью. Химический состав этого растительного сырья изучен многими исследователями.

Биологически активные вещества растительного происхождения повышают неспецифическую сопротивляемость организма болезнетворным воздействиям и улучшают адаптационные возможности последнего, как отмечает И.И. Брех-ман. Они совершенно безвредны для организма, имеют большую широту терапевтического действия, проявляют свое адаптогенное действие только на соответствующем уровне [2].

По мнению авторов [3, 4], концепция современных функциональных пищевых продуктов рассматривает их не только как источники энергии и пластических веществ, но и как продукты, способные оказывать комплексное оздоровительное воздействие на организм человека. В основу базовой технологии производства продукта, обладающего высокой биологической ценностью, хорошими органолептическими свойствами, способностью к длительному хранению, была выбрана схема изготовления консервированных паштетов.

В Великобритании были исследованы результаты введения белкового изолята из соевых бобов в технологию мясных продуктов для школьных завтраков [5]. Белковый изолят из соевых бобов содержит 90 % белка, в состав которого входят все незаменимые аминокислоты, и практически не содержит углеводов. Введение белкового изолята в мясную котлетную массу для школьных завтраков позволяет снизить содержание в них жира и холестерина на 15 %. Кроме этого уменьшается содержание натрия в производимых продуктах.

В производстве мясных изделий функционального назначения в настоящее время используется широкий ассортимент добавок животного и растительного происхождения. В группе диетических добавок растительного происхождения значительный практический интерес также представляют морские водоросли, которые вместе с продуктами их переработки чаще всего применяются как структурообразо-ватели, гидроколлоиды, добавки с эмульгирующими свойствами, которые содержат большое количество биологически активных веществ.

Учеными исследовались бурые водоросли (ламинария и фукусы) с целью использования их в мясных фаршевых изделиях [6]. Добавление незначительного количества водорослей предусматривало обогащение макро- и микроэлементами, в частности йодом, селеном, незаменимыми и свободными аминокислотами, что улучшало влагоудерживающую способность фарша и его биологическую ценность. Учеными определены гидромодули водорослей: ламинарии – 3,5, фукусов – 4,0. Установлено, что максимально допустимое содержимое водорослей, при котором обеспечивается необходимая пластичность, соч- ность, мясной вкус и запах, высокие физикохимические показатели качества, равняется 5 %. По утверждению ученых, исследованные гидроколлоиды дали возможность повысить выход мясных изделий от 5 до 10 %, увеличить влагоудерживающую способность фаршевых систем. Исследована зависимость функциональных свойств ламинарии (эмульгирующая способность и стабильность эмульсии) от температуры воды, которая добавлялась, рН и концентрации кухонной соли. Установлено, что повышение температуры воды приводит к определенному увеличению жироэмульгирующей способности, но одновременно и к значительному снижению стабильности эмульсии, особенно в диапазоне температур от 20 до 40 °С.

Сравнительно недавно в мясной промышленности начали использовать в качестве загустителей и стабилизаторов продукты переработки морских водорослей, карагинаны, агар, альгиновую кислоту и альгинат натрия.

Различные виды ламинарии использовались в пищевых целях с древних времен. Как правило, подготовленные части, обычно стебли, употребляются в пищу либо сразу после отваривания в бульоне или воде, либо после высушивания. Большая часть выращиваемых в промышленных масштабах растений используется для получения йода, альгина, которые широко используются в различных отраслях промышленности. Например, в Южной Корее из ламинарии готовят желе, в других странах она используется в свежем виде для салатов, которые для доставки и продажи в другие регионы подвергаются консервации. Китай остается лидером в производстве и потреблении продукции из ламинарии.

Цель исследования – изучить влияние ламинарии, соевой муки и льняного масла на функционально-технологические (влагоудерживающая и жиропоглотительная способность) показатели модельных систем котлетной массы.

Задачи: разработать модельную композицию котлетной массы с ламинарией, соевой мукой и льняным маслом; определить микробиологические показатели разработанного мясного фарша в течение всего срока хранения; изучить влияние обогащения разработанных модельных пищевых композиций йодидом калия и ламинарией; исследовать физико-химические и органолептические показатели разработанных композиций.

Объекты, материалы и методы. Исследование физико-химических, микробиологических, органолептических показателей проводили по стандартным общепринятым методикам. Была проведена математическая обработка экспериментальных исследований.

Исследование структурно-механических показателей проводилось в лаборатории общеинженерных дисциплин ФГБОУ ВО «Донецкий национальный университет экономики и торговли имени Михаила Туган-Барановского». Определение влагоудерживающей, водосвязывающей, жиропоглотительной способностей прессованием [7] проводилось в лаборатории кафедры технологии и организации производства продуктов питания им. А.Ф. Коршуновой Донецкого национального университета экономики и торговли им. Михаила Туган-Барановского. Также прессованием определялось состояние свободной и связанной влаги в модельных мясных системах.

Исследование микробиологических, физикохимических и органолептических показателей проводили по стандартным общепринятым методикам. При проведении экспериментальных исследований объектами исследования выбраны фарш мясной с добавками (ламинарией, соевой мукой и льняным маслом), мясные кулинарные изделия на его основе.

Материалы исследования для получения полуфабрикатов и готовых изделий – ламинария пищевая порошкообразная (дальше – ламинария) (ТУ 9284-039-004622769); соевая мука (ГОСТ 3898-56); льняное масло (ТУ 9365-01850554590); мясо котлетное говяжье (ТУ В 46.38.03); хлеб из пшеничной муки первого сорта (ГОСТ 26987-86); сухари панировочные (ГОСТ 28402-89).

Массовую долю жира определяли по экстракционно-весовым методам в аппарате Сокслета в модификации Рушковского. Массовую долю белка определяли модифицированным методом Кьельдаля по ГОСТ 25011-81. Аминокислотный состав определяли расчетным способом. Аминокислотный скор белков определяли по формуле

АС = ^Т ∙ 100 ,

Б где АС – аминокислотный скор, %; Т – содержание аминокислоты в 1 г белка, мг; Б – содержа- ние аминокислоты в 1 г идеального белка ФАО/ВОЗ, мг.

Активную кислотность в модельных композициях котлет определяли потенциометрическим методом на приборе pH-340. Количество влаги определяли методом высушивания навески модельных композиций в сушильном шкафу СЭШ-3. Влажность вычисляли с учетом результатов ее взвешивания до и после сушки.

Степень сбалансированности незаменимых аминокислот устанавливали путем сравнения их скора со стандартным белком (метод предложен ФАО/ВОЗ (Boutrif E., 1991; FAO/WHO, 1973: 64-65; FAO/WHO,1990). Жирнокислотный состав рубленых изделий определяли методом газожидкостной хроматографии на хроматографе ShimadzuGC 14. Структурно-механические свойства определяли на ротационном вискозиметре Rheotest RN4.1, который имеет высокую степень автоматизации и чувствительности.

Результаты и их обсуждение. В результате изучения способов введения ламинарии в мясные пищевые системы [8–10] разработана технология мясного фарша с ламинарией. Технологический процесс представлен на рисунке 1.

Основные этапы приготовления мясного фарша функционального назначения:

– подготовка сырья: мясное сырье инспектируют на соответствие требованиям действующей нормативно-технической документации и охлаждают до температуры от 4 до 8 °С; ламинария в виде сухого порошка предварительно замачивается в воде в течение 30 мин с гидромодулем 1 : 3;

– приготовление фарша: мясо подвергается измельчению с помощью мясорубки либо блендера с диаметром отверстий решетки 3 мм; измельченное мясное сырье и ламинарию загружают в механическую мешалку для перемешивания в течение 3–5 мин до образования однородной массы.

Для обоснования сроков хранения проведено исследование изменения микробиологических показателей мясного фарша. Согласно требованиям нормативной документации, срок хранения мясного фарша при температурном режиме от 0–6 °С составляет 12 ч с момента окончания технологического процесса [10]. Опытный и контрольный образцы подвергались хранению в холодильном шкафу в течение 18 ч при температуре 2–6 °С и относительной влажности воздуха 80 %.

Рис. 1. Технологическая схема производства фарша мясного с ламинарией

Technological scheme of production of minced meat with kelp

Для установления микробиологической безопасности нового вида фарша с ламинарией опытным путем определяли общее количество факультативно анаэробных и мезофильных аэробных микроорганизмов в 1 г продукта, наличие бактерий группы кишечной палочки, патогенных микроорганизмов. Полученные результаты приведены в таблице 1.

Таблица 1

Показатель	Норма	Срок хранения, ч	Фарш говяжий (контроль)	Фарш говяжий с ламинарией (опыт)
Количество мезофильных аэробных микроорганизмов(МАФАнМ) КУО в 1 г	1·106 –1·107	6	2,9·105	9,5·104
		12	7,6·105	2,2·105
		18	1,0·106	3,5·105
Бактерии группы кишечных палочек в 0,001 г	Не допускается	6	Не обнаружено
		12
		18
Патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонелла, в 25 г	Не допускается	6	Не обнаружено
		12
		18

Микробиологические показатели мясного фарша с ламинарией

Microbiological parameters of minced meat with kelp

Контролем служил фарш из говядины, приготовленный по традиционной технологии. Для анализа отбирались пробы полуфабрикатов после 6, 12 и 18 ч хранения при температуре 4 °С и влажности 80 %. Выход и влагоудерживающая способность модельной фаршевой системы по- вышались по мере увеличения количества вводимой ламинарии. Цвет образцов мясного фарша с наименьшей заменой его ламинарией практически не отличался от контрольного образца.

Микробиологические показатели контрольного и опытного образцов в течение всего срока хранения отвечают требованиям нормативной документации (СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»), что свидетельствует об эпидемиологической безопасности мясного фарша с ламинарией. Следовательно, фарш мясной с ламинарией, приготовленный по разработанной технологии, рекомендуется хранить в течение 12 ч при температуре от 0 до 6 °С.

Для подтверждения эффективности использования ламинарии с целью обогащения йодом проводили исследование сохранения этого элемента в изделиях после тепловой обработки.

Цель эксперимента заключалась также в сравнении потерь йода при использовании ла- минарии и его неорганического источника – йодида калия, который содержит 114,7 мкг йода в 150 мкг соли.

Для приготовления модельной пищевой композиции с неорганическим йодом (опыт 2) 350 мкг йодида калия растворяли в небольшом количестве воды, добавляли к измельченной говядине и перемешивали. Из модельных композиций формировали полуфабрикаты массой по 100 г, обжаривали от 3 до 5 мин при температуре от 150 до 160 °С, а потом доводили до готовности в жарочном шкафу. Йод определяли в изделиях до и после тепловой обработки методом инверсионной вольтамперометрии. Результаты исследования по содержанию йода в модельных пищевых композициях приведены в таблице 2.

Таблица 2

Содержимое йода в модельных пищевых композициях до и после тепловой обработки Iodine content in model food formulations before and after heat treatment

Образец	Содержание йода, мкг		Потери, %	Сохранение, %
	до тепловой обработки	после тепловой обработки
Опыт 1 (фарш с ламинарией)	204,04	124,47	39	61
Опыт 2 (с 350 мкг КІ)	229,40	96,35	58	42

Анализ полученных данных показал, что при обогащении модельных пищевых композиций йодидом калия йод сохранился на 42 %, ламинарией – на 61 %, что подтверждает лучшее сохранение йода из органических источников по сравнению с неорганическими.

Таким образом, более эффективным способом обогащения йодом мясных изделий являет- ся использование ламинарии как естественного йодосодержащего сырья.

Проведены исследования пищевой ценности мясных рубленых изделий, при изготовлении которых вместо котлетного мяса использовали разработанный фарш с ламинарией. Рецептурный состав котлет с ламинарией приведен в таблице 3.

Таблица 3

Рецептурный состав котлет с ламинарией, г The recipe of cutlets with kelp, g

Сырье	Контроль	Опыт (котлеты с ламинарией)
Говядина	74	68
Хлеб пшеничный	18	18
Вода для замачивания хлеба	24	24
Соль	2	2
Сухари	10	10
Ламинария	0	1,5
Вода для замачивания ламинарии	0	4,5

Построены профили качества мясных рубленых изделий с ламинарией сравнительно с суточной потребностью (рис. 2, 3).

Профиль качества мясных рубленых изделий с ламинарией имеет большую площадь поверхности сравнительно с контролем, что свидетельствует об их более высоком качестве относительно обеспечения суточной потребности в эссенциальных нутриентах. Однако опытный образец подвергался корректировке химическо- го состава прежде всего по таким микронутриентам, как фолиевая кислота, селен, токоферолы, ПНЖК.

В соответствии с блок-схемой моделирования мясных кулинарных изделий функционального назначения для обеспечения содержимого полноценными белками на уровне контрольных изделий и повышения содержимого селена, токоферолов, фолиевой кислоты и ПНЖК в мясных рубленых изделиях использовали соевую муку.

Рис. 2. Обеспечение суточной потребности в питательных веществах при потреблении 100 г котлет (контроль)

Рис.3. Обеспечение суточной потребности в питательных веществах при потреблении 100 г котлет с ламинарией (опыт)

Ensuring the daily nutritional requirements when consuming 100 g of cutlets (control)

Ensuring the daily nutritional requirements when consuming 100 g of cutlets with kelp (experience)

При создании многокомпонентных мясных рубленых изделий регулируемого состава большое внимание уделяют исследованию свойств, соединению компонентов и определению качества разработанных изделий. Была поставлена задача: использовать в технологии мясных котлет максимальное количество сое- вой муки для обеспечения от 15 до 30 % суточной потребности, льняного масла, которые являются ценным биологически активным сырьем. Была разработана модельная композиция котлетной массы с ламинарией, соевой мукой и льняным маслом. Результаты приведены в таблице 4.

Таблица 4

Сырье	Контроль, г	Опыт 1 (с ламинарией), г	Опыт 2 (с ламинарией, соевой мукой и льняным маслом), г
Говядина	74	68	68
Хлеб пшеничный	18	18	0
Вода для замачивания хлеба		24	0
Соль	2	2	2
Сухари	10	10	10
Ламинария	0	1,5	1,5
Вода для замачивания ламинарии	0	4,5	4,5
Соевая мука	0	0	10,5
Вода для замачивания муки	0	0	29,5
Льняное масло	0	0	2,0
Масса сырья	128	128	128

Модельная пищевая композиция котлет с ламинарией, соевой мукой и льняным маслом, г

Model food composition of cutlets with kelp, soy flour and linseed oil, g

При использовании продуктов переработки сои в мясных кулинарных изделиях функционального назначения, наряду с функциональнотехнологическими свойствами, необходимо также ориентироваться на их безопасность, питательную ценность, экономическую доступность, простоту использования [11].

В технологии мясных котлет 100 % пшеничного хлеба было заменено на соевую муку. При изготовлении мясных изделий с добавлением соевой муки ее рекомендуют предварительно замачивать в воде в соотношении 1 : 3. Для создания системы с необходимыми функционально-технологическими и органолептическими свойствами использовали масло льняное, вводимое в количестве 2 % от массы готового изделия. Масло добавляли в смесь замоченной соевой муки и перемешивали. Профиль качества мясных рубленых изделий с ламинарией, соевой мукой и льняным маслом имеет большую площадь поверхности сравнительно с контролем и опытом 1. Это свидетельствует о более высокой возможности относительно обес- печения суточной потребности человека в ПНЖК, железе, йоде, селене, фолиевой кислоте, токоферолах, что будет определять функциональное оздоровительное назначение новых мясных изделий. Обеспечение суточной потребности в питательных веществах (%) при потреблении 100 г котлет, содержащих ламинарию, соевую муку и льняное масло, представлено на рисунке 4.

Для обоснования рекомендаций относительно использования соевой муки при производстве мясных рубленых изделий важно знать не только химический состав последних, но и функционально-технологические свойства, в частности влагоудерживающую, жиропогла-щающую и эмульгирующую способности.

Экспериментально установлено, что соевая мука характеризуется высокими физико-химическими и функционально-технологическими свойствами. Общий белок определяли методом Къельдаля. Физико-химические и функциональные свойства соевой муки приведены в таблице 5.

Рис. 4. Обеспечение суточной потребности в питательных веществах, %, при потреблении 100 г котлет, содержащих ламинарию, соевую муку и льняное масло

Ensuring daily nutritional requirements, %, when consuming 100 g of cutlets containing kelp, soy flour and linseed oil

Физико-химические и функциональные свойства соевой муки Physico-chemical and functional properties of soy flour

Таблица 5

Показатель	Количественное значение
Белок, %	39,6
Влажность, %	6,0
Липиды, %	20,0
Зола, %	5,3
Влагоудерживающая способность, г воды на 1 г продукта	3,20
Жиропоглотительная способность, г жира на 1 г продукта	2,4
Эмульгирующая способность, %	0,68
Стойкость эмульсии	0,71

Результаты исследований свидетельствуют, что соевую муку можно использовать в качестве влагоудерживающего и жиропоглотительного компонента в технологии мясных рубленых изделий.

Анализ качества изделий, изготовленных по составленным модельным композициям котлет с ламинарией, соевой мукой и льняным маслом, проводили в первую очередь по дегустационным оценкам. Дегустационная оценка котлет с ламинарией, соевой мукой и льняным маслом представлена в таблице 6.

Дегустационная оценка мясных котлет с добавлением соевой муки, ламинарии и льняного масла

Tasting evaluation of meat patties with soy flour, kelp and linseed oil

Таблица 6

Образец	Замена хлеба, %	Внешний вид	Вкус	Запах	Консистенция	Сочность	Цвет	Средняя оценка, баллы
Контроль	0	8,2	8,9	8,8	8,7	8,9	8,6	8,7
Опыт 1	100	3,8	5,8	7,4	2,1	2,0	7,5	4,8
Опыт 2	90	7,1	7,2	8,8	3,9	3,2	8,4	6,4
Опыт 3	80	7,5	8,6	8,9	6,1	6,8	8,3	7,7
Опыт 4	70	8,0	8,7	9,0	7,7	8,1	8,6	8,4
Опыт 5	60	8,4	8,5	8,9	8,5	8,6	8,7	8,6
Опыт 6	50	8,3	8,7	8,8	8,8	8,8	8,5	8,7

Общая средняя оценка опытных образцов (опыт 1), изготовленных без добавления хлеба, значительно ниже контрольного. Во время дегустации отмечено, что опытный образец сохранил форму, имел приятный мясной аромат и вкус, отсутствовал соевый привкус. Однако опытные котлеты имели жесткую консистенцию и недостаточную сочность, что связано с полным исключением хлеба из состава котлет.

Следовательно, полная замена хлеба на соевую муку в котлетах не позволяет получить изделия с высокими органолептическими показателями.

Дальнейшие исследования показали, что при частичной замене хлеба (до 50 %) на соевую муку качество котлет приближается к контролю.

Следует отметить, что с увеличением части хлеба опытные образцы приобретают достаточную сочность, имеют нежную консистенцию, близкую к контролю. В дальнейшем исследовались качественные показатели модельных пищевых композиций с частичной заменой хлеба к 50 % на соевую муку. В таблице 7 приведены модельные пищевые композиции котлет с ламинарией, соевой мукой и льняным маслом.

Таблица 7

Модельные пищевые композиции котлет с ламинарией, соевой мукой и льняным маслом Model food compositions of cutlets with kelp, soy flour and linseed oil

Сырье	Контроль	Котлеты с заменой хлеба, %
		100	90	80	70	60	50
		Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3	Опыт 4	Опыт 5	Опыт 6
Говядина	74,0	68,0	68,0	68,0	68,0	68,0	68,0
Хлеб пшеничный	18,0	–	1,8	3,6	5,4	7,2	9,0
Вода для замачивания хлеба	24,0	–	2,4	4,8	7,2	9,6	12,0
Соль	2,0	1,5	1,5	1,5	1,5	1,5	1,5
Сухари	10,0	10,0	10,0	10,0	10,0	10,0	10,0
Ламинария	–	1,5	1,5	1,5	1,5	1,5	1,5
Вода для гидратации ламинарии	–	4,5	4,5	4,5	4,5	4,5	4,5
Соевая мука	–	10,5	9,5	8,4	7,4	6,3	5,3
Вода для замачивания муки	–	29,5	26,4	23,2	20,1	16,9	13,8
Льняное масло	–	2,0	2,0	2,0	2,0	2,0	2,0
Масса полуфабриката	123,0	123,0	123,0	123,0	123,0	123,0	123,0

Активная кислотность и количество влаги представлены в таблице 8. Анализ физикохимических показателей композиций свидетельствуют о том, что активная кислотность опытных образцов незначительно снижается с увеличением содержания соевой муки, которая имеет более низкое значение рН.

Таблица 8

Активная кислотность и количество влаги в модельных композициях котлет Active acidity and moisture content in model cutlet compositions

Образец	Замена хлеба, %	Активная кислотность, рН	Влажность, %	Содержимое слабосвязанной влаги, %
				к массе образца	к общей влаге
Контроль	0	5,70	69,9	40,8	58,4
Опыт 1	100	5,63	70,6	24,1	34,1
Опыт 2	90	5,65	70,4	25,9	36,8
Опыт 3	80	5,67	70,2	28,1	40,0
Опыт 4	70	5,66	70,0	28,2	40,3
Опыт 5	60	5,68	69,8	30,7	44,0
Опыт 6	50	5,70	69,6	31,1	44,7

Содержимое общей влаги в опытных образцах остается на уровне контроля, однако происходят изменения в соотношении прочно- и слабосвязанной влаги. В опыте 1 с 100 % заменой хлеба на соевую муку часть слабосвязанной влаги на 24,3 % меньше, чем в контроле. Это объясняет более упругую, жесткую консистенцию и меньшую сочность опытного образца котлетной массы сравнительно с контролем, что определено органолептическим способом.

С повышением содержимого хлеба количество слабосвязанной влаги повышается, а влагосвязывающая способность соответственно уменьшается и приближается к ее значению в контрольном образце – 41,6 %. Функциональнотехнологические показатели модельных пищевых композиций приведены в таблице 9.

Одним из важнейших технологических показателей кулинарных изделий, в частности для измельченного мяса, является потеря массы при тепловой обработке, которая определяются

Таблица 9

Функционально-технологические показатели модельных пищевых композиций, % Functional and technological indicators of model food compositions, %

влагоудерживающей и жиропоглотительной способностью полуфабрикатов.

Исследования показали, что с уменьшением части соевой муки в котлетной массе влагоудерживающая способность увеличивается с 47,2 % в опыте 1 (максимальное количество соевой муки) до 48,8 % в опыте 6. При этом опытные образцы от второго до шестого способны удерживать влагу на уровне контроля (48,2 %), что объясняется содержанием хлеба и его высокой влагоудерживающей способностью. Известно, что введение продуктов, содержащих крахмал, в мясной фарш позволяет значительно снизить потери влаги при дальнейшей тепловой обработке и увеличить выход изделия. Также с увеличением количества хлеба в котлетной массе растет относительная влагоудерживающая способность опытных образцов: в опыте 5 находится на уровне контроля, а в опыте 6 превосходит на 1,1 %.

Образец	Замена хлеба	Относительная влагосвязывающая способность	Относительная влагоудерживающая способность	Относительная жиропоглотительная способность	Потери массы при тепловой обработке
Контроль	0	42,2	69,0	82,1	18,7
Опыт 1	100	65,8	66,9	84,5	22,5
Опыт 2	90	63,8	67,4	84,4	20,8
Опыт 3	80	61,9	67,9	84,1	20,4
Опыт 4	70	59,9	68,2	83,8	19,9
Опыт 5	60	57,8	69,2	83,5	19,4
Опыт 6	50	55,8	70,1	82,9	19,0

Жиропоглотительная способность модельных котлет с ламинарией, напротив, растет сравнительно с контролем: в опыте 1 без содержимого хлеба на 2,3 %, в опыте 6 с 50 % заменой хлеба – на 1,6 %. Относительная жиропоглотительная способность опытных образцов прямо пропорционально увеличивается с увеличением соевой муки в котлетной массе и соответственно с уменьшением части хлеба. Однако во всех опытных образцах показатель относительной жиропоглотительной способности выше, чем в контроле, и составляет 82,1 %. Влияние добавок на влагоудерживающую и жиропоглотительную способность котлетной массы определяют изменения потерь при тепловой обработке.

Для определения потерь при тепловой обработке и содержимого основных питательных веществ в готовых изделиях из модельных композиций с ламинарией формировали котлеты и подвергали их тепловой обработке. Установлено, что в течение жарки опытные образцы теряли больше массы, чем контрольный образец. Потери массы при жарке опытного образца 1 с наибольшим содержимым соевой муки составляют 21,2 %, что на 3,8 % больше, чем в контроле. Полученные данные согласуются с исследованиями влагоудерживающей способности модельных композиций с ламинарией.

Таким образом, замена выше 80 % хлеба на соевую муку нецелесообразна, поскольку ухудшаются функционально-технологические показатели системы.

Химический состав модельных композиций рубленых изделий представлен в таблице 10.

Таблица 10

Химический состав готовых изделий из модельных композиций котлет (на 100 г)

Chemical composition of finished products from model cutlet compositions (per 100 g)

Показатель	Контроль	Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3	Опыт 4	Опыт 5	Опыт 6
Вода, г	60,9	60,0	60,7	60,7	60,7	60,6	60,6
Белки, г	14,0	16,3	15,7	15,4	15,0	14,7	14,4
Жиры, г	11,2	14,4	14,0	13,8	13,5	13,3	13,1
Углеводы, г	11,6	6,4	6,9	7,5	8,1	8,7	9,3
Зола, г	2,3	2,8	2,7	2,7	2,7	2,6	2,6
Железо, мг	3,1	4,2	4,0	3,9	3,8	3,7	3,6
Йод, мкг	1,9	48,5	47,5	47,2	46,9	46,6	46,4
Селен, мкг	0,5	9,8	9,6	9,5	9,4	9,3	9,2
Фолиевая кислота, мкг	7,6	34,3	31,8	29,3	26,8	24,3	21,8
Витамин Е, мг	2,7	4,4	4,1	4,0	3,8	3,6	3,4

Заключение. Результаты исследования использования морских водорослей в производстве мясных продуктов свидетельствуют о том, что наиболее целесообразным является использование ламинарии. Для структуризации, текстурирования, загущения и стабилизации мясного фарша, повышения влагоудерживающей способности широко используются караги-наны, альгинаты, агар. По результатам исследования химического состава готовых изделий, изготовленных из модельных композиций с ламинарией, следует отметить увеличение содержания белков на 3,2 %, йода – в 25,5 раза, селена – в 19,6 раза, фолиевой кислоты – в 5 раз, витамина Е – на 50 % по сравнению с контролем. Максимальное количество вышеуказанных веществ определено в опыте с 100 % заменой хлеба на соевую муку, при увеличении содержания хлеба их количество соответственно снижается.