Разработка технологии производства кваса с добавлением муки сорго и сока моркови

Особенностью кваса является освежающее и тонизирующее действие. Квас относится к безалкогольным напиткам т.к. доля этилового спирта в нем не превышает 1,2%. В классической технологии производства кваса в качестве основного используется сырья рожь, ржаной и ячменный солод, ржаная мука. Однако, люди страдающие целиакией испытывают различные негативные реакции после употребления продуктов, содержащих глютен. Это характеризуется непереносимостью организмом клетчатки глютена – белка проламина, встречающегося в ячмене и ржи. В связи с этим, необходимо обратить внимание на зерновую культуру сорго, которая не содержит глютен. Морковный сок обладает высокой питательной ценностью и необходим для нормального функционирования пищеварительной системы.

Цель работы – улучшить физикохимические и органолептические показатели кваса за счет использования дополнительного нетрадиционного сырья в технологии производства кваса.

Технологическая схема производства кваса включает: приготовление квасных хлебцев или концентрата квасного сусла, приготовление квасного сусла, сбраживание сусла, фильтрование, купажирование.

В качестве контрольного образца квасное сусло получали по традиционной технологии настойным способом из квасных хлебцев, изготовленных из ржаной муки, воды и ржаного солода [1]. В экспериментах в качестве дополнительного сырья использовали муку сорго, содержащею углеводы, белки, минеральные вещества, а также ненасыщенные жирные кислоты, такие как олеиновая и линолевая. В пищевой промышленности сорго применяется для производства безглютеновых продуктов.

При приготовлении квасных хлебцев 30% ржаной муки заменяли на муку сорго. Для полноты клейстеризации крахмала муку заваривали в кипящей воде и проводили выдержку 1 час при 70оС. Одновременно в другой емкости затирали ржаной солод с водой при 70оС, выдерживали 1,5 час. По окончании выдержек компоненты смешивали и оставляли при 65оС на 2 час, затем замешивали тесто и формировали хлебцы. Выпечку хлебцев проводили в хлебопекарной печи до остаточной влажности 20% в несколько этапов. Первые 3 часа запекали при 180оС, далее понижали температуру до 140оС на 30 мин, затем 20 мин при 90оС. Готовые хлебцы измельчали, сушили до влажности 8% и смешивали с

1 дм3 воды температурой 70оС. Настаивали в течение 2 час. Первое сусло снимали, к гуще добавляли 1 дм3 воды, перемешивали 20 мин и настаивали 1 час. Процесс повторяли 3 раза с целью получения максимальной экстракции сухих веществ из квасных хлебцев. Полученное сусло охлаждали до 25оС, дозировали 65% сахарный сироп и разводку дрожжей. Брожение вели 16 час при 25оС до понижения концентрации СВ до 1% и кислотности 2 см3 раствора щелочи концентрации 1 моль/дм3 на 100 см3 кваса. По окончании брожения осадок дрожжей отделяли и квас охлаждали до 7 оС. В купажной ёмкости в квас вносили экспериментально полученная оптимальная дозировка сока моркови 6 %.

Физико-химические и органолептические показатели качества квасов определяли в соответствии с ГОСТ. Определение массовой доли сухих веществ – по ГОСТ 6687.2-90 [2]. Определение кислотности – по ГОСТ 6687.4-86 [3]. Определение объёмной доли этилового спирта – по ГОСТ 6687.7-88 [4]. Органолептическую оценку – по ГОСТ 6687.5-86 [5].

Физико-химические и органолептические показатели квасов представлены в таблице 1.

Таблица 1. Физико-химические и органолептические показатели полученных квасов

Образцы кваса с добавлением нетрадиционного сырья по физико-химическим показателям удовлетворяют требованиям ГОСТ 31494-2012 [6]. В квасах повышает- ся массовая доля сухих веществ, понижается концентрация титруемых кислот и массовая доля этилового спирта. Сок мор- кови дополняет вкусоароматический про филь кваса делая его гармоничнее и при ятнее на вкус, что позволяет рекомендо вать использование рассмотренных рецеп турных компонентов в производстве кваса, особенно для категории людей с непереносимостью глютена.