Разработка технологии производства мягкого сырного продукта на основе трехкомпонентной сырьевой смеси
Автор: Чеботарев С.Н., Терехова А.А., Васюкова А.Т.
Журнал: Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления @vestnik-esstu
Рубрика: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств (технические науки)
Статья в выпуске: 3 (82), 2021 года.
Бесплатный доступ
В статье представлены результаты исследований по разработке технологии мягкого сырного продукта функциональной направленности на основе трехкомпонентного сырья, состоящего из кобыльего, козьего и коровьего молока. Приведен подробный анализ белковых фракций различных видов молока (женского, коровьего, кобыльего, козьего). Отмечено, что более высокой биологической ценностью, гипоаллергенностью и лучшими функциональными свойствами обладает кобылье молоко. Подобран оптимальный состав сырьевой смеси для сырного продукта. Отмечено, что наилучшими органолептическими и физико-химическими показателями и большим выходом обладал образец, полученный из 40 % козьего, 40 % кобыльего и 20 % коровьего молока. В результате проведенных исследований разработана технология нового вида мягкого сырного продукта. Готовый продукт, по сравнению с классическим мягким сырным продуктом, будет содержать уменьшенное количество лактозы, больше витаминов и минеральных веществ, будет более сбалансирован по аминокислотному составу. Благодаря описанным характеристикам предложенный мягкий сырный продукт, произведенный из трехкомпонентной сырьевой смеси, может быть отнесен к функциональным продуктам питания, обеспечивающим поддержание и реабилитацию пищевого статуса населения России.
Молоко коровье, молоко козье, молоко кобылье, мягкий сырный продукт, технология производства, рецептура, функциональный продукт
Короткий адрес: https://sciup.org/142228808
IDR: 142228808 | DOI: 10.53980/24131997_2021_3_5
Список литературы Разработка технологии производства мягкого сырного продукта на основе трехкомпонентной сырьевой смеси
- Stephanie Clark, María Bárbara, Mora García A 100-Year Review: Advances in goat milk research/ J Dairy Sci. 2017 Dec;100(12):10026-10044. doi: 10.3168/jds.2017-13287.
- Лепилкина О.В., Смыков И.Т., Кушаков Н.М. и др. Сырные продукты – новая видовая группа продуктов сыроделия // Переработка молока. - 2006. - С. 32-33.
- Лепилкина О.В., Чубенко А.В., Шергина И.А. Особенности технологии сыров с растительными жирами // Сыроделие и маслоделие. - 2004. - № 5. - С. 29-30.
- Лепилкина О.В., Чубенко А.В., Шутов В.Е. Особенности производства сырных продуктов с растительным жиром // Сыроделие и маслоделие. - 2008. - № 6. - С. 34-35.
- Лепилкина О.В. Сырные продукты с растительными жирами: особенности технологии и методы контроля // Переработка молока. - 2005. - № 68. - С. 29-30.
- ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира [Текст]. – Введ. 1990–01–01. – М.: ИПК Изд-во стандартов, 2001. – 10 с.
- ГОСТ 3624–92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности [Текст]. – Введ. 1994–01–01. – М.: ИПК Изд-во стандартов, 2001. – 11 с.
- ГОСТ Р 56201–2014 Продукты пищевые функциональные. Методы определения бифидогенных свойств [Текст]. – М.: ИПК Изд-во стандартов, 2015. – 53 с.
- Концентраты пищевые. Технические условия. Методы анализа. Упаковка. Маркировка: сб. ГОСТов. - М.: Стандартинформ, 2011. - 21 с.
- Young W. Park, George F.W. Haenlein (Eds.). Handbook of Milk of Non-Bovine Mammals. 1st ed. Ames, IA: Blackwell Publishing. – 2006. – 472 p.
- Граник В.Г. Основы медицинской химии. – 4-е изд. – М.: Вузовская книга, 2014. – 383 с.
- Коэн С. Система «5 шагов» против диабета. Естественный и безвредный способ контролировать уровень сахара в крови / под ред. П. Вяткина; пер. с англ. Э.Э. Бусловой. – М.: Эксмо, 2013. – 510 с.
- Антипова Т.А., Фелик С.В. О перспективах разработки продуктов детского питания на основе кобыльего молока [Электронный ресурс] // Питание и здоровье: тез. материалов XII Всерос. Конгресса диетологов и нутрициологов с междунар. участием (Москва, 29 нояб. – 12 сент. 2010 г.). – URL: http://www.congress-pitanie.ru/Tezis_DietXII-2010.pdf
- Hackelberg A. Zur Verwendbarkeit von Stutenmilch, Kumyß und Eselmilch als Diätetikum und Heilmittel - unter besonderer Berücksichtung der Bedürfnisse der Säuglings und des Frühgeborenen [Elektronische ressource] Selbestverlag, ausschließlich in elektrinischer Form als PDF-Dokument. Zugriffsmodus. – 2012. – URL: http://avtorskie.by/materialy/files/alexander-hackelberg.pdf
