Разработка технологии производства продуктов из мяса птицы профилактического назначения (копчено-запеченный галантин из мяса кур с болгарским перцем)

Современная концепция науки о питании выдвигает ряд требований к сбалансированности и полноценности состава продукта. В связи с этим актуальным направлением является создание и использование биологически

полноценных и сбалансированных пищевых систем, отвечающих требованиям адекватного, рационального и лечебно-профилактического питания с одновременным увеличением выпуска и улучшения качества продукции путем оптимизации технологических процессов и использования растительных ресурсов [1].

Для получения пищевых продуктов функционального назначения в Российской Федерации используют различные виды сырья с повышенной биологической активностью, изыскивая способы снижения калорийности продуктов за счет введения различных обогатителей [2, 3].

В этой связи роль продуктов растительного происхождения трудно переоценить, так как они являются поставщиками витаминов, пищевых волокон, ферментов, органических кислот, эфирных масел и других биологически активных веществ [4–10].

Болгарский перец можно смело назвать кладовкой полезных элементов и витаминов. Ученые давно его ввели в список наиболее полезных продуктов для человека, а врачи очень редко считают болгарский перец запрещенным к употреблению.

Цель исследований – разработка рецептуры и технологии производства нового вида мясной продукции «Копчено-запеченный галантин с болгарским перцем» с заданными функциональными свойствами для промышленного производства в Российской Федерации.

Материалы и методы

Контрольная партия галантина копчено-запеченного вырабатывалась по технологии производства, предусмотренной ТУ 9213–004– 86437982–2014 «Продукты из мяса птицы копчено-вареные, копчено-запеченные, сырокопченые, сыровяленые. Технические условия». Опытные партии галантина вырабатывались по рецептурам с разным количеством замены мясного сырья перцем болгарским. Оценка органолептических показателей проводилась по 9-ти балльной шкале. Физико-химические показатели исследуемых образцов оценивали в соответствии с нормами, установленными ТУ 9213-004-86437982-2014.

Результаты и обсуждение

Болгарский перец относится к тем немногим продуктам, которые разрешены при сахарном диабете. В составе овоща присутствует минимальное содержание глюкозы. Поэтому специалисты разрешают употреблять перец практически в любом количестве при отсутствии иных противопоказаний.

Продукт необходим диабетикам, так как овощ богат аскорбиновой кислотой. Витамин С поддерживает защитную оболочку организма на должном уровне, а также улучшает состав крови и стабилизирует артериальное давление.

Ценный состав болгарского перца сохраняет эластичность стенок кровеносных сосудов, благодаря этому происходит своевременная транспортировка необходимых для всех органов человека веществ.

Контрольная партия галантина вырабатывалась по технологии производства, предусмотренной ТУ 9213-004-86437982-2014 «Продукты из мяса птицы копчено-вареные, копчено-запеченные, сырокопченые, сыровяленые. Технические условия». Опытные партии галантина вырабатывались по рецептурам с разным количеством замены мясного сырья перцем болгарским – в образце № 1 – содержалось 5% болгарского перца; в образце № 2 –10%, в образце № 3 –15% перца соответственно. В результате проведённых исследований и расчётов получены данные по показателям качества и безопасности, пищевой и энергетической ценности, экономической эффективности производства галантина.

Оценка органолептических показателей проводилась по 9-ти балльной шкале (таблица 1).

Таблица 1.

Органолептическая оценка образцов копчёно-запечённого галантина

Table 1.

Organoleptic evaluation of smoked-baked galantine samples

Образцы Sample	Органолептическая оценка по 9-балльной шкале Organoleptic evaluation on a 9-point scale
	Цвет Colour	Аромат Aroma	Вкус Taste	Консистенция Consistency	Сочность Juiciness	Общая оценка качества продукта в баллах Overall quality assessment product points
Контрольный образец Control sample	8,0	8,0	8,0	8,0	8,0	8,0
Образец № 1 Sample № 1	8,0	8,0	8,5	8,0	8,0	8,1
Образец № 2 Sample № 2	8,0	8,5	8,5	8,0	8,5	8,1
Образец № 3 Sample № 3	8,3	8,5	8,5	8,0	8,7	8,4

По результатам органолептической оценки качества по 9-балльной шкале можно сделать вывод, что добавление в рецептуру болгарского перца только улучшило потребительские свойства вновь разработанного мясного продукта.

Вид на разрезе (рисунок) стал более привлекательным за счёт вкраплений кусочков перца разного цвета; аромат стал более насыщенным, ярким. Перец при запекании карамелизуется, в результате чего галантин приобретает приятный вкус. Предпочтение отдано образцу галантина с заменой мясного сырья болгарским перцем в количестве 15,0%.

Результаты исследования физикохимических показателей образцов галантина с перцем представлены в таблице 2.

Таблица 2.

Физико-химические показатели образцов копчёно-запеченного галантина

Table 2.

Physical and chemical parameters of smoked and baked galantine samples

Наименование показателя Name of indicator	Образцы копчёно-запеченного галантина Samples of smoked-baked galantine
	Контрольный образец Control sample	Образец № 1 Sample № 1	Образец № 2 Sample № 2	Образец № 3 Sample № 3
Массовая доля белка, % The content of the mass fraction of protein, %	30,0	27,0	24,0	21,0
Массовая доля жира, % Content of fat mass fraction, %	19,0	17,1	15,2	13,3
Содержание поваренной соли, % Table salt content, %	–	0,2	0,4	0,7
Массовая доля углеводов, % Content of mass fraction of carbohydrates, %	2,0	2,0	2,0	2,0

Массовая доля жира в контрольном образце составила 30,0%, что соответствует требованиям ТУ 9213-004-86437982-2014.

В образцах галантина копчёно-запечённого с добавлением болгарского перца массовая доля жира составляет в экспериментальных образцах № 1, № 2 и № 3–27,0; 24,0 и 21,0% соответственно. Наблюдается значительное снижение массовой доли жира во всех опытных образцах копчёно-запечённого галантина с перцем, особенно это проявляется в образце № 3 (снижение составило около 30%).

По результатам исследования массовая доля поваренной соли остаётся неизменной во всех образцах и составляет 2,0%.

Массовая доля углеводов в опытных образцах копчёно-запечённого галантина № 1, № 2, № 3 составила 0,2%, 0,4% и 0,7% соответственно в зависимости от количества добавляемого перца.

В ходе проведения исследований по влиянию добавления перца на качество и безопасность копчёно-запечённого галантина определялось наличие в продукте КМАФАМ и патогенной микрофлоры.

Результаты микробиологических исследований (таблица 3) показывают, что представленные к анализу образцы по исследуемым показателям соответствуют требованиям и нормам, установленным нормативными документами, подтверждают получение продукта повышенной микробиологической стабильности.

На основании полученных результатов исследования физико-химических показателей образцов копчёно-запечённого галантина, сделан расчёт пищевой и энергетической ценности 100 г. продукта. Результаты расчёта представлены в таблице 4.

Энергетическая ценность 100 г. копчёно-запечённого галантина, выработанного по рецептуре образца № 3 (замена мясного сырья 15,0% болгарским перцем) снизилась на 29,2% по сравнению с контрольным образцом, что свидетельствует о создании низкокалорийного диетического продукта.

Таблица 3.

Микробиологические показатели копчёно-запечённого галантина

Table 3.

Microbiological parameters of smoked-baked galantine

Наименование показателя | Name of indicator	Образцы копчёно-запеченного галантина | Samples of smoked-baked galantine
	Контрольный образец | Control sample	Экспериментальные образцы | Experimental sample
		№ 1		№ 1
КМАФАнМ, КОЕ в 1 г продукции, | AMAOAnM, CFU in 1 g of product	1 сутки,day 1×101 3 сутки,day 1×101 5 сутки,day 1×103	1 сутки, day 1×101 3 сутки, day 1×101 5 сутки, day 1×103	1 сутки, day 1×101 3 сутки, day 1×101 5 сутки, day 1×103	1 сутки, day 1×101 3 сутки, day 1×101 5 сутки, day 1×103
Бактерии группы кишечной палочки в 1г продукта | E. coli group bacteria in 1G of product	Не обнаружено | Not detected
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г. продукта | Pathogenic microorganisms, including Salmonella in 25 g of product	Не обнаружено | Not detected
Сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г продукта | Sulfureuse, which is accompanied clostridia in 0.1 g of product	Не обнаружено | Not detected
S. aureus в 0,1 г продукта | S. aureus in 0.1 g product	Не обнаружено | Not detected

Таблица 4.

Пищевая и энергетическая ценность копчёно-запечённого галантина

Table 4.

Nutritional and energy value of smoked and baked galantine

Образцы | Sample	Пищевая ценность в 100 г. продукта, г | Nutritional value per 100 g of product, g			Энергетическая ценность, ккал | Energy value, kcal
	Белок | Protein	Жир | Fat	Углеводы | Carbohydrates
Контрольный образец | Control sample	19,0	30,0	–	346,0
Образец № 1 (5% перца) | Sample № 1 (5% pepper)	17,1	27,0	0,2	312,2
Образец № 2 (10% перца) | Sample № 2 (10% pepper)	15,2	24,0	0,4	278,4
Образец № 3 (15% перца) | Sample № 3 (15% pepper)	13,3	21,0	0,7	245,0

При замене мясного сырья в рецептуре опытных образцов незначительно снизился выход готового продукта с 75,0% (контрольный образец) до 72,0% (образец № 3).

Расчет экономической эффективности проводился на основании полученных данных путем калькуляции сырьевой себестоимости производства 1 кг галантина, расчетов затрат на заработную плату, электроэнергию, цеховые и прочие затраты.

Отпускные цены взяты исходя из мониторинга цен на аналогичную продукцию разных производителей в супермаркетах г. Нижний Новгород и Нижегородской области – «Перекресток», «Ашан», «Спар», «Магнит», «Пятерочка», торговой сети «Мясновъ».

Во внимание принималась мясная продукция, выработанная как по традиционной технологии, так и в соответствии с требованиями технических условий.

Экономическая эффективность производства копчёно-запечённого галантина представлена в таблице 5.

Проанализировав полученные результаты экономических расчетов эффективности производства копчёно-запечённого галантина, выработанного по традиционной технологии и с добавлением болгарского перца в различном количестве, можно сделать вывод о том, что по мере увеличения количества заменяемого мясного сырья на болгарский перец возрастает уровень рентабельности производства с 14,9% (контрольный образец) до 20,7% (опытный образец № 3 с заменой мясного сырья на 15,0% болгарским перцем).

Таблица 5.

Экономическая эффективность производства мясной продукции в год

Economic efficiency of meat production per year

Table 5.

Показатели | Indicator	Образцы копчёно-запечённого галантина Samples of smoked baked galantin
	Контрольный образец | Control sample	Образец № 1 | Sample № 1	Образец № 2 | Sample № 2	Образец № 3 | Sample № 3
Годовой объем производства, т | Annual output, t	12,5	12,5	12,5	12,5
Себестоимость 1 кг, руб. | Cost of 1 kg, RUB.	291,55	285,45	280,55	277,37
Полная себестоимость, тыс. руб. | Total cost, thousand rubles	3644,38	3568,13	3506,88	3467,13
Цена реализации 1 кг, руб. | Selling price of 1 kg, rbl.	335,00	335,00	335,00	335,00
Денежная выручка, тыс. руб. | Cash proceeds, thousand rubles	4187,50	4187,50	4187,50	4187,50
Годовая прибыль, тыс. руб. | Annual profit, thousand rubles	543,1	619,37	680,62	720,3
Уровень рентабельности, % | Level of profitability, %	14,9	17,4	19,4	20,7

При производстве 50 кг копчёно-запечённого галантина в смену возможный размер прибыли в год будет составлять более 700 тыс. руб.

Выводы

• 1.    Потребительские свойства опытных образцов, особенно образец № 3 (с 15,0% перца) выгодно отличаются от контрольного образца. По результатам оценки органолептических показателей предпочтение отдано образцу № 3.

• 2.    Результаты микробиологических исследований подтвердили гарантированную безопасность всех образцов на протяжении всего срока хранения.