Разработка технологии пшенично-тритикалевого хлеба, устойчивого к микробиологической порче
Автор: Дранников А.В., Шевцов А.А., Полянский К.К., Домбровская Я.П., Дерканосова А.А., Колесник М.С.
Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet
Рубрика: Пищевая биотехнология
Статья в выпуске: 1 (99) т.86, 2024 года.
Бесплатный доступ
Учитывая высокую микробиологическую загрязненность сырья (в основном муки), для производства хлебобулочных изделий, необходимо использовать комплексные технологии, а также продукты, обладающие антибактериальными свойствами для предотвращения развития картофельной болезни. Таким действием обладает трава зверобоя благодаря высокому содержанию веществ, обладающих бактерицидными свойствами, и антиоксидантов. Для лучшего распределения активных составляющих зверобоя в среде хлебопекарного полуфабриката, а также возможности использования его микроколичеств готовили экстракт. При получении экстракта из травы зверобоя предложено заменить воду на водно-медовый раствор. Замена обусловлена богатым химическим составом меда, содержанием в нем сбраживаемых сахаров и бактерицидной активностью, обусловленной содержанием фитонцидов и ферментов, участвующих в окислительных реакциях с высвобождением активного кислорода. Для более интенсивного накопления кислотности экстракт подвергали брожению при помощи молочного продукта, содержащего молочнокислые бактерии, при температуре оптимальной для их действия, и не приводящей к ингибированию ценных компонентов, содержащихся в траве зверобоя и натуральном меде. Для определения рациональной дозировки экстракта проводили пробные лабораторные выпечки хлеба из муки, искусственно зараженной споровыми бактериями, из расчета общего содержания 104 спор/г муки, что соответствует содержанию спор в муке непригодной для производства. В опытные пробы вносили экстракт в количестве от 0 до 6,0% к массе муки в тесте. Выпеченный хлеб заворачивали во влажную бумагу и инкубировали в провокационных условиях (температура 37 °C, относительная влажность 85-90%) 48 ч, после чего органолептически определяли в них проявление картофельной болезни. Внесение 6% исследуемого сброженного молочнокислыми бактериями водно-медового экстракта травы зверобоя при замесе теста для пшенично-тритикалевого хлеба, позволяет предотвратить развитие «картофельной болезни» и плесневения, интенсифицировать процесс тестоприготовления, получить готовые изделия с улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями качества.
Пшеничный хлеб, экстракт, зверобой, тритикале, картофельная болезнь хлеба
Короткий адрес: https://sciup.org/140305682
IDR: 140305682 | DOI: 10.20914/2310-1202-2024-1-56-62
Список литературы Разработка технологии пшенично-тритикалевого хлеба, устойчивого к микробиологической порче
- Дранников А.В., Шевцов А.А., Домбровская Я.П., Дерканосова А.А. и др. Способы получения экстракта травы зверобоя для пищевой промышленности // Вестник ВГУИТ. 2022. № 2 (92). С. 147–151. doi: 10.20914/2310-1202-2022-2-147-151
- Drannikov A.V., Dombrovskaya Ya. P., Belokurova E.V., Kitaev D.S. et al. Application of water-honey extract of st. john's wort herb to improve biotechnological and rheological properties of wheat dough // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. International Conference on Production and Processing of Agricultural Raw Materials (Р2АRМ 2021). 2022. P. 012030.
- Домбровская Я.П., Дранников А.В., Дерканосова А.А. Научное обеспечение ресурсосберегающей технологии хлеба из пшеничной муки с длительным сроком хранения. Воронеж: Воронежский государственный университет инженерных технологий, 2022. 109 с.
- Пат. № 2779151, RU, А 23 L 1/00. Способ приготовления экстракта травы зверобоя, сброженного молочнокислыми бактериями 6 и технологическая линия для его осуществления / Шевцов А.А., Дранников А.В., Дерканосова А.А., Домбровская Я.П., Торшина А.А. № 2021128746; заявл. 01.10.2021; опубл. 31.08.2022.
- Борисенко Д.В., Пащенко В.Л. Разработка технологии пшеничного хлеба устойчивого к микробиологической порче // Инновационные решения при производстве продуктов питания из растительного сырья. 2014. С. 309-309.
- Невская Е.В., Шлеленко Л.А., Борисова А.Е., Быковченко Т.В. и др. Разработка технологии приготовления закваски на основе Lactobacillus acidophilus для хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки // Сборник научных трудов Всероссийского научно-исследовательского института овцеводства и козоводства. 2015. Т. 1. №. 8. С. 773-775.
- Кузнецова Л.И., Савкина О.А., Дубровская Н.О., Парахина О.И. и др. Роль биологических заквасок в технологии безглютеновых хлебобулочных изделий // Хлебопродукты. 2020. №. 9. С. 43-47.
- Барышникова Н.И., Резниченко И.Ю., Вайскробова Е.С. Разработка системы управления безопасностью на основе принципов ХАССП при производстве хлеба из пшеничной муки // Техника и технология пищевых производств. 2017. Т. 47. №. 4. С. 115-122.
- Жаркова И.М., Сафонова Ю.А. Обоснование рациональной дозировки закваски" Эвиталия" для безглютенового хлеба из амарантовой муки // Вестник ВГУИТ. 2021. Т. 83. №. 3 (89). С. 174-181.
- Тюрина И.А., Невская Е.В., Борисова А.Е. Разработка ассортимента хлебобулочных изделий для питания военнослужащих сдлительными сроками годности // Качество зерна, муки и хлеба. 2019. С. 93-97.
- Terentyev S.E., Goncharova N.Z., Vorobeva E.S. High technologies for the therapeutic bread production with the use of triticale flour // AIP Conference Proceedings. AIP Publishing, 2022. V. 2661. №. 1. doi: 10.1063/5.0107864
- Kandrokov R.H., Pankratov G.N. Development of an efficient technological scheme for triticale grain processing into graded bread flour // Russian Agricultural Sciences. 2019. V. 45. P. 216-219.
- Kandrokov R.H., Pankratov G.N., Meleshkina E.P., Vitol I.S. et al. Effective technological scheme for processing triticale (Triticosecale L.) grain into graded flour // Foods and Raw Materials. 2019. V. 7. №. 1. P. 107-117.
- Fraś A., Gołębiewska K., Gołębiewski D., Mańkowski D.R. et al. Variability in the chemical composition of triticale grain, flour and bread // Journal of Cereal Science. 2016. V. 71. P. 66-72. doi: 10.1016/j.jcs.2016.06.016
- Randhawa H.S., Bona L., Graf R.J. Triticale breeding – Progress and prospect // Triticale. 2015. P. 15-32.
- Sheikholeslami Z., Mahfouzi M., Karimi M., Hejrani T. et al. Evaluating the traditional bread properties with new formula: Affected by triticale and cress seed gum // Food Science and Technology International. 2021. V. 27. №. 5. P. 413-425. doi: 10.1177/108201322096177
- Roman K., Georgiy P., Elena M., Irina V. et al. Effective technological scheme for processing Triticale (Triticosecale L.) grain into graded flour // Foods and Raw materials. 2019. V. 7. №. 1. P. 107-117.
- Camerlengo F., Kiszonas A. M. Genetic factors influencing triticale quality for food // Journal of Cereal Science. 2023. P. 103744. doi: 10.1016/j.jcs.2023.103744
- Galoburda R., Straumite E., Sabovics M., Kruma Z. Dynamics of volatile compounds in triticale bread with sourdough: From flour to bread // Foods. 2020. V. 9. №. 12. P. 1837. doi: 10.3390/foods9121837
- Kandrokov R.K., Kusova I.U., Ryndin A.A., Berezina N.A. et al. Technological Properties of Wheat-Triticale-Rye Flour //Biomedical Journal of Scientific & Technical Research. 2021. V. 39. №. 3. P. 31372-31378. doi: 10.26717/BJSTR.2021.39.006305
