Разработка технологии рыборастительных консервов-паштетов из тресковых видов рыб

Рыба и морепродукты играют большую роль в вопросах сбалансированного питания. Наиболее надежным способом консервирования рыбы является изготовление консерв ов.

Тресковые считаются традиционными объектами промысла Северного бассейна, уловы которых на протяжении последних лет сохраняются на стабильно высоком уровне. Они представлены, в основном, треской, пикшей, сайдой, путассу. В последнее время намети - лась тенденция к увеличению вылова сайки (полярной тресочки).

Для покрытия дефицита пищевого сырья при производстве консервов авторы ориентировались на вовлечение в производство наряду с традиционным сырьём тресковых видов рыб (треска, пикша) и недоиспользованного сырья: путассу, сайки, сайды.

Николаенко О.А., 2014

В условиях изменения экологической обстановки, техногенного загрязнения окружающей среды, неправильного питания, усиления стрессового состояния человека снижаются защитные функции организма, повышается риск развития заболеваний сердечно-сосудистой, пищеварительной, эндокринной, иммунологической и других систем. В связи с этим актуальным направлением является создание продуктов питания с повышенным содержанием витаминов, растительных волокон, пектиновых веществ, полиненасыщенных жиров, минеральных веществ и других биологически активных веществ. Использование сайки, путассу, сайды в производстве консервов-паштетов даст новый толчок разработке и усовершенствованию технологий консервного производства из малоценных видов рыб Северного бассейна. Технология пищевых продуктов, приготовленных на основе измельченной рыбы по количеству выхода съедобной части считается наиболее рациональной, а возможность разнообразных сочетаний компонентов животного и растительного происхождения позволяет заранее спланировать, рассчитать пищевую и биологическую ценность производимых консервов-паштетов, оценить их соответствие принципам сбалансированного питания.

Цель данной работы - разработка технологии консервов-паштетов из тресковых видов рыб с добавлением растительного сырья. В работе использованы принятые в научных исследованиях микробиологические, химические и физические методы. Массовую долю воды, липидов, белка, минеральных веществ сырья определяли по ГОСТ 7636-85.

Содержание белка определяли с помощью автоматического анализатора азота/белка «Pro-Nitro А» по методу Кьельдаля. Содержание жира определяли на аппарате «Det-gras N» по методу Сокслета. Аминокислотный состав консервов определяли методом, основанном на хроматографическом разделении модифицированных с помощью ор-тофталевого альдегида и β -меркаптоэтанола аминокислот и таурина с последующей регистрацией спектрофлуориметрическим детектором. Жирнокислотный состав консервов определяли методом газовой хроматографии.

Режим стерилизации определяли согласно «Инструкции по разработке режимов стерилизации консервов из рыбы и морепродуктов».

Для изготовления консервов-паштетов из сайды использовалось филе рыбы. Для изготовления консервов из путассу и сайки у рыбы удалялись головы и внутренности.

Предварительно был изучен химический состав (таблица 1) и микробиологические показатели сырья.

Таблица 1

Химический состав мяса сырья

Вид рыбы	Массовая доля, %
	воды	жира	белка	мин. веществ
Сайка	81,4	1,7	14,2	2,7
Путассу	80,2	0,4	17,1	2,3
Сайда	78,4	0,4	19,8	1,4

В качестве растительного ингредиента для производства рыбных паштетов использовались морковь и тыква. Эти овощи технологичны в выращивании и в больших обье-мах могут поставляться сельским хозяйством на промышленную переработку. Следует также отметить хорошую лежкость данных культур, что позволяет продлить сезон переработки. Эти овощи являются ценными диетическими и лечебными продуктами, содержащими наряду с углеводами витамины группы В, РР, С, Е, К, бета-каротин (провитамин А); минеральные вещества: калий, железо, фосфор, магний, кобальт, медь, йод, цинк и др., которые благотворно влияют на работу кроветворной системы; флавоноиды, являющиеся антиоксидантами расти -тельного происхождения. В этой связи использование тыквы и моркови в качестве дополнительного или альтернативного витаминного, минерального сырья для производства паштетов является выгодным, оправдано с позиций биологической и физиологической ценности; может сыграть важную роль в решении проблемы дефицита витаминов, пищевых волокон, минеральных веществ.

Предварительная термическая обработка (ПТО) полуфабриката позволяет повысить вкусовые свойства и пищевую ценность консервов, в этой связи изучалась возможность использования при производстве полуфабриката рыбы следующих способов обработки: бланширование паром или водой, холодное копчение, обжаривание.

Уровень качества консервов, в зависимости от вида предварительной термической обработки, представлен на рисунке 1.

Наивысший уровень качества был выявлен в опытных образцах консервов из бланшированного полуфабриката и полуфабриката холодного копчения [2].

Рисунок 1. Изменение уровня качества паштетов из сайки в зависимости от вида ПТО: 1 - без ПТО; 2 - обжаривание, 3 - бланширование паром; 4 -бланширование в воде; 5 - холодное копчение.

При производстве пищевых продуктов, подвергающихся стерилизации, использование рыбного сырья без добавления структу-рообразователей приводит к термической денатурации белка с образованием водного отстоя. Для улучшения структуры консервов было изучено влияние таких структурообра-зователей, как пассерованная мука, сухое молоко, лецитин, камедь, майонез.

На рисунке 2 представлено изменение уровня качества паштетов в зависимости от вида добавляемого стабилизатора.

Без ПТО Бланшированная водой

Рисунок 2. Изменение уровня качества паштетов в зависимости от вида структурообразователя

Установлено, что бланширование рыбы и введение в рецептуру камеди наиболее оправданно: улучшался внешний вид консервов (отсутствовало расслоение), консистенция паштетной массы становилась однородной, нежной и сочной [3].

С целью оптимизации рецептур паштетов с добавлением тыквы из бланшированного сырья были разработаны композиционные планы экспериментов [1] для разных видов рыб. В качестве влияющих факторов были выбраны дозировки тыквы, интервал варьирования от 85 до 145 г (Х1), и камеди, интервал варьирования от 0 до 3 г (Х2). Функцией отклика являлась обобщенная численная характеристика качества (Уобобщ.), включающая балльную органолептическую оценку качества паштетов после стерилизации и водоудерживающую способность фарша.

Реализация плана эксперимента и обработка полученных данных позволила получить следующее уравнение регрессии:

у= 0,21 + 1,52 • x_t + 0,85 • x ^ + 6104,58-21691,21 x | (1)

На основании проведенных исследований были разработаны рецептуры паштетных смесей, в состав которой входили бланшированная рыба, ингредиенты растительного происхождения - тыква или морковь и лук. В разработанных рецептурах паштетов содержание основного компонента (рыбы) варьировало в пределах в пределах от 50 до 52 %. В целях обогащения паштета витамином Е, являющимся природным антиоксидантом, в рецептуру вводили до 8 % подсолнечного масла.

Основным процессом производства консервов является стерилизация. Создание новых технологий консервов потребовало провести разработку научно-обоснованных режимов стерилизации.

Оптимальные режимы стерилизации консервов устанавливали, учитывая теплопроводность продукта, активную кислотность (рН), степень обсемененности до стерилизации, размер тары, а также степень готовности продукции.

Подбор режима стерилизации осуществляли путём варьирования длительности стадии стерилизации от 40 до 55 мин при постоянной температуре - 120 ⁰С. В качестве определяющего показателя при оптимизации использовали значение величины фактической летальности F, которое должно быть выше нормативной F „ (рисунок 3).

На основании проведённых работ научно обоснованы и утверждены в установленном порядке режимы стерилизации консервов «Паштет из сайки (путассу, сайды) с овощами (тыквенный, морковный)» в банке.

Рисунок 3. Изменение температуры продукта и греющей среды при стерилизации консервов: 1- в автоклаве;

2 (a, b)- в банках; 3 (a, b) - фактический стерилизующий эффект консервов.

По разработанной технологии были изготовлены консервы данной группы из сайки, сайды, путассу. Микробиологический анализ консервов подтвердил их промышленную стерильность, в продукции отсутствовали патогенные и токси-генные микроорганизмы, а также возбудители порчи консервов: термофильные и мезофильные газообразующие бациллы и клостридии.

Консервы на рабочей дегустации ФГБОУ ВПО «МГТУ» получили положительную оценку. По результатам дегустационной оценки по балльной шкале, разработанной авторами [2], все образцы паштетов имели высокие органолептические показатели.

Анализ химического состава показал, что содержание белка в паштетах из бланширо- ванной рыбы с овощами находится в пределах от 8,3 до 10,2 %, жира от 11,4 до 13,3 %, тем самым 100 г продукта удовлетворяют суточную потребность человека в белках от 18 до 22 % ив жире от 20 до 23 % [3].

Эн ергетическая ценность паштетов составляет 136-181 ккал, вследствие чего данные продукты можно отнести к среднека-лорийным, что позволяет рекомендовать использовать этот вид продукции в питании населения без каких-либо ограничений.

На рисунке 4 представлено содержание незаменимых аминокислот в белках консервов «Паштет из сайки с овощами (тыквенный)» в сравнении с «идеальным белком» [4].

Рисунок 4. Содержания незаменимых аминокислот в консервах «Паштет из сайки с овощами (тыквенный)»

■ "Идеальный" белок

Исследованные образцы характеризуются полным набором белковых аминокислот, в том числе сумма незаменимых составляет 33,6 г на 100 г белка, при этом лимитирующие аминокислоты отсутствуют. В паштетах в максимальном количестве присутствуют трипто фан, лизин и треонин. Белок исследованного продукта достаточно хорошо сбалансирован по сравнению с эталонным белком, что подтверждается высоким значением коэффициента рациональности (Rc = 0,91).

Важным компонентом пищи являются липиды, роль которых в физиологии человека значительна из-за наличия жирных высоконепредельных кислот и жирорастворимых витаминов, существенным является соблюдение в рационах соотношения между количеством полиненасы-щенных и насыщенных жирных кислот.

Жирнокислотный состав исследуемых консервов имеет ненасыщенный характер, сумма ненасыщенных жирных кислот (ННЖК) составляет 83-87 %, содержание омега-3 жирных кислот составляет около 2 %.

Рекомендованная дневная норма потребления жира и жирных кислот для мужчин, женщин и детей составлена из необходимого количества энергии в 3000, 2400 и 1500 ккал/день [4]. Расчёт энергетической обеспеченности при потреблении консервов-паштетов из сайки с добавлением тыквы представлен в таблице 2.

Отсутствие углеводов в сайке частично компенсируется при создании комбинированных рыбных продуктов их наличием в тыкве. В исследуемом продукте содержание клетчатки составило около 2 %.