Разработка технологии сбивных мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности с применением тритикалевой муки

DOI:

For cite

В соответствии с Доктриной продовольственной безопасности РФ от 30.01.2010 г. перед кондитерской промышленностью стоит задача создания ассортимента и технологии производства новых обогащенных продуктов массового потребления повышенной пищевой и биологической ценности, пониженных саха-роемкости и энергетической ценности.

Мучные кондитерские изделия входят в категорию самых популярных – их покупают практически все жители России, 87 % населения потребляют регулярно, не реже 1 раза в неделю. Таким образом, благодаря тому, что мучные кондитерские изделия пользуются наибольшим спросом у россиян, они являются перспективными объектами для обогащения их функциональными ингредиентами. По данным медицинских обследований населения, дефицит полноценных белков в питании достигает 25 %, пищевых волокон и витамина С – до 50 %, витаминов группы В и витамина А – до 20-30 %, при этом для многих пищевых продуктов характерен дисбаланс основных структурных пищевых элементов – белков, жиров, углеводов.

В решении этой проблемы представляет большой интерес применение в технологии мучных кондитерских изделий вместо муки пшеничной высшего сорта тритикалевой муки, которая является источником полноценного белка, пищевых волокон, витаминов С, А, Е, группы В, макро- и микроэлементов.

Целью данной работы являлась разработка технологии песочно-сдобного печенья с применением продуктов переработки зерна тритикале сорта «Укро» - муки сеяной и муки из цельносмолотого зерна.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

• -    исследовать различные сорта тритикале, в частности, сорта «Укро» для применения в технологии песочно-сдобного печенья повышенной пищевой ценности с применением интенсивных технологических приемов;

• -    обосновать выбор и соотношение рецептурных компонентов для разработки рецептур песочно-сдобного печенья на основе муки тритикалевой сеяной и муки из цельносмолотого зерна сорта «Укро» с высокими потребительскими свойствами;

• -    исследовать влияние рецептурных компонентов на органолептические показатели и физико-химические свойства песочносдобного печенья;

• -    рассчитать пищевую и биологическую ценность песочно-сдобного печенья.

Первый в истории нашей страны сорт ярового тритикале, включенный в Государственный реестр, был создан в результате сотрудничества ученых двух государств: Украины и России. Название культуры образовано слиянием первых слогов названий этих стран. Сорт «Укро» получен путем индивидуального отбора из сложной межродовой гибридной комбинации с участием яровой мягкой пшеницы Х6Пр2/3-20, диплоидной ржи Саратовская и ярового тритикале АС29ГПБ14/2. Полученный сорт обладает повышенной засухо- и морозоустойчивостью, отличается высокой устойчивостью ко многим болезням, что позволяет возделывать его без применения фунгицидов. Технология возделывания для сорта «Укро» не отличается от технологии возделывания ячменя. Немаловажным является тот факт, что сорт «Укро» не требует пространственной изоляции от других сортов и культур.

Сорт тритикале яровой «Укро» включен в Государственный реестр селекционных достижений с 2004 года и рекомендован к возделыванию в регионах Российской Федерации. Первичное семеноводство ведется в Воронежском Государственном Аграрном Университете имени императора Петра I.

Обобщение отечественных и зарубежных исследований показало, что тритикале по урожайности зерна и зеленой массы успешно конкурирует с традиционными зерновыми культурами, имеет ценные хозяйственнобиологические свойства. Общая хлебопекарная оценка муки из зерна тритикале сорта «Укро» – 3,7 балла. Зерно сорта «Укро» можно использовать как на фуражные, так и продовольственные цели (в хлебопекарной, кондитерской, спиртовой промышленности). По содержанию белка зерно ряда сортов тритикале превосходит рожь на 5,9 %, пшеницу – на 4,5 %. Белок тритикале превосходит пшеничный по содержанию лимитирующих аминокислот лизина и триптофана, минеральных веществ (кальция, калия, магния, железа), витаминов группы В.

Муку тритикалевую сеяную, используемую в работе, получали путем размола зерна на мельнице МЛУ-202 системы Бюлера, а муку из цельносмолотого зерна тритикале – путем дезинтеграционно-волнового помола на дезинтеграторе.

Для разработки технологии песочносдобного печенья за основу была принята известная рецептура печенья «Звездочка» из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, которую полностью заменяли на муку из зерна тритикале сорта «Укро» – сеяную и из цельносмолотого зерна.

По разработанным рецептурам готовили песочно-сдобные печенья.

Для приготовления теста размягченное зачищенное сливочное масло тщательно растирали, смешивали с сахарной и ванильной пудрой, содой, взбивали в течение 6-8 минут. В эту массу частями вносили молоко, смешанное с меланжем, и взбивали ещё 5-8 минут, после чего перемешивали с мукой. При помощи кондитерского мешка на сухой противень отсаживали мелкое печенье в виде звёздочек на расстоянии 3-4 см друг от друга. Поверхность отделана изюмом. Выпекали изделия при 230-240 °C до готовности.

Показатели качества полученных образцов печенья приведены в таблице 1.

Т а б л и ц а 1

Органолептические и физико-химические показатели качества песочно-сдобного печенья

Данные о пищевой и биологической ценности разработанных видов печенья на основе тритикалевой муки приведены в табл. 2.

Т а б л и ц а 2

Пищевая ценность песочно-сдобного печенья

На основании данных таблицы 2 видно, что образцы печенья, приготовленные на основе тритикалевой муки, превосходят контрольный образец из муки пшеничной высшего сорта по содержанию белка, витаминов, минеральных веществ. На основании сравнения данных о содержании железа, магния, кальция, калия, витаминов В1 и В2 в образцах песочно- сдобного печенья, приготовленных по разработанной технологии и в контроле, установлена возможность удовлетворения суточной потребности организма в данных веществах при употреблении 100 г продукта, что по ГОСТ Р 52349-2005 позволяет отнести разработанные мучные кондитерские изделия к продуктам функционального назначения.