Разработка технологии сбивных мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности с применением тритикалевой муки

Мучные кондитерские изделия пользуются большой популярностью среди населения России. Тем самым они являются перспективными объектами для обогащения их функциональными ингредиентами. Одним из перспективных видов сырья для производства мучных кондитерских изделий является мука из зерна культуры ярового тритикале. Исследованы различные сорта тритикале, в частности тритикалевая мука сорта «Укро» для применения в технологии песочно-сдобного печенья повышенной пищевой ценности. Первый в истории нашей страны сорт ярового тритикале «Укро» включен в Государственный реестр селекционных достижений с 2004 года. Тритикале характеризуется высоким содержанием белка. Белок тритикале превосходит пшеничный по содержанию лимитирующих аминокислот лизина и триптофана, минеральных веществ (кальция, калия, магния, железа), витаминов группы В. Обоснован выбор и соотношение рецептурных компонентов. Была разработана рецептура песочно-сдобного печенья на основе муки тритикалевой сеяной и муки из цельносмолотого зерна сорта «Укро» с высокими потребительскими свойствами. Образцы печенья, приготовленные на основе тритикалевой муки, превышают по показателям контрольный образец из муки пшеничной высшего сорта. Печенье характеризуется высоким содержанием полноценного белка, витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон, отличается высокими вкусовыми качествами. Исследовано влияние рецептурных компонентов на органолептические показатели и физико-химические свойства песочно-сдобного печенья. Рассчитана пищевая и биологическая ценность. Установлена возможность удовлетворения суточной потребности организма в данных веществах при употреблении 100 г продукта. В результате проведенных исследований доказана целесообразность применения муки из зерна тритикале в производстве мучных кондитерских изделий функционального назначения.