Разработка технологии соуса из регионального сырья с добавлением пектина
Автор: Бражная Инна Эдуардовна, Чернявская Анастасия Сергеевна, Судак Светлана Николаевна, Быкова Анна Евгеньевна
Журнал: Вестник Мурманского государственного технического университета @vestnik-mstu
Рубрика: Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения
Статья в выпуске: 3 т.21, 2018 года.
Бесплатный доступ
Разработана технология производства соуса из ягод брусники и яблочного пектина. Рассмотрены характеристики основного сырья. Представлены результаты маркетинговых исследований ассортимента соусов, реализуемого в крупных торговых сетях г. Мурманска, технологическая схема и рецептура брусничного соуса с добавлением яблочного пектина. Изучены свойства пектина и его влияние на консистенцию и органолептические показатели соуса, а также установлено влияние лимонной кислоты на цветовую палитру готовой продукции. Для поиска близкого к оптимальному композиционного состава соуса использовали способ планирования эксперимента с обработкой результатов методом нелинейной регрессии с помощью компьютерной программы Datafit 9.0. Представлены результаты определения количества аскорбиновой кислоты и динамика содержания витамина С в процессе хранения в охлажденном и замороженном шоковым способом готовом соусе по методу прямой йодометрии. Установлено, что в замороженном продукте витамин С сохраняется лучше, чем в охлажденном, употребление порции свежего соуса в количестве 30 г покрывает 11 % от суточной физиологической нормы потребления витамина С...
Брусника, сладкие соусы, пектин, ультрафиолетовое облучение, бактерицидная эффективность
Короткий адрес: https://sciup.org/142217095
IDR: 142217095 | DOI: 10.21443/1560-9278-2018-21-3-434-446
Список литературы Разработка технологии соуса из регионального сырья с добавлением пектина
- Ревич Б. А., Малеев В. В. Изменения климата и здоровье населения России. Анализ ситуации и прогнозные оценки. М.: URSS: Ленанд, 2011. 207 с.
- Куропетова Л. А. Новые технологии в структуре питания населения, проживающего в условиях Крайнего Севера//Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. 2011. № 9. С. 46-47.
- Агбалян Е. В., Лобанова Л. П., Буганова А. А. Проблемы питания и здоровья на Крайнем Севере//Здоровье населения и среда обитания. 2009. № 6 (195). С. 16-19.
- Шаронов А. Н., Ларин И. А., Тимошенкова И. А. Исследование проблемных вопросов питания в северных районах//Проблемы экономики и управления в торговле и промышленности. 2015. № 2. С. 68-72.
- Бычкова Е. С. Разработка новых видов соусов функционального назначения на основе местного растительного сырья: автореф. дис. … канд. техн. наук: 05.18.15. Кемерово, 2011. 19 с.
- Рябчун Е. С., Корпачева С. М. Разработка технологии и рецептур соусов функционального назначения//Наука. Технологии. Инновации: сб. науч. тр.: в 9 ч., Новосибирск, 5-9 дек. 2016 г. Новосибирск: НГТУ, 2016. Ч. 5. С. 299-300.
- Бражная И. Э., Быкова А. Е., Судак С. Н., Семенов Б. Н. Исследование безопасности и минерального состава дикорастущего сырья Кольского полуострова//Вестник МГТУ. 2012. Т. 15, № 1. С. 11-14.
- Golubtsova J. Commodity characteristics and quality assessment of fruit and berry raw materials and products of processing thereof//Journal of Pharmaceutical Sciences and Research. 2017. V. 9, Iss. 7. Р. 1091-1098.
- Климова Е. В. Продукты функционального назначения на основе натуральных структурообразователей //Пищевая и перерабатывающая промышленность. 2006. № 2. С. 529.
- O'Donnell C. D., Stier R. Safe, satisfying and stabilized dressings and sauces//Prepared Foods. 2004. V. 173, Iss. 10. P. 43-50.
- Salishcheva O. V., Donya D. V. A study of the complexing and gelling abilities of pectic substances//Foods and Raw Materials. 2013. V. 1, N 2. P. 76-84.
- Fedosova A. N., Kaledina M. V. Apple pectin and natural honey in the closed milk processing cycle//Foods and Raw Materials. 2015. V. 3, N 2. P. 49-59.
- Bakirov M. Р., Polupan V. V., Yacoubian S., Golovko T. M. Scientific and practical aspects of the preparation of sauces with high nutritional qualities//Sciences of Europe. 2017. N 16-1. P. 65-68.
- Yalcinoz S. K., Ercelebi E. Rheological and sensory properties of red colored fruit sauces prepared with different hydrocolloids//Journal of International Scientific Publications: Agriculture and Food. 2016. V. 4, N 1000020. P. 496-509.
- Адлер Ю. П., Маркова Е. В., Грановский Ю. В. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий. 2-е изд., перераб. и доп. М.: Наука, 1976. 279 с.
- Kowalski W. J., Bahnfleth W. P., Witham D. L., Severin B. F., Whittam T. S. Mathematical modeling of ultraviolet germicidal irradiation for air//Quantitative Microbiology. 2000. V. 2, Iss. 3. P. 249-270 DOI: https://doi.org/10.1023/A:1013951313398
