Разработка технологии соусов с добавкой растительного происхождения с повышенной пищевой ценностью

Наиболее доступный и широко используемый способ ликвидации дефицита и незаменимых пищевых веществ в питании населения и профилактике различных заболеваний – расширение ассортимента продуктов функционального назначения.

Использование новых видов функционального сырья для направленной коррекции химического состава пищевых продуктов требует новых технологических решений, обеспечивающих получение высококачественной, конкурентоспособной продукции.

На сегодняшний день актуальна тема здорового образа жизни, а значит и здорового питания. Не касаясь научных исследований и не проводя научных экспериментов, трудно сказать, какие продукты обладают наиболее важными и необходимыми нашему организму пищевыми веществами [2].

Богатым источником биологически активных веществ являются семена льна, их лечебные свойства известны на протяжении столетий и признаны официальной медициной. Семена льна характеризуются наличием таких пищевых функциональных веществ, как белки с полноценным аминокислотным составом, эссенциальные полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) с преобладающим содержанием линоленовой (ω-3) кислоты, пищевые волокна. В настоящее время семена льна используются, в основном, в качестве сырья для выработки льняного масла. В то же время количественный и качественный состав белков семян льна свидетельствует о перспективности их применения в качестве источника белка для повышения биологической ценности продуктов питания. Однако белковые продукты из семян льна на территории России не вырабатываются. Семена льна и продукты их переработки (льняной жмых) отличаются по своим технологическим и функциональным показателям. В связи с этим необходимы научные и практические исследования по их внедрению в пищевые технологии [15].

Льняной жмых относится к вторичным сырьевым ресурсам. Его получают при отжиме масла на шнековых прессах, методом холодного прессования из предварительно обработанных и очищенных семян льна. Льняной жмых является полноценным источником получения полезных веществ. В нем содержатся полноценные белки, легко усвояемые углеводы, липиды, витамины, минеральные вещества. Также льняной жмых отличается низкой стоимостью, по сравнению с семенами льна [4]. Также клетчатка, находящаяся в льняном жмыхе, усиливает перистальтику кишечника. Она поглощает вредные вещества и токсины и выводит их из организма. Клетчатка замедляет усвоение жиров и углеводов и снижает уровень холестерина. В составе льняного жмыха обнаружены полиненасыщенные кислоты (Омега-3 и Омега-6). Они вынуждают насыщенные жиры, поступающие с пищей животного происхождения, покидать организм. При этом снижается холестерин, и уходят излишки веса. Из этого можно сделать вывод, что именно в тандеме с пищей льняной жмых будет благотворно влиять на организм человека [13, 16].

Специфичность химического состава льняного жмыха доказывает целесообразность широкого использования в качестве белково-минеральной добавки с целью повышения пищевой и биологической ценности комбинированных продуктов.

Льняной жмых обладает высокими диетическими свойствами. В распаренном виде льняной жмых образует слизь, такую же, как при варке семени льна и с теми же свойствами. Причем для получения слизи жмых не нужно варить, достаточно просто запарить в достаточном количестве воды, так как экструдированный жмых льна не содержит антипи-тательных веществ [5]. Льняной жмых имеет высокую энергетическую ценность: в 1 кг жмыха содержится 1,27 к.ед., 13,73 МДж (как в 1,3–1,4 кг овса) и 287 г перевариваемого протеина; а также богатый состав микроэлементов и витаминов [1].

В этом научном исследовании ставится задача обогащения соуса при добавлении пищевой добавки растительного происхождения, которое повысит пищевую ценность продукта. Пищевой добавкой послужит жмых льна [6].

Химический состав, органолептические и физико-химические показатели льняного жмыха будут зависеть от качества семян льна, способов и режимов ядер к прессованию [12]. Химический состав льняного жмыха представлен в табл. 1 и 2.

Таблица 1

Органолептические и физико-химические показатели льняного жмыха

Наименование показателя	Характеристика
Цвет	От серого до светло – коричневого
Запах	Свойственный льняному жмыху без постороннего запаха
Металломагнитная примесь мг на 1 кг жмыха	Отсутствуют
Прочие посторонние примеси	Отсутствуют

Таблица 2

Химический состав льняного жмыха

Компоненты	Масса г на 100 г съедобной части
Вода	15
Белок	26
Жир	10
Углеводы	12
Пищевые волокна	30
Клетчатка	9,3

Анализ минерального состава жмыха показал, что льняной жмых имеет повышенное содержание калия, фосфора, магния, но имеет низкое содержание кальция. Калия оказалось больше натрия, значит это нужно учитывать при составлении рецептур продуктов с его участием [11].

Минеральный состав в льняном жмыхе представлен в табл. 3.

Количество минералов и витаминов в льняном жмыхе зависят от химического состава льняного семени и от остаточного содержания масла в жмыхе после прессования. При отделении масла меняется содержание основных веществ, минеральных веществ, витаминов в льняном жмыхе [9].

Содержание витаминов в льняном жмыхе представлено в табл. 4.

Таблица 3

Минеральный состав льняного жмыха

Макроэлементы	Содержание, г
К	12,4
Ca	3,4
Mg	4,3
Na	3,9
P	10
Mn	38
Fe	197
Cu	26,4
Zn	69

Таблица 4

Содержание витаминов в льняном жмыхе

Наименование	Содержание, г
Токоферолы (Е)	5,8
Тиамин (В1)	10,2
Рибофлавин (В2)	4,8
Пантотеновая кислота (В3)	9,5
Никотиновая кислота (В5)	44

Льняной жмых уникален тем, что после отгонки масла, жиры, остающиеся в льняном жмыхе, обладают полезными свойствами, так же льняной жмых богат содержанием валина и треонина, их значение приближается к максимальному показателю. А лизин, метионин, лейцин являются кислотами, которые лимитируют биологическую ценность белков семени льна [17, 18]. Содержание незаменимых аминокислот в льняном жмыхе представлено в табл. 5.

В настоящее время широко известен способ и рецептура приготовления соуса красного основного [10], характеризующийся тем, что нарезанные лук, морковь пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать еще 10–15 минут; просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150–160 °С; охлажденную до 70–80 °С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45–60 минут; в конце варки добавляют соль, сахар, пе- рец черный горошком; соус процеживают, протирая в него готовые овощи, и доводят до кипения [10]. При этом используется следующее соотношение компонентов в граммах на 1000 грамм готового продукта (табл. 6).

Таблица 5 Содержание незаменимых аминокислот в льняном жмыхе

Наименование	Содержание незаменимых аминокислот, г в 1 кг жмыха
Валин	16,7
Изолейцин	15,8
Лейцин	19,6
Лизин	11,1
Метионин	5,1
Треонин	12,3
Триптофан	4,4
Фенилаланин	13,3

Таблица 6

Раскладка ингредиентов для соуса красного основного

Ингредиенты	Брутто	Нетто
Жир животный топленый пищевой или кулинарный жир	20	20
Мука пшеничная	50	50
Томатное пюре	100	100
Морковь	100	80
Лук репчатый	24	20
Сахар	15	15
Соль	6–10	6–10
Перец черный горошком	0,1	0,1
Бульон коричневый	1000	1000
Выход	–	1000

Недостатком указанного соуса является то, что он беден по содержанию минеральных веществ, витаминов и пищевых волокон.

Технический результат заявляемого эксперимента заключается в повышение пищевой и биологической ценности соуса.

Указанный технический результат достигается за счет того, что в способе приготовления соуса со жмыхом льна, включающего смешивание пассерованных с жиром овощей и томатного пюре, пассерование полученной смеси в течении 10–15 минут, пассерование пшеничной муки при температуре 150–160 °С в течении 5 минут и ее охлаждение до температуры 70–80 °С, гидратирование полученной мучной пассеровки бульоном до соотношения 1:4 при температуре бульона 25–30 °С и добавление к ним пассерованной смеси из пассерованных с жиром овощей и томатного пюре, совместную варку всех компонентов при температуре 90 °С в течении 45–60 минут, добавление соли, сахара и перца черного горошком, процеживание сваренной смеси с протиранием в нее готовых овощей, и доведение ее до кипения, согласно эксперименту, пшеничную муку пассеруют, затем вводят льняной жмых, размером частиц 0,06–0,1 мм, не подвергая его тепловой обработке, в соотношении мука пшеничная : жмых льняной 1:0,1, при следующем соотношении исходных компонентов в граммах на 1000 грамм готового продукта (табл. 7).

Таблица 7

Раскладка ингредиентов для соуса красного с льняным жмыхом

Ингредиенты	Брутто	Нетто
Жир животный топленый пищевой или кулинарный жир	20	20
Мука пшеничная	45	45
Жмых льняной	2,5–5	2,5–5
Томатное пюре	100	100
Морковь	100	80
Лук репчатый	24	20
Сахар	15	15
Соль	6–10	6–10
Перец черный горошком	0,1	0,1
Бульон коричневый	1000	1000
Выход	–	1000

Для пассерования пшеничной муки требуется 5 минут согласно проработкам в лабораторных условиях. Именно это время оптимально для декстринизации структуры крахмального зерна, так как при нагревании до 180 °С разрушается до 14 % пшеничного крахмала, что позволяет образовать большое количество декстринов, за счет чего снижается способность крахмала к набуханию в горячей воде и клейстеризации [5].

Варка соуса в течение 45–60 минут должна проходить при слабом кипении. Как заяв- лено в [10], оптимальной температурой, подобранной при помощи проработки в лабораторных условиях, является 90 °С.

В качестве наполнителя используют льняной жмых, предварительно измельченный до размера частиц 0,06–0,1 мм. Использование указанного размера частиц обусловлено максимальным выходом незаменимых аминокислот в соус, его обогащение. Если размер частиц будет менее 0,06 мм, то теряется внешний вид соуса (эстетически не соответствует требованиям, указанным в [10]). Если же размер частиц будет более 0,1 мм, то в этом случае будет происходить меньшее количество выхода незаменимых аминокислот в соус и, тем самым, обогащение соуса будет незначительным [7, 8].

Льняной жмых характеризуется высокими пищевыми и вкусовыми достоинствами. В его состав входят незаменимые жирные кислоты (олеиновая, линолевая), которые способствуют лучшей усвояемости питательных веществ организмом. Также в льняном жмыхе много белка, богатого незаменимыми аминокислотами (лизин, метионин, аргинин, валин, тренин), протеина, углеводов, в которых присутствует клетчатка, необходимая для полноценной работы желудочно-кишечного тракта. По содержанию фосфора и кальция, меди, магния, марганца, льняной жмых превосходит соевый аналог [3].

При добавлении в соус красный основной льняного жмыха улучшаются структурнореологические, органолептические свойства готового продукта, повышается его пищевая и биологическая ценность [14].

В лабораторных условиях в качестве проработки были выявлены пределы внесения льняного жмыха, которые можно обосновать следующим образом. Добавление льняного жмыха в количестве 2,5 г от массы муки пшеничной не обеспечивает продукт достаточным количеством пищевых волокон и количеством незаменимых аминокислот. Добавление льняного жмыха в количестве более 5 г от массы муки пшеничной ухудшает органолептические свойства готового продукта, появляется очевидный масляный привкус.

Способ приготовления соуса красного основного осуществляется следующим образом.

Пример 1

Для приготовления соуса со жмыхом льна морковь и лук нарезали, пассеровали с жиром и смешивали с томатным пюре. Полученную смесь пассеровали в течение 10 минут. Пшеничную муку пассеровали при температуре 150 °С в течение 5 минут, затем добавляли жмых льна, размером частиц 0,06 мм, не подвергая его тепловой обработке, охлаждали до температуры 70 °С. Далее добавляли в полученную мучную пассеровку со жмыхом льна бульон до соотношения мучная пассеровка: бульон 1:4 при температуре бульона 30 °С и смесь из пассерованных с жиром овощей и томатного пюре. Далее осуществляли совместную варку всех компонентов при температуре 90 °С в течение 45 минут, добавили соль, сахар и перец черный горошком. Полученную смесь процеживали с протиранием в нее готовых овощей, и довели ее до кипения. При этом исходные компоненты были взяты в следующем количестве в граммах на 1000 грамм готового продукта (табл. 8).

Таблица 8

Раскладка ингредиентов по рецептуре 1

Ингредиенты	Брутто	Нетто
Морковь	100	80
Лук	24	20
Жир животный топленый пищевой или кулинарный жир	20	20
Томатное пюре	100	100
Мука пшеничная	45	45
Жмых льняной	5	5
Соль	6	6
Сахар	15	15
Перец черный горошком	0,1	0,1
Бульон коричневый	1000	1000
Выход	–	1000

Пример 2

Для приготовления соуса со жмыхом льна морковь и лук нарезали, пассеровали с жиром и смешивали с томатным пюре. Полученную смесь пассеровали в течении 10 минут. Пшеничную муку пассеровали при температуре 150 °С в течение 5 минут, затем добавляли жмых льна, размером частиц 0,05 мм, не подвергая его тепловой обработке, охлаждали до температуры 70 °С. Далее добавляли в полученную мучную пассеровку со жмыхом льна бульон до соотношения мучная пассеровка: бульон 1:4 при температуре бульона 30 °С и смесь из пассерованных с жиром овощей и томатного пюре. Далее осуществляли совместную варку всех компонентов при температуре 90°С в течении 45 минут, добавили соль, сахар и перец черный горошком. Полученную смесь процеживали с протиранием в нее готовых овощей, и довели ее до кипения [19]. При этом исходные компоненты были взяты в следующем количестве в г на 1000 г готового продукта (табл. 9).

Таблица 9

Раскладка ингредиентов по рецептуре 2

Ингредиенты	Брутто	Нетто
Морковь	100	80
Лук	24	20
Жир животный топленый пищевой или кулинарный жир	20	20
Томатное пюре	100	100
Мука пшеничная	47,5	47,5
Жмых льняной	2,5	2,5
Соль	6	6
Сахар	15	15
Перец черный горошком	0,1	0,1
Бульон коричневый	1000	1000
Выход	–	1000

Результатом исследования является обогащение соуса пищевыми волокнами и повышение пищевой и биологической ценности готового продукта. Пищевая ценность жмыха льна указывает на возможность использования льняного жмыха при выборе соусов максимального использования. Льняной жмых имеет высокую энергетическую ценность, что позволяет обогатить соус пищевыми волокнами, пищевой и биологической ценностью (табл. 10).

Дегустационной оценкой установлено, что соус красный основной, полученный по примеру 1, является более приятным на вкус и аромат, стал более богат по содержанию минеральных веществ, витаминов и пищевых волокон.