Разработка технологии сырокопченой колбасы "Салями супер" методом термического воздействия

DOI:

Мясная отрасль находится на ведущих позициях среди отраслей АПК России, а мясо и мясопродукты – одни из главных продуктов в рационе человека. Мясопродукты содержат необходимые человеку питательные вещества – это незаменимый источник полноценного белка, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, других жизненно важных нутриентов.

С острым запахом, приятным солоноватым вкусом сырокопченая колбаса отличается высоким содержанием белка, повышенным содержанием жира и малым содержанием влаги благодаря чему может долго храниться.

Исследования ученых показали, что продукты, содержащие молочнокислую микрофлору, могут положительно влиять на работу желудочно-кишечного тракта, а также способствуют

Kichko Ju.S., Klychkova M.V., Romanko M.D. Development of technology of raw smoked sausage “Salami Super” by thermal exposure.

снижению интоксикации организма. За счет сильного обезвоживания сырокопченые колбасы могут сохранять свое качество долгое время. В этих колбасах влага содержится в количестве 25–40%, и выход готовой продукции составляет от 55 до 80% к массе основного сырья.

По данным Росстата, на долю сырокопченых колбас приходится 10%. Показатели увеличиваются в связи с их высокой пищевой и биологической ценностью.

Но существенным минусом в производстве сырокопченых колбас, является длительный процесс изготовления и, как следствие, высокая стоимость. На фоне этого возникает необходимость разрабатывать новые технологии, позволяющие производить сырокопченые колбасы с ускоренным процессом созревания, сохранив при этом органолептические показатели продукта, и повысить рентабельность производства.

Цель разработки – создание нового продукта с минимальным сроком созревания при внесении комплексной пищевой добавки «Альбумикс 4010».

Актуальность заключается в изучении использования ускорителей созревания в совокупности с коррекцией в термической обработке при производстве сырокопченых колбас. Данный продукт изготавливался по новой технологии с использованием двух температурных режимов (копчение при температуре 40 ºС и относительной влажности воздуха 60%, 15–20 мин; затем повышение температуры до 55 ºС, постепенный нагрев 20 мин; дальнейшее повышение температуры до 60 ºС, нагрев внутри батона 56–58 ºС), что позволило снизить срок выработки на 12–16 сут, тем самым повысив рентабельность. Таким образом, достигается необходимая консистенция, вкус, цвет и запах, что в конечном итоге сказывается на повышении функциональнотехнологических свойств, пищевой и биологической ценности готового продукта.

Обеспечение ускоренного созревания сырокопченых колбас зависит от применения ускорителей созревания – используемых ингредиентов, сокращающих процесс «созревания» колбасы на 1-2 недели. Для производства сырокопченой колбасы «Салями Супер» был использован ускоритель созревания – функциональная пищевая добавка «Альбумикс 4010». В состав комплексной пищевой добавки входит соединительнотканный белок. Сущность ее использования заключается в ускорении и улучшении процесса созревания мясного фарша. В ее состав входят:

– декстроза;

– регулятор кислотности Е575 (глюконодельта-лактон);

– ароматизатор (мясо);

– антиокислители (Е316 (эритробат натрия), Е300 (аскорбиновая кислота)).

ГДЛ (глюконо-дельта-лактон) – это внутренний эфир глюконовой кислоты. При соединении с водой ГДЛ подвергается медленной реакции гидролиза, снова превращаясь в глюконовую кислоту. В процессе данной реакции происходит снижение кислотности (Ph) среды реакции [4].

Глюконо-дельталактон считается добавкой, безопасной для здоровья человека, разрешен для использования в пищевой промышленности в большинстве стран в качестве пищевой добавки с маркировкой «Е575».

При помощи данной добавки в сочетании с коррекцией в термической обработке (нагрева до 50 °С, именно при такой температуре активизируется добавка «Альбумикс 4010») производители имеют возможность изготавливать продукт с заранее заданными свойствами, сократив при этом время на производство. За счет этого разработка считается экономически выгодной.

Преимущества применения комплексной пищевой добавки на основе ГДЛ «Альбумикс 4010».

• 1.    Технологические:

• •    возможность ускоренного созревания фарша за счет осаждения белка;

• •    окисление продукта и образование оптимальной консистенции;

• •    стабилизация консистенции сырокопченых колбас;

• •    тормозящее влияние ГДЛ на рост «нежелательных» микроорганизмов;

• •    получение продукта с заданными свойствами на 12–16 сут раньше по сравнению с традиционной технологией.

• 2.    Маркетинговые: улучшение товарного вида готового изделия.

• 3.    Экономические: оптимальное соотношение цена / качество.

• 4.    Снижение себестоимости происходит за счет сокращения времени на производство.

Материалы и методы

Объектом исследования являлась колбаса сырокопченая «Салями Супер», изготовленная с применением комплексной пищевой добавки «Альбумикс 4010» и коррекцией в термической обработке.

В ходе эксперимента было изучено и подобрано сырье для производства сырокопченой колбасы. Составлена рецептура колбасы «Салями Супер», в состав которой вошли 55% окорока свиного, 15% говядины высшего сорта, 30% шпика хребтового, 1,2% Альбумикс 4010, 2,3% соли, 1,4% Миксаром Салями. При исследованиизсаевяны для сравнения былазсаекниывзята колбасасаропсырокопченая «Брауншвейгская».

Опытный образец был исследован на органолептические, физико-химические и микробиологические показатели.

Органолептические показателистаевуолни определяются в каждойяеуходипартии. Результаты контроля вносятся в качественное удостоверение на партию, номер качественного удостоверениязэасетвякулнмыуказыва-ются в товарно-транспортнойгнакладной.

Внешний вид определяют путемзесяавнывнеш-него осмотра образцов, при оценке запаха определяют наесоповерхности и в глубинетсаевпродукта.

При проведении физико-химических исследований учитывались следующие показатели: массовая доля, поваренной соли, белка, жира и нитрита натрия. Были определены микробиологические показатели продукта.

Работа выполнена на кафедре БЖСиА факультета прикладной биотехнологии и инженерии ОГУ. Произведен продукт на мясоперерабатывающем предприятии ООО «МК Долина» г. Новотроицк.

Результаты и обсуждение

Органолептическую оценку качества колбасных изделий проводили по следующим показателям: внешний вид, вид на разрезе, цвет, консистенция, запах и вкус (таблица 1).

Результаты физико-химических исследований представлены в таблице 2.

Таблица 1.

Органолептические показатели сырокопченой колбасы «Салями Супер»

Table 1.

Organoleptic characteristics of raw smoked sausage “Salami Super”

Органолептические показатели | Organoleptic characteristics	НТД на методы исследования | Research methods
Внешний вид | Appearance	Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша | Loaves with a clean, dry surface, without spots, slips, damage to the shell, minced meat
Консистенция | Consistency	Твердая, плотная | Solid, dense
Вид фарша на разрезе | Type of minced meat on the cut	От розового до темно-красного, фарш равномерно перемешан, без серых пятен, пустот, видимых включений соединительной ткани содержит кусочки шпика размером не более 3 мм | From pink to dark red, the forcemeat is evenly mixed, without gray spots, voids, visible inclusions of connective tissue, contains pieces of lard not more than 3 mm in size
Запах и вкус | Smell and taste	Приятный, свойственный данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, солоноватый, запах с выраженным ароматом пряностей, копчения | Pleasant, characteristic of this type of product, without extraneous taste and smell, the taste is slightly sharp, brackish, the smell with a pronounced aroma of spices, smoking

Таблица 2.

Физико-химическиегпоказатели колбасыгссырокопченой «СалямистаевСупер»

Table 2.

Physico-chemical indicators of broad sausage services smoked “Salami Super”

Показатели Indicators	Значение, % | Value, %		Методы исследования Methods
		при испыт. | during the test
Массоваяедоля повареннойгссоли Mass fraction of sodium salt	<3,0	2,6	ГОСТ 9957
Массоваязсавядоля жира | Mass fraction of fat	<30	29,0	ГОСТэетв23042
Массовая доляетябелка | Mass fraction of protein	≥10,0	14,0	ГОСТ 25011
Массоваятавдоля нитритаэетвнатрия Mass fraction of nitrite sodium	<0,0075	0,002	ГОСТ 8588.1–78

Таблица 3.

Физико–химическиеетяпоказатели колбасыставсырокопченой «Брауншвейгская»

Table 3.

Physico–chemical indicators of the enterprise supply smoked sausage “Brunswick”

Показатели Indicators	Значение, % Value, %		Методы исследования Methods
		при испыт. | uring the test
Массоваяедоля повареннойгссоли Mass fraction of sodium salt	<3,0	4,4	ГОСТ 9957
Массоваязсявдоля жира | Mass fraction of fat	<30	41,0	ГОСТэет23042
Массовая долятеябелка | Mass fraction of protein	≥10,0	13,0	ГОСТ 25011
Массоваятвдоля нитритаэтевнатрия Mass fraction of nitrite sodium	<0,0075	0,0024	ГОСТ 8588.1–78

В разработанной колбасе «Салями Супер» по отношению к колбасе «Брауншвейгская» показатели содержаниятесбони соли нижеасерлдпнимна 1,8%, жира – на 12% и нитритастаеврдолпнинатрия – наэто0,0004%. Содержание белкаесатвярдлпвыше натсепни1%., т. к. в состав комплексной пищевой добавки входит соединительнотканный белок (таблица 3). Таким образом, сырокопченая колбаса «Салями Супер» обладает более полезными свойствами, чем колбаса «Брауншвейгская».

Таблица 4.

Микробиологические показатели колбасы сырокопченойсеро«СалямиесСупер»

Microbiological retail indicators of sausage division raw smoked “Salami Super”

Table 4.

Микробиологические показатели Microbiological indicators	Значение, КОЕ/г | Value		Методы исследования Methods
		при испыт. | during the test.
КМАФАнМ | Kmafanm	<1·103	Нееьстобнаружено	ГОСТ 10444.15
БГКП (колиформы) | CGB (coliforms)	В 1,0 г неэесядопуск.	Не обнаружено	ГОСТть31747
Salmonella	В 25 г неевдопуск.	Не обнаружено	ГОСТаев31659
L. mоnосуtоgеnеs	В 25 г негсдопуск.	Не обнаружено	ГОСТасе32031
S. Аurеus	В 1,0 г неедопуск.	Не обнаружено	ГОСТств31746
Сульфитредуцирующие клостридии Sulfite-reducing clostridia	В 0,1ег не допуск.	Не обнаружено	ГОСТ 29185

Микробиологические показатели колбасы сырокопченой «Салями Супер» соответствуют нормативно-техническойесаякорчм документации, что говорит о безопасности продукта (таблица 4).

Анализируя результаты исследований, можно сделать следующие выводы:

• 1)    установлено, что органолептические показатели колбасы сырокопченой «Салями Супер» при использовании ускорителей созревания соответствуют НТД и идентичны органолептическим показателям колбасы Брауншвейгской;

• 2)    по физико-химическим показателям сырокопченая колбаса «Салями Супер» соответствует требованиям НТД и превосходит колбасу сырокопченую Брауншвейгскую;

• 3)    микробиологические показатели исследуемого продукта находятся в норме.