Разработка технологии топленого масла

Топленое масло изготовляется из сливочного масла вытапливанием жировой фазы. Оно обладает специфическим вкусом и ароматом, высокой калорийностью и хорошей усвояемостью.

Топленое масло имеет преимущество по сравнению со сливочным маслом и сливками, так как оно обладает хорошей стойкостью при хранении, более низкой стоимостью перевозок и занимает меньшую складируемую площадь. Оно широко применяется в кондитерской промышленности, в домашнем хозяйстве.

Пороки масла, проявившиеся при его хранении, вызываются развитием микробиологических процессов или химическим окислением.

На развитие указанных процессов влияют качество и состав свежего масла, его физическая структура, содержание повышенного количества газовой фазы и солей тяжелых металлов, условия хранения (температура и относительная влажность воздуха, условия фасования и качество упаковочных материалов, воздействие света).

Микробиологическая порча маслапро-исходит, в основном, вследствие порчи плазмы, являющейся хорошей средой для развития микрофлоры. К порокам микробиологического происхождения относятся: нечистый вкус, кислый, плесневелый, дрожжевой, сырный, горький (прогорклый).

Пороки вкуса и запаха химического происхождения образуются вследствие гидролитического расщепления липидов. Преобладают при длительном хранении масла в условиях минусовых температур. Выделяют следующие основные процессы порчи: прокисание, прогоркание и осаливание. Часто указанные процессы протекают одновременно.

Анализ литературных источников показал, что на хранимоспособность масла оказывают положительное влияние дополнительно вносимые компоненты.

Так, например, известен способ производства топленого масла (патент № 2400095) с добавлением морковного порошка, который позволяет получить продукт с повышенной биологической ценностью и увеличенным сроком хранения.

Рекомендовано в качестве антиокислителя для сливочного масла (патент № 2325064) использовать компоненты природного происхождения: токоферолы, флавоноиды, каротиноиды, аскорбиновую кислоту и др.

Существует способ стабилизации жиров, масел, ненасыщенных соединений и содержащих их продуктов (патент № 2109803), позволяющий значительно повысить эффективность действия антиоксидантов. Этот эффект достигается за счет того, что синергическая смесь, используемая в способе, содержит в качестве органического антиоксиданта соединение, выбранное из группы, включающей производные ароматического оксиамина, аминофеноксисилана, гидроксихинолина, фенилендиамина, хинонимина, гидрохинона, аскорбиновой кислоты, а в качестве синергиста - этаноламиды жирных кислот.

Авторами проведены исследования по изучению хранимоспособности целого ряда молочных, молокосодержащих и масложировых продуктов [1 - 5].

Представляет интерес использование для повышения хранимоспособности масла топленого лактатсодержащей добавки.

К числу разрешенных к применению в пищевой промышленности относится целый ряд индивидуальных лактатсодержащих добавок, на производство которых разработана нормативная и техническая документация. Лактатсодержащие пищевые добавки обладают уникальным сочетанием физико-химических, биохимических и функционально-технологических свойств. Наиболее значимыми среди индивидуальных лактатсодержащих пищевых добавок являются молочная кислота, лактаты натрия, калия и кальция.

Вносимая лактатсодержащая добавка повышает микробиологическую и токсикологическую безопасность, пролонгирует сроки хранения продуктов. Технологическая эффективность добавки достигается за счет формирования в продуктах мультислоя из неактивной связанной воды, препятствующего росту микроорганизмов, и барьерного слоя с лактатами, тормозящими протекание гидролитических реакций.

Образцы масел выработаны на маслоизготовителе периодического действия и перетоплены, в масло внесена лактатсодержащая добавка.

Перетопку проводили по технологической схеме, представленной на рисунке 1.

Приемка и сортировка сырья ↓

Плавление масла‐сырья

↓

Отстой жира и отделение его плазмы

↓

Выделение жира из осадка

↓

Охлаждение топленого масла

↓

Внесение добавки

↓

Фасовка, упаковывание масла, маркирование тары ↓

Формирование структуры и хранение топленого масла

Рисунок 1. Технологическая схема производства топленого масла

Органолептические показатели выработанных образцов масла топленого представлены в таблице!.

Таблица 1

Органолептические показатели масла топленого

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Выраженный, характерный для вытопленного молочного жира, без посторонних привкусов и запахов
Консистенция при (12±2) °С	Плотная, гомогенная; для продукта в расплавленном виде -прозрачная, без осадка
Цвет	Желтый, однородный по всей массе

Физико-химические показатели исследуемых образцов масла топленого представлены в таблице 2.

Таблица 2

Физико-химические показатели масла топленого

Наименование показателя	Значение
Массовая доля жира, %	99
Массовая доля влаги, %	1
Кислотность жировой фазы, °К	1,3

Микробиологические показатели образцов топленого масла представлены в таблице 3.

Жировая фаза топленого масла и молочного жира должна содержать только молочный жир коровьего молока. Жирнокислотный состав молочного жира должен соответствовать ГОСТ Р 52253.

Жирно-кислотный состав продукта имеет большое значение при оценке его качества и прогнозировании дальнейших изменений жирового компонента [6 - 8].

Таблица 3

Микробиологические показатели масла топленого

Наименование показателя	Значение
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕ в 1 г продукта, не более	1,0-10
Масса продукта, г, в которой не допускаются
БГКП (колиформы)	1,0
Патогенные (в т.ч. сальмонеллы)	25,0
Плесневые грибы, КОЕ/г, не более	200

Жирные кислоты молочного жира имеют большое физиологическое значение. Летучие жирные кислоты масляная, капроновая, каприловая и пеларгоновая обладают антитуберкулезными, антилепрозными свойствами и тормозят развитие грибков. Олеиновая кислота заменяет биотин. Высоконепредельные жирные кислоты линолевая, линоленовая и арахидоновая являются необходимыми в питании, их недостатки вызывают общее ослабление тканей организма, нарушение структуры оболочек клеток, сердечные заболевания и др. Кроме того, биологическая ценность масла обусловлена присутствием жирорастворимых витаминов A иЕ.

Изучен жирно-кислотный состав топленого масла (таблица 4).

Таблица 4

Жирно-кислотный состав топленого масла

Наименование жирной кислоты	Массовая доля жирной кислоты, % от суммы жирных кислот
Масляная	2,25
Капроновая	2,17
Каприловая	1,07
Пеларгоновая	0,03
Каприновая	2,70
Ундекановая	0,30
Лауриновая	2,85
Тридекановая	0,15
Миристиновая	8,50
Пентадевановая	2,31
Пальмитиновая	23,51
Пальмитолеиновая	2,94
Маргариновая	1,04
Стеариновая	9,84
Олеиновая	33,44
Линолевая	4,34
Линоленовая	2,56

Сравнительный анализ жирно-кислотного состава молочного жира коровьего молока по ГОСТ Р 52253 и выработанного топленого масла показал их сходство. Также в последнем наблюдается повышенная массовая доля линолевой и линоленовой кислот.

Полученные экспериментальные данные по маслу топленому позволяют сделать вывод о его высоком качестве.