Разработка технологии вареных колбасных изделий из мясной массы

В республике Узбекистан ставятся цели значительно повысить качество всех видов выпускаемой продукции, расширить и обновить ассортимент изделий в соответствии с современными требованиями развития народного хозяйства и научно-технического прогресса, а также растущими потребностями населения

Цель и задача работы является изучение эффективных методов отделения мякотной ткани от обваленной кости, т.е., до обвалка костей после ручной обвалки комплексным методом: варкой и обработкой трением во вращающемся барабане и в открытых котлах, обработкой ферментным и солевым раствором во вращающемся барабане собственной конструкции и в барабане марки ЯI-ФОА.

Основной частью барабана является вращающийся в горизонтальной плоскости барабан с расположенными по его периметру пластинами, параллельно друг другу, обогревательными трубам.

Полученные в открытых котлах бульона проводили химический анализ, результаты анализа приведено в таблице №1.

Таблица 1

Химический состав полученного бульона в открытых котлах

Наименование кости	Говяжья свеж	Свиная свеж	Говяжья свеж
Массовая доля в бульоне сухих веществ в %	4,9	5,0	4,8
В том числе: жира	0,34	0,34	0,35
золы	0,36	0,40	0,39
белка	4,2	4,24	4,06
РН - бульона	6,2	6,0	6,3
Плотность	1,3405	1,3410	1,3400

Технология вращающийся барабана следующая:

• -    производительность барабана 150-200 кг кости за один цикл

• -    продолжительность одного цикла 70-120 минут

• -    скорость вращение барабана 18-20 оборотов в минут

• -    расход электроэнергии 2 кв/ч

Кость вываренной, жира топленного пищевого и бульона в барабан загружали взвешенных говяжьих и свиных костей (шейные, спиннопоясничные, реберные, крестцовые), воду питьевую в соотношении 1:1,25 и соль пищевую 2% к массе костей. С помощью шланга в барабан подавали острый пар. Под действием острого пара при температуре 97,30С кость варилась в течение 2 часов 44 минут.

Потом 3/2 части бульона слили в емкость через кран и барабан привели в движение. Барабан вращался 15-20 минут, затем остановили и через нижний кран слили остаточную часть бульона с вареной мясной массой на сетку с отверствием диаметра 2 и 4 мм. Вываренную кость разгружали через загрузочную дверцу. Несмотря на такие очистки более мелкие косточки не отделялись. После остывания с бульона отделили жир.

Из анализа табличного материала видно, что при проварке костей во вращающемся барабане (+97,30С) свиная кость сварилась быстрее, чем говяжья, также выход мясной массы получилось больше.

При таком способе варки выход мясной массы составило 9,02%, жира 3,04%.

Проводилась оценка пищевого достоинства выработанных колбасных изделий с участием дегустационной комиссии по пяти бальной шкале, где опытные образцы по сравнению с контрольными получили высшую оценку, опыты проводились в пятикратной повторности вращающемся экспериментальном барабане по следующей технологии:

• •    подготовка барабана к работе

• •    промывка и взвешивание кости

• •    загрузка костей в барабан

• •    загрузка воды

• •    подача пара

• •    варка

• •    слив бульона и жира

• •    разгрузка кости

• •    разборка вареной кости с отделением вареной мясной массы

• •    взвешивание полученных продуктов

• •    промывка вываренных костей и сдача в цех, для получения вареной мясной массы.

Кость вываренной, жира топленного пищевого и бульона в барабан загружали взвешенных говяжьих и свиных костей (шейные, спиннопоясничные, реберные, крестцовые), воду питьевую в соотношении 1:1,25 и соль пищевую 2% к массе костей. С помощью шланга в барабан подавали острый пар. Под действием острого пара при температуре 97,30С кость варилась в течение 2 часов 44 минут.

Потом 3/2 части бульона слили в емкость через кран и барабан привели в движение. Барабан вращался 15-20 минут, затем остановили и через нижний кран слили остаточную часть бульона с вареной мясной массой на сетку с отверствием диаметра 2 и 4 мм. Вываренную кость разгружали через загрузочную дверцу. Несмотря на такие очистки более мелкие косточки не отделялись. После остывания с бульона отделили жир.

Также проводилось химический состав полученный мясной массы горячим способом во вращающемся барабане указаны в таблице №2

Таблица 2

Химический состав полученной мясной массы горячим способом во вращающемся экспериментальном барабане

Наименование кости		Свиное свеж.	Свиное свеж.	Свиное морож.	Свиное морож	Говяжье морож
Показатели вареной мясной Массы содержание: для
Влаги		61,32	64,03	60,96	59,72	61,94
жира		20,41	21,07	19,46	18,74	19,34
золы		1,45	2,48	2,45	2,39	2,41

Цифровые данные подтверждают, что при одинаковой температуре (+97,30С варки из свежей кости выделяется больше костного жира, по сравнению с мороженной. Соотношение содержание золы почти всех образцах меняется незначительно.

Исследование химического состава выработанных колбасных изделий (опытная, контрольная) проводилось в лаборатории кафедры. Результаты химического анализов приведены в таблице №3

Таблица 3

Химический состав выработанных колбасных изделий с добавлением вареной мясной массы и бульона

№ п/п	Наименование колбасных изделий	Химический состав
		влага	жир	зола	белок
1	“Школьная” вареная 1 с. опытная	68,09	19,15	2.51	10,86
2	“Школьная” вареная 1с. контрольная	69,03	18,09	2,02	10,25
3	“Для завтрака” вареная 1 с. опытная	67,05	20,07	2,45	11,07
4	“Для завтрака” вареная 1 с. контрольная	68,47	18,01	2,24	10,64

Показатели химического анализа выработанных колбасных изделий подтверждают повышение содержание жира на 1,5%, белки на 0,52%, по сравнение с контрольными образцами.

Разработка технологии вареных колбасных изделий из мясной массы, значительно повысить качество всех видов выпускаемой продукции, расширить и обновить ассортимент изделий в соответствии с современными требованиями развития народного хозяйства.